Practica Nº1

ELABORACIÓN DE EMULSIONES

1.REVISION BIBLIOGRAFICA

1.1. Definición:
La emulsión es un proceso que consiste en la
mezcla de dos líquidos diferentes que no se
puedan mezclar, es decir, que sean inmiscibles
entre sí. Uno de los líquidos se encontrará
formando la fase, conocida con el nombre
de dispersa, que se encontrará constituida por el
líquido que será dispersado dentro del otro
líquido que conforma la mezcla, el cual será el
formador de la fase conocida como, continua, o
también, dispersante.

El proceso en el cual se realizan las emulsiones, se conoce con el nombre

de emulsificación. Las emulsiones forman parte también, de un grupo más grande
de materia que se divide al igual, en dos fases, dentro de la química coloidal.

Podemos distinguir tres tipos de emulsiones:

 Floculación, emulsión inestable donde las partículas se unen formando una
masa.
 Cremación, emulsión inestable donde las partículas tienden a concentrarse
en mayor medida en la superficie de la mezcla que se forma, aunque
manteniéndose separados (también pueden acumularse en el fondo de la
mezcla).
 Coalescencia (unión), es el tipo de emulsión inestable, donde las partículas
que la constituyen, se funden pasando a formar una capa líquida.

Cuando hablamos de emulsiones de agua en aceite (muy frecuentes), o viceversa,

influye en gran medida el volumen de cada fase, así como el tipo de emulsificador
utilizado. Así, se suele aplicar una regla conocida con el nombre de “regla de
Bancroft”, donde los emulsificadores, así como las partículas emulsificadas, suelen
tender a incrementar la dispersión de la fase en la cual no se suelen realizar una
disolución óptima.
Un ejemplo clásico para este tipo de emulsiones, puede ser el caso de las proteínas,
las cuales se disuelven fácilmente en agua, pero no en aceite, por lo cual tienen a
formar emulsiones de aceite en el agua.
El color que suelen tener las emulsiones, es el blanco. Cuando una emulsión es
diluida, la luz se dispersa, siguiendo el efecto Tyndall. En el caso de que estemos
hablando de un concentrado, el color más frecuente será el amarillo, pues el color se
habrá distorsionado hacia este tono.

1.2. Componentes de la emulsión:

 Fase dispersa o interna: líquido que se dispersa en pequeñas gotitas,
también se le conoce como discontinua..
 Fase continua o externa: líquido como medio de dispersión.
 Los emulsionantes: es una sustancia que estabiliza una mezcla de dos
líquidos inmiscibles, frecuentemente un surfactante.

En el contexto alimentario una emulsión

es normalmente formada por aceite y
agua, el uso de los emulsionantes
dependerá de la afinidad a la parte
continua, como también la solubilidad de
los demás ingredientes como ser proteína,
almidón y aire; los emulsionantes pueden
ser hidrófilos o hidrófobos, por eso es
importante elegir emulsificantes de HLB
(equilibrio hidrofílico lipofílico) adecuado
a cada emulsión.
Todos estos surfructuantes actúan a niveles muy bajos (menores de 2 % en el peso
del producto), por esto se clasifica como aditivos de alimentación.

1.3. Estabilidad de las emulsiones

Uno de los aspectos más importantes a tratar dentro de la calidad de las emulsiones
es la estabilidad. La estabilidad está vinculada a la aglomeración y separación de su
fase interna, depende fundamentalmente de la composición de las emulsiones y del
método de preparación.

Factores que afectan a la estabilidad de las emulsiones:

- Internos:
o Tipo y concentración de emulsión.
o La clase y concentración de los componentes de la fase dispersa y
continua.
o La viscosidad de la fase continua.
 o La relación entre la fase dispersa y la fase continua.
o El tamaño de las partículas.
- Externos:
o Agitación o batido.
o La evaporización.
o La temperatura.

