Tema 5: planificación de los procesos de

preelaboración de materias primas en cocina

Introducción

La preelaboración se podría considerar la fase previa al cocinado de los alimentos, y en la cual

se les hace todas las operaciones que se consideren oportunas para simplemente terminarlos
con un tratamiento térmico.

Hay que conocer muy bien la manera de trabajar y las operaciones previas al cocinado que se
les puede aplicar a cada tipo alimentos para, de esta manera, poder realizar correctamente
nuestras elaboraciones. Dentro de la palabra preelaboración también podríamos englobar
algunos tratamientos térmicos debido a que posteriormente se sigue trabajando con los
mismos productos antes de cocinarlos. Estos tratamientos son el escaldado y el blanqueado.

5.1 Sobre la preelaboración:

Para respetar las temperaturas y los sistemas de trabajo, las preelaboraciones se suelen hacer
dentro del cuarto frío a unas temperaturas concretas que suelen ser entre 12 y 15ºC para no
perder la cadena de frío y respetar el principio de marcha adelante.

5.2 Materias primas de uso habitual en la cocina:

Dentro de la naturaleza de los productos utilizados en cocina podemos distinguir dos tipos; las
materias primas de origen vegetal y las materias primas de origen animal.

5.2.1 las materias primas de origen vegetal:

Estas materias primas son las que proceden directamente de la agricultura y no contienen
ningún tipo de origen animal. En este grupo se puede clasificar las hortalizas frescas, frutas,
hongos, setas y trufas, cereales, legumbres, hierbas aromáticas y algas.

A) Hortalizas frescas:

El término hortaliza tiende a la confusión entre los usuarios porque en algunas ocasiones no
sabrían clasificar qué son exactamente. Una gran frase dice que “todas las verduras son
hortalizas pero no todas las hortalizas son verduras”. Tomando esa frase de base pasamos a
diferenciar verduras y hortalizas. Cuando hablamos de verduras nos referimos a todas aquellas
plantas cuyos órganos comestibles son de color verde como pueden ser la lechuga, las
espinacas, la col etc. y por el contrario cuando hablamos de hortaliza nos referimos a cualquier
planta herbácea cultivada apta para el consumo humano indiferentemente del color que sea.

Las hortalizas son productos muy estacionales y solo deberíamos disfrutar de algunas de ellas
en una época concreta del año, pero debido a la creciente implantación desde hace 30 años
hasta ahora de invernaderos en España y de la importación de otras muchas de ellas podemos
disfrutar de casi cualquier variedad durante todo el año.

Son considerados un producto de gran valor desde el punto de vista gastronómico debido a su
gran versatilidad en todos los aspectos (colores, sabores, texturas, técnicas aplicables y
posibilidad de combinación con otros alimentos) además de ser un producto con un alto valor
nutritivo por su gran cantidad de agua, fibra y sales minerales. A penas cuenta con un ínfimo
contenido de materia grasa y sus aromas son volátiles según el método de cocción aplicada
con ellas.

Clasificación de las hortalizas:

Según sus técnicas de preelaboración y cocción aplicadas las podemos separar en las
siguientes denominaciones:

- Bulbos  cebollas y ajos…

- Hortalizas de hoja  espinacas, lechugas, acelgas…
- Frutos  tomates, berenjenas, pimientos…
- Tubérculos  patatas, boniatos…
- Tallos  apio, puerro, hinojo, cardos…
- Rizomas  espárragos, jengibre, cúrcuma…
- Raíces  zanahoria, remolacha, nabo…
- Flores  alcachofa, coliflor, brócoli…
- Granos o vainas  maíz, guisantes, habas…

Preelaboración de las hortalizas:

Todas y cada una de las hortalizas deberán ser lavadas en abundante agua fría (con unas gotas
de lejía alimentaria) para eliminar los posibles restos de tierra y pesticidas vertidos sobre ellas
tantas veces como sea necesario.

Generalmente estas técnicas de preelaboración se deberán realizar en el cuarto frío o en una

zona de la cocina caliente que esté parcialmente aislada del calor para no sufrir ningún tipo de
transformación en su preparación previa.

La oxidación de ciertas hortalizas se puede evitar o retardar de varias formas como vamos a
describir a continuación:
 - La conservación de las hortalizas retarda la oxidación e incluso la elimina si
mantenemos nuestros productos a una temperatura aproximada de 4ºC.
- La eliminación o reducción de oxígeno al contacto con la pieza (inmersión en agua
fría).
- La incorporación de un acidulante como puede ser el jugo de limón, de lima, de
vinagre o de ácido ascórbico.
- La sumersión en un líquido salino, dulcificado o acidulado.

 Las culpables de llevar a cabo la oxidación de las hortalizas son las enzimas, que al
entrar en contacto con el oxígeno celular hacen que se oxiden los fenoles contenidos
produciendo el pardeamiento.

