Determinación de

proteína y almidón de
quinua
QUINUA

 La quinua, Chenopodium quinua, es un pseudocereal perteneciente a la subfamilia 

Chenopodioideae de las amarantáceas. Técnicamente se trata de una semilla, pero se
conoce y se clasifica como un grano integral. ​Se cultiva, principalmente, en la 
cordillera de los Andes.
 Los principales países productores son: Ecuador, Perú, Bolivia, Argentina, Colombia y 
Estados Unidos, aunque su cultivo se está expandiendo a diversos países de Europa y
Asia, con altos niveles de rendimiento. ​
 Es una planta resistente, tolerante y eficiente en el uso del agua, con una
extraordinaria adaptabilidad, pudiendo soportar temperaturas desde −4° hasta 38 °C y
crecer con humedades relativas desde el 40% hasta el 88 %. Es el único alimento de
origen vegetal que provee todos los aminoácidos esenciales, oligoelementos y
vitaminas, equiparándose su calidad proteica a la de la leche. Sus granos son
altamente nutritivos, superando en valor biológico, calidad nutricional y funcional a
los cereales tradicionales, tales como el trigo, el maíz, el arroz y la avena. ​
Las diferentes variedades pueden cultivarse desde el nivel del
mar hasta los 4000 m.s.n.m. Toleran suelos en un rango de pH
que varía de 6 a 8.5. La variabilidad y diversidad de quinuas se
resume en la siguiente tabla

ECOTIPO DETALLES
Quinuas de valles En los valles andinos. Crecen entre 2000 y 3000
m.s.n.m., tienen períodos largos de crecimiento y de
porte alto.
Quinuas de altiplano Alrededor del lago Titicaca. Tienen resistencia a las
heladas y de período de crecimiento corto. Estas
variedades no poseen ramas. Soportan heladas y relativa
escasez de lluvias.
Quinuas de terrenos Adaptadas al altiplano Boliviano. Tienen resistencia a
salinos suelos salinos y alcalinos. Sus semillas son amargas y de
alto contenido de proteínas

Quinuas del nivel del Encontradas en el sur de Chile. Son plantas pequeñas,
mar sin ramas y con granos Caracterización fisicoquímica con
mayor cantidad de almidón, adaptadas a días largos.
Quinuas sub-tropicales Adaptadas a los valles interandinos de Bolivia. Son de
color verde intenso y anaranjado cuando están maduras,
sus semillas son de color blanco o amarilloanaranjado.
variedades de quinua que se producen en el altiplano
boliviano

 Real (Llica)  Huaranga: cruce de sajama y  Chucapaca: cruce de achumi y

 Sajama (Patacamaya, Aroma) real real
 Kaslala  Robura  Kamiri
 Pasancalla  Pandela  Ratuqui: cruce de sajama y
 Kuli negra  Utusaya silvestre (ayara)
 Wila coimini  Mañiqueña  Sagaña: cruce de sajama y
 Kata-mari  Señora ayara
 Achumi  Achachino  Samaranti
 Ayara (silvestre)  Lipeña  
 Toledo-Iri
Información nutricional de la quinua
NUTRIENTE UNIDAD VALOR POR 100 G

Agua g 13,28
Energía Kcal 368
Energía KJ 1539
Proteína g 14,12
Lípidos Totales (grasa) g 6,07
Cenizas g 2,38
Carbohidratos por diferencia g 64,16
Fibra total dietaria g 7,00
Almidón g 52,22
Calcio, Ca mg 47,00
Fierro, Fe mg 4,57
Magnesio, Mg mg 197,00
Fósforo, P mg 457,00
Potasio, K mg 563,00
Sodio, Na mg 5,00
Zinc, Zn mg 3,10
Cobre, cu mg 0,59
Manganeso, Mn mg 2033,00
Selenio, Se µg 8,50
Valores comparativos de quinua con otros cereales