La Mayonesa:
La mayonesa está constituida por una
emulsión de aceite vegetal comestible en
huevo entero o líquido o bien yema de huevo
fresca o liquida. Es de color amarillo
uniforme, consistencia semisólida y textura
lisa y uniforme, se lo sazona con vinagre y/o
jugo de limón. En su elaboración pueden
utilizarse condimentos, sal, aceites esenciales
y extractos aromatizantes.El proceso de
elaboración de la mayonesa, al igual que otros aderezos consiste en una fase de
aceite, una fase acuosa y un emulsionante. Una vez mezcladas, las dos fases forman
una emulsión de aceite en agua, ya ellas se les agrega un emulsionante que las
estabiliza.
El tamaño de las gotas de aceite en la emulsión determina en gran medida la calidad
del producto.
Etapas del proceso:
- Preparación de materias primas
- Dosificación
- Emulsificación
- Almacenamiento del producto determinado

2. OBJETIVOS

- Demostrar que se tiene conocimiento de la teoría de formación de emulsiones

y del papel de cada uno de los ingredientes del producto formulado en la
producción de una emulsión.
- Explicar el papel de los agentes emulsionantes en la formación de la emulsión
y citar diversos agentes alimentarios emulsionantes.
- Entender los factores implicados en la estabilidad de las emulsiones.
- Explicar por qué aumenta la viscosidad de las emulsiones cuando se
incrementa la concentración de aceite.
- Evaluar las aplicaciones potenciales de diversos lípidos en términos de su
contribución al flavor y viscosidad a las emulsiones.
3. MATERIALES, EQUIPOS E INGREDIENTES
MATERIALES EQUIPOS
- Probeta graduada - Balanza digital
- Bol de mezcla - Batidora eléctrica
- Recipientes para pesar los ingredientes
- Envase de vidrio con tapa hermética.
- Cucharas y/o cucharillas.
- Paleta de goma

Variantes
1 2 3 4 5 6
Formula
ción
Yema de huevo 17 g - 17 g 17 g - -
Clara de huevo - 17 g - - - -
Huevo entero - - - - 17g 17 g
Ácido acético 15 ml
Sacarosa 3g
Cloruro sódico 1g
Mostaza 1,6 g 1,6 g 1,6 g 1,6 g 2g 1,6 g
118 ml de aceite de: Girasol Soja Oliva Maíz Coco -
Mantequilla sin sal - - - - - 118 g

- Para la degustación pueden traer cualquier tipo de snack sin condimento, ni

saborizantes o zanahoria apio brócoli cocido.

4. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
o Pesar todos los ingredientes utilizando la balanza.
o En un bol colocar la yema de huevo, clara o huevo entero; el ácido acético y
los condimentos (sacarosa, cloruro sódico y la mostaza).
o Empezar a mezclar estos ingredientes con la batidora eléctrica a baja
velocidad durante 30 segundos.
o Mientras se continua mezclando, empezar a adicionar el aceite gota a gota,
en el caso de la margarina debe derretirse previamente a temperatura baja,
hasta adicionar 5 ml de aceite. Tras cada adición de aceite continuar
batiendo lentamente hasta que no se aprecien trazas de aceite antes de
adicionar más aceite a la emulsión.
o Después de haber incorporado 5 ml de aceite, continuar adicionando el
aceite en cantidades crecientes de 1 ml hasta que se haya adicionado todo el
 aceite. Verter el aceite lentamente mientras se bate continuamente la
emulsión.
o Colocar 50 ml de producto en el frasco de vidrio y cerrar el frasco y
almacenar en refrigeración por 3 días, para luego realizar la prueba
organoléptica.
o Realizar la prueba sensorial en el aula del producto una vez terminado,
anotar detalladamente cada característica.
o realizar una comparación de las características organolépticas del producto
terminado y el refrigerado por 3 días para comprobar si hay cambios.