Procedimiento para realizar los cortes:

Los cortes se pueden realizar mediante 3 maneras posibles y siempre justo antes de su
utilización para disminuir la pérdida de nutrientes: 1 corte a cuchillo (forma manual); esto nos
garantiza cortes más regulares y profesionales pero mayor empleo de tiempo y mano de obra.
2 Corte con mandolina (forma manual y mecánica); cortes muy regulares pero también se
precisa de excesivo tiempo, aunque también las piezas se podrían quedar precortadas para
terminarlas con el cuchillo. 3 Corte con las maquinas de última generación (forma mecánica)
que realizan los cortes no tan regulares pero nos reduce los tiempos de una manera muy
considerable. Este procedimiento es el indicado para cuando tenemos mucho volumen de
trabajo.

Podemos disminuir la pérdida de nutrientes si los protegemos principalmente del aire, la luz y
el calor. También disminuiremos esta pérdida si no los lavamos más de lo que realmente
necesitan ni los pasamos de cocinado ya que esos compuestos no se irán con el agua del
lavado ni de la cocción.

Pelado y limpieza:

Con el pelado y la limpieza lo que se persigue es deshacernos de las partes sobrantes de la

hortaliza que no son aptas o apropiadas para el consumo de la misma.

Hidratación en agua fría:

Esta preelaboración se le realiza casi exclusivamente a las hortalizas de consumo en crudo. La

pérdida de agua de estos alimentos es casi inevitable, por lo que este tipo de hortalizas
deberán rehidratarse en agua fría para reponer el agua perdida durante su conservación y de
esta manera volverá a estar crujiente para su consumo.
Desangrado:

Esta operación se le suele aplicar solo a unas hortalizas concretas (como pueden ser la
berenjena, el pepino o los cardos) para eliminar el amargor de sus células aprovechando así la
acción higroscópica de la sal. Esta acción consiste en aplicar la sal a las piezas ya cortadas y
limpias, dejarlas un tiempo y finalmente retirar lo exudado.

Preelaboraciones con tratamientos térmicos caliente:

Los tratamientos térmicos aplicados en la preelaboración más importantes son el escaldado y

el blanqueado y no sirven precisamente para cocinarlos, sino que son empleados para facilitar
la preelaboración de las hortalizas antes de su cocinado como es el caso de las patatas
torneadas que se blanquean para ablandarlas un poco y que no sea más fácil su manipulación.

Principales cortes aplicados a las hortalizas:

Según a que hortalizas apliquemos ese corte pasarán a tener una denominación u otra.

Empecemos con los cortes de la patata:

Cortes rectangulares de la patata sin necesidad de pochado previo:

- Patata paja: se trata de un corte muy fino (entre 0,5 y 1mm). La patata se partirá, se
lavará para eliminar el exceso de almidón y se freirá en aceite muy caliente. Las
patatas deben quedar sueltas, ligeras y en forma de paja.
- Patata cerilla: se trata de otro corte rectangular de muy poco grosor (1,5mm aprox). Su
aspecto debe ser el de una cerilla de grande más o menos y el proceso de fritura es el
mismo que el de la paja.
- Patata bastón: es el último corte que no precisa de un pochado previo a su fritura
(3mm aprox). Este corte suele ser el utilizado por las grandes franquicias para sus
patatas fritas.

Cortes rectangulares que si precisan de pochado previo a su fritura:

- Patatas españolas: se tratan de bastones de patatas de unos 8cm de largos por 1cm de
ancho. Este corte suele ser del tamaño de las patatas que siempre nos han hecho en
casa acompañando a los huevos fritos.
- Patatas puente nuevo: se trata de 3 rectángulos de patatas de unos 6cm de largo por 2
de ancho más o menos de forma que dos de ellos se queden en la base y el tercer
trozo se apoye en los otros dos de abajo formando así un puente.

Otros cortes de la patata:

- Corte en media luna: este es el que se suele utilizar para la elaboración de la famosa
tortilla de patatas.
 - Corte en paisana: este es el corte que se emplea para hacer patatas panaderas y son
en rodanas de unos 3mm de grosor.
- Cubos: corte en forma de dados de 1cm por cada lado.
- Patatas torneadas: este corte admite varias formas pero la más típica es en forma de
balón de rugby.
- Patatas noisette: estas patatas se consiguen con un sacabocados y son en forma de
bolas. Requiere de una pequeña cocción previa en agua hirviendo y posteriormente un
salteado con mantequilla en la sartén u horno.
- Corte con mandolina: con la mandolina podemos hacer diversos cortes pero los más
particulares son patatas chips, rejilla y onduladas.
- Fondos de patatas: se corta la patata de la forma deseada y se vacía para rellenarla de
lo que se desee.

