UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

PRACTICA N°5 EMULSIONES

ASIGNATURA: Bioquímica de Alimentos

DOCENTE: Juan Carlos Mamani

HORARIO DE LABORATORIO: Jueves 14:00 - 15:40

INTEGRANTES:
Huamán Arredondo, Katherine Mercedes 20212987
Luna Cancapa, Jakeline Gabriela 20212980
Rodríguez Gutierrez, Amanda Jakelyn 20212957

AREQUIPA-PERÚ
2022
 EMULSIONES

I. Objetivos

Identificar y relacionar las diferencias entre las emulsiones de agua y aceite

- Conocer qué papel juega un emulgente en una emulsión.
- Identificar las diferentes fases (dispersa y continua) y como afecta la
temperatura a estas.

II. Fundamento

Se entiende por emulsión química o simplemente emulsión a la unión más o

menos homogénea de dos líquidos inmiscibles, o sea, que no se mezclan
totalmente el uno con el otro. Las emulsiones consisten en la dispersión de un
líquido en otro, ambos en diferentes fases líquidas.

Son sistemas muy utilizados en la industria química, farmacéutica, biotecnológica

y alimentaria en una amplísima gama de productos, y todos ellos contienen uno de
los dos tipos básicos de emulsión. Se forman por líquidos inmiscibles.

Las emulsiones son coloides formados por la mezcla de dos o más líquidos que
mutuamente se caracterizan por ser inmiscibles o insolubles uno en el otro.
Contienen dos fases: una fase dispersa y una continua. El límite entre estas fases
recibe el nombre de interfaz.

Inestabilidad: si no contienen un agente emulsionante, las emulsiones tienden a

separarse y, al ser líquidas, su estructura interna no es estática, cuando se
separan las dos fases liquido – liquido, dejan de ser emulsiones y pueden
reordenar las moléculas de la mezcla en dos fases distintivas e independientes.

Demulsificación: las emulsiones se pueden separar en sus dos fases al desactivar

el agente emulsionante, al someter la mezcla a calentamiento, a congelación, o a
centrifugación. Se dice que tiene lugar una Demulsificación.

Las emulsiones se clasifican en directas, inversas o múltiples.

- Las emulsiones directas son aquellas en las que la fase dispersa es una
substancia lipofílica (grasa o aceite) y la fase continua es hidrofílica
(normalmente agua). Estas emulsiones suelen denominarse L/H o O/W.

Ejemplos: son además de las emulsiones bituminosas, la leche, la mayonesa,

algunos tipos de pintura, y muchos productos alimentarios y fitosanitarios.
 - Emulsiones inversas: por el contrario, son las que la fase dispersa es una
sustancia hidrofílica y la fase continua es lipofílica. Estas emulsiones suelen
denominarse con la abreviatura H/L o W/O. (Como ejemplos pueden citarse
las margarinas, fluidos hidráulicos y la mayoría de las cremas cosméticas).

- Emulsiones múltiples: son las que como fase dispersa contiene una
emulsión inversa y la fase continua es un líquido acuoso. Estas emulsiones
se conocen como H/L/H o W/O/W. (este tipo de emulsiones es utilizado
básicamente en farmacia, al permitir obtener una liberación retardada de los
medicamentos).

La tensión interfacial tiende a disminuir la superficie de separación, lo que induce

la agregación de partículas. En este fenómeno, llamado coalescencia (irreversible)
las partículas dispersas se engrosan cada vez más hasta producir la separación
de las fases. Para contrarrestar este fenómeno se emplean tensoactivos que se
orientan hacia la interfaz y que establecen uniones entre ambas fases.

Otro factor es la gravedad, que tiende a hacer migrar las partículas. La velocidad
de migración obedece teóricamente la ley de Stokes. Se habla de un cremado si
las partículas dispersas migran hacia arriba; si lo hacen hacia abajo el proceso se
denomina sedimentación. Para evitar este fenómeno en el que no se afecta el
tamaño de las partículas dispersas se puede optar por disminuir el tamaño de
éstas, elegir fases de densidad similar y aumentar la viscosidad del medio
dispersante.

Para que la emulsión se mantenga estable y no se dé el fenómeno de separación

de las dos fases, se utilizan una serie de sustancias conocidas como
emulsionantes o también llamados emulgentes.

La acción de los emulgentes es consecuencia de la presencia en su estructura de

unos grupos moleculares que atraen el agua y otros distintos que atraen el aceite.
Puesto que distintos emulgentes tienen estructuras moleculares diferentes los
hace adecuados solamente para aplicaciones específicas.