5. CALCULOS Y RESULTADOS

 Porcentaje de rendimiento.
 Análisis de costos.
 Balance de masa.

masa de aceite

Masa de ingredientes BATIDO Masa de mayonesa

Perdidas
  Evaluación sensorial
Completar la siguiente tabla de resultados.
Describir detalladamente el producto elaborado en el laboratorio y
compararlo con el producto 3 días después de la elaboración.
“Nombre de la
Día 0 Día 3
formulación”
Color

Olor

Sabor

Textura

Completar la siguiente tabla de resultados, comparando el producto elaborado con

un producto conocido del mercado (donde 1 es muy agradable y el 5 es muy
desagradable)

Variable Color Olor Sabor Textura Preferencia

1.aceite de girasol y
1 2 3 4 5
yema de huevo
2.aceite de soja y
1 2 3 4 5
clara de huevo
3. aceite de oliva y
1 2 3 4 5
yema de huevo
4.aceite de maíz y
1 2 3 4 5
yema de huevo
5. aceite de coco y
1 2 3 4 5
huevo entero
6. mantequilla y
1 2 3 4 5
huevo
Practica Nº2

ELABORACIÓN DE ALIÑOS DE ENSALADA Y

VINAGRETAS

1. REVISION BIBLIOGRAFICA
1.1. Uso de aceite de cocina
Los aceites de cocina son del tipo de aceites líquidos, generalmente de origen
vegetal, empleados en la fabricación de elaboración de alimentos.

Los aceites marinos son el único aceite de cocina de origen animal. Los aceites
marinos naturales son muy insaturados, dando productos con poco estable.
Los aceites de cocina se emplean bien en su estado natural o después de
procesados, dependiendo de los gustos, los precios y el sabor del aceite original
por ejemplo el aceite de oliva, además existe una amplia variedad de aceites
utilizados para cocinado como el de cacahuate, sésamo y cártamo.
1.2. Uso de aceite para ensaladas
Hay una diferencia significativa entre los aceites para ensalada y los aceites de
cocina. El término “aceite para ensalada” se reserva por lo general, para aquellos
productos que suelen permanecer líquidos a temperaturas de refrigeración (unos
4,4ºC), el uso primordial de dichos aceites es la de realizar aliños

El aceite para ensaladas es un aceite vegetal limpio y claro. Puede ser vertido,
medido y bombeado. Los aceites para ensaladas se hacen a partir canola,
aceituna, semilla de algodón, girasol, cacahuate, cártamo y de aceite de soja
principalmente hidrogenado.

1.3. Aliños
Por reglamentación para etiquetar productos como mayonesa, aliños de ensalada
o vinagretas la cantidad mínima de aceite vegetal debe ser de 65, 30 y 35%
respectivamente. Si alguno de ellos contiene una cantidad de aceite inferior a la
mínima, deben tener nombres de identificación diferentes.

Debido al alto nivel calórico en estas preparaciones se puede realizar

sustituciones de un tercio o la mitad de la cantidad de aceite de la formula por:
zumo de limón, vinagre, zumo de tomate, suero de leche, zumo de vegetales
preparado, zumo de frutas o yogurt de bajo contenido en grasa.

1.4. Tipos de aliños para ensaladas

a) Aliños tipo mayonesa: básicamente son emulsiones de aceite y agua. Se

usan ingredientes como huevos y gomas comestibles para estabilizar o
espesar la emulsión, se utilizan otros ingredientes para darles sabor y/o
color.

La estabilidad de la emulsion dependera de los ingedientes especialmente

del aceite que resista la grannulacion a temperatura de refrigeración.

b) Aliños de ensalada con fécula cocida

Este tipo difiere del tipo de mayonesa por emplear solamente 30 a 40 %
de aceite y por emplear almidón, estos aliños son similares en apariencia a
la mayonesa; un tanto similares en gusto y se trata de un producto más
barato; algunas veces se confunden con mayonesa.

c) Aliños tipo vinagreta

 Son inestables es una emulsión transitoria de aceite, vinagre y/o zumo de
limón y condimentos. Estas emulsiones transitorias normalmente se
separan poco después de mezclarlas y precisa ser agitadas antes de cada
uso.