Corte del resto de hortalizas:

- Brunoise corte regular muy fino (0.5mm aprox). Este corte se emplea para pochar
principalmente.
- Mirepoix: corte regular algo más grande que la brunoise.
- Juliana: corte alargado y fino en forma de bastones finos.
- Torneada: con la ayuda de un cuchillo se le da la forma de un balón de rugby en
miniatura.
- Acanaladas: con la ayuda de un acanalador se peina la superficie de la hortaliza
(generalmente frutos) y se cocina.
- Bolas: con la ayuda de un sacabocados se extraerán las bolas de la pieza deseada.
- Rodajas: corte vertical con la pieza en horizontal. Se obtendrán láminas de un grosor
un poco más ancho.

Otros cortes característicos:

- Rosetas: normalmente aplicable a tomates.

- Ralladas
- Chifonadas: es una juliana de lechuga.
- Cuartos o sextos: para champiñones.

Preelaboraciones por familia de hortalizas:

Raíces:

- Lavar, cepillar la tierra adherida, retirar los extremos y pelar.

Bulbos:

- pelar, retirar extremos o raíces y lavar (no todos)

Tallos:

- cortarles los extremos inferiores, limpiarlo de hebras y lavar (desangrar en algunos

casos).
Frutos:

- lavar, retirar las ramas o pedúnculos y retirar la piel si se desea.

Hortalizas de hoja:

- lavar, retirar las hojas de fuera y las partes que no estén bien, desprenderse de los
tallos si se desea (escaldado en algunas de ellas para fijar la clorofila).

Rizomas:

- retirar la parte dura, pelar si se requiere, lavar y deshacerse de las partes en mal
estado.

Flores:

- eliminar tallo o tronco, retirar las partes exteriores, lavar (y en algunos casos acidular
para eliminar o prevenir la oxidación).

Guarniciones aromáticas de hortalizas:

Dentro de la familia de las hortalizas existen distintos tipos que también pueden perfumar
elaboraciones por sus propiedades aromatizantes.

No todas las hortalizas pueden ser utilizadas para tal efecto porque no todas poseen las
propiedades para aportar esos aromas a elaboraciones tales como fondos, estofados o
breseados, y otras muchas tampoco pueden ser utilizadas porque dejarían coloreadas las
elaboraciones y no es eso lo que se persiguen. Esas hortalizas serían el tomate, las hortalizas
de hoja verde o la remolacha.

Algunas de esas hortalizas son la cebolla, la zanahoria, el ajo, el puerro, el apio o el bulbo de
hinojo, y su corte se realizará en función a la dureza de cada una de ellas, siendo las más duras
como la cebolla o la zanahoria las primeras en empezar a cocinarse, y si se desea hacerlas
todas a la vez, deberíamos partir de manera más fina las más duras equitativamente al tiempo
deseado para cocinar con el resto de hortalizas.

B) Frutas frescas

La RAE define la palabra futa como “Fruto comestible de ciertas plantas cultivadas” aunque
realmente debería nombrar las partes comestibles de dicho fruto, excluyendo las semillas,
corazón o rama y que haya llegado a su punto idóneo de maduración ya que si la pieza de fruta
no ha alcanzado ese punto nos puede resultar un sabor desagradable.
Al igual que las hortalizas, las frutas también requieren de una manipulación en una zona
separada o aislada de la cocina caliente como puede ser el cuarto frío o la zona de pastelería, y
también precisan de unas medidas previas a su preelaboración que a continuación vamos a
nombrar:

- Debemos cerciorarnos que la fruta tiene un estado óptimo de maduración y que no

tiene ningún tipo de agente externo que nos pueda afectar a los resultados correctos.
- Evitar o retrasar la oxidación de las piezas de fruta.
- Manipular estas en el último momento antes de su servicio.
- Evitar de toda manera la pérdida de nutrientes.
- Intentar alargar la vida útil de las frutas.

Los principales cortes o forma de presentación de las frutas son los siguientes:

- En los cítricos el corte más representativo es el pelado a vivo que se obtiene

poniéndolo de pié, retirando la piel (zeste) y la parte blanca (albedo), quitando las
membranas centrales (retículas) y sacando cada gajo limpio de piel y fibras. Este tipo
de corte se le suele aplicar a las naranjas, mandarinas, limones o pomelos. También se
puede aprovechar la piel para otras elaboraciones con una juliana de la misma para la
salsa colvert por ejemplo.
- Melónidos: dentro de los melónidos el corte más empleado es en cuartos, con la carne
separada de la piel y cada trozo para el lado contrario al anterior. También se ven
muchas bolas de melón realizadas con el sacabolas.
- Manzanas: con la ayuda del descorazonador retiramos la parte central y sacaremos
rodajas. También podemos obtener cuadraditos que saltearemos con un poco de
mantequilla y se podrán utilizar como guarnición de platos con o sin piel.
- Piñas: la piña es una fruta que nos da muchas posibilidades de presentación. Algunas
de ellas son: vacía y rellena con otras frutas cortadas en su interior, en cuartos como
los melones que hemos descrito con anterioridad, en rodajas sin la parte central con el
descorazonador de piña.
- Otros cortes aplicados a las frutas: es posible hacer flores, medias lunas, acanalados,
abanicos, mariposas…

C) Hierbas aromáticas

Las hierbas aromáticas son elementos utilizados generalmente para aromatizar elaboraciones,
dar un olor o sensación y en algunas ocasiones para decorar los platos.