  Quinua Trigo Arroz Maíz

Valor energético kcal/100g 350,00 305,00 353,00 338.00

Proteínas g/100g 13,81 11,50 7,40 9,20

Grasa g/100 g 5,01 2,00 2,20 3,80

Hidratos de Carbono g/100g 59,74 59,40 74,60 65,20

Agua g/100g 12,56 13,20 13,10 12,50

Ca mg/100g 66,60 43,70 23,00 150,00

P mg/100g 408,30 406,00 325,00 256,00

Mg mg/100g 204,20 147,00 157,00 120,00

K mg/100g 1040,00 502,00 150,00 330,00

Fe mg/100g 10,90 3,30 2,60  

Mn mg/100g 2,21 3,40 1,10 0,48

Zn mg/100g 7,4 4,10   2,50

DETERMINACION DE HUMEDAD METODO DE
DESECACION POR AIRE CALIENTE

 El método simple de horno de aire es lo suficientemente preciso para el

análisis de rutina de la humedad de la harina en el molino harinero o la
panadería. El procedimiento consiste en calentar una pequeña muestra de
harina (~ 2 g) durante 1 hora a 266 ° F (130 ° C + 1 ° C) y tomar la pérdida de
peso como el contenido de humedad.
 El contenido de humedad de la harina es importante por dos razones. Primero,
cuanto mayor es el contenido de humedad, menor es la cantidad de sólidos
secos en la harina. Las especificaciones de la harina generalmente limitan la
humedad de la harina al 14% o menos. Es de interés para el molinero mantener
la humedad tan cerca del 14% como sea posible. En segundo lugar, la harina
con más del 14% de humedad no es estable a temperatura ambiente. Los
organismos naturalmente presentes en la harina comenzarán a crecer a altas
humedades, produciendo olores y sabores desagradables
Determinación de proteína a partir de
nitrógeno por Método Kjerdahl
El método Kjeldahl o digestión de Kjeldahl, en química analítica, es un proceso de aná
lisis químico para determinar el contenido en nitrógeno de una sustancia química y se
engloba en la categoría de medios por digestión húmeda. Se usa comúnmente para estimar
el contenido de proteínas de los alimentos. Fue desarrollado por el danés Johan Kjeldahl en
1883.
El método Kjeldahl se utiliza para la determinación del contenido de nitrógeno en muestras
orgánicas e inorgánicas. La determinación del nitrógeno Kjeldahl se realiza en alimentos y
bebidas, carne, piensos, cereales y forrajes para el cálculo del contenido en proteína.
También se utiliza para la determinación de nitrógeno en aguas residuales, suelos y otras
muestras.
El método Kjeldahl consta de tres etapas:
TOTAL STARCH MEGAZYME

  Los métodos de determinación de almidón se agrupan ampliamente en

hidrolisis acida o procedimientos enzimáticos. Los procedimientos de
hidrólisis ácida solo se pueden aplicar a muestras de almidón puro y por lo
tanto tiene aplicación limitada. Los procedimientos enzimáticos varían en los
pasos de pre tratamiento, almidones gelatinización, licuefacción y
dextrinización, hidrólisis de dextrinas a Medición de glucosa y glucosa.
OBJETIVOS

 General
 Determinar el contenido de almidón y proteína en diferentes variedades de
quinua
 Especifico
 Determinar el porcentaje de humedad presente en las siguientes variedades de
quinua: Quinua Blanca Anapqui, Quinua Andes Trópica, Quinua Blanca City, Quinua
Negra Anapqui y Quinua Roja City.
MATERIALES, EQUIPOS Y MUESTRAS
Extracción de saponina
 Se realiza la extracción de la saponina mediante un “lavado en seco”, por fricción,
en el cual se extrae la saponina en forma de un polvillo fino blanquecino y se la
elimina con el uso de una secadora de pelo de uso manual con ayuda de tela tull a
manera de filtro y cernidores de mano. El procedimiento se repite hasta que se deja
de visualizar la saponina, posteriormente se realiza el lavado con agua.
 El lavado se realiza con agua potable, durante el lavado se elimina tanto el residuo
de saponina como tierra, pequeñas piedras, y residuos vegetales. Luego se lleva a
secar en estufa por a 37 ºC por 24 h.
 Es posible que la quinua tenga residuos de vegetación, como también pequeñas
rocas, por lo tanto se hace una limpieza manual sobre bandejas de acero Inoxidable,
utilizando pizas de punta, retirando residuos de hojas ramas y/o piedras.
 Una vez finalizada la limpieza se lleva a refrigeracion nuevamente en bolsas siploc
dentro la conservadora.
DETERMINACION DE HUMEDAD
N° Muestras
Color Proveedor Año de cosecha
1 Roja  CITY  2017
2 Negra  CITY  2017
4 Negra  ANAPQUI  2017
3 Blanca ANAPQUI  2017
5 Blanca Andes Tropico 2016
6 Blanca CITY  2018

