DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD DE EMULSIÓN EN CARNES

I. OBJETIVO

 Hacer conocer al estudiante como determinar la capacidad de emulsión

en carnes teniendo en cuenta el parámetro de cantidad de grasa.
 Observar el efecto de incremento de grasa en la carne a trabajar.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

Una emulsión se define como la mezcla de dos líquidos no miscibles, uno de

los cuales se dispersa en forma de pequeñas gotas (fase dispersa), en tanto
que el otro constituye el medio en que las gotas se dispersan (fase
continua). Las emulsiones cárnicas constituyen un sistema de dos fases,
aunque no son sistema de emulsión propiamente dicho debido a que la fase
dispersa se encuentra en glóbulos de más de cinco micras.

La capacidad de emulsificación (CE) se define como la cantidad de grasa

que puede emulsificarse en una pasta de carne; ésta es la característica
básica de las salchichas y de otros embutidos emulsificados (como el paté
por ejemplo). El sistema de una emulsión de carne es muy complejo, ya que
la matriz de la emulsión (fase continua) está fundamentalmente compuesta
de agua y proteínas solubilizadas por efecto de la adición de sal, formando
una solución salina de baja fuerza iónica que extrae fácilmente a las
proteínas miofibrilares --- que a la vez sirven como emulsificantes --- y a las
proteínas sarcoplásmaticas. En la fase continua también están presentes
sales y otros compuestos responsables del sabor, la extensión del producto
y la cohesión. La fase dispersa está constituida por grasa. Algunos factores
que también influyen en la CE son el PH, la temperatura y la cantidad de
grasa presente.
El objetivo de la mayoría de las técnicas de procesado alimentarios consiste
en crear algún tipo de estructura que dé al producto cárnico unas
características especiales. Las estructuras o estados de agregación de las
proteínas que se forman durante el procesado se pueden clasificar en geles,
emulsiones, espumas y suspensiones. Muchos productos son el resultado
de combinaciones complejas de estas estructuras. En un embutido, la matriz
proteica es la estructura principal. Si parte de la grasa está en estado líquido,
puede ser emulsionada durante el picado, y las proteínas actuarán como
emulsifícantes envolviendo y estabilizando los glóbulos grasos. Se sabe que
la presencia de partículas sólidas puede tener un efecto estabilizante en la
estructura final. Si se incorpora aire durante el picado y amasado, la espuma
resultante puede contribuir en la estructura final de un embutido.

La emulsión se puede definir como aquella operación en la que los líquidos

normalmente inmiscibles se mezclan íntimamente; uno de los líquidos (la
fase discontinua, dispersa o interna) se dispersa en forma de pequeñas
gotas o glóbulos en el otro (fase continua, dispersante o externa).

Una emulsión es un sistema que consta, por lo menos, de dos líquidos

inmiscibles, uno de los cuales se encuentra disperso en el otro, en forma de
pequeñas gotitas. La estabilización de estos sistemas se logra mediante la
adición de ciertas sustancias que constituyen la fase emulgente o
emulsificadora. También puede ocurrir que en una emulsión, tanto la fase
dispersa como la continua, sea sólida o semisólida ; las emulsiones con
consistencia semisólida se estudiarán en el último aparatado de este
capítulo. El diámetro de las partículas dispersas en las emulsiones varía
entre 0,1 y 10 , pero algunas veces pueden llegar a ser tan pequeñas
como 0,01   y tan grandes como de 50 a 100 .

Tipos de emulsiones. Las emulsiones pueden pertenecer a cualquiera de

los dos tipos siguientes: aceite en agua (o/w) o agua en aceite (w/o).
Corrientemente las emulsiones medicinales de administración oral son del
tipo o/w, y requieren la adición de un agente emulgente o/w. Entre los
primeramente utilizados de este tipo para emulsiones o/w de administración
interna se encuentran: la goma arábiga, la goma tragacanto, la pectina, la
gelatina, la yema de huevo, algunos agentes sintéticos y algunas veces, la
bentonita. Naturalmente que no todas las emulsiones que se administran por
vía digestiva pertenecen al tipo o/w, ya que ciertos alimentos como la
mantequilla y algunos caldos pertenecen a las emulsiones w/o.

Teoría de las emulsiones. La emulsificación y estabilización de una mezcla

de líquidos inmiscibles depende de un gran número de factores químicos y
físicos, del balance hidrófilo-lipófilo de los agentes emulgentes, de la relación
de volumen existente entre las dos fases y del tamaño y distribución de las
partículas dispersas, causas éstas a las cuales se hará referencia en la
siguiente discusión.

Cuando dos líquidos inmiscibles se agitan juntos, uno de los dos se

dispersa, temporalmente, en el otro, puesto que, excepto en el caso de las
emulsiones muy diluidas de aceite en agua (hidrosoles de aceite) que son
algo estables, en la mayoría de los casos pronto se separan los líquidos en
capas perfectamente definidas. El hecho de que estos dos líquidos
inmiscibles no permanezcan mezclados, durante algún tiempo, se explica
porque las fuerzas moleculares de cohesión en cada líquido, son superiores
a las fuerzas de adhesión existentes entre ambos líquidos y, como ya se
indicó en el capítulo 19, las fuerzas de cohesión de cada fase se manifiestan
en forma de energía o tensión interfacial en la superficie de separación de
ambos líquidos.
 Emulsificación y en Fulgente. Aquí nos referiremos a los cambios físicos y
las operaciones que lleva implícita la preparación de una emulsión. El trabajo
necesario para lograr la emulsificación, calculado en el apartado anterior, se
aminora utilizando los agentes emulsionantes o emulgentes, los cuales, en
virtud de la existencia de dos fases. acuosa y oleosa, dispersas entre sí, se
orientarán en la interfase líquido-líquido de tal manera que se reduzca al
mínimo la energía libre interfacial. Si volvemos a calcular el trabajo necesario
para conseguir la emulsión citada en el apartado anterior, pero en presencia
de un emulgente que disminuya la tensión interfacial hasta 1 dyn/cm, nos
encontraremos con que la energía precisa pasa a ser solamente de 0,6 J, o
sea, alrededor de 0,14 cal, es decir, que ahora el trabajo empleado es
únicamente un 2% de la cantidad inicial.

Los emulgentes desempeñan un importante papel en la emulsificación, ya

que no sólo reducen la tensión interfacial y facilitan la formación de la
emulsión, sino que también, como consecuencia de su particular naturaleza
química, envuelven a las gotitas dispersas con una fuerte y elástica película
mono o multimolecular, sobre la cual nos ocuparemos más adelante.

Estabilización. La más importante cualidad que deben reunir las emulsiones

de uso cosmético y farmacéutico, una vez que han sido preparadas,
probablemente es su estabilidad. En una emulsión farmacéutica, la
estabilidad viene caracterizada por la ausencia de coalescencia de la fase
interna y de la formación de crema, junto con el mantenimiento de su buen
aspecto, color, olor y otras propiedades físicas. Algunos investigadores
definen la inestabilidad de una emulsión solamente en función de la
aglomeración y separación de su fase interna. La formación de crema
resultante de la floculación y concentración de los glóbulos de la fase interna
no se considera, algunas veces, como indicio de inestabilidad. Sin embargo,
como una emulsión es un sistema dinámico, la floculación y la subsiguiente
formación de crema representa un paso previo hacia la completa
coalescencia de la fase interna. Además, en el caso de las emulsiones
farmacéuticas, la formación de crema representa una falta de uniformidad en
la distribución del medicamento activo, que, por consiguiente, a no ser que la
preparación se agite antes de administrarla, dará lugar a una variación de la
dosificación. La realidad es que el buen aspecto de una emulsión está
afectado por la formación de crema y, por tanto, esto constituye un motivo de
preocupación, para el preparador de emulsiones, tan importante como la
completa separación de la fase interna.

