GRADO EN NUTRICIÓN HUMANA Y DIETÉTICA

TECNOLOGÍA CULINARIA
3er curso

Cuaderno de prácticas
(2014-2015)

Departamento de Nutrición, Bromatología y

Tecnología de los Alimentos

Nombre:
Grupo:

Coordinación de prácticas:
Eva Hierro Paredes
 Tecnología Culinaria
Prácticas de laboratorio

Práctica 1. Emulsiones alimentarias..........................................................................................3

Práctica 2. Fabricación de pan ………………………................................................................6

Práctica 3. Efecto de distintas técnicas culinarias en la composición de los alimentos.......9

Práctica 4. Elaboración y valoración dietética de salsas y aderezos.....................................12

Práctica 5. Estudio de las características de distintos hidrocoloides. Aplicación …………....18

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 Práctica 1

EMULSIONES ALIMENTARIAS

Introducción
Los productos de repostería, algunos platos cocinados y de modo particular, ciertas
salsas, se elaboran mediante la mezcla homogénea de diferentes ingredientes. El objetivo
principal de esta operación es obtener una distribución uniforme de todos los
componentes, porque de este modo se pueden conseguir acentuar las características
organolépticas, destacar alguna textura, o aportar sustancias sápidas de líquidos a
sólidos, etc.
Una emulsión es una mezcla estable y homogénea de un líquido en otro no
miscible con él. Generalmente, en una emulsión se distinguen dos fases:
- fase dispersa: constituida por gotas pequeñas denominadas micelas
- fase continua: es la matriz en la que están dispersas las micelas.
En los alimentos nos encontramos que una de las fases es una solución acuosa y
la otra una grasa o aceite. Según cuál sea el líquido disperso en gotas, se distinguen dos
tipos de emulsiones: de agua en aceite (emulsiones W/O) y de aceite en agua
(emulsiones O/W). Para controlar la estabilidad de una emulsión se requiere establecer
cual es la fase continua (si la acuosa o la lipídica) y qué proporción relativa de las dos
fases interesa alcanzar, para seleccionar el emulsionante más adecuado.
La formación de una emulsión requiere aplicar energía para romper la fase
dispersa en micelas, además de reducir la tensión superficial mediante el empleo de
agentes emulsionantes. Cuanto mayor sea la tensión de la interfase más difícil resulta
mantener estable una emulsión. Los emulsionantes se disponen rodeando a las micelas y
rebajan entonces dicha tensión impidiendo que tenga lugar la coalescencia. Para ello es
necesario que el emulsionante sea parcialmente soluble en cada uno de los dos líquidos
inmiscibles. Esto lo consigue presentando dos regiones diferentes en la misma molécula,
una hidrófila (soluble en agua) y otra hidrófoba (soluble en aceite). Existen diferentes
moléculas que pueden actuar como emulsionantes por ejemplo la lecitina de la yema de
huevo, que es un fosfolípido constituido por una cola hidrófoba (con ácidos grasos) y una
cabeza hidrófila (con ácido fosfórico y colina). Salsas como la mayonesa o la holandesa
se preparan añadiendo aceite a una mezcla de agua y emulsionantes, y aplicando a
continuación una fuerza que romperá el aceite en gotas pequeñas las cuales quedarán
inmediatamente recubiertas de emulsionante.

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DESARROLLO DE LA PRÁCTICA:

1) Preparación de emulsiones e identificación de las fases dispersa y continua.

Tomar 2 viales y añadir:
A uno de ellos 10 ml de aceite de girasol, 9 ml de agua, 1 ml de NaOH 0,1M y 0,25
ml de ácido oleico.
Al otro 10 ml de aceite de girasol, 9 ml de agua, 1 ml de Ca(OH)2 0,1M y 0,25 ml de
ácido oleico.
Tapar y agitar vigorosamente durante 2 minutos. Verter un poco de cada emulsión
en una placa de Petri y espolvorear con una espátula una cantidad muy pequeña de una
mezcla 50/50 de dos colorantes: azul de metileno (hidrosoluble) y Sudán III (liposoluble).
Mover la placa o extender un poco con la espátula. La tinción que aparece como
dominante es la del colorante soluble en la fase continua. Así pues, una tinción azul
correspondería a una emulsión del tipo O/W (aceite en agua), y una roja a una emulsión
del tipo W/O (agua en aceite).

2) Identificación de algunas emulsiones frecuentes en los alimentos

Determinar utilizando la mezcla de colorantes el tipo de emulsión (O/W o bien W/O)
de los siguientes alimentos:
- leche - nata
- margarina - mayonesa
- mantequilla

Para ello se depositará individualmente sobre placas de Petri un poco de leche,

margarina, mantequilla, nata y mayonesa. A continuación procederemos a añadir con la
ayuda de la espátula una pizca de la mezcla de los colorantes azul de metileno y Sudán III
(50/50), removiendo con cuidado. En función de la coloración obtenida señalar el tipo de
emulsión.