MATERIALES EQUIPOS
Pinzas de laboratorio Desecador de vidrio
Capsulas de papel aluminio Balanza analítica
Envases de vidrio tapa metálica estériles Molino de centrifugo ZM20 (Retsch)
7 unidades Estufa universal U(Memmert) marca
BINDER
DETERMINACION DE PROTEINA
(METODO KJELDHAL)
MUESTRAS
Quinua panela
Quinua LCV
REACTIVOS
H2SO4 concentrado p.a.
NaOH 0,1 N p.a.
Na2SO4 p.a.
H2SO4 0,1N p.a
CuSO45H2O
Rojo de metilo p.a. (1g en 200 ml de etanol al 95%)
NaOH 45% p.a.

MATERIALES EQUIPOS
vasos de disgregación de 300 ml Destilador de Kjeldahl
Erlenmeyer de 500 ml Scrubber (neutralizador de gases tóxicos)
Bureta de 50 ml. Clase A Balanza semianalitica
Material básico de laboratorio Micro digestor
Campana
DETERMINACION ALMIDON
(METODO TOTAL STARCH MEGAZYME)

EQUIPOS
1. Tubos de ensayo de (fondo redondo; 16 x 120 mm o 18 x 150 mm).
2. Micro pipeta, 100 μl
3. Pipeta de desplazamiento positivo para dispensar alícuotas de 3 ml, 5ml, 0.1 ml
4. Centrífuga de banco (velocidad requerida 3.000 rpm; aprox. 1.800 g).
5. Balanza analítica.
6. Espectrofotómetro ajustado a 510 nm.
7. Mezclador Vortex
8. Baño de agua.
9. Baño de agua hirviendo con rejilla para tubos.
10. Cronómetro

Nº MUESTRAS
1 Blanco Anapqui 2017
2 Blanco Andres Tropico 2016
3 Blanco City 2018
4 Negro Anapqui 2017
5 Negro Andres Tropico 2017
6 Negro City 2017
7 Blanco
 REACTIVOS
KIT
Botella 1 α-amilasa termoestable (10 ml, 3.000 U / ml  en reactivo Ceralpha a pH 6.5 y 40 ° C o 1600  U / mL en
reactivo Ceralpha a pH 5.0 y 40 ° C). Estable durante > 4 años a 4 ° C.
Botella 2 Amiloglucosidasa (10 ml, 3300 U / ml ) soluble en almidón (o 200 U / mL en p-nitrofenil β-maltosido ) a pH
4.5 y 40 ° C.  Estable durante > 4 años a 4 ° C.
Botella 3 Buffer GOPOD (48 ml,  pH 7.4), ácido p-hidroxibenzoico y azida de sodio (0.4% p / v). Estable durante> 4
años a 4 ° C.
Botella 4 Enzimas reactivas GOPOD. Glucosa oxidasa más peroxidasa y 4-aminoantipirina en polvo liofilizado. Es
estable durante > 5 años a -20 ° C.
Botella 5 Solución estándar de D-Glucosa (5 ml, 1.0 mg / ml) en 0,2% (p / v) de ácido benzoico.  Estable durante> 4
años a temperatura ambiente
Botella 6 Control normalizado de almidón de maíz normalizado. Estable durante> 4 años a temperatura ambiente.
REACTIVOS EXTRAS
1. buffer de acetato de sodio: (100 mM, pH 5.0) más calcio cloruro (5 mM).
Agregue 5.8 ml de ácido acético glacial (1.05 g / ml) a 900 mL de agua destilada. Ajustar el pH a 5.0 mediante la
adición de solución de hidróxido de sodio 1 M (4 g / 100 ml) (aproximadamente 30 ml es necesario).la solución es
estable por aprox. 2 meses a 4 ° C.
2. Añadir 0,74 g de cloruro de calcio dihidrato y disolver. Ajuste el volumen a 1 litro y almacene el tampón a 4oC.
Estable durante 6 meses a 4oC. La estabilidad de este tampón se puede aumentar añadiendo azida sódica (0,2 g de
amortiguador de azida de sodio/L). la solución es estable durante aprox. 2 años a temperatura ambiente.
Marco Starch magazyme mrture 7,9%
PROCEDIMEINTOS
 
