PRACTICA 3.

Agentes Emulgentes

Introducción

Las emulsiones son de gran interés en una inmensa variedad de productos como son las
cremas, helados, mantequilla, mayonesas y aderezos, también se utilizan estos sistemas
para proteger o controlar la liberación de agentes activos como saborizantes y colorantes.
Una emulsión es una dispersión termodinámicamente inestable ya que está formada por
dos o más líquidos inmiscibles o parcialmente miscibles. Donde uno de ellos, en mayor
concentración constituye la fase continua y el de menor concentración se dispersa en forma
de pequeñas gotas o partículas cuyo diámetro varía entre 0.1 y 100μm. Las
nanoemulsiones presentan tamaños de gota de 0.2 - 0.5 μm (20 a 500 nm). Las emulsiones
simples o primarias están formadas por pequeñas gotas de una sola fase dispersa y una
fase continua; acorde con su composición se clasifican en aceite em agua O/W (el aceite
constituye la fase dispersa y el agua la fase continua) o agua en aceite W/O (el agua
constituye la fase dispersa y el aceite la fase continua). Las emulsiones múltiples están
formadas por más de una fase dispersa generando distintos tipos de emulsiones como
aceite en agua en aceite (O/W/O), agua en aceite en agua (W/O/W) o aceite en agua en
agua (O/W/W). Muchos compuestos funcionales (nutracéuticos, colorantes saborizantes,
vitaminas, minerales, etcétera) tanto liposolubles como hidrosolubles pueden ser atrapados
dentro de las emulsiones y se liberarlos gradualmente durante su consumo, aumentando
así la estabilidad y/o digestión. Sin embargo, todas las emulsiones son inestables y sus
fases se separarán con el tiempo, a través de algún mecanismo como el cremado o
sedimentación, la floculación, la coalescencia y el engrosamiento o maduración de Ostwal.

Los agentes emulgentes o surfactantes son sustancias anfifílicas, generalmente de alto

peso molecular y de origen natural o sintético que reducen la tensión interfacial entre las
fases oleosa y acuosa, retrasando la separación de las fases que confirman la emulsión,
Algunos ejemplos son proteínas vegetales y animales, lecitina de soya y Tween 80, entre
otros. Los hidrocoloides como el almidón y las gomas actúan como estabilizantes debido a
su habilidad para incrementar la viscosidad de la fase continua, lo que impide el movimiento
de las gotas dispersas y, por lo tanto, la probabilidad de agregación y ruptura de la emulsión.
Sin embargo, algunos hidrocoloides como la goma arábiga tienen una doble función ya que

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actúan como estabilizantes al incrementar la viscosidad, debido a que en su estructura
tienen grupos polares y no polares también actúan como agentes surfactantes.

Objetivo

Evidenciar el uso de agentes emulsificantes y espumantes en la estabilizacion de una

emulsión simple simples del tipo aceite en agua del tipo mayonesa.

Materiales y reactivos

- Aceite comestible (maíz, cártamo o soya)

- Agua
- Vinagre
- Jugo de limón
- Clara de huevo
- Yema de huevo
- Lecitina de soya
- Goma xantana
- Licuadora
- Probeta o taza medidora de 200 mL
- Cuchara sopera
- Cronómetro

Metodología

A. Separación de fases

Ingredientes

• 200 mL de aceite (maíz, cártamo o soya)

• 600 mL agua
• 3 g de yema de huevo
• 0.5 g de lecitina
• 0.5 goma xantana

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1. Licuar por 10 segundos 50 mL de aceite de maíz con 150 mL de agua y verter
rápidamente en una probeta de 200 mL.
2. Medir el tiempo en el que se observe la separación de 25 mL (50%) de la fase oleosa.
3. Repetir el procedimiento descrito, incorporando 3g de yema de huevo.
4. Repetir nuevamente el procedimiento descrito, incorporando la lecitina
5. Repetir nuevamente el procedimiento descrito, incorporando la goma xantana
6. Discuta sus observaciones e indique que otros compuestos puede emplear para
estabilizar emulsiones.