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3) Estudio del efecto estabilizante de distintos emulsionantes.
Colocar 8 tubos de ensayo en una gradilla, numerarlos y poner en cada uno de
ellos 3 ml de aceite, 3 ml de vinagre y 20 l de vinagre teñido con azul de metileno. A
continuación añadir al:
Tubo 1, 0,2 g mostaza molida
Tubo 2, 0,2 g sal
Tubo 3, 0,2 g pimienta molida
Tubo 4, 0,2 g jabón en polvo
Tubo 5, 0,2 g monoestearato de glicerilo
Tubo 6, 100 l clara de huevo*
Tubo 7, 100 l yema de huevo*
Tubo 8, control (sin ninguna adición).

* Romper el huevo en un vaso de precipitado y separar la clara de la yema. Para tomar los 100 l de
clara usar una pipeta de punta amarilla y cortar el final de la punta para que así la extracción sea más
cómoda. Clavar otra punta amarilla en la yema y succionar lentamente.

Tapar los tubos y agitarlos durante 20 segundos. Dejarlos reposar en la gradilla y

anotar el tiempo que tarda en aparecer una línea neta de separación entre las dos fases.
Ordenar de mejor a peor emulsionante los compuestos estudiados y razonarlo.

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 Práctica 2

FABRICACIÓN DE PAN

INTRODUCCIÓN

El pan es una espuma solidificada. El gas disperso en la masa es, en parte, aire
atrapado al amasar y en parte CO2 producido por el metabolismo de una levadura al
fermentar el almidón o por la transformación del bicarbonato sódico en presencia de otras
sales y en caliente. Antes de hornear, la fase continua de la masa es un gel al que la
proteína presta elasticidad y resistencia. Al hornear, se dilatan las burbujas de gas (se
produce más gas en el caso de las levaduras químicas) y se solidifica el gel de almidón y
gluten que constituye la fase continua de la espuma. La desecación de la superficie
exterior (corteza) dificulta la salida de vapor de agua de la miga al exterior (hay un 45% de
agua en la masa), lo que garantiza su elasticidad característica. El pardeamiento no
enzimático de la corteza proporciona a los productos de panadería su peculiar aroma.

Pocas harinas de cereales tienen propiedades adecuadas para la panificación,

prácticamente sólo el trigo y el centeno. Dentro del trigo vamos a comparar la harina
llamada de “panadería” con la de “pastelería o repostería”. Se dice que la primera tiene
más “fuerza” porque las características de su gluten dan mayor elasticidad y resistencia a
la masa. La harina de pastelería se emplea, sin embargo, para aquellos productos en los
que no es tan crítica la producción de gas. Las cualidades de textura de estos productos
dependen generalmente de la adición de otras fuentes de proteína (huevos, leche) y de
grasas.

El CO2 que hincha la masa de un producto de panadería se origina de distinta

manera según se emplee una levadura biológica o química. En el primer caso, el gas se
produce cuando la levadura está utilizando un sustrato para crecer, lo que sólo hace en
un determinado rango de temperaturas. En el segundo caso, el CO2 se produce a partir
de bicarbonato sódico a temperaturas relativamente elevadas y en presencia de algunos
ácidos y sales ácidas como el fosfato monocálcico, el bitartrato potásico y otras:

8 NaHCO3 + 3 Ca(H2PO4)2.H2O ------> Ca3(PO4)2 + 8 CO2 + 11 H2O + 4 Na2HPO4

En esta práctica se va a preparar pan con distintas harinas y tipos de levaduras y

se van a comparar las propiedades sensoriales de las distintas masas. Además se va a
estudiar el desarrollo de gas con distintos tipos de levadura.

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METODOLOGÍA

Preparación de pan con distintas harinas y tipos de levaduras

Preparar 4 masas distintas con los siguientes ingredientes:

- Masa 1: 100 g de harina de panadería, 50 ml de agua, 5,5 g de levadura fresca,

1,5 g de sal, 2 g de azúcar.

- Masa 2: 100 g de harina de panadería, 50 ml de agua, 1,5 g de bicarbonato

sódico, 1,6 g de fosfato monocálcico y 1,5 g de sal.

- Masa 3 (pan sin gluten): 500 g de preparado panificable, 350 ml de agua, 40 g

de levadura fresca, 40 ml de aceite de oliva, 40 g de leche en polvo, 5 g de sal y 3 g de
azúcar. Esta masa se preparará en conjunto para todos los grupos en la Thermomix.

