Cortes de frutas y verduras

Las verduras, frutas, carnes y otros productos alimenticios se cortan de

diferente manera dependiendo del uso que se les dar:
Para ayudarnos a diferenciar los platos, con los mismos ingredientes.
Para reducir los tiempos de coccin (cuanto ms pequeos, menos
coccin).
Para dar un toque de originalidad y decoracin a nuestros platos.
Algunos de los cortes ms usados son:
BASTN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se
utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnicin
(zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando
que el tamao sea uniforme.
BRUNOISE. Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando
cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero
rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego
verticales
JULIANA. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es
grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas.
MACEDONIA: Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 1 cm. de
lado
VAN DICKE. Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y
verduras de forma redondeada. Se hacen cortes en forma de zigzag.
VICHY. Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de
grosor. Es muy importante que el tamao sea parejo.

Materiales

Ingredientes

Tabla de picar verde

Cuchillos
Bowl mediano
Pelador
Arrocera
Pinzas
Cuchara servidora

2
1
2
2
2
1

Zanahorias
cebolla
pepinos
jitomates
manzanas
papa

Procedimiento
-Se limpi el rea de trabajo y se realiz el lavado de manos adecuado
-Las frutas y verduras fueron desinfectadas, una vez que todas estuvieron
desinfectadas se procedi a realizar distintos tipos de cortes en ellas; los cortes
realizados fueron:
Vichy en zanahorias
Brunoise en zanahorias
Bastones en papas
Van Dicke en manzanas
Juliana en papas
Macedonia en manzanas
Medias lunas en pepinos

-Las zanahorias con corte Vichy se hirvieron en la arrocera por un tiempo

aproximado de 8 minutos para que quedaran aldentes.
-Los otros tipos de corte no tuvieron ningn otro tipo de coccin y fueron
almacenados en bolsas de plstico

Imgenes de la prctica:

Elaboracin de
papas fritas
Son las papas que se preparan
cortndose en rodajas o en
forma de bastones y frindolas
en aceite caliente hasta que
queden doradas, retirndolas del
aceite y luego sazonndolas con
sal. Pueden consumirse solas o aderezadas con ktchup, mayonesa u otras
salsas. De esta forma se suelen servir como acompaante de las
hamburguesas e incluso con platos fuertes como chuletas de cerdo,
albndigas, pollo frito, etc.
Su invencin suele fecharse entre finales del siglo XVII y el XVIII, y su
paternidad constituye una disputa histrica entre Francia y Blgica pero lo
cierto es que debieron aparecer en cuanto la patata se populariz en Europa,
pues la fritura ya era un tipo de coccin extendido en el continente.

Materiales

Ingredientes

Tabla de picar verde

Cuchillos
Bowl mediano
Espumadera
Pelador
Sartn
Pinzas

1 kg de papas
CS de sal
CS de paprika
CS de aceite vegetal

Procedimiento
-Se lavaron y desinfectaron las papas para despus pelarlas
-En una tabla de picar verde se cortaron en forma de bastn
-Se coloc aceite en la sartn y se puso en la estufa, para saber si el aceite
estaba listo para las papas deban aparecer unas marcas parecidas a estras
que suban desde el fondo a las orillas del sartn
-Una vez que el aceite estuvo listo se introdujeron las papas y se sacaban
cuando estuvieran cocidas y tuvieran una consistencia dorada y suave
-Despus de sacar las papas se colocaron en una charola
en papel para que este absorbiera el aceite y se
les condimento con sal y paprika.

UNIVERSIDAD
AUTONOMA
DE NAYARIT

Lic. Nutricin
Tcnicas culinarias

I.Q Chef Marco Antonio Marceleo Magallanes

Cortes de frutas y verduras, elaboracin de papas
fritas
Alejandra Airalith Delgado Miramontes

Fecha: 25 de septiembre 2015