Para hacer vinagretas estables, se usan ingredientes como yema de huevo

y/u otros productos emulsificantes para mantener aceites en suspensión.
Se puede acompañar verduras cortadas finamente o también agregar
anchoas o atún, hasta huevo picado para darle sazón, también se pueden
utilizar hierbas aromáticas o especias como la pimienta que otorga un
sabor picante.

1.5. Funciones de los ingredientes de los aliños de ensalada

a) Huevos: Son extremadamente susceptibles de alteración. Debe tenerse

cuidado en su utilización; el recuento bacteriano se incrementa
rápidamente si se exponen al aire a temperatura ambiente después de
cascados.
b) Vinagre: Es responsable de gran parte del sabor de los aliños y también
ayuda en el mantenimiento de la calidad durante el almacenamiento, para
dar un sabor distinto parte del vinagre es a menudo sustituido por el zumo
de limón.
c) Sal: Es un ingrediente importante, ya que es un potenciador de sabor,
resaltando el sabor de los otros ingredientes, dando estabilidad y cuerpo,
la sal al igual que el vinagre ayuda a conservar el aliño, la dosis utilizada
normalmente esta entre 1,2 – 1,5% del producto total
d) Especias: La mostaza, la pimienta y el pimentón son las especias más
utilizadas en este tipo de preparaciones, la mostaza da un gusto adicional a
la vinagreta, es usada normalmente en una proporción de 0,1 a 1%;
mientras que la pimienta debería ser usada la blanca, por no ser de sabor
tan picante como la negra; el pimentón se usa principalmente por el color,
no aporta tanto sabor como los otros
e)

2. OBJETIVOS
o Realizar prácticamente la elaboración de aliños y de vinagretas para
ensaladas aplicando conocimientos teóricos referentes al tema.
o Comparar la estabilidad de los diferentes aliños de ensalada.
o Explicar la diferencia entre los distintos tipos de aliños de ensaladas.
 o evaluar todos los aliños elaborados en clase y comparar en cuanto a sus
propiedades sensoriales.

3. MATERIALES, EQUIPOS E INGREDIENTES

Aliño 1: aliño de albahaca y queso crema

Ingredientes Equipos Utensilios

- Zumo de limón - Balanza analítica - Bol para mezclar
6g - Recipientes para
- Queso crema Para la pesar
180g degustación - Batidora manual
- Albahaca fresa - Cucharas o
- Brócoli, zanahorias
3,15g cucharillas
en bastones o
- Aceite de oliva - Cuchillo
vainas, todos
69g - Tabla para picar si
escaldados
- Sal es necesario
1g

Preparación:
- Pesar todos los ingredientes.
- Batir el queso con el zumo de limón y la sal.
- Mientras se bate el queso con los otros ingredientes picar finamente la
albahaca.
- Mezclar el aceite con la albahaca picada, y luego emulsionar con la primera
mezcla.
Vinagreta 1: vinagreta fresca
Ingredientes Equipos Utensilios
- aceite de oliva - balanza analítica - Bol para mezclar
40g - Recipientes para
- zumo de limón Para la pesar
120g degustación - Cucharas o
- ralladura de limón - Brócoli, zanahorias cucharillas
16g en bastones o - Cuchillo
- albahaca vainas, todos - Tabla para picar si
22,5g escaldados es necesario
- ajo en polvo
2.25g
 - sal
1g

Preparación:
- Pesar los ingredientes.
- Mezclar el ajo con el aceite con el zumo de limón.
- Añadir la albahaca recién picada.
- Homogenizar toda la mezcla.
-
Aliño 2: aliño de crema para ensalada
Ingredientes Equipos Utensilios
- Mantequilla - Balanza analítica - Olla de 1L de
45,5g - Hornilla eléctrica acero inox, o
- Mostaza material
5,5g antiadeherente
- Azúcar Para la - Paleta de goma
7,5g degustación - Batidor de globo
- Crema de leche - Brócoli, - Cucharas
116,g zanahorias en - Recipientes para
- Huevo bastones o pesar
60g vainas, todos
- Sal escaldados
1g
- Pimienta
1g
- Vinagre
65g

Preparación:
- Pesar todos los ingredientes por separado.
- Calentar a temperatura suave todos los ingredientes menos el vinagre,
mover constantemente.
- Agregar el vinagre al hilo, sin dejar de remover hasta conseguir que
espese.
- Dejar enfriar y trasvasar a un recipiente para realizar la degustación.