Antes de su empleo culinario debemos tomar las siguientes medidas o especificaciones:

- Las hierbas aromáticas generalmente requieren de muy poco o incluso ninguna

cocción, así que deben tener un grado de frescura muy alto.
- Las partes que estén afectadas por algún factor como la picadura de algún insecto, la
exposición prolongada al sol o una pequeña zona que haya entrado en descomposición
 han de ser retiradas de la hoja o del tallo para que no varíe el sabor original de la
elaboración.
- Todas las hierbas aromáticas han de ser lavadas en agua fría antes de su utilización
para eliminar completamente los restos de posibles sustancias perjudiciales.
- Todas o la mayoría de las hierbas aromáticas tienen la misma preelaboración; son
lavadas en abundante agua fría y si se requiere, un picado muy fino con un cuchillo
muy afilado (se aconseja secar muy bien las hierbas para extraerle la mayor cantidad
posible de humedad y de esta manera facilitar su picado).

D) Setas, Hongos y trufas

Los hongos son seres vivos de origen vegetal que nos encontramos en la naturaleza,
normalmente sin raíces, flores ni hojas, tampoco poseen clorofila y su reproducción se realiza
a través de esporas. Suelen crecer en lugares que entran en descomposición por su carácter
parasitario.

Las setas se pueden definir como los hongos aptos para el consumo humano, hongos que por
supuesto posean sombrero y un tronco o pedicelo que sostenga ese sombrero o parte superior
de la misma.

Trufa: las trufas son hongos que suelen aparecer de manera subterránea y que son muy
apreciados dentro del mundo de la cocina. Hay muchas variedades diferentes pero la variedad
más apreciada por su poder aromático es la trufa negra (tuber melanosporum)

Preelaboración de las setas:

Algunos aspectos a tener en cuenta antes de su preelaboración son los siguientes:

- Las setas se deberán trabajar en alguna zona aislada de la cocina como el cuarto frío.
- Antes de su utilización debemos asegurarnos del grado de frescura y que están en un
correcto estado.
- Debemos minimizar al máximo la oxidación de ciertos tipos de setas.
- Tener en cuenta que las setas no se lavan con abundante agua debido a que
absorbería toda la humedad por su composición porosa. Su limpieza se lleva a cabo
con un cepillo mojado o con un paño húmedo y se aplica en toda la cabeza y tronco si
es necesario.
- Evitar la pérdida de nutrientes.
- Algunas especies son tóxicas en su consumo en crudo así que precisan de un blanqueo
o desecado previo a su manipulación.
- Las setas que tengan un aspecto o textura viscosa, con durezas y/o la cutícula color
acre deberán ser peladas.
- Minimizar o evitar la oxidación de las mismas por medios de un agua acidulada.
La preelaboración de los champiñones sería la siguiente: cortar el pié con los posibles restos de
tierra adheridos, cepillar o lavar en el agua acidulada para disminuir la oxidación si es preciso, y
con la ayuda de una puntilla, nos desprenderemos del telo exterior de la cabeza. Los posibles
cortes del champiñón son en cuartos o sextos, en láminas con el tallo incorporado, sin tallo con
el sombrero hueco para rellenar, torneado o picado en brunoise.

Los cortes más comunes para las setas son los siguientes: láminas finas para carpaccio,
paisana, en mitades y enteras (este tipo solo se emplea en setas de pequeño tamaño).

Las trufas: por norma general las trufas también requieren de una preelaboración antes de su
manipulación y cocinado y son las siguientes:

- Siempre se emplearán justo antes de su incorporación a la elaboración y se cocinarán

durante un periodo muy corto debido a sus aromas volátiles.
- Bajo ningún concepto han de lavarse; la trufa es un elemento muy poroso y absorbe
toda la humedad y esto hace que su intensidad de aroma disminuya.
- Nos desprenderemos de las partes que no estén en buen estado.
- Si se desea, se pueden emplear peladas, y esa piel se puede utilizar para aromatizar
otras elaboraciones.

Los cortes más empleados en las setas son en láminas muy finas (preferiblemente con cuchillo
aunque también se podría emplear el laminador de trufa), en juliana y con el rallador en forma
de lluvia sobre el producto a aromatizar.