Los emulgentes desempeñan también otras funciones importantes en los alimentos:

● Interaccionan con las grasas modificando su estructura cristalina y
reduciendo la viscosidad de estas (chocolate) o aumentando la aireación
(nata batida).
● Reaccionan con el almidón reduciendo su adherencia (por ej. en la
preparación de puré de patata) o retardando el endurecimiento de pan.
● Con el gluten, interaccionan mejorando la capacidad de cocción de la
harina de trigo y proporcionan al pan una mejor textura y esponjosidad para
alimentos envasados.

III. Materiales y Equipos

Metodología:

A. Estructura microscópica de una emulsión

a) Poner una gota de leche sobre b) Poner cuidadosamente una

un portaobjetos, añadir una
gota de agua y colocar sobre la
mezcla (evitar la formación de
burbujas de aire). Observar al
microscopio.
pequeña cantidad de mantequilla
licuada sobre un portaobjetos y
cubrir presionando suavemente
com un cubreobjetos (procurando
que se forme una finísima
película de mantequilla bajo el
cubreobjetos y con un mínimo de
burbujas de aire). Observar al
microscopio.
Leche procesada: Mantequilla:

No logra La mantequilla
observar es una
casi ninguna emulsión, por lo
burbuja de que podemos
grasa en la decir que se
leche presentan una
procesada. mayor cantidad
de burbujas de
grasas.

Leche fresca: Margarina:

Se puede En la
observar cómo siguiente
se forman imagen
pequeños podemos
gránulos de observar
grasa después menor
de un cierto cantidad de
tiempo, pero gránulos de
estos no son tan grandes en grasa.
comparación con las otras
muestras.

Leche evaporada:

En la imagen que el microscopio nos transmite se

puede observar que los glóbulos de grasa que tiene es
tipo de leche no es posible observar.
 B. Efecto de un emulgente

a) Poner alrededor de 1 ml de b) Añadir al tubo de ensayo una

aceite en un tubo de ensayo, y 1
ml de agua. Agitar y dejar en
reposo durante 2 minutos.
Observar la separación de los
líquidos casi inmediatamente.
punta de espátula de un
emulgente (por ejemplo yema de
huevo) agitar el tubo y dejar
durante 2 minutos, comprobar la
diferencia con y sin emulgente.

Se observó cómo después de los 2 minutos de

reposo las muestras se separaron, pero se veía un
poco turbia la mezcla en general y al agregar el
emulgente (yema de huevo) esta pasó
directamente a la parte inferior del
recipiente.

C. El poder estabilizante relativo de algunos emulgentes

.
a) Colocar 6 tubos de ensayo en
una gradilla y en cada uno
agregar aproximadamente 3 ml
de aceite y 3 ml de vinagre
(también podría ser agua).
Añadir a cada tubo cantidades
b) Agitar los 6 tubos
simultáneamente y durante el
mismo tiempo, colocándolos
inmediatamente después en la
gradilla. Observar la velocidad
con la que se rompen las 6
 iguales de los siguientes emulsiones formando dos capas,
emulgentes: mostaza, sal, comprobar de este modo el
pimienta, yema de huevo y jabón poder estabilizante relativo de
en polvo los diferentes emulgentes.

En esta experiencia observaremos la desestabilización de todos los tubos

en un orden por tiempo:

1. Sal
2. Pimienta
3. Yema
4. Mostaza

Dos líquidos puros e inmiscibles no pueden formar una emulsión estable,

por lo que para estabilizar la emulsión se necesita de una tercera
sustancia, un agente emulsificante o emulsificador.

D. Producción de emulsiones: Identificación de la clase de emulsiones

a) Tomar 2 probetas de 100 ml provistas de tapón.

b) Introducir en la probeta 1: 20 ml de aceite de cocina + 18 ml de agua

destilada + 2 ml de NaOH + 5 ml de ácido oleico.

c) Introducir en la probeta 2: 20 ml de aceite de cocina + 20 ml de agua de cal +

-5ml de ácido oleico. 1

d) Agitar ambas probetas tapadas, vigorosamente durante el mismo tiempo. Se

formarán emulsiones estables en unos 30 segundos. Verte cada emulsión en
 una placa Petri, y espolvorear las superficies con un poco de mezcla de
colorantes azul de metileno y Sudán III en proporción 50/50. Observar el color
de las emulsiones sobre las que se ha espolvoreado la mezcla. Determinar
cuál de las emulsiones es aceite en agua (Ac/Ag), y cuál es agua en aceite
(Ag/Ac).

E. Identificación de algunas emulsiones frecuentes en los alimentos

a) Utilizar la mezcla de colorantes azul de metileno-Sudán li! en la proporción

50/50. Alimentos adecuados para la prueba: Blandos para untar, mayonesa,
salsas para ensalada.

b) Poner una pequeña cantidad de alimentos que se ensaya sobre un vidrio de

reloj y salpicar con un poco de la mezcla de colorantes, observar el color
producido sobre la superficie de la emulsión e identificar de esta forma el
alimento como una emulsión Ac/Ag o Ag/Ac.
c) Hacer observaciones sobre los resultados obtenidos, y para una comprensión
mejor verificar resultados en libros.

F. Emulsiones diluidas
a) Tomar pequeñas cantidades de mayonesa, nata y mantequilla e intentar
diluirlas con agua y aceite de cocina. Observar los resultados.

G. Inversión de una emulsión. Producción de mantequilla con nata

a) Una emulsión en ciertas circunstancias puede ser “invertida”. Una emulsión

Ac/Ag se puede cambiar a Ag/Ac y viceversa. Varios factores pueden causar
este efecto, y uno de ellos es la fuerza mecánica, un ejemplo de esto, es la
batidora de nata (emulsión Ac/Ag), que la transforma en mantequilla
(emulsión Ag/Ac).
H. El efecto del calor en algunas emulsiones

a) Tomar pesos iguales (5 gr b) Ponerlas en 3 tubos de ensayo del

aproximadamente) de mismo tamaño y colocar los tubos
mantequilla, margarina, etiquetados en un baño de agua
mayonesa y nata. caliente. Observar los resultados.

Mayonesa: 1. Mayonesa:
La mayonesa después de estar
largo tiempo en baño maría seguía
manteniendo su forma aunque ya
había pasado aprox. 15 min empezó
a formar gránulos en el tubo.
2. Mantequilla:
En la mantequilla después de los 15
min se empezó a notar las burbujas
en la parte superior del tubo.
3. Margarina
En la margarina se puede observar
notablemente el cambio que sufrió
después del baño maria, cambio a
un color anaranjado y el agua del
producto se concentró en la parte
inferior.
Mantequilla:

Margarina:
IV. Resultados y discusión

Estructura microscópica de una emulsión

Leche:

Desde el punto de vista fisicoquímico, la leche es una emulsión de glóbulos

grasos y vitaminas liposolubles dispersos en una suspensión acuosa.

Leche evaporada:

La leche es una emulsión de aceite en agua, con glóbulos grasos dispersos en

una fase continua de leche descremada.

Leche procesada:

La grasa se encuentra en la leche en suspensión acuosa en forma de pequeños

glóbulos dispersos de mayor o menor tamaño recubiertos de una membrana
que la protege de su degradación y en cuyo interior se encuentran los
triglicéridos.

Mantequilla:

La mantequilla es una emulsión, es decir, una mezcla más o menos homogénea

de dos sustancias parcialmente miscibles (en este caso agua y grasa), donde
una de ellas (fase dispersa) se encuentra dispersa en la otra (fase continua).
Concretamente la fase dispersa es el agua y la fase continua la grasa, así que
decimos que la mantequilla es una emulsión de agua en grasa (proveniente de
la leche).

Margarina:

La margarina es una emulsión sólida y extensible de agua en aceite (W/O) con

más de un 80%de grasa y menos del 16% de agua (composición similar a la
mantequilla). Con productos obtenidos a partir de grasas vegetales o mezcla de
vegetales y animales. Las grasas son sometidas al proceso de hidrogenación
(total o parcial) consiguiendo la textura plástica del producto final.

Efecto de un emulgente

Un emulgente es una sustancia química con una parte hidrófila (amiga del agua)
y otra lipófila (amiga de las grasas). La principal funcionalidad de estas
sustancias estriba en su capacidad para facilitar la creación de emulsiones, o
mezclas de sustancias que en condiciones normales no son miscibles. El
ejemplo típico son las mezclas entre agua y aceite. (Stauffer, C.E., 2020)

Al agregar el emulgente se observó claramente la formación de una emulsión,

esto gracias a las lipoproteínas de la yema de huevo. Estas proteínas (lecitina
principalmente) reducen la tensión superficial e internación de las dos fases
además de presentar gran resistencia a la coalescencia. La estabilidad de la
emulsión formada fue mayor con la adición del emulgente, pues las emulsiones
con o sin emulgente, se separan en dos fases, pero la del emulgente se demora
más tiempo, con esto se puede decir que el emulgente funge como un
“puenteador”entre las fases.