Vinagreta 2: Vinagreta Griega

 Ingredientes Equipos Utensilios
- Mostaza 5,5g - Balanza analítica - Cuchillo
- Orégano molido 4,6g - Paleta de goma
- Pimienta molida 1g - Cucharas
- Sal 1g Para la degustación - Recipientes para
- Ajo picado 2,3g - Brócoli, zanahorias en pesar
- Vinagre tinto 18,5g bastones o vainas, todos - Tabla para picar
- Aceite de oliva 163g escaldados. - Bol para mezclar

Preparación:
- Pelar y cortar el ajo finamente.
- Pesar todos los ingredientes y reservar.
- En un bol mezclar todos los ingredientes de forma uniforme.
- Trasvasar a un recipiente y realizar la degustación.

Aliño 3: aliño de aguacate y cilantro

Ingredientes Equipos Utensilios
- 2 aguacates maduros - Balanza analítica - Cuchillo
pequeños - Licuadora - Paleta de goma
- Jugo de 1 limón - Cucharas
- 1/3 taza de vinagre - Recipientes para
blanco Para la degustación pesar
- ½ taza de aceite de oliva - Brócoli, zanahorias en - Tabla para picar
- 1 cucharada de perejil bastones o vainas, - Bol para mezclar
picado todos escaldados. - Vasos de precipitado
- 1 cucharada de cilantro - Medidores
fresco picado
- Sal y pimienta al gusto

Preparación:
- Corta cada aguacate por la mitad, retira la semilla y la piel con un
cuchillo y mételos en la licuadora.
- Agrega el resto de ingredientes y mezclar hasta que quede suave y
homogéneo.
 - Sazonar con sal y pimienta al gusto.
- Trasvasar a un recipiente y realizar la degustación.
Vinagreta 3: vinagreta verde
Ingredientes Equipos Utensilios
- Cebollín 20g - Balanza analítica - Cuchillo
- Vinagre 187g - Cucharas
- Perejil 24g - Recipientes para
- Aceite de girasol 232g Para la degustación pesar
- Leche 1 taza - Brócoli, zanahorias - Tabla para picar
- Pimienta 1g en bastones o vainas, - Bol para mezclar
- Azúcar 18g todos escaldados. - Vaso de precipitado
- Sal 4g - Medidores
- Mostaza 13g - Batidor de globo

Preparación:
- Picar finamente el cebollín y el perejil por separado.
- Pesar o medir todos los ingredientes.
- En un bol mezclar todos los ingredientes con el batidor de globo.
- Trasvasar a un recipiente y realizar la degustación.
Aliño 4: aliño cremoso de yogurt
Ingredientes Equipos Utensilios
- Yogurt natural 100ml - Balanza analítica - Cuchillo
- Vinagre blanco 36ml - Cucharas
- Mostaza 40g Para la degustación - Recipientes para
- Miel de abeja 30g - Brócoli, zanahorias pesar
- Sal al gusto en bastones o vainas, - Bol para mezclar
- Pimienta al gusto todos escaldados o - Bol para degustar
negra molida nachos de maíz

Preparación:
- Separar todos los ingredientes y pesarlos.
- En un bol mezclar todos los ingredientes hasta formar una mezcla
uniforme.
- Traspasar a un recipiente.
- Realizar la degustación.
 Vinagreta 4: vinagreta colorida
Ingredientes Equipos Utensilios
- Sal 2g - Balanza analítica - Cuchillo
-Vinagre 473ml - Cucharas
-Azúcar morena 40g Para la degustación - Recipientes para pesar
-Pimentón rojo 110g - Brócoli, zanahorias en - Bol para mezclar
-Pimienta negra 2g bastones o vainas, todos - Batidor de globo
-Orégano 1g escaldados - Tabla para picar
-Apio 19g
-Perejil 14g
-Locoto 42g
-Aceite 393g

Preparación:
- Picar finamente el pimentón, el locoto, el perejil y el apio y reservarlos en
recipientes separados.
- Pesar y medir todos los ingredientes.
- Mezclar todos los ingredientes en el bol hasta que la sal y el azúcar se
disuelvan.
- Realizar la degustación.