 DETERMINACION DE HUMEDAD
 La determinación de humedad se realizará por triplicado, por tanto debe rotularse y agregarse códigos
a cada tipo de quinua y sus capsulas
 Moler 100 gramos aproximadamente de cada muestra de quinua con una porosidad de 500 mm. Con
ayuda del molino a analizar y almacenarlos en frascos estériles rotulados.
 Preparar las capsulas con papel aluminio para cada muestra y rotularlas adecuadamente.
 Almacenarlas en secador de vidrio y llevarlas a acondicionamiento en el horno secador a 25ºC por 30
minutos. Pasado ese tiempo almacenarlas nuevamente en el secador de vidrio.
 Nota: en ningún momento se debe tocar las capsulas con la mano, debemos manipularlas con pizas de
agarre del laboratorio
 Pesar la capsula vacía en una balanza analítica. Con ayuda de las pizas de agarre, a continuación pesar
en la capsula 2 g de harina de quinua, y repetir la operación por triplicado por cada tipo de quinua.
 Nota: tomar nota de los datos inmediatamente.
 Inmediatamente llevar al desecador por 30 minutos a 130ºC.
 Realizar el pesaje en la balanza analítica de cada cápsula con la muestra de harina de quinua seca, y
anotar los datos.
DETERMINACION DE PROTEINA
 La determinación de proteína, debe hacerse por triplicado, además paralelamente se realizara un
blanco y una muestra patrón
 Dependiendo de la cantidad de nitrógeno que pueda contener la muestra, pesar 0,25 a 0,550 g (micro
Kjeldahl) en papel aluminio e introducir a los vasos de disgregación de 300 ml, previamente secado.
 Añadir 5g de Na2SO4 y 0,2g de CuSO4 más 10 ml de H2SO4 concentrado lavando las paredes del vaso y
proceder con la digestión en el micro digestor BUCHI a 410 ºC, bajo campana, encender el Scrubber,
empezar a temperatura suave para evitar la formación de espuma.
 Subir la temperatura gradualmente hasta 8 o 9 (evitar llegar a la temperatura máxima)
 Disolviendo y enjuagando con un poco de agua destilada, introducir al vaso de disgregación en el
destilador BUCHI, y neutralizar con 45 ml de NaOH al 32% lentamente (ya propagando en el destilador)
hasta color azul o pardo, si no neutraliza completamente se puede añadir manualmente apretando el
botón de NaOH.
 Recoger el destilado en un Erlenmeyer de 500ml que contenga 50ml de H 2SO4 0,1N estandarizado (el
tubo debe burbujear dentro la solución de acido). Destilar según lo programado, 7 minutos, hasta
obtener un volumen total de aproximadamente 150 a 200 ml.
 Lavar luego el refrigerante con una porción minima de agua destilada.
 Al destilado obtenido se agrega 5 gotas de indicador rojo de metilo presentando un color rojo-rosado,
y se valora con NaOH 0,1N. utilizando una bureta de 50ml hasta color ligeramente amarillo.
 Anotar el volumen gastado de NaOH
 •.
 DETERMINACION ALMIDON (METODO STARCH)
 PREPARACIÓN DE SOLUCIONES / SUSPENSIONES DE REACTIVOS
Solución 1.
1. Diluir 1.0ml de la botella de 1 a 30 mL con (tampón de acetato de sodio 100 mM,pH 5.0
2.Almacenar la enzima diluida en el congelador. (Divide en tamaño apropiado alícuotas y almacenar en
tubos de polipropileno a -20 ° C entre uso y mantener frío durante el uso si es posible. Es estable durante>
3 años a -20 ° C.)