E) Las algas

El agente a tener más en cuenta a la hora de manipular las algas es su forma de

comercialización.

- En el caso de ser algas frescas, su preelaboración será simplemente lavarlas y

escurrirlas.
- Si son algas deshidratadas o desecadas debemos rehidratarlas con agua fría y sal. Si las
algas van a ser empleadas en elaboraciones con mucha cantidad de agua, estas se
incorporarán directamente a la misma elaboración sin necesidad de hidratarse, ya que
absorberán el líquido necesario de la elaboración.
- Para las algas en salmuera se deberán desalar en agua fría, cambiando esa agua en
varias ocasiones (3 normalmente). La mayoría de ellas precisan de una cocción y un
escurrido previo para su utilización.
- Las algas en polvo no requieren de preelaboración antes de su utilización.

F) Las legumbres secas

Las legumbres secas son las semillas, ya limpias, secadas y limpias de impurezas y separadas de
sus respectivas vainas de la familia de las leguminosas. Esta denominación solo hace referencia
a las que se consideran aptas para el consumo humano y que son de consumo corriente dentro
del territorio nacional.

Generalidades de las legumbres:

- Hay que asegurarse que estén desprovistas de impurezas y agentes externos como
pequeñas piedras o tierra.
- Aunque no todas lo requieran, la mayoría de ellas necesitan un tiempo de hidratación
previa a su empleo, y este tiempo será de 8 a 12 horas dependiendo del tipo y la
variedad de legumbre.
- Se aconseja realizar siempre la hidratación con agua fría ya que con agua caliente
tendemos a crear partículas que pueden resultar nocivas si no se controla bien.
- El agua de la hidratación no tiene ningún valor nutritivo y se desechará, y las
legumbres se enjuagarán antes de su utilización.
- En su cocción intentaremos no aplicarle nunca una ebullición muy agresiva con el fin
de evitar que la legumbre se desprenda del hollejo (o tegumento) y que se rompa o
afecte a la estructura de la misma legumbre.

G) El arroz y los cereales

Podemos englobar dentro de la denominación arroz a todos los granos enteros que
obtenemos de la planta de especie gramínea oryza sativa que han sido cultivadas en terrenos
acuosos y con unas temperaturas medianamente altas.

Bajo la denominación cereal se pueden denominar las plantas gramíneas y a sus frutos
maduros, enteros, sanos y secados al sol. El trigo sarraceno también entraría dentro de esta
denominación.

A mayor cantidad de amilosa en los cereales hace que tras la cocción los granos se queden más
sueltos, adquieran consistencia en su textura, absorben menor cantidad de líquidos y aromas y
resisten más tiempo a la cocción.

A mayor cantidad de amilopectina la humedad será más alta y absorberá mayor cantidad de
líquidos y aromas, el grano quedará más adherido (menos suelto) y su firmeza será menor, por
eso debemos llevar más cuidado en su cocción.

Preelaboración

- El arroz no precisa de preelaboración alguna ya que su presentación comercial ya

viene preparada para su utilización. Si acaso en alguna variedad podríamos lavarlo con
agua fría y escurrirla para intentar deshacernos del exceso de almidón.
- Los cereales refinados tienen menor aporte nutritivo que los integrales y requieren
siempre menor tiempo de cocción.
 - El resto de cereales se debería examinar para asegurarnos que no contienen ninguna
impureza ni elementos externos.
- Deben ser sometidos a un lavado con agua fría con la intención de eliminar el polvo.
- En algunos casos con la intención de reducir su cocción, procederemos a hidratar los
cereales previamente y de esta manera sus encimas se conservarán mejor.

Preelaboraciones y tiempos de cocinado de los cereales más importantes:

Trigo  hidratación de 8 a 12 horas  cocinado de 50 a 60 minutos

Arroz salvaje  precisa de tostado previo  cocinado de 50 a 60 minutos

Avena  precisa de tostado previo  cocinado de 30 a 35 minutos

Mijo  precisa de tostado previo  cocinado de 20 minutos

Cebada  precisa de tostado previo  cocinado de 50 a 60 minutos

Cous-cous  precisa de tostado previo  cocinado de 2 a 5 minutos aprox.

Quínoa  precisa de tostado previo  cocinado de 20 a 30 minutos

Centeno  hidratación de 8 a 12 horas  cocinado de 50 a 60 minutos

Trigo sarraceno  precisa de tostado previo  cocinado de 20 minutos aprox.

 Señalar que todos estos tiempos de cocinado se refieren a algún líquido, normalmente
hirviendo.

