1 OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN Esta norma establece los requisitos que deben cumplir los productos denominados harinas libres de gluten y/o mezclas de harinas destinados al consumo humano, elaboradas con granos de cereales, cereales menores, pseudocereales, leguminosas, tubérculos, frutos secos, frutas y verduras deshidratadas y otras fuentes de origen vegetal que no contengan gluten por naturaleza. Estas harinas pueden ser o no fortificadas o enriquecidas con vitaminas y minerales, que se destinan para el consumo directo y/o uso industrial principalmente para la elaboración de pan, pasta, fideos, galletas, cereales de desayuno, mezclas de harinas para repostería y otros. NOTA Se consideran mezclas de harinas libres de gluten a aquellas que no sobrepasen los 20 mg/kg de traza de gluten.
2 REFERENCIAS Las Normas Bolivianas contienen disposiciones que, al ser citadas en el texto, constituyen requisitos de la norma. Como toda norma está sujeta a revisión, se recomienda, a aquellos que realicen acuerdos en base a ellas, que analicen la conveniencia de usar las ediciones más recientes de las normas bolivianas citadas:
NB 314001 Etiquetado de alimentos pre envasados
NB 327005 Productos alimenticios libres de gluten – Requisitos NB 855 Higiene de los alimentos NB/NM 324 Industria de los alimentos - Buenas prácticas de manufactura – Requisitos NB 074 Cereales - Método para determinar el contenido de humedad NB 107 Harinas de origen vegetal - Método de ensayo para determinar el contenido de acidez NB 32001 Técnicas de muestreo de alimentos para el análisis microbiológico NB 32003 Ensayos microbiológico - Recuento total de bacterias mesófitas viables NB 32005 Ensayos microbiológico - Recuento de bacterias coniformes NB 32006 Ensayos microbiológicos - Recuento de mohos y levaduras coniformes NB 39012 Harinas de origen vegetal - Determinación del tamaño de las partículas o Granulometría
1 3 DEFINICIONES Para los propósitos de esta norma además de las definiciones establecidas en la norma NB 327005 se aplicaran las siguientes: 3.1 Harinas libres de gluten
Producto obtenido mediante procesos de trituración y tamizado de granos de cereales ,
cereales menores, pseudocereales, leguminosas, tubérculos, frutos secos, frutas y verduras deshidratadas y otras fuentes de origen vegetal que no contengan gluten por naturaleza.
NOTA
Pueden incluirse los productos que estén constituidos por uno o más ingredientes procedentes del trigo, cebada, centeno o cualquiera de sus variedades e híbridos (tales como la espelta, la escanda, el kamut y el triticale), que han sido procesados de forma especial para eliminar el gluten o hayan sido incorporados en la formulación de tal manera que el contenido de gluten no sobrepasa los 20 mg/kg en total, medido en el producto final tal como se venden o distribuyen al consumidor.
4 MUESTREO La toma de muestras se realizara conforme se indica en la norma NB 110 (NB/ISO 2859- 1:2009) 5 REQUISITOS 5.1 Requisitos generales Los productos de los que se obtenga la harina libre de gluten y todos los ingredientes que se le añadan deben ser inocuos y de calidad alimenticia. Las harinas libres de gluten deben: Ser inocuas y apropiadas para el consumo humano. Estar exentas de sabores y olores extraños y de insectos vivos. Estar exentas de suciedad (impurezas de origen animal, incluidos insectos muertos) en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana. Presentar características sensoriales propias de cada harina. Ser o no fortificadas o enriquecidas.