Solución 2.
1. Use el contenido de la botella 2 como se indica,  con un 5.0 ml.
Solución 3.
1. Diluir el el Buffer GOPOD en 1l de agua destilada. (Se debe usar de inmediato)
Solución 4.
Disuelva el contenido de la botella 4 en 20 ml de  solución 3 y transfiera cuidadosamente a la
Botella que contiene el resto de la solución 3.
Cubra esta botella con papel aluminio para proteger el  reactivo de la luz. Cuando el reactivo está recién
preparado, puede ser ligero de color amarillo o rosa claro. Después, desarrollara un color rosa fuerte
durante 2-3 meses a 4 ° C. La absorbancia de esta solución debe ser inferior a 0.05 cuando se lee contra
agua destilada.
 Soluciones 5 y 6: el uso de las botellas 5 y 6 es estable por más o menos 5 años a
temperatura ambiente.
 
 Buffer de acetato de sodio (1,2 M, pH 3,8).
Añadir 69,6 ml de ácido acético glacial (1,05 g / ml) a 800 ml de agua destilada
ajustar a pH 3,8 con hidróxido de sodio 4 M. se debe ajustar el volumen a 1 litro
con agua destilada. la solución es estable durante 12 meses a temperatura ambiente.
 Solución de hidróxido de potasio (2 M).
Añadir 112,2 g de KOH a 900 ml de agua desionizada y disolver agitando.
Ajuste el volumen a 1 litro. Almacenado en un contenedor sellado. Estable
durante> 2 años a temperatura ambiente.
Cálculos y resultados

 DETERMINACION DE HUMEDAD
Datos obtenidos después de realizar el secado
NÚMERO DE MUESTRA DE HARINA
IDENTIFICACIÓN DE QUINUA
1 Quinua Blanca Anapqui
2 Quinua Andes Trópico
3 Quinua Blanca City
4 Quinua Negra City
5 Quinua Negra Anapqui
  6 Quinua Roja City

 capsula + muestra inicial) - capsula vacía

 Nº= número de muestra
A = m (g) capsula vacía
B = m (g) capsula + muestra inicial
C = m (g) capsula + muestra seca
D = muestra inicial (g)
E = muestra de harina seca (g)
F = masa de agua (g)
Nº A B C D E F
1 0,7679 2,7983 2,6191 2,0304 1,8512 0,1792
1´ 1,1537 3,1693 2,9924 2,0156 1,8387 0,1769
1” 0,5683 2,5819 2,4079 2,0136 1,8396 0,174
2 0,885 2,8999 2,7028 2,0149 1,8178 0,1971
2´ 0,5793 2,5953 2,3981 2,016 1,8188 0,1972
2” 0,8573 2,8613 2,6653 2,004 1,808 0,196
3 0,8041 2,8394 2,642 2,0353 1,8379 0,1974
3´ 0,6997 2,7044 2,5091 2,0047 1,8094 0,1953
3” 0,7927 2,8043 2,6128 2,0116 1,8201 0,1915
4 0,7152 2,7295 2,5301 2,0143 1,8149 0,1994
4´ 0,8937 2,9105 2,7109 2,0168 1,8172 0,1996
4” 0,827 2,8368 2,6385 2,0098 1,8115 0,1983
5 0,9001 2,9161 2,7432 2,016 1,8431 0,1729
5´ 0,5786 2,5905 2,4183 2,0119 1,8397 0,1722
5” 0,8443 2,8651 2,6884 2,0208 1,8441 0,1767
6 0,8071 2,8151 2,6038 2,008 1,7967 0,2113
6´ 0,7793 2,8165 2,6018 2,0372 1,8225 0,2147
6” 1,2175 3,2288 3,0165 2,0113 1,799 0,2123
 Determinación de agua por cada 100 g

MASA DE AGUA GRAMOS DE % DE AGUA EN PROMEDIO DE

Nº
(G) MUESTRA INICIAL 100 GR % DE HUMEDAD

1 0,1792 2,0304 8,82584712

1´ 0,1769 2,0156 8,77654296 8,74787655
1” 0,174 2,0136 8,64123957
2 0,1971 2,0149 9,78212318
2´ 0,1972 2,016 9,78174603 10,8652614
2” 0,196 1,504 13,0319149
3 0,1974 2,0353 9,6988159
3´ 0,1953 2,0047 9,74210605 9,65356907
3” 0,1915 2,0116 9,51978525
4 0,1994 2,0143 9,89922057
4´ 0,1996 2,0168 9,89686632 9,8875801
4” 0,1983 2,0098 9,8666534
5 0,1729 2,016 8,57638889
5´ 0,1722 2,0119 8,55907351 8,62650805
5” 0,1767 2,0208 8,74406176
6 0,2113 2,008 10,5229084
6´ 0,2147 2,0372 10,5389751 10,5390819
6” 0,2123 2,0113 10,5553622

