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IBNORCA ESQUEMA DE NORMA BOLIVIANA EQNB 327006

Harinas libres de gluten - Requisitos


1 OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN
Esta norma establece los requisitos que deben cumplir los productos denominados harinas
libres de gluten y/o mezclas de harinas destinados al consumo humano, elaboradas con
granos de cereales, cereales menores, pseudocereales, leguminosas, tubérculos, frutos secos,
frutas y verduras deshidratadas y otras fuentes de origen vegetal que no contengan gluten por
naturaleza.
Estas harinas pueden ser o no fortificadas o enriquecidas con vitaminas y minerales, que se
destinan para el consumo directo y/o uso industrial principalmente para la elaboración de pan,
pasta, fideos, galletas, cereales de desayuno, mezclas de harinas para repostería y otros.
NOTA
Se consideran mezclas de harinas libres de gluten a aquellas que no sobrepasen los 20 mg/kg de traza de gluten.

2 REFERENCIAS
Las Normas Bolivianas contienen disposiciones que, al ser citadas en el texto, constituyen
requisitos de la norma. Como toda norma está sujeta a revisión, se recomienda, a aquellos
que realicen acuerdos en base a ellas, que analicen la conveniencia de usar las ediciones
más recientes de las normas bolivianas citadas:

NB 314001 Etiquetado de alimentos pre envasados


NB 327005 Productos alimenticios libres de gluten – Requisitos
NB 855 Higiene de los alimentos
NB/NM 324 Industria de los alimentos - Buenas prácticas de manufactura – Requisitos
NB 074 Cereales - Método para determinar el contenido de humedad
NB 107 Harinas de origen vegetal - Método de ensayo para determinar el contenido de
acidez
NB 32001 Técnicas de muestreo de alimentos para el análisis microbiológico
NB 32003 Ensayos microbiológico - Recuento total de bacterias mesófitas viables
NB 32005 Ensayos microbiológico - Recuento de bacterias coniformes
NB 32006 Ensayos microbiológicos - Recuento de mohos y levaduras coniformes
NB 39012 Harinas de origen vegetal - Determinación del tamaño de las partículas o
Granulometría

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3 DEFINICIONES
Para los propósitos de esta norma además de las definiciones establecidas en la norma
NB 327005 se aplicaran las siguientes:
3.1 Harinas libres de gluten

Producto obtenido mediante procesos de trituración y tamizado de granos de cereales ,


cereales menores, pseudocereales, leguminosas, tubérculos, frutos secos, frutas y
verduras deshidratadas y otras fuentes de origen vegetal que no contengan gluten por
naturaleza.

NOTA

Pueden incluirse los productos que estén constituidos por uno o más ingredientes procedentes del trigo, cebada, centeno
o cualquiera de sus variedades e híbridos (tales como la espelta, la escanda, el kamut y el triticale), que han sido
procesados de forma especial para eliminar el gluten o hayan sido incorporados en la formulación de tal manera que el
contenido de gluten no sobrepasa los 20 mg/kg en total, medido en el producto final tal como se venden o distribuyen al
consumidor.

4 MUESTREO
La toma de muestras se realizara conforme se indica en la norma NB 110 (NB/ISO 2859-
1:2009)
5 REQUISITOS
5.1 Requisitos generales
Los productos de los que se obtenga la harina libre de gluten y todos los ingredientes
que se le añadan deben ser inocuos y de calidad alimenticia.
Las harinas libres de gluten deben:
 Ser inocuas y apropiadas para el consumo humano.
 Estar exentas de sabores y olores extraños y de insectos vivos.
 Estar exentas de suciedad (impurezas de origen animal, incluidos insectos
muertos) en cantidades que puedan representar un peligro para la salud
humana.
 Presentar características sensoriales propias de cada harina.
 Ser o no fortificadas o enriquecidas.

Todo el proceso de molienda y de manipulación de los productos intermedios de


molienda y de la harina libre de gluten molida, debe efectuarse de forma que
a) se reduzca al mínimo la pérdida de valor nutritivo
b) se eviten cambios que perjudiquen a las propiedades tecnologías de la harina
c) y no se afecte la inocuidad

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5.2 Requisitos específicos
Las harinas libres de gluten además de cumplir con los requisitos de la norma NB 327005
deben cumplir con los siguientes:
5.2.1 Requisitos fisicoquímicos
Las harinas libres de gluten deben cumplir con los requisitos físicos y químicos
especificados en la tabla 1
Tabla 1 - Requisitos físicos y químicos
Requisito Harina Método de ensayo
Humedad (%) Max. 15 NB 074
Trazas de gluten (mg/kg) Max. 20 Método espectrofotométrico
/Elisa