B. Determinación del índice de actividad emulsionante IAE y el índice de

estabilidad emulsionante IEE.

1. Elabore una emulsión normal y una emulsión baja en grasa acorde a las siguientes
formulaciones:

Emulsión Emulsión baja en

Normal grasa
Ingrediente (g) (g)
Agua 20 120
Albumina de huevo o yema de 20 20
huevo
Aceite 150 75
Vinagre 8 8
Jugo de limón 2 2
Azúcar 2 2
Sal 3 3
Goma Xantana ---- 2
Almidón pregelatinizado --- 5
Lecitina de soya como emulgente 0.5 0.5
Resultados

Peso total 205.5 240.5

Contenido de sólidos 175.5 110.5
A0
A10

2. En una licuadora colocar el agua, vinagre, jugo de limón, sal y azúcar y mezclar a
baja velocidad hasta completa disolución de los sólidos, alrededor de 10 segundos
y posteriormente adicionar la yema de huevo y mezclar por 20 segundos.

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3. Para la emulsión baja en grasa primero se deben pre-mezclar los ingredientes
sólidos (sal, azúcar goma xantana y el almidón) y posteriormente adicionarlos al
resto de los ingredientes líquidos, (agua, vinagre y jugo de limón) mezclándolos en
la licuadora hasta su completa dispersión. Posteriormente incorporar la yema de
huevo y mezclar por 20 segundos.

4. Por separado disolver la lecitina en el aceite y adicionar lentamente esta mezcla al

vaso de licuadora que contiene el resto de los ingredientes de la fase acuosa. La
licuadora debe estar en funcionamiento a baja velocidad hasta obtener la emulsión.

5. Determine los índices de estabilidad de emulsiones: el índice de actividad

emulsionante IAE (representa el área superficial de los glóbulos de grasa por gramo
de emulsión) y índice de estabilidad emulsionante IEE (permite estimar el tiempo de
ruptura de emulsión por efecto de un agente desestabilízate como el SDS).

a. En un vaso de precipitados pesar 0.5 g de la emulsión recién preparada y mezclar

con 49.5 mL una solución diluyente de SDS (NaCl 0.1M y 0.5% de SDS).
b. Medir la absorbancia de la emulsión diluida inmediatamente (A0) y a los 10 minutos
(A10), empleando un espectrofotómetro previamente calibrado con la solución
diluyente, a una longitud de 550 nm y aplicar las siguientes ecuaciones:

!( $! ∗!.!'(∗)*) $!
𝐼𝐴𝐸 (𝑚! ⁄𝑔 ) = ,∗(-.Ɵ)∗0
IEE (min) = $! . $"!
𝑥𝑡

Donde:

Fd = factor de dilución (50/0.5 = 100)

L = Longitud de la celda (0.01m)
Ɵ = fracción másica de aceite en la formulación (150/205.5 = 0.5988 y 70/240.5 = 0.291)
c = contenido porcentual de agentes emulgentes (emulgente+ albumina o yema):
valor c para emulsión normal: [100*(0.24+9.73) / 205.5) = 4.85]
valor c para emulsión baja en grasa: [100*(0.24+9.73) / 240.5) = 4.14]
t = 10 min

6. discuta la razón de las diferencias entre una emulsión normal y una emulsión
reducida en grasa empleando goma xantana como agente estabilizante.

Cuestionario

1. ¿Cuál es la función de los agentes tensoactivos y estabilizantes en la formulación y

estabilidad de emulsiones en alimentos?

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 2. Investigue las características de los principales emulsificantes aprobados para su
uso en alimentos y el nivel permitido.
3. Explique cual es la diferencia entre un agente emulsificante y un agente estabilizante
de emulsiones.
4. Describa las diferencias entre las emulsiones y nanoemulsiones, e incluya al menos
un ejemplo en ellas en alimentos.
5. Describa las diferencias entre una emulsión y una espuma.

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