Con un promedio de %de agua de

9,71997951
DETERMINACION DE PROTEINA
Nº NOMBRE MASA (G) NAOH (ML) UTILIZADOS EN
LA DIGESTIÓN
1 Quinua 0,4287 38,5
1´ Pandela 0,4132 38,8
1” 0,4597 37,7
2 Quinua 0,4538 34,9
2´ LCV 0,4400 34,7
2” 0,3946 36,1
B Blanco 0 44

𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎=% 𝑁 ∗ 𝐹
Donde:
%N= porcentaje de nitrógeno.
F= 6,25 generalemtne (ver otros
factores por alimentos en tablas)
PM= peso muestra en gramos

Formula resumida:

% 𝑁=
[ ( 𝑉 𝑁𝑎𝑂𝐻 )𝑏𝑙𝑎𝑛𝑐𝑜 ∗ ( 𝑉 𝑁𝑎𝑂𝐻 )𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ] ∗ 𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 1,4
𝑃𝑀
Error de análisis
El error de análisis de la determinación del parámetro, es calculado en base al porcentaje de la variación de
repetitividad (también conocido como coeficiente de variación o desviación estándar relativa), entre las
dos determinaciones simultaneas realizadas.
Es decir:
 Donde:
(%C1 - %C2) = valor absoluto de la diferencia de las dos determinaciones
%C1= valor del porcentaje de proteína (repetición 1)
%C2= valor del porcentaje de proteína (repetición 2)
%CM = (%C1 - %C2)/2 = valor del porcentaje medio de las dos determinaciones
Cuando en el proceso de determinación se realizan más de tres determinaciones
simultáneas el error de análisis es calculado de la siguiente manera

σ = desviación estándar de las determinaciones efectuadas

 Cuando el valor del error de análisis es inferior al 2%, se acepta el resultado del
análisis, en caso de ser superior, se asume que ha existido, errores sistemáticos en
el desarrollo de la determinación del parámetro.
 Por tanto el resultado no representa al verdadero valor del contenido de proteínas
de la muestra, por tanto se recomienda realizar una tercera determinación.
 Nº NOMBRE MASA NAOH (ML) UTILIZADOS EN LA
(G) DIGESTIÓN
1 Quinua 0,4287 38,5
1´ Pandela 0,4132 38,8
1” 0,4597 37,7
2 Quinua 0,4538 34,9
2´ LCV 0,4400 34,7
2” 0,3946 36,1
B Blanco 0 44
VALORACIÓN CON: NAOH 0,1N
50ML DE H2SO4 0,1N

Nº NOMBRE NAOH (ML) %N PROTEÍNA %CM Σ % ERROR DEL

UTILIZADO ANALISIS

1 Quinua 38,5 1,79612783 11,2257989 11,4096439 0,42063445 3,68665708

1´ Pandela 38,8 1,76185866 11,0116167
1” 37,7 1,91864259 11,9915162
2 Quinua 34,9 2,80740414 17,5462759 17,8527779 0,45378709 2,54182901
2´ LCV 34,7 2,95909091 18,4943182
2” 36,1 2,80283832 17,5177395

Como los %de error del análisis es mayor a 2, podemos

asegurar que si hubo errores de análisis durante el proceso de
determinación
DETERMINACION ALMIDON
(METODO TOTAL STARCH MEGAZYME)
NÚMERO DE MUESTRA DE HARINA DE QUINUA %DE HUMEDAD
IDENTIFICACIÓN
1 Quinua Blanca Anapqui 8,74787655
2 Quinua Andes Trópico 10,8652614
3 Quinua Blanca City 9,65356907
4 Quinua Negra City 9,8875801
5 Quinua Negra Anapqui 8,62650805
6 Quinua Roja City 10,5390819
Nº M(G) Nº ABS
1 0,1030 1 0,328
1´ 0,326
1” 0,327
2 0,1005 2 0,324
2´ 0,318
2” 0,319
3 0,1092 3 0,353
3´ 0,353
4 0,1087 4 0,304
4´ 0,318
5 0,1006 5 0,297
5´ 0,299
6 0,1010 6 0,313
6´ 0,310
7 0,1004 7 0,481
7´ 0,482
 CURVA DE CALIBRACION
Donde:
X= concentración
Y= absorbancia
Concentración de glucosa (mg) → 1 ml → 100 ml
X → 100 ml
Con la ecuación de la curva de calibración y los datos obtenidos de la lectura de las
absorbancias determinaremos las concentraciones totales de glucosa