En el tiempo entre el que aplicamos las preelaboraciones y el cocinado tenemos que llevar cuidado
con los siguientes factores:

- No deben ser almacenados en los mismos compartimentos de cámara elementos crudos y

cocinados.
- Algunas hortalizas necesitan un blanqueado o escaldado previo a su congelación para eliminar
posibles sustancias nocivas o para fijar la clorofila y pigmentos para que no varíe su color.
- Todos los productos deberán estar etiquetados correctamente en todo momento desde su
recepción hasta u cocinado y posterior conservación e irá reflejado en nombre de del producto,
cantidad, fecha de recepción y fecha de caducidad.
- Abatimiento de temperatura previa a su conservación si este lo requiere.
- No se deberá romper la cadena de frío de los productos conservados.
- Todos los productos deberán estar bien conservados en los recipientes adecuados para ello, ya
sea en recipientes de plástico o metal, film transparente o bolsas de vacío con el fin de evitar
las posibles contaminaciones por otros productos.
 Tiempos de conservación intermedia de los productos de origen vegetal:

Hortalizas y frutas preelaboradas en crudo:

Regeneradas (frío positivo)  entre 6 y 8ºC  4 días de conservación

Congeladas (frío negativo)  entre -18 y -20ºC  entre 3 y 6 meses de conservación
Envasadas al vacío y regeneradas  entre 6 y 8ºC  6 días de conservación
Envasadas al vacío y congeladas  -18 y -20ºC  entre 3 y 6 meses de conservación
Envasadas al vacío en atmósfera controlada  6 y 8ºC  entre 3 y 5 días de conservación

Hortalizas y frutas preelaboradas y precocidas

Regeneradas (frío positivo)  entre 3 y 5ºC  3 días de conservación

Congeladas (frío negativo)  entre -18 y -20ºC  entre 3 y 6 meses de conservación
Envasadas al vacío y regeneradas  entre 3 y 5ºC  15 días de conservación
Envasadas al vacío y congeladas  -18 y -20ºC  entre 3 y 6 meses de conservación

Hortalizas más delicadas:

Alcachofas, remolachas y cardos: cocción previa en un medio determinado para cada una.
Conservación en el mismo líquido de la cocción o envasados al vacío.
Hierbas aromáticas: se conservan en la antecámara a una tª de 6 a 8ºC en recipientes tapados y
con un papel húmedo sobre ellas, en un envase al vacío con atmósfera modificada, en una
bolsa de plástico humidificada o en un recipiente destapado pero con los tallos sumergidos en
agua para no perder la hidratación y de esa manera alargar la vida útil.
Su congelación será en bolsas de vacío, envueltas en film o en cubiteras llenas de agua y dentro
de esa agua las mismas hierbas picadas.
Setas: se conservan en la antecámara a una tª similar a la de las hierbas aromáticas, en un
envase de plástico hermético y tapadas a piel con un papel humidificado o envasadas al vacío
aplicando una atmósfera controlada.
Su congelación será envasadas al vacío, y los champiñones precisan un blanqueado previo en
un medio acidulado (caldo blanco con harina, limón y perejil).
Trufas: se conservan en la antecámara igual con las mismas características que las setas. Para
su congelación se puede realizar envasadas al vacío o sumergidas en un licor como el brandy o
bebidas espirituosas.
Legumbres y cereales: se deben conservar en un medio fresco y que no aporte humedad
ninguna, en un recipiente herméticamente cerrado o envasadas al vacío en atmósfera
protegida. Una vez hidratadas se pueden conservar hasta 3 días o congelarlas envasadas al
vacío.
 5.2.2 Materias primas de origen animal

La definición de carne la podríamos determinar como la parte comestible (músculos

generalmente) de todos aquellos animales considerados aptos para el consumo humano.
Dentro de esa clasificación de animales están los de origen bovino, caprino, porcino, equino,
vacuno, aves y animales de corral, caza mayor y menor tanto de pelo como de pluma, lidia y
mamíferos marinos.
Cuando hablamos de una canal nos referimos al cuerpo del animal cortado en dos de manera
simétrica por la línea vertebral hasta la parte inferior del estómago de las especies
cuadrúpedas. Éstas pueden ser presentadas con o sin cabeza, con o sin patas, con o sin piel
pero siempre evisceradas aunque sí con riñones.
Las categorías de las carnes vienen marcadas por su posición anatómica del animal. Dentro de
cada familia de animal vienen marcadas las diferentes tipos de categorías propias.