Todo el proceso de molienda y de manipulación de los productos intermedios de
molienda y de la harina libre de gluten molida, debe efectuarse de forma que a) se reduzca al mínimo la pérdida de valor nutritivo b) se eviten cambios que perjudiquen a las propiedades tecnologías de la harina c) y no se afecte la inocuidad
2 5.2 Requisitos específicos Las harinas libres de gluten además de cumplir con los requisitos de la norma NB 327005 deben cumplir con los siguientes: 5.2.1 Requisitos fisicoquímicos Las harinas libres de gluten deben cumplir con los requisitos físicos y químicos especificados en la tabla 1 Tabla 1 - Requisitos físicos y químicos Requisito Harina Método de ensayo Humedad (%) Max. 15 NB 074 Trazas de gluten (mg/kg) Max. 20 Método espectrofotométrico /Elisa
5.2.2 REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS
Se debe cumplir con los criterios microbiológicos establecidos en la tabla 2 Tabla 2 - Requisitos microbiológicos Parámetro Unidad Requisito Método n c m M de ensayo ** Recuento de 200 000 300 000 NB 32003 aerobios mesófilos UFC/g 3 1 AOAC 990.12 1000 Recuento de coliformes UFC/g 3 1 100 ISO 4831 totales NB 32005 Recuento de E coli UFC/g Ausencia ISO 4831 Salmonella 25g Ausencia NB ISO 6579 Recuento de mohos y NB 32007 UFC/g 3 1 levaduras 3x103 5x103 AOAC 997.02 ** Recuento de UFC/g 1x103 AOAC 975.55 Staphylococcus aureus 3 1 * Recuento de Bacillus UFC/g 3 1 cereus 5x102 1x103 AOAC 980.31 m – Valor del parámetro microbiológico por debajo del cual el alimento no representa un riesgo para la salud M – Valor del parámetro microbiológico por encima del cual el alimento representa un riesgo para la salud n - Numero de muestras de lote c - Número máximo de unidades de la muestra que puede contener un número de microorganismos comprendidos entre m y M para que el alimento sea aceptable.
NOTA 1
(*) Solo en el caso de tratarse de harinas a partir de cereales, cereales menores, psedocereales.
NOTA 2
(**) Solo en el caso de tratarse de productos de consumo directo.
3 6 CONTAMINANTES 6.1 Metales pesados Las harinas libres gluten deben estar exentas de metales pesados en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud humana. 6.2 Residuos de plaguicidas Las harinas libres gluten deben ajustarse a los límites máximos para residuos establecidos por la comisión del Codex Alimentarius y por la autoridad competente para este producto. 6.3 Micotoxinas Las harinas libres gluten deben ajustarse a los límites máximos para micotoxinas establecidos por la comisión del Codex Alimentarius y por la autoridad competente para este producto. 6.4 Aflatoxinas Las harinas libres gluten deben cumplir con los límites máximos establecidos en la siguiente tabla: Tabla 6 – Nivel de aflatoxinas
Se debe aplicar los principios de las Buenas Prácticas de Manufactura BPMs y Procedimientos Operacionales de Saneamiento POES establecidos en el país según la legislación vigente.
NOTA Se recomienda que los productos se procesen en conformidad con las normas NB/NM 324 y la norma NB 855 en cuanto a las buenas prácticas de manufactura y según lo establecido en legislación vigente.
8 ENVASADO Las harinas libres de gluten deben envasarse y manipularse en recipientes que mantengan las cualidades higiénicas, nutritivas, físico químicas y organolépticas del producto.
4 8.1 Envases Los envases deben estar fabricados únicamente con sustancias que sean inocuas y adecuadas para el uso al que se destinan. No deben transmitir al producto ninguna sustancia toxica u otras que alteren las características organolépticas. 9 ETIQUETADO 9.1 Nombre del producto alimenticio El nombre del producto alimenticio que debe declararse en el etiquetado será: Harina libre de gluten de : …………….” 9.2 Información en el etiquetado Se debe cumplir con los requisitos generales establecidos en la norma NB 314001
9.3 Instrucciones para la conservación
Además de la fecha de producción, deben indicarse todas las condiciones especiales para la conservación del producto, si de ellas depende la validez de la fecha. Siempre que sea posible, las instrucciones para la conservación deberán estar lo más cerca de la marca que indica el tiempo de validez del producto.
10 ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE El producto se debe almacenar bajo condiciones óptimas de humedad y temperatura, de manera de evitar su descomposición y sobre todo evitar la contaminación con productos tóxicos o con gluten.
11 BIBLIOGRAFIA INSTITUTO BOLIVIANO DE NORMALIZACION YCALIDAD IBNORCA NB 327005 Productos alimenticios libres de gluten – Requisitos NB NA 077 Granos andinos – Pseudo cereales – Harina de Quinua - Requisitos