III. MATERIALES Y EQUIPOS

 Muestra de carnes.
  Aceite vegetal.
 Solución de NaCl 1M.
 Mortero.
 Licuadora.
 Espátula.
 Cuchillos.
 Balanza analítica.
 Diversos materiales de laboratorio.

IV. PROCEDIMIENTO

 Moler 5 gramos de carne picada con 20 ml de solución 1M de NaCl en

una licuadora hasta obtener una pasta. La mezcla debe estar a
temperatura de 5ºC.

 Coger de la pasta 5 gramos y adicionar 15 ml de NaCl a 5ºC. mezclar

en licuadora durante un minuto a velocidad lenta.
 Adicionar aceite vegetal con una bureta hasta que deje de integrase a la
pasta de carne. Esto se observa por ruptura de la emulsión.
 Reportar la cantidad de aceite incorporado antes de la ruptura de la
emulsión.

V. RESULTADOS

Muestras:

Gasto realizado de aceite para obtener la emulsión.

 MUESTRA CARNE DE POLLO:

Peso I = 5.036 gr.

Luego se llevo a licuadora Homogenizando obteniendo una pasta con 20 ml.

De NaCl.

Luego se pesa de la pasta 5 gr. :

P1 = 5.070 gr.
 Se vuelve a licuar con 15 ml. De NaCl.

Se titula con Aceite Vegetal hasta que rompa la emulsión y se toma el gasto:

Gasto 1 = 11 ml

 MUESTRA CARNE DE ALPACA:

Peso I = 5.107 gr.

Luego se llevo a licuadora Homogenizando obteniendo una pasta con 20 ml.

De NaCl.

Luego se pesa de la pasta 5 gr. :

P1 = 5.094 gr.

Se vuelve a licuar con 15 ml. De NaCl.

Se titula con Aceite Vegetal hasta que rompa la emulsión y se toma el gasto:

Gasto 1 = 5 ml

La cantidad de aceite que se agregó a la emulsión fue de 3.2 ml, antes que se
rompa la emulsión.

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

 Se determino la cantidad de grasa en una carne mediante

emulsificación.
 La capacidad de emulsificación está directamente relacionada con la
cantidad de proteínas solubles é insolubles proporcional con el cloruro
de sodio, PH y temperatura.
 Se determinó el punto de ruptura de la emulsificación en carnes teniendo
en cuenta el parámetro de cantidad de grasa.
 La capacidad de emulsión (CE), es el parámetro que define la emulsión y
consiste en la cantidad de aceite medida en ml. que es capaz de
emulsionar 1 gr. de proteína sin que se rompa o invierta la emulsión.
 Determinando la capacidad de emulsificación podemos cuantificar la
cantidad de proteínas que tienen las carnes de res y cerdo.

VII. BIBLIOGRAFÍA

 http://ingenieria-alimentaria.blogspot.com/2009/12/carnicos-practica-02.html
VIII. CUESTIONARIO

1. ¿Por qué es importante la capacidad de emulsión en carnes? Explique.

La determinación de la capacidad de emulsión (CE), es fundamental para:

• El desenvolvimiento en la industria cárnica.
• Para cuantificar la cantidad de proteínas que tienes los diferentes
tipos de carnes
• Se podría utilizar también para obtener un producto que a través de
procesos adecuados podamos reducir la cantidad de grasas en las
carnes o bien para el aumento de proteínas.
• Nos va a permitir la identificación del clostridium Spp. Bacillus spp. Y
staphylococcus spp.
• También puede ser útil para poder determinar qué tipo de carne tiene
mayor contenido de proteínas, mediante la observación de la
capacidad de emulsificación. Ya que a mayor CE mayor será el
contenido de proteínas.

2. ¿Cuándo se logra una buena emulsión encarne?

Los tres componentes principales de la carne son: agua, proteínas y grasas.