- Masa 4: 100 g de harina de pastelería, 50 ml de leche, 1,5 g de bicarbonato

sódico, 1,6 g de fosfato monocálcico, 20 g de azúcar y 25 g de margarina.

Masa 1: Desleír los 5,5 g de levadura fresca en un vasito con 10 ml de agua a 37

ºC, añadiendo también la sal y el azúcar. Dejar reposar 10 minutos para que la levadura
salga del estado de latencia.

Masas 2 y 4: Mezclar la harina con el bicarbonato, el fosfato y, en cada caso, la sal

y el azúcar (para la masa 4 usar el plato). Añadir a la masa 4 la margarina y mezclarla con
la harina usando los dedos, antes de añadir la leche.

Masas 1, 2 y 4: Amasar con las manos sobre la mesa (limpia y espolvoreada de

harina) durante aproximadamente 1 minuto. Con un rotulador, marcar el número de grupo
y el tipo de masa en la parte inferior de 4 platillos de papel de estaño. Poner los bollos en
los platillos y dejarlos reposar durante al menos 30 minutos en lugar templado antes de
meterlos al horno (220 ºC, 30 minutos). Dejar enfriar antes de partirlos. Hacer una
evaluación del aspecto exterior y de la textura.

Masa 3: Utilizar la Thermomix para el amasado.

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Desarrollo de gas con levaduras químicas y biológicas

Disponer de un baño a 37 ºC y un vaso de 500 ml con agua hirviendo. En otro

vaso poner hielo y agua, siempre debe haber hielo sin fundir para que la temperatura no
sea superior a 4 ºC. Suspender 30 g de levadura fresca (Saccharomyces cerevisiae) en
60 ml de agua con una espátula. Numerar 9 tubos. Hacer las adiciones que más adelante
se indican revolviendo con una varilla los que llevan levadura. Meter a la temperatura
correspondiente. Un minuto después se tapan con los globos de goma y se dejan 15
minutos a esa temperatura.

Tubo 1: 10 ml de levadura desleída. Incubar a 37 ºC.

Tubo 2: 10 ml de levadura desleída. 2 g de azúcar. Incubar a 37 ºC.

Tubo 3: 10 ml de levadura desleída. 2 g de azúcar. 6 g de NaCl. Incubar a 37 ºC.

Tubo 4: 10 ml de levadura desleída. 2 g de azúcar. Incubar a 4 ºC.

Tubo 5: 10 ml de levadura desleída. 2 g de azúcar. Incubar a 100 ºC.

Tubo 6: 10 ml de agua. 1g de bicarbonato sódico. Incubar a 100 ºC.

Tubo 7: 10 ml de agua. 1g de fosfato monocálcico. Incubar a 100 ºC.

Tubo 8: 10 ml de agua. 1g de bicarbonato sódico. 1g de fosfato monocálcico.

Incubar a 100 ºC.

Tubo 9: 10 ml de agua. 1g de bicarbonato sódico. 1g de fosfato monocálcico.

Incubar a 37 ºC.

Anotar en qué tubos se produjo gas y en cuales no y proponer una explicación.

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 Práctica 3

EFECTO DE DISTINTAS TÉCNICAS CULINARIAS EN LA

COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS

INTRODUCCIÓN
Las operaciones culinarias desencadenan una serie de modificaciones en los
componentes de los alimentos que influyen en sus características sensoriales y nutritivas.
En la presente práctica se van a determinar algunos de estos cambios, como son la
pérdida de vitaminas debida a distintas técnicas de cocción y el deterioro de los aceites de
fritura como consecuencia de su calentamiento repetido. Los productos que se van a
utilizar para estudiar estos cambios son la patata y el aceite de oliva.

METODOLOGÍA

1. Determinación del contenido de ácido ascórbico

El ácido ascórbico (vitamina C) se pierde durante la cocción de los alimentos por

solubilización en los líquidos de cocción y por oxidación, que puede ser enzimática y no
enzimática, esta última favorecida por las temperaturas elevadas. La patata es una de las
principales fuentes de vitamina C en algunas zonas geográficas con consumo de frutas
relativamente bajo, como son el centro y norte de Europa.

El ácido ascórbico es la vitamina más sencilla de valorar. El método de titulación

con diclorofenolindofenol se basa en el poder reductor del ácido ascórbico. La forma
oxidada del reactivo es azul y la reducida, incolora.

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 Esta reacción tiene su óptimo a pH bajo. La técnica utilizada en esta práctica es la
versión más simple del método. Como el diclorofenolindofenol reacciona con todo tipo de
sustancias reductoras, para restar la parte correspondiente a otras sustancias reductoras
distintas del ácido ascórbico sería necesario tratar un duplicado de la muestra a valorar
con la enzima ascórbico-oxidasa. Por otra parte, en esta valoración puede interferir la
presencia de coloraciones muy intensas en la muestra (caso de algunos zumos de frutas)
así como algunos iones (Fe++, Cu++, sulfito, tiosulfito, etc.).