Cuando queremos explicar las caracteristicas y los componentes que conforman la carne
debemos saber que está formada por un 75% de agua, un 20% de proteínas y un 3% de grasa
por lo general. Esos 3 componentes a su vez comforman los 3 diferentes tipos de tejidos:
1- Músculo: es el tejido principal de las carnes, formado por fibras protéicas o musculares y
que son las encargadas de la relajación y la contracción muscular.
2- Tejido adiposo: se localiza repartido entre las fibras musculares y el tejido conjuntivo. La
grasa se utiliza generalmente como aporte energético para el correcto funcionemento de
los músculos. Podemos localizar tejido graso en diferentes sitios de los animales: debajo de
la piel, en bolsas o depósitos grasos alrededor de las vísceras y en el mismo tejido adiposo
en sí mismo.
3- Tejido conjuntivo: es un tejido que rodea los huesos y a los propios músculos e incluso
están dentro de ellos. Su función es la de sujetar los huesos y los músculos entre sí y
aportar movilidad a los tendones. Existen 3 tipos de tejidos conjuntivos:
La elastina: es el tejido que se responsabiliza del estiramiento conjuntivo.
La reticulina: es uno de los componentes que forman el colágeno.
El colágeno: es un compuesto complejo formado por 3 moléculas que se encuentran
retorcidas que mantiene unidas las fibras musculares y su función es aportar dureza a los
músculos y huesos.

 La dureza de la carne vendrá marcada por la parte del cuerpo del animal de la que se extrae y la
edad y alimentación del mismo.
 Generalmente en los animales de 4 patas como el cerdo, cordero, ternera etc… suelen cargar el
peso en la parte inferior de su cuerpo y esto causa musculación y endurecimiento de las fibras
al ejercitarlas, por eso se considera que estas partes son de 2º y 3º categoría. En sentido
contrario nos encontramos las extremidades superiores de estos animales que son de mejor
calidad al no ejercitarse (como el lomo, la cadera, la espalda etc…) no desarrollan musculatura y
sus carnes estarán más tiernas y jugosas al contener menor cantidad de colágeno y reticulina
(tejido conjuntivo). Este caso también sucede con las aves, las cuales tendrán los muslos y
articulaciones inferiores más duras por su ejercicio y contenido en tejido conjuntivo (5-8%) y las
pechugas mucho más blandas por su contenido en tejido conjuntivo (2%). Las carnes de los
cuadrúpedos también serán de una terneza superior al no desarrollar la musculatura suficiente
como las piezas de mayor edad y el colágeno de su tejido conjuntivo se transformará en
gelatina si le aplicamos las cocciones adecuadas más rápido.
  El color de la carne vendrá marcado por la hemoglobina, la molécula encargada de transportar
y repartir el oxígeno por la sangre de todo el cuerpo del animal, sangre que en cierta parte
absorbe el músculo y varía el color de la misma, adquiriendo los tonos rojizos que podemos
apreciar, aunque ese color rojizo no depende exclusivamente de la cantidad de hemoglobina
contenida sino que hay otro componente llamado mioglobina. La mioglobina es la encargada
de retener ese oxígeno en los músculos y dependiendo del esfuerzo de cada músculo puede
retener más o menos oxígeno y en función a eso, la tonalidad cambiará y los músculos más
ejercitados tenderán a ser más rojizos oscuros cuanto mayor sea su esfuerzo.

Preelaboraciones más comunes a todas las carnes:

Albardar: técnica que consiste en envolver la pieza con un elemento graso como el tocino o la panceta
para que el interior no resulte tan seco. Esto aporta jugosidad a las elaboraciones a la vez que lo protege
de los excesos de calor.

Mechar: ésta técnica consiste en introducir bastones de tocino u otro elemento graso en el interior de
las grandes piezas de carne, con la ayuda de la aguja mechadora, para aportar ese toque graso y jugoso
a las carnes que por lo general pueden resultar secas después de su cocción. También se puede emplear
otros elementos como algunas verduras, huevo cocido o jamón, siempre cortados en bastones o juliana
gorda.

1- Carne de ave y conejo

Definición: el término ave hace referencia a todas aquellas especies avícolas criadas en granja o
corral de estado doméstico y destinadas a su comercialización y consumo. Este término engloba
entre otros a las especies gallináceas (pollos) y también las palmípedas (patos) aunque también se
refiere a las que pueden ser de caza pero son criadas en cautividad como las codornices y los
faisanes. Los conejos también se estudian dentro de esta categoría por su fácil domesticación y cría
y su similitud en cuanto a preelaboraciones se refiere.

Clasificación: las aves se pueden clasificar de diversas formas pero en este caso y más comúnmente
las vamos a clasificar según su peso en la comercialización (hay que tener en cuenta que hay otras
muchas que no se encuentran en la clasificación).

De menor a mayor peso nos encontramos:

1- Picantón  0,5kg aprox

2- Pollo  hay de 3 clases y de menor a mayor tamaño tenemos el tomatero o coquelet, el de
grano y el reina. Estos oscilan entre 0,7kg y 2 kg dependiendo del engorde.
3- La pularda: hembra castrada y sobrealimentada de 6-8 meses con un peso de 2,5-3kg.
4- El capón: macho castrado y criado en jaula sin ejercicio de 3kg a 3.5kg. tiene mucha grasa
entreverada.
5- Gallina: hembra del pollo que ya ha perdido su facultad ponedora y se emplea básicamente
para enriquecer caldos por su potencia de sabor.
 También las podemos clasificar por macho y hembra y sus categorías:

- Con los machos nos encontramos: pollo (con sus 3 variantes), gallo, picantón, capón, pavo, pato
y ganso.
- Con las hembras nos encontramos: gallina, poularda, pintada, codorniz y oca.