Aliños 5: aliño de queso

Ingredientes Equipos Utensilios
- Queso crema 150g - Balanza analítica - Cuchillo
- Mayonesa 200g - Cucharas
- Perejil 14g Para la degustación - Recipientes para pesar
- Ajo en polvo - Brócoli, zanahorias en - Bol para mezclar
- Sal 2g bastones o vainas, todos - Batidor de globo
- Pimienta 2g escaldados o nachos de - Tabla para picar
maíz

Preparación:
- picar el perejil finamente y reservar.
 - Pesar todos los ingredientes.
- Mezclar en un bol hasta que la sal se diluya.
- Realizar la degustación.

Vinagreta 5: vinagreta de miel

Ingredientes Equipos Utensilios
- Aceite de oliva 70g - Balanza analítica
- Miel 30g - Cucharas
- Mostaza 25g Para la degustación - Recipientes para pesar
- Vinagre blanco 40g - Brócoli, zanahorias en - Bol para mezclar
- Azúcar morena 10g bastones o vainas, todos - Batidor de globo
escaldados o nachos de
maíz

Preparación:
- Mezclar el aceite y vinagre aparte y reservar.
- Mezclamos la mostaza con la miel, la sal y el azúcar moreno
- Revolvemos con el batidor de globo.
- Echamos el aceite de oliva y el vinagre, que habremos mezclado
previamente.
- Reservamos en una salsera.
Aliño 6: aliño criollo
Ingredientes Equipos Utensilios
- Mostaza 3,7g - Balanza analítica - Cuchillo
- Vinagre 117ml - Cucharas
- Pimentón 20g Para la degustación - Recipientes para pesar
- Pimienta cayena 1,12g - Brócoli, zanahorias en - Bol para mezclar
- Ajo en polvo 1,5g bastones o vainas, todos - Batidor de globo
- Salsa de tomate 15,2g escaldados. - Tabla para picar
- Mayonesa 236g - Vaso de precipitación
- Cebollín 21g
- Apio 29g
- Sal 1,7g
 Preparación:
- Picar finamente los cebollines, el pimentón y el apio, previamente lavados y
secos.
- Pesar o medir todos los ingredientes y reservar.
- En el bol mezclar todos los ingredientes.
- Realizar la degustación.
Vinagreta 6: vinagreta picante de mostaza
Ingredientes Equipos Utensilios
- Aceite de girasol 140g - Balanza analítica - Cucharas
- Miel de abeja 30g - Recipientes para pesar
- Vinagre blanco 75g Para la degustación - Bol para mezclar
- Salsa picante 150g - Brócoli, zanahorias en - Recipiente para
de tomate bastones o vainas, todos degustación
- Pimienta 1g escaldados o nachos de - Batidor de globo
- Sal 1g maíz
- Ajo molido 18g

Preparación:
- Pesar los ingredientes por separado.
- En un recipiente incorporamos todos los ingredientes y mezclamos bien.
- Traspasar a un recipiente adecuado para la degustación.

4. CALCULOS

 Porcentaje de rendimiento
Debe ser elaborado para cada formulación, en caso que la formulación no
esté en ml o g, debe primero transformarse a unidades del sistema
internacional

Masa de ingredientes BATIDO Masa de mayonesa

 Balance de masa

 Análisis de costos

 Evaluación sensorial
Completa la siguiente tabla de resultados
Aliño Color Olor Sabor Viscosidad
G1:

G2:

G3:

G4:

G5:

G6:

Vinagreta Color Olor Sabor Viscosidad

G1:

G2:

G3:

G4:
G5:

G6: