Emulsificacion

1. Introducción:

Una emulsión es una mezcla de dos líquidos inmiscibles de manera más o

menos homogénea. Un líquido (la fase dispersa) es dispersado en otro (la fase
continua o fase dispersante). Muchas emulsiones son de aceite/agua, con
grasas alimenticias como uno de los tipos más comunes de aceites
encontrados en la vida diaria. Ejemplos de emulsiones incluyen la mantequilla y
la margarina, la leche y crema, el expreso, la mayonesa, en ellos la grasa
rodea las gotitas de agua (en una emulsión de agua en aceite); en la leche y la
crema el agua rodea las gotitas de grasa (en una emulsión de aceite en agua).
Las emulsiones son parte de una clase más genérica de sistemas de dos fases
de materia llamada coloides. A pesar que el término coloide y emulsión se usan
a veces de manera intercambiable, las emulsiones tienden a implicar que tanto
la fase dispersa como la continua son líquidos.

2. Objetivos específicos:
Obtener una mezcla homogénea en donde el proceso de emulsificacion resalte
la mezcla derivada con los ingredientes utilizados.
Reconocer y tener una idea más clara sobre el proceso llevado a cabo en la
práctica de laboratorio.

3. Marco Teórico.

La emulsión es una mezcla de dos líquidos inmisibles esto quiere decir que sus
particular son fáciles de disolver el uno del otro. Existen tres tipos de
emulsiones inestables: la floculación, en donde las partículas forman masa;
la cremación, en donde las partículas se concentran en la superficie o en el
fondo, dependiendo de la densidad relativa de las dos fases de la mezcla
mientras permanecen separados; y la coalescencia en donde las partículas se
funden y forman una capa de líquido.
Una emulsión se torna en una emulsión de agua en aceite o en una emulsión
de aceite en agua dependiendo de la fracción del volumen de ambas fases y
del tipo de emulsificador. Generalmente se aplica la regla de Bancroft: los
emulsificadores y las partículas emulsificantes tienden a fomentar la dispersión
de la fase en el que ellos no se disuelven muy bien; por ejemplo, las proteínas
se disuelven mejor en agua que en aceite así que tienden a formar emulsiones
de aceite en agua por eso ellos fomentan la dispersión de gotitas de aceite a
través de una fase continua de agua.
El color básico de las emulsiones es el blanco. Si la emulsión es diluida,
el efecto Tyndall esparce la luz y distorsiona el color a azul; si es concentrada,
el color se distorsiona hacia el amarillo. Este fenómeno se puede ver fácilmente
al comparar la leche descremada sin o con poca grasa con la crema con altas
concentraciones de grasa láctea. Las micro emulsiones y nano emulsiones
tienden a ser claros debido al pequeño tamaño de la fase dispersa.

Un emulsionante también llamado emulgente es una sustancia que estabiliza

una emulsión, frecuentemente un surfactante. Ejemplos de alimentos
emulsionantes son la yema de huevo, en donde el principal producto químico
emulsionante es la lecitina, la miel y la mostaza, en donde una variedad de
productos químicos en el mucílago alrededor de la vaina de la semilla actúan
como emulsionantes; las proteínas y emulsionantes de bajo peso molecular
son los más comunes. En algunos casos, las partículas pueden estabilizar
emulsiones a través de un mecanismo llamado estabilización Pickering. Tanto
la mayonesa como la salsa holandesa son emulsiones de aceite en agua que
son estabilizadas con la lecitina de la yema de huevo.
Algunas veces la fase interna misma puede actuar como un emulsionante, y el
resultado es una nano emulsión, el estado interno se dispersa en gotitas de
tamaño nanométrico dentro de la fase externa. Un ejemplo conocido de este
fenómeno ocurre cuando el agua se vierte en una bebida de alto contenido
alcohólico basado en anís, como el ouzo, el pastis o el rakı. Los componentes
anisólicos, que son solubles en etanol, forman gotitas de tamaño nanométrico y
emulgen dentro del agua. El color de esta bebida diluida es opaco y lechoso.
Para obtener un buen proceso de emulsificacion es importante algunos
ingredientes como la sal, azúcar, aceite y vinagre ya que estos componentes
poseen ciertas características que actúan sobrellevando la mezcla a un mejor
resultado.
Algunos ejemplos de emulsificasion son: mayonesa, leche, yogurt, salsas de
mesa, salchichas, margarina, mantequilla, huevo, cremas para repostería etc.
Generalmente las emulsiones contienen dos fases 1: acuosa que consiste en
agua y esta contiene sales, azucares, ácidos en solución y sustancias
orgánicas, 2: oleosa esta consiste en aceites, grasas, ceras, resinas y
materiales hidrofobicos. Las emulsiones son sistemas termodinámicos
inestables esto quiere decir que sus partículas son fáciles de romper en su
estado completo.

Podemos encontrar tipos de estabilidad física en emulsiones las cuales son:

estable, cremación, agregación y ruptura de emulsión:
La estable sus partículas se originan en todo el recipiente en el cual la mezcla
está diluida, la cremación sus partículas tienden a fomentarse en la superficie
del recipiente un claro ejemplo de esto es la leche cremada con vapor, la
agregación sus partículas se concentran un 70% en la parte inferior y un 30%
en la superior y por último la ruptura de emulsión donde las partículas se
concentran en la superficie formando una capa homogénea.
Equipos para la emulsificacion: la finalidad en la industria para este proceso es
diluir y reducir el tamaño de las partículas para tener una mejor mezcla para
evitar la unión y evitar que la mezcla quede inestable.
El molino coloidal y agitadores de alta velocidad como batidoras, con estos
instrumentos de la industria podemos obtener mejores resultados para el tipo
de mezcla que deseamos hacer. En muchos alimentos la emulsificacion
mejora el sabor y aroma ya que provoca la dimensión de componentes volátiles
e incrementa el contacto en las papilas gustativas.

4. Materiales y procedimiento:
Materiales:
Cuchara medidora
Bowl
Batidora eléctrica
Aceite
Vinagre
Sal
Azúcar
Limón
Mostaza
Procedimiento:
En una cuchara medidora utilizamos 3 cucharadas de aceite y una de vinagre,
lo incorporamos en un bowl y mezclamos con la batidora eléctrica hasta tener
un proceso homogenizado, agregamos zumo de limón (medio limón), una
pisca de sal y azúcar para dar mejor consistencia y hacer resaltar sabores en la
mezcla, seguimos batiendo por 30 segundos y luego añadimos mostaza unos
200 gramos, luego en proceso de mezcla masomenos minuto y medio hasta
que la mezcla quede consistente su color y sabor estén en el punto para poder
consumirla.

5. Resultados:

Observamos que la mezcla fue homogénea y sus componentes se mezclaron

de una manera satisfecha
Al mezclar aceite y vinagre por primera vez se noto un cambio de color a un
tono verde pálido
El proceso en la batidora fue exitoso pues esto nos ayudo a que la mezcla sea
consistente y sus partículas se dispersen generalmente
Cuando agregamos sal, azúcar y limón, su consistencia fue mejorando
notablemente
Por último la mostaza ayudo a mejorar el sabor y el aroma también la
consistencia de la mezcla.

6. Análisis de resultados:
.