Nº ABS  
1 0  
2 0,089  
3 0,190
4 0,297 R2= 0,9991
5 0,402
6 0,509
 Nº M(G) Nº ABS Y CONCENTRACIÓN (MG DE GLUCOSA)

1 0,103 1 0,328 0,06549708 65,49707602

1´ 0,326 0,06510721 65,10721248
1” 0,327 0,06530214 65,30214425
2 0,1005 2 0,324 0,06471735 64,71734893
2´ 0,318 0,06354776 63,54775828
2” 0,319 0,06374269 63,74269006
3 0,1092 3 0,353 0,07037037 70,37037037
3´ 0,353 0,07037037 70,37037037
4 0,1087 4 0,304 0,06081871 60,81871345
4´ 0,318 0,06354776 63,54775828
5 0,1006 5 0,297 0,05945419 59,45419103
5´ 0,299 0,05984405 59,84405458
6 0,101 6 0,313 0,0625731 62,57309942
6´ 0,31 0,0619883 61,98830409
7 0,1004 7 0,481 0,09532164 95,32163743
7´ 0,482 0

Para hallar las concentraciones de almidón total de cada muestra, requerimos la tabla de
humedad de cada variedad de quinua y la formula de conversión de glucosa a % de almidón
 PROMEDIO %
CONCENTRACION % ALMIDÓN % DE % ALMIDON
Nº Y ALMIDÓN
(MG DE GLUCOSA) (BH) HUMEDAD (BS)
(BH)
1 0,06549708 65,49707602 58,4215743 8,74787655 58,2477005 63,8316111
1´ 0,06510721 65,10721248 58,0738268
1” 0,06530214 65,30214425 58,2477005
2 0,06471735 64,71734893 57,7260793 10,8652614 57,0885423 64,047467
2´ 0,06354776 63,54775828 56,6828369
2” 0,06374269 63,74269006 56,8567107
3 0,07037037 70,37037037 62,7684176 9,65356907 62,7684176 69,4752598
3´ 0,07037037 70,37037037 62,7684176
4 0,06081871 60,81871345 54,2486047 9,8875801 55,4657208 61,5516938
4´ 0,06354776 63,54775828 56,6828369
5 0,05945419 59,45419103 53,0314885 8,62650805 53,2053623 58,2284436
5´ 0,05984405 59,84405458 53,379236
6 0,0625731 62,57309942 55,8134683 8,62650805 55,5526577 60,7973456
6´ 0,0619883 61,98830409 55,2918471
7 0,09532164 95,32163743 85,0242554 42,5121277

Promedio del % de almidón presente en quinua

% de almidón (P)=63,8316111+ 64,047467 + 69,4752598 + 1,5516938 + 58,2284436 +
60,7973456
% de almidón (P)= 62,98863681
CONCLUCIONES
 Se determinó el contenido de proteína por el método Kjeldahl de las muestras:
Quinua Pandela (11,409 ± 3,6)
Quinua LCV (17,852 ± 2,5).
 El contenido de almidón determinado en las 6 variedades de quinua es:
Quinua Blanca Anapqui (63,83%)
Quinua Andes Trópico (64%)
Quinua Blanca City (69,47%)
Quinua Negra City (61,51%)
Quinua Negra Anapqui (58,22%)
Quinua Roja city (60,79%).
Y un promedio de humedad del 67,97 %,
 El contenido de humedad presente fue realizado con el método de desecado por aire, se determinó el
porcentaje de agua de los 6 tipos de quinua, siendo:
Quinua Blanca Anapqui (10,8652%)
Quinua Andes Trópico (8,74787%)
Quinua Blanca City (9,6535%)
Quinua Negra City (9,8875%)
Quinua Negra Anapqui (8,6265%)
Quinua Roja city (10,5390%).
Y un promedio de humedad del 9,7199%