Elaboración de una curva patrón con distintas cantidades de ácido ascórbico

A partir de una solución acuosa recién preparada de ácido ascórbico (2mg/100 ml)
(solución 1) se preparan las siguientes soluciones en sendos vasos de precipitado:

Solución Concentración Solución 1 Ácido acético 5% Agua destilada

2 1,5 mg/100ml 75 ml 25 ml -
3 1 mg/100 ml 50 ml 25 ml 25 ml
4 0,5 mg/100ml 25 ml 25 ml 50 ml
5 0,25 mg/100ml 12,5 ml 25 ml 62,5 ml

Cada muestra se titula con una solución acuosa de diclorofenolindofenol (0,05%)

dejando caer el reactivo desde la bureta a razón de una gota cada 3-4 segundos hasta
que la muestra adquiere un color rosa muy tenue que no desaparece después de unos 20
segundos.

Valoración de ácido ascórbico en patatas preparadas por distintos procedimientos

Se trabajará con patatas preparadas por distintos procedimientos: patata cruda,
patata asada en el microondas, patata cocida con piel, patata cocida pelada, puré de
patatas en copos y patata frita. Asimismo se analizarán los líquidos de cocción.

a) Para obtener los extractos de las muestras de patata se procederá de la

siguiente forma:

- triturar en un mortero 10 g de muestra junto con arena (2 cucharaditas) hasta

obtener una pasta homogénea.

- añadir 10 ml de ácido acético al 5% y resuspender bien.

- filtrar a través de una gasa doble colocada en un embudo sobre una probeta
de 100 ml

- aclarar dos o tres veces el mortero con un total de 40 ml de ácido acético al 5%

y añadir al embudo.

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 - lavar lo que queda en la gasa con agua destilada hasta enrasar el contenido de
la probeta a 100 ml.

- transferir el contenido de la probeta a un matraz para proceder a su valoración.

b) Para valorar los líquidos de cocción se procederá como a continuación se indica:

- medir el volumen total de líquido al terminar la cocción y tomar 50 ml

- diluir los 50 ml de líquido con otros 50 ml de ácido acético al 5% y proceder a

su titulación.

Calcular la cantidad de ácido ascórbico de la muestra utilizando la curva patrón.

Expresar los resultados finales en mg de ácido ascórbico/100 g de muestra o, en el caso
de los líquidos de cocción, en mg/100 ml.

2. Valoración del grado de deterioro del aceite de fritura

Todas las grasas se alteran al ser calentadas y forman productos de

degradación que pueden resultar nocivos para la salud. Por ello, el aceite de fritura
debe ser revisado periódicamente para conocer su grado de deterioro y saber si
todavía está en condiciones de ser utilizado.

Mediante un sencillo aparato portátil se llevará a cabo la medición de la calidad de

distintos aceites de fritura.

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 Práctica 4

ELABORACIÓN Y VALORACIÓN DIETÉTICA DE SALSAS Y

ADEREZOS

INTRODUCCIÓN

Salsas, aderezos, adobos y dips.- Aunque estos cuatro tipos de preparados se reúnen
a veces bajo el término genérico de “salsa” (mezcla fluida que aporta jugosidad y sabor al
alimento al que acompaña), tienen características y usos diferentes.

Las salsas se preparan y generalmente usan en caliente y tienen una consistencia

cremosa, debida a la presencia de grasa emulsionada y de un componente espesante,
que en las preparaciones tradicionales suele ser a) almidón gelatinizado (presente en la
harina de trigo u otras fuentes), b) sustancias pécticas y otros polisacáridos de la pared
vegetal (aportados por hortalizas o frutas) o c) proteínas (generalmente gelatina o
proteína de leche o huevo). Las sustancias sápidas presentes pueden ser añadidas (sal,
condimentos y especias) ó proceder de la cocción controlada de distintos ingredientes
(frecuentemente, del mismo alimento al que la salsa acompaña), muchos de cuyos
componentes hidrosolubles se lixivian y transforman por el calor. Acompañando a las
sustancias sápidas suele haber presentes aromas y potenciadores de sabor (también
añadidos o derivados). Ejemplos de salsas son la bechamel, la salsa de tomate o la
bearnesa. Las versiones comerciales, envasadas, no necesitan incluir conservantes.