5.2.2 REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS


Se debe cumplir con los criterios microbiológicos establecidos en la tabla 2
Tabla 2 - Requisitos microbiológicos
Parámetro Unidad Requisito Método
n c m M de ensayo
** Recuento de 200 000 300 000 NB 32003
aerobios mesófilos UFC/g 3 1 AOAC 990.12
1000
Recuento de coliformes
UFC/g 3 1 100 ISO 4831
totales
NB 32005
Recuento de E coli UFC/g
Ausencia ISO 4831
Salmonella 25g
Ausencia NB ISO 6579
Recuento de mohos y NB 32007
UFC/g 3 1
levaduras 3x103 5x103 AOAC 997.02
** Recuento de
UFC/g 1x103 AOAC 975.55
Staphylococcus aureus 3 1
* Recuento de Bacillus
UFC/g 3 1
cereus 5x102 1x103 AOAC 980.31
m – Valor del parámetro microbiológico por debajo del cual el alimento no representa un
riesgo para la salud
M – Valor del parámetro microbiológico por encima del cual el alimento representa un
riesgo para la salud
n - Numero de muestras de lote
c - Número máximo de unidades de la muestra que puede contener un número de
microorganismos comprendidos entre m y M para que el alimento sea aceptable.

NOTA 1

(*) Solo en el caso de tratarse de harinas a partir de cereales, cereales menores, psedocereales.

NOTA 2

(**) Solo en el caso de tratarse de productos de consumo directo.

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6 CONTAMINANTES
6.1 Metales pesados
Las harinas libres gluten deben estar exentas de metales pesados en cantidades que
puedan representar un riesgo para la salud humana.
6.2 Residuos de plaguicidas
Las harinas libres gluten deben ajustarse a los límites máximos para residuos
establecidos por la comisión del Codex Alimentarius y por la autoridad competente para
este producto.
6.3 Micotoxinas
Las harinas libres gluten deben ajustarse a los límites máximos para micotoxinas
establecidos por la comisión del Codex Alimentarius y por la autoridad competente para
este producto.
6.4 Aflatoxinas
Las harinas libres gluten deben cumplir con los límites máximos establecidos en la
siguiente tabla:
Tabla 6 – Nivel de aflatoxinas

Característica Límite máximo ppb


Aflatoxina B1 5
Aflatoxina B2 5
Aflatoxina G1 5
Aflatoxina G2 5
Aflatoxinas totales (B1,B2, G1y G2) 20

7 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (HIGIENE)


Se debe aplicar los principios de las Buenas Prácticas de Manufactura BPMs y
Procedimientos Operacionales de Saneamiento POES establecidos en el país
según la legislación vigente.

NOTA
Se recomienda que los productos se procesen en conformidad con las normas NB/NM 324 y la norma NB 855 en cuanto
a las buenas prácticas de manufactura y según lo establecido en legislación vigente.

8 ENVASADO
Las harinas libres de gluten deben envasarse y manipularse en recipientes que
mantengan las cualidades higiénicas, nutritivas, físico químicas y organolépticas del
producto.

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8.1 Envases
Los envases deben estar fabricados únicamente con sustancias que sean inocuas y
adecuadas para el uso al que se destinan. No deben transmitir al producto ninguna
sustancia toxica u otras que alteren las características organolépticas.
9 ETIQUETADO
9.1 Nombre del producto alimenticio
El nombre del producto alimenticio que debe declararse en el etiquetado será: Harina
libre de gluten de : …………….”
9.2 Información en el etiquetado
Se debe cumplir con los requisitos generales establecidos en la norma NB 314001

9.3 Instrucciones para la conservación


Además de la fecha de producción, deben indicarse todas las condiciones especiales
para la conservación del producto, si de ellas depende la validez de la fecha.
Siempre que sea posible, las instrucciones para la conservación deberán estar lo más
cerca de la marca que indica el tiempo de validez del producto.

10 ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
El producto se debe almacenar bajo condiciones óptimas de humedad y temperatura,
de manera de evitar su descomposición y sobre todo evitar la contaminación con
productos tóxicos o con gluten.

11 BIBLIOGRAFIA
INSTITUTO BOLIVIANO DE NORMALIZACION YCALIDAD IBNORCA
NB 327005 Productos alimenticios libres de gluten – Requisitos
NB NA 077 Granos andinos – Pseudo cereales – Harina de Quinua - Requisitos

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