 Como hemos visto anteriormente, existen dos tipos de aves domésticas; las gallináceas y las
palmípedas. Las diferencias las podremos apreciar en el siguiente cuadro:

Aves Gallináceas Aves Palmípedas

Las aves domésticas no tienen carácter migratorio
ya que no pueden levantar el vuelo lo suficiente
para llevarlo a cabo.
Poseen un pico de forma alargado similar a la
forma de una flecha.
Poseen una anatomía en las piernas que les
permite andar y correr con mucha soltura.
Esta variedad sí que es de origen migratorio ya
que poseen la cualidad de poder volar.
Tienen el pico de forma rectangular aunque eso
varía según la especie.
Sus patas constan de unas membranas que le
dificultan el anda aunque muy prácticas para
nadar y cazar dentro del agua.

 La categoría de las carnes según el CAE (código alimentario español) viene marcada
por el estado en el que se encuentre la canal, y estas categorías son las siguientes:

Categoría A  carnes sin deformaciones anatómicas ni golpes ni roturas en la piel y

con la grasa bien distribuida.
Categoría B  canales sin deformaciones, que pueden presentar algún golpe o rotura
en la piel.
Categoría c  presentan deformaciones, golpes y roturas debido al deficiente
sacrificio o manipulación. Las canales no son aptas para el consumo humano y se
destinarán a la fabricación de derivados cárnicos avícolas en la industria alimentaria.

 Las carnes se pueden adquirir según su nivel de preelaboración como:

Baja preelaboración  aves desplumadas, con cabeza y patas y sin eviscerar

Media preelaboración  aves desplumadas, sin cabezas ni patas pero sin eviscerar

Alta preelaboración  aves desplumadas, evisceradas y sin cabeza ni patas

  Las diferencias principales entre las carnes de ave y las de abasto son las siguientes:
- Las de ave suelen ser desde el punto de vista dietético mucho más sanas por su menor
contenido en materia grasa, proteínas, minerales y vitaminas.
- Su fácil digestión la hace más suave tanto en su aspecto nutritivo como en su textura.
que las carnes de abasto.
- Su precio por lo general suele ser mucho más bajo.

 Las aves son un producto que puede transmitir numerosas contaminaciones, por lo
que debemos llevar cuidado y tener una serie de medidas higiénicas concretas para
evitar cualquier incidencia. Debemos tener un espacio en cocina (cuarto frío)
destinado para su trabajo con su material propio y exclusivo para su manipulación,
después de su fraccionado, las piezas son repartidas por las partidas que las van a
emplear en recipientes que serán muy bien fregados a posteriori. Para su congelación
tendremos en cuenta que la llevaremos a cabo en recipientes cerrados
herméticamente para evitar la contaminación del resto de alimentos. Debemos
reservarlo de la luz y el aire.

El aprovechamiento y utilización de las mermas producidas al aviar (conjunto de operaciones

previas al fraccionado de las piezas completas) las aves se pueden llevar a cabo con la
elaboración y aplicación para diversos productos, por ejemplo las pieles se podrían aprovechar
para elaborar crujientes. Los despojos rojos (riñones, mollejas e hígados) se podrían añadir a
patés y terrinas o incluso para farsas o rellenos. Los trozos de carne dura que normalmente
desechamos lo podríamos picar e incorporar como si fueran los despojos anteriores e incluso
se podrían incorporar a arroces y ensaladas.

Operaciones previas al fraccionado común en las aves:

- Flameado o chamuscado de las plumas contenidas en la piel: se queman esas posibles

plumas contenidas a fuego vivo sin llegar a quemar la piel para no cambiar su textura.
- Eliminación de despojos: en esta operación nos desprendemos de cabeza y cuello,
alón, patas y obispillo
- Eviscerado: por último, lo que perseguimos con esta acción es desprendernos de esos
órganos internos que no nos sirven para su cocinado y pueden llegar a amargar las
elaboraciones. Se despegará el esófago y la tráquea a la altura del cuello, y por la
cloaca sacaremos el paquete visceral sin romper. Posteriormente lavaremos y
secaremos el interior.
Estos son los posibles cortes y fraccionados con posibles elaboraciones derivadas de los
mismos.

La anatomía del cuarto delantero es la siguiente:

 Cortes y fraccionados de los cuartos delanteros de las aves:

- Chuletitas de ave: se debe realizar un corte en la piel para poder raspar sin dificultad.
Raspar la carne a través del húmero hasta extraerla y eliminar los posibