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1. OBJETIVOS
2. TEORIA
La emulsin se puede definir como aquella operacin en la que los lquidos normalmente
inmiscibles se mezclan ntimamente; uno de los lquidos (la fase discontinua, dispersa o
interna) se dispersa en forma de pequea gotas o glbulos en el otro (fase continua,
dispersante o externa).
En la mayora de las emulsiones de dos lquidos son agua y aceite, aunque sin embargo,
rara vez sean agua pura o aceite puro. La fase acuosa puede consistir en una disolucin de
sales azcar u otros productos orgnicos o coloidales (sustancia hidrfila). La fase grasa
puede estar constituida por aceites, hidrocarburos, ceras resinas u otras sustancias que se
comportan como aceites (sustancias hidrfobas).
Para poder preparar la emulsin estable es preciso aadir un tercer tipo de sustancia
denominadas agentes emulsionantes.
Al mezclar agua y aceite se puede producir dos tipos de emulsiones:
El aceite se convierte en la fase dispersa, dando una emulsin aceite en agua (o/w).
El agua es la fase dispersa, produciendo una emulsin de agua en aceite (w/o). La emulsin
formada tiene tendencia a exhibir la mayora de las propiedades del lquido que forma la
fase externa. Una emulsin de aceite en agua puede diluirse con agua, ser coloreada con
colorantes solubles en agua y presentar la conductividad elctrica que corresponda a la
fase acuosa. Por otra parte, una emulsin de agua en aceite solo se puede diluir con
aceite y colorear con colorantes liposolubles y presenta una conductividad elctrica
pequea. Es decir, dos emulsiones de composicin similar pueden tener caractersticas
muy diferentes segn el aceite o el agua sean la fase externa.
Entre los factores que influyen sobre el tipo de emulsin formada cuando se mezclan
aceite y agua se encuentra: el tipo de agente emulsionante utilizado, las proporciones
relativas de las fases y el mtodo de preparacin de la emulsin. Las emulsiones crnicas
sistemas de emulsin propiamente dicho debido a que la fase dispersa se encuentra en
glbulos de ms de 5 micras.
3. MATERIALES Y METODOS
3.1.Materiales:
4. RESULTADOS
- Para la carne:
5. DISCUSIONES:
Segn la referencia bibliogrfica consultada la capacidad de emulsin puede ser afectada por el
pH de la carne, la temperatura en la que se trabaj y con respecto a la carne, en el estado en el
que se haya encontrado el animal antes de ser beneficiado.
Analizando los resultados obtenidos, observamos que el pollo tiene menor capacidad de
emulsificacin. Knipe Lynn (2002), seala que a medida que el tamao de la partcula
grasa disminuye, la estabilidad de la emulsin aumenta, siempre y cuando haya suficiente
protena para recubrir por completo todas las partculas grasas. A medida que contina el
picado, la temperatura de la emulsin hace que la tensin superficial de las partculas grasas
disminuya, facilitando el proceso de disminucin en el tamao de las partculas, y aumentando
rpidamente la superficie total de las mismas. A mayor superficie total, mayor cantidad de
protena necesaria para recubrir totalmente todas las partculas grasas.
6. CONCLUSIONES
- Se determin la capacidad de emulsin en la carne y el pollo.
- La capacidad emulsificante de la carne a evaluar est estrechamente relacionada con la
cantidad de protenas solubles e insolubles adems del PH, NaCl y la temperatura.
- A mayor cantidad de protena miofibrilar mayor capacidad de emulsin.
- La carne tiene mayor capacidad de emulsin a comparacin de la carne de pollo.
7. BIBLIOGRAFIA
- http://www.conocimientosweb.net/dcmt/ficha11606.html
- http://documents.mx/documents/capacidad-de-emulsificacion-de-la-
carne.html
- http://chicasadnyarn.blogspot.pe/2012/06/capacidad-de-retencion-de-agua-
y.html
8. CUESTIONARIO:
a) Por qu es importante conocer la capacidad de emulsin en carnes? Explicar
Es importante conocer la CE de las carnes para la elaboracin de embutidos ya que de
esta emulsin depender la distribucin y estabilizacin de la grasa en la masa del
embutido e influir en su aspecto visual.