Los aderezos se preparan y usan en frío. La mayoría de las veces, para acompañar
ensaladas o alimentos cocidos fríos. Cuando tienen una consistencia cremosa (como la
mayonesa), se debe a que están constituidos por emulsiones de aceite y agua,
estabilizadas por tensoactivos (como los contenidos en la yema de huevo). A veces los
aderezos están constituidos por una fase acuosa y otra lipídica, pero no emulsionadas,
como es el caso de las vinagretas; antes de su aplicación, precisan ser agitadas para
mezclar sus componentes. Para evitar la necesidad de agitación y mejorar el aspecto, a
la fase acuosa de algunos aderezos para ensalada se le añade a veces un espesante que
no confiera turbidez. Como sustancias sápidas, suelen incluir sal, vinagre o zumo de
limón y especias, generalmente hierbas aromáticas; también se pueden añadir todo tipo
de ingredientes finamente picados, machacados o desmigados (verduras frescas, queso,
nueces, etc.). Los aderezos comerciales suelen contener conservantes y requieren
conservación refrigerada, ya que pueden no consumirse de una sola vez y se contaminan
fácilmente una vez abierto el envase.

Los “dips” vienen a ser aderezos, constituidos por pastas o emulsiones muy espesas,
empleados para mojar en ellos distintos tipos de aperitivos (patatas fritas, masas de maíz
extruidas o fritas, zanahoria cruda cortada en palitos, etc.) que se toman con la mano.
Están frecuentemente basados en productos vegetales crudos o cocidos o en productos
lácteos. El guacamole se emplea frecuentemente como dip. Algunos preparados
tradicionales procedentes del Mediterráneo oriental (como el hummus, basado en pasta
de garbanzos), pueden usarse para untar en pan, o como los dips. Se comercializan como
los aderezos.

Los adobos se diferencian de las salsas y aderezos en que se usan para macerar en frío
(horas o días) el alimento, en el que se pretende que se difundan sus componentes. Esta
operación se emplea para modificar el sabor y frecuentemente la capacidad de

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conservación (debido a acidificación o salado). Los adobos suelen estar constituidos por
una fase acuosa y otra lipídica, no emulsionadas, y diversos condimentos y especias. Si la
maceración se hace antes del cocinado (o sin él), se habla de marinado. Si tiene lugar
durante o después del cocinado, se trata de un escabeche. Los escabeches de pescados
grasos o aves de caza eran platos frecuentes en la gastronomía española tradicional. No
suelen comercializarse como tales, aunque sí, a veces, las correspondientes mezclas
deshidratadas de especias.

Las salsas, aderezos, adobos y dips tienen importancia nutritiva y dietética porque
pueden a) mejorar drásticamente la calidad sensorial (y por tanto la aceptabilidad) de
alimentos por sí solos secos o relativamente insípidos y b) complementar (o, a veces, ser
parte fundamental de) su contenido calórico o de nutrientes esenciales.

La industria alimentaria elabora un número creciente de versiones comerciales de

relativamente alto valor añadido, incorporando recetas tradicionales de distintas partes del
mundo, o combinaciones de nueva creación. Se desarrollan, por otra parte, variantes
hipocalóricas (a base de disminuir el componente lipídico y/o empleando como
espesantes polisacáridos no digeribles) y productos pobres en sal (ayudándose a veces
de potenciadores de sabor).

En esta práctica se pretende: 1) mediante la elaboración manual de dos salsas

(bechamel y de tomate) y un aderezo (mayonesa) y de un análisis sensorial hedónico y
descriptivo, demostrar los fundamentos físicos y químicos de su estabilidad, propiedades
y posibilidades de diversificación, 2) basándose en su formulación de ingredientes y en
datos de composición de éstos, el cálculo de su valor nutricional y 3) en función de éste y
de las Cantidades Diarias Recomendadas (CDR) en Europa, discutir los usos dietéticos
más adecuados.

SALSA BECHAMEL

Descripción: Es una salsa básica constituida por una emulsión o/w (aceite en agua), en
la que la fase continua es una suspensión muy viscosa de almidón gelatinizado por el
calor y proteína de leche; la fase lipídica procede de mantequilla o margarina, más la
grasa de la leche empleada y a veces aceite. Se condimenta con sal y frecuentemente,
nuez moscada rallada. Según el uso, para acompañar platos horneados o para
croquetas, se emplea más o menos líquida, esto es, con más o menos proporción de
leche.

Fórmula básica aquí empleada: 30 g de margarina, 60 g de harina blanca de trigo, 300

ml de leche entera UHT. Sal para condimentar.

Procedimiento de elaboración: Calentar muy ligeramente la harina removiendo (para

evitar el tostado y para deshacer posibles agregados) en la sartén a fuego suave; apartar.
Fundir la margarina en la sartén. Añadir la harina y mezclar (a esta mezcla se le llama
“roux”). Removiendo eficaz y constantemente, incorporar poco a poco la leche tibia o
templada, para conseguir una mezcla homogénea. Una vez incorporada toda la leche,
mantener unos 10 minutos cociendo, sin dejar de remover. Pesar cuando ya esté un poco
fría para medir la evaporación.