El poder estabilizante relativo de algunos emulgentes

Explicaremos qué son los emulsionantes, para qué se usan en los alimentos y
en qué productos se pueden encontrar. Emulsionantes, ¿qué es? No es más
que una sustancia que crea consistencia. Los emulsionantes utilizados en la
industria alimentaria pueden obtener una mejor calidad de los alimentos que,
debido a la diferente composición, pueden tener problemas de consistencia.
Gracias a los emulsionantes, es posible combinar dos fases: acuosa y aceite,
por ejemplo, en mostaza, mayonesa y varias salsas. (PCC Group, 2020)

Mostaza: la mostaza en una sustancia polar, esto hace que se permita una
unión de grupos hidrosolubles del agua.
Sal: La sal en esta actividad presentó un bajo lugar ya que no tiene un efecto
muy marcado en este tipo de emulsiones, se utiliza más en vinagretas, todo esto
es ya que la sal es una sustancia muy polar que no permitió la unión de los
grupos hidrófobos de aceite y por esta razón no se produjo una emulsificación
homogénea ni estable.
Pimienta: de la misma manera que la sal, la pimienta es una sustancia muy
polar que no permite la unión de los grupos hidrófobos del aceite.
Yema de huevo: está formó una emulsión estable, como ya se menciona la
yema de huevo contiene fosfolípidos y algunas proteínas de bajo peso
molecular (lecitina; fosfolípido que contiene una zona hidrófila y otra hidrófoba),
que gracias a esto presentó una mayor estabilidad y homogeneidad.

Inversión de una emulsión. Producción de mantequilla con nata

La mantequilla se define como el producto graso obtenido exclusivamente de

leche o nata, la mantequilla es una emulsión del tipo “agua en aceite”, obtenida
 por batido de la nata, y que contiene no menos del 82 % de materia grasa, no
más del 16 % de agua y un 2 % de otros componentes de la leche.

El efecto del calor en algunas emulsiones

Las altas temperaturas ejercen un efecto negativo en las emulsiones haciendo

que se produzca una separación de las fases con la constituyen, a esto se le
conoce como desemulsificación. Esto se lleva a cabo por 2 etapas:

1. Floculación: las gotas de la fase dispersa forman agregados, sin perder

completamente su identidad.

2. Coalescencia: los agregados se cambian formando gotas individuales, la

separación se lleva a cabo por intercambio de calor, que contribuye
reduciendo la viscosidad de la fase continua y disminuyendo la tensión
interfacial.

Entonces con la adición de calor a las emulaciones se aumenta el movimiento

de las moléculas, las gotas de agua se expanden y se reduce su resistencia, así
como la viscosidad se abate, permitiendo así el asentamiento de las partículas
acuosas. Solo que en la manteca no sucedió este efecto ya que está compuesta
totalmente por grasa.

V. Conclusiones
● El papel del emulsionante es crear mouse las estables que se forman
por la interfaz agua-aceite, las partículas emulsionantes se acumulan
en la interfaz de estas fases, creando estructuras esféricas que se
observan a través del microscopio.
● Se logró la identificación de emulsiones por los distintos métodos
empleados, así como las causas de la inestabilidad de cada una de
ellas y de la importancia de los emulsificantes al preparar una
emulsión.
● Con el método de las disoluciones se identificó el tipo de emulsiones
debido a que una emulsión al tener una parte no polar y otra polar en
su estructurase pueden disolver tanto en agua como en aceite, por lo
que se identificó que la margarina es una emulsión W/O, mayonesa y
crema son de tipo O/W.
VI. Cuestionario

a. ¿Por qué se utiliza una mezcla de colorantes para identificar el tipo

de emulsión en los alimentos (explique el fundamento)?

El método del colorante se basa en que el medio dispersante es el medio

continuo que sí se puede teñir por el colorante pues forma una matriz
continua que si tiene contacto con la superficie de la gota. Mientras que
el medio disperso no tiene acceso al colorante, pues se encuentra
rodeado por la matriz del medio dispersante. Entonces, el colorante tiñe
el medio dispersante. Así, las emulsiones O/W se teñirán de azul, pues la
fase dispersante es acuosa y el colorante acuoso es azul. Las
emulsiones W/O se teñirán de rojo. (Preparación e identificación de
emulsiones, 2022)

b. ¿Qué significan Ac/Ag, Ag/Ac y W/O, O/W?