El agua, se encuentra en mayor proporción, un 70% de los tejidos magros,
las proteínas se encuentran en el músculo magro es de 22% y el de grasa es
de un 5 un 10 %, el contenido mineral es de aproximadamente un 1%.En
casi todos los tipos de carne procesadas, la extracción de proteína juega un
papel decisivo. Si la proteína no es extraída no pueden realizar sus
funciones fundamentales: las proteínas cárnicas son el agente emulsificante
de una emulsión cárnica y actúan como el cemento entre las piezas de carne
en el caso de los jamones. El contenido total de proteína es casi el 50% es
de proteína mío fibrilar y el 15% de actina y el 35% miosina el resto consiste
zarco plasmáticas y tejidos conectivo o proteína del estroma. La fracción de
la proteína mío fibrilar es la más importante de considerar para lograr una
buena emulsión y gelificación.

3. ¿Qué sucede cuando existe una emulsión apropiada en un producto

cárnico

La emulsión de la carne como resultado el agua (solución) queda retenida en

los intersticios por diversas interacciones agua-proteína.

El resultado es una red proteica que estabiliza física y químicamente

tanto a la grasa como el agua y cuya estabilidad depende del contenido de
proteína miofibrilar (relacionado al contenido de carne en la formula). Y de
su grado de hidratación.
 Se obtuvo distintos parámetros en la investigación de carne de res y de
cerdo. Donde Se dedujo que a mayor densidad de lípido será mayor la
capacidad de emulsificación.

Para definir lo realizado en la práctica, llegamos a saber que para la

obtención de la emulsión de la carne primeramente sabemos que en
términos generales la elaboración de una emulsión cárnica puede dividirse
en dos partes: la trituración mecánica y el tratamiento térmico en este caso
solo empleamos en estudio mecánico.

Donde los tejidos muscular y adiposo quedan reducidos a micro partículas

con liberación de proteínas miofibrilares. Lo que permite la fijación de la
solución (agua helada + sal o cloruro de sodio a 5 °C). Para que la grasa del
aceite se disperse en forma de gotitas en el seno de una fase acuosa
heterogéneo, y alrededor de estas gotitas se forma una película
estabilizadora por adsorción de las moléculas proteicas en la interface grasa-
solución.

4. ¿Cuales son los factores que pueden romper una emulsión?

Los factores que pueden romper o afectar la estabilidad de una emulsión

son:

 El pH: Otros han demostrado que la capacidad emulsora aumenta al

subir el pH.
Hay muchos factores que afectan el pH de las emulsiones.

El establecimiento del rigor mortis en la carne utilizada constituye el

pH basal de la emulsión. Al momento de sacrificio, el pH del tejido
muscular del animal es de aproximadamente 7.0. Pasadas 1 a 2
horas, una carne pre-rigor salada tendrá un pH de 6.0 a 6.5. Se ha
demostrado que la adición de cloruro sódico eleva el PH ligeramente.
La cocción también aumenta el pH de la carne. Los fosfatos alcalinos
incrementan el pH de la carne al máximo, siendo éste el factor más
importante.

 La temperatura: Las temperaturas de picado y emulsión pueden

también afectar la estabilidad, especialmente cundo se usan
diferentes tipos de grasa.
Si predomina la grasa de vacuno, la temperatura final de la emulsión
deberá ser 5°C ó 21°C. Aparentemente, esto se debe a que la grasa
vacuna cristaliza a diferentes temperaturas. Por otra parte, la grasa de
cerdo debe picarse o emulsionarse a temperaturas de 13 a 16°C.
Picar emulsiones cárnicas que contengan grasa de cerdo a
temperaturas más elevadas que las que s indican puede producir
desprendimientos visibles.
 Cantidad y tipo de grasa presente: El tipo de grasa utilizada puede
también influir en la estabilidad de los productos emulsionados. La
grasa vacuna y la grasa interna del cerdo no son fáciles de
emulsionar. En contrapartida, a partir de la grasa del jamón, de la
panceta y de la paleta, es posible producir emulsiones estables.

 Agente surfactante: Para lograr la estabilidad de las emulsiones se

necesita entonces un tercer componente conocido como
Surfactante. Este componente se ubica en la superficie de las gotas
de la emulsión y evita o retarda la coalescencia de las gotas,
haciendo de esta forma la emulsión estable´ (Antonio Cárdenas,
2003).