El problema de elaboración más frecuente es la formación de grumos, debido a una

homogeneización insuficiente o a un calor demasiado intenso; esto determina diferencias

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locales en velocidad de hidratación y de calentamiento y adhesión parcial del gel al fondo
del recipiente. Los grumos pueden desaparecer a lo largo de la elaboración; en caso
contrario, la bechamel se puede colar al final.

Posibilidades de diversificación: En esta práctica se pueden desarrollar 3 variantes: la

básica, la que lleva además nuez moscada y la de champiñón (añadiendo, tras terminar
de incorporar la leche, 100 g de champiñón cortado en láminas y rehogado en 20 g de
margarina). Otras posibles variantes: añadiendo nata, distintos tipos de queso, mostaza,
etc.

Otras salsas básicas espesadas con almidón: Las realizadas partiendo del mismo tipo
de roux, pero con caldo base de carne, pollo o pescado, en vez de leche. Se pueden
diversificar añadiendo distintas especias o hierbas, vino, huevos, champiñón, gambas,
etc.

SALSA DE TOMATE

Descripción: Salsa ácida basada en pulpa de tomate maduro (polisacáridos de la pared

celular, sobre todo sustancias pécticas, y líquido intra- y extracelular) calentada,
homogeneizada y concentrada durante la elaboración. Lleva una pequeña cantidad de
aceite, que permite alcanzar una mayor temperatura, sin que se adhiera la pulpa al
recipiente, pero no llega a formar una emulsión; el aceite solubiliza gran parte de los
pigmentos carotenoides liberados, que adquieren un tono anaranjado por la oxidación.
Los ácidos orgánicos presentes pueden arrastrar algo del metal del recipiente. En su
versión básica solo lleva sal como condimento. Si el sabor ácido es excesivo, se suele
enmascarar con algo de azúcar. Si se desea una consistencia fina y homogénea, se pasa
por el chino. Se usa para acompañar pasta, arroz o carnes, o como base para pisto u
otros guisos con hortalizas.

Fórmula básica aquí empleada: 500 g de tomates, 20 ml de aceite, sal.

Procedimiento de elaboración: Se escalda cada tomate unos 15 segundos en agua

hirviendo, para quitar la piel fácilmente. Se parten por la mitad y se quitan con un cuchillo
la mayor parte de las pepitas. Se cortan en trozos más bien pequeños. Cuando el aceite
esta caliente, se vierte encima el tomate. A medida que se va evaporando el agua, a
fuego moderado, se aplasta y deshace la pulpa con la espumadera o paleta. Después de
unos 5 o 10 minutos (según la intensidad del fuego y el tipo de sartén), se sazona y aparta
del fuego. Dejar enfriar un poco y pesar (en un recipiente tarado) para comprobar el % de
agua evaporada.

El problema de elaboración más frecuente es que la evaporación del agua vaya

demasiado deprisa y no dé tiempo a que se deshaga la pulpa. Otro problema puede ser
una acidez excesiva, debido a la insuficiente madurez de los tomates.

Posibilidades de diversificación: En esta práctica haremos 3 variantes: 1) la básica, 2)

otra que lleva 75 g de cebolla finamente picada, que se fríe hasta que empieza a dorarse,
antes de echar el tomate y 3) otra que, además de la cebolla, lleva un pellizco de comino
molido y otro de orégano. Otras posibles variantes: con zanahoria, pimiento, ajo, diversas
hierbas, condimento picante, o caldo de carne o huesos.

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Otras salsas espesadas con pulpa vegetal: De zanahoria o manzana. Y muchos dips y
pastas para extender: olivada (tapenade), guacamole, etc.

MAYONESA

Descripción: Aderezo, constituido por una emulsión de aceite en agua, estabilizada

tradicionalmente por los fosfolípidos de la yema de huevo. Sazonada con sal y limón. La
textura puede depender de cómo se realice el trabajo de emulsificación (manualmente o
con batidora). Las versiones industriales pueden estar estabilizadas por mono- y
diglicéridos, o incluir pigmentos naturales; se suelen añadir conservantes. Se utiliza para
acompañar platos fríos (ensaladilla rusa, huevos cocidos, mariscos y pescados hervidos,
etc.) y diversos preparados de comida rápida.

Fórmula básica aquí empleada: 200 ml de aceite, 1 huevo, el zumo de medio limón, sal.

Procedimiento de elaboración (manual): En un mortero o bol, sobre el huevo, el zumo

de limón y la sal, se va añadiendo -muy poco a poco- el aceite, mientras se revuelve de
forma regular con la mano del mortero o un agitador de varillas. Atención: conservar
cubierto, en refrigeración y poco tiempo (alimento muy frecuentemente implicado en
toxiinfecciones microbianas).

El problema de elaboración más frecuente, si se realiza manualmente, es que, al añadir

demasiado aceite de golpe, se “corte” (se desestabilice la emulsión). En ese caso, se
puede volver a ligar con otra yema de huevo, un poco de patata cocida o incluso, un poco
de agua. La calidad sensorial depende básicamente de la calidad del aceite empleado (se
recomienda aceite de oliva, mejor virgen).

Posibilidades de diversificación: En esta práctica se realizarán 3 variantes: 1) la básica

arriba descrita, 2) un tipo de ali-oli, incorporando (después de hecha) un diente de ajo bien
machacado en un mortero con un poco de sal y 3) rosa, con un poco de la salsa de
tomate básica realizada en la misma práctica. Otras posibilidades de diversificación:
marisquera (con ketchup, mostaza, nata, coñac y tabasco), tártara (con pepinillos,
alcaparras, cebolla, perejil y mostaza) etc. La mayonesa ligera, está diluida con leche,
agua o clara de huevo. Comercialmente, se dispone de versiones hipocalóricas (con
menor proporción de fase lipídica y mayor de la acuosa, que se espesa con una goma no
digerible). Se vende en porciones individuales.

Advertencia: Debido a la muy frecuente presencia de Salmonella en la cáscara de los

huevos, está prohibido en todo tipo de establecimientos de restauración hacer mayonesa
(y otras salsas frías) con huevos crudos. Hay que usar huevo o yema líquidos
pasteurizados (disponibles industrialmente).

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ORGANIZACIÓN DE LA PRÁCTICA:

Cada grupo debe elaborar 3 salsas, o sea, una de las 3 variantes de cada salsa descrita.
Conviene que todas las personas del grupo participen un poco en cada proceso de
elaboración. Nada más acabar cada salsa caliente, lavar la sartén y dejarla escurrir junto
a la pila (hay que turnarse algunas sartenes). Proporcionar una muestra de
aproximadamente 50 g de cada una, en una placa de Petri marcada, para la degustación
colectiva, a uno de los profesores, para organizar la degustación colectiva. Se puede
llevar el resto. ½ en las indicaciones de tarea, quiere decir hacerlo con la mitad de las
cantidades arriba indicadas (para que quepa mejor en la sartén).

Cada uno de los 6 grupos deberá realizar la tarea que sigue (y en ese orden):
Grupo 1: Bechamel básica. Mayonesa ali-oli. Tomate con cebolla y especias.
Grupo 2: Bechamel básica. Mayonesa ali-oli. Tomate con cebolla y especias.
Grupo 3: Tomate básica. Mayonesa rosa. Bechamel con nuez moscada.
Grupo 4: Tomate básica. Mayonesa rosa. Bechamel con nuez moscada.
Grupo 5: Mayonesa básica. Tomate con cebolla. Bechamel (1/2) con champiñón.
Grupo 6: Mayonesa básica. Tomate con cebolla. Bechamel (1/2) con champiñón.

Degustar (por el procedimiento que se indique) las preparaciones propias y de otros

grupos, empleando los términos descriptivos más adecuados y haciendo una
comparación hedónica (cual se prefiere) de las variantes de cada tipo de salsa.

Una vez elaboradas las salsas, y empleando la tabla de composición de los principales
ingredientes que se proporciona, estimar para 100 g de cada una, el valor calórico y el
contenido de carbohidratos, grasa y proteínas y de cada uno de los 18 nutrientes para los
que hay fijada Cantidad Diaria Recomendada, en peso y en % de la CDR. Téngase en
cuenta que eso sería solamente el valor máximo en el caso de nutrientes sensibles al
calor o la oxidación. Calcular lo mismo para “una porción” o ración individual de cada una,
que podría ser, por ejemplo, 125 g de la bechamel, 75 g de salsa de tomate y 30 g de
mayonesa.

Comentar cualidades y desventajas dietéticas y usos adecuados e inadecuados de cada

salsa elaborada.

16
 Análisis sensorial

Elige que muestra te parece mejor en cuanto al sabor y aspecto:

Salsa bechamel 1 2 3 4 5 6

Salsa de tomate 1 2 3 4 5 6

Mayonesa 1 2 3 4 5 6

17
 Práctica 5
ESTUDIO DE LAS CARACTERÍSTICAS DE DISTINTOS
HIDROCOLOIDES. APLICACIÓN

INTRODUCCIÓN
Los hidrocoloides (también llamados gomas o mucílagos) son polímeros que se
pueden disolver o dispersar en agua y que tienen un efecto espesante o gelificante. Son en
su mayoría polisacáridos, aunque algunas proteínas, como la gelatina, también se ajustan a
esta definición. Estos compuestos se utilizan como aditivos en muchos alimentos, en los que
cumplen una gran variedad de funciones. En la Tabla 1 se recogen algunas de ellas.

Tabla 1. Algunas funciones de los hidrocoloides en los alimentos.

Función Ejemplos de su utilización en alimentos

Sustitución de grasa Productos con bajo contenido de grasa: queso,

Dar cuerpo Bebidas “light”

Inhibir la cristalización de los azúcares Helados, jarabes

Clarificación Cerveza, vino

Enturbiamiento Bebidas de frutas

Fibra dietética Cereales

Emulsificación Aliños para ensaladas

Gelificación Flanes, puddings

Estabilización Aliños para ensaladas, helados

Suspensión de partículas Leche chocolateada

Espesamiento Mermeladas, salsas

La base de muchas de las propiedades funcionales de los hidrocoloides es su

capacidad para aumentar la viscosidad y formar geles en sistemas acuosos aunque se
utilicen en pequeñas concentraciones.

Desde el punto de vista estructural, los hidrocoloides se diferencian en el peso

molecular, en la conformación de la cadena, en la carga y en el número de grupos con
capacidad para formar puentes de hidrógeno con las moléculas de agua. Estas
características van a condicionar sus propiedades y, por lo tanto, la elección del hidrocoloide
adecuado para un alimento determinado. En general, el poder espesante es tanto mayor
cuanto más elevado es el peso molecular y cuanto más lineal es la cadena. Los grandes
polímeros lineales colisionan entre sí más fácilmente que los pequeños y ramificados,
impidiendo el flujo de la solución y creando así un aumento de la viscosidad. Por otra parte,
muchos hidrocoloides tienden a formar grumos cuando se añaden en polvo al agua, por lo
que es muy importante su correcta disolución.

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 Entre los hidrocoloides más utilizados en los alimentos se encuentran los alginatos y el
xantano. Los alginatos se extraen de las algas pardas y destacan por su capacidad
gelificante, espesante y emulsionante. Pueden formar geles en un rango amplio de pH y sin
necesidad de calentamiento. Para la formación del gel se requiere calcio, pero ha de añadirse
de forma controlada para evitar la precipitación en lugar de la gelificación.

El xantano es un polisacárido extracelular de elevado peso molecular, producido por la

bacteria Xanthomonas campestris. Es compatible con la mayor parte de las sales presentes
en los alimentos y así, por ejemplo, no gelifica en presencia de calcio. Pequeñas
concentraciones son suficientes para impartir viscosidad a una solución acuosa.

METODOLOGÍA

En esta práctica se estudian dos importantes propiedades funcionales de los

hidrocoloides, como son capacidad espesante y gelificante.

1. Efecto de la concentración en la viscosidad

El protocolo de trabajo se encontrará en la mesa de laboratorio en el momento de la

realización de la práctica.

Con los datos obtenidos se construirá una gráfica de la viscosidad (cp) frente a la
concentración (g/100 ml).

2. Elaboración de una bebida de diseño

La preparación de la bebida se llevará a cabo en dos fases. Por un lado, se preparará el

líquido de gobierno y, por otro, el gel de alginato sódico-cálcico.

El líquido de gobierno, se elabora con:

 6 g de azúcar

 10 ml de una solución de xantano al 0,15%

 1,3 g de lactato cálcico 0,06M

 1 ó 2 gotas de esencia de naranja o limón

 ajustar a 100 ml con agua

19
Para la elaboración del gel de alginato sódico-cálcico se procederá:

1º) a la preparación de una solución de alginato sódico:

Se prepara una solución de alginato sódico al 2% (agitando fuertemente). Se toman 10

ml de la misma y se le añade una punta de espátula de un colorante alimentario junto con unas
gotas de esencia de naranja/limón. Homogenizar la mezcla con la ayuda de una varilla.

2º) a la gelificación sobre cloruro cálcico:

Colocar en un vaso de plástico unos 50 ml de cloruro cálcico 0,06M. Con la ayuda de

una pipeta pasteur se toma una cierta cantidad de alginato sódico coloreado y se depositan
gotas a unos 15 cm sobre el vaso que contiene el cloruro cálcico. Observar la formación de
esferas estables.

Mantener las esferas en el cloruro cálcico durante unos 10 minutos, y a continuación, se

procede a separarlas con ayuda de un embudo y papel de filtro. Después, lavar las esferas
varias veces con agua, secarlas sobre papel, e incorporarlas al líquido de gobierno.

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