Proteína elaborada por las células plasmáticas

Ac/Ag (tipo de glóbulo blanco) en respuesta a un
antígeno (sustancia que provoca que el cuerpo
reaccione mediante una respuesta inmunitaria
específica). Cada anticuerpo se puede unir a un
solo antígeno específico.

La reacción antígeno-anticuerpo es una de las

reacciones moleculares angulares en la
Ag/Ac respuesta inmunitaria del organismo. El
concepto se refiere a la unión específica de un
anticuerpo con un antígeno para inhibir o
demorar su toxicidad.

Emulsiones de agua en aceite W/O

Aceite es el medio de Aceite es el medio de
W/O dispersi dispersión y agua es la fase n y agua es
la fase dispersa. dispersa. Son grasas y no se
lavan con Son grasas y no se lavan con
agua f agua fácilmente cilmente

Emulsiones de aceite en agua O/W

 O/W Agua es el medio de dispersión Agua es el
medio de dispersión y el aceite es la fase
dispersa. Son no grasas y se eliminan y se
eliminan fácilmente de la piel

c. ¿De qué forma afecta a las emulsiones la aplicación de calor?

Explique con un ejemplo real.
El efecto de la temperatura para la formación y estabilidad de las
emociones es importante. La temperatura tiene acción directa en la
solubilidad de todos los compuestos presentan aceites como proteínas,
polisacáridos,emulgentes y sus interacciones así como la viscosidad de
la emulsión. la temperatura a la cual una moción cambia su fase
dispersa continua se denomina temperatura de inversión de fase y se
debe conocer en nuestros sistemas a preparar para evitar llegar a ese
punto las emulsiones son componentes alimenticios requerirán en
muchas ocasiones de algún tratamiento térmico que coadyuve a la
estabilidad antimicrobiana. (McClements et al., 2009).
Para algunas de las cremas que también son emulsiones, es necesario
calentar y mantener durante 20 minutos la temperatura a 70ºC. Hay una
pérdida de agua por evaporación que debe reponerse antes de mezclar
las fases. Lo mejor es pesar el vaso de la fase acuosa antes de calentar,
y reponer el peso perdido con agua de otro vaso que se ha calentado a
la vez en el mismo baño María.

VII. Bibliografía

ASOCIACIÓN TÉCNICA DE EMULSIONES BITUMINOSAS. (2017, 17

marzo). Tipos de emulsiones. ATEB.
https://www.ateb.es/indexphp/la-emulsion/tipos-de-emulsiones

"Emulsión Química”, Autor: María Estela Raffino. De: Argentina. Concepto de

Disponible en: https://concepto.de/emulsion-quimica

Grupo PCC. (2020, 9 mayo). Emulsionantes utilizados en la industria

alimentaria. Portal de producto Grupo PCC.
https://www.products.pcc.eu/es/blog/emulsionantes-utlizados-en-la-¡industri
a-alimentaria/

McClements, D.J., Decker, E.A., Park, Y. y Weiss, J. 2009. Structural design

principles for delivery of bioactive components in nutraceuticals and
functional foods. Critical Reviews in Food Science and Nutrition.
 49:577–606.

QUÍMICA.ES. (s. f.). Emulsión. Recuperado 28 de Abril de 2022, de

https://www.quimica.es/enciclopedia/Emulsi%C3%B3nhtml

Ramos Flores, P. (2017, 1 diciembre). Elaboración de mantequilla. Repositorio

Institucional de la UNSA. http://repositorio.unsa.edu.pe/handle/UNSA/4181

Stauffer, C.E. (2020, 10 octubre). Emulgentes en panificación – Innograin.

INNOGRAIN.
https://innograin.uva.es/2020/10/10/emulgentes-en-panificacion/

PCC Group. (2020, 12 mayo). Emulsionantes utilizados en la industria

alimentaria. Portal de productos del grupo PCC.
https://www.products.pcc.eu/es/blog/emulsionantes-utilizados-en-la-industri
a-alimentaria/
Preparación e identificación de emulsiones. (2022, 6 noviembre).
http://farmupibi.blogspot.com/2015/03/preparacion-e-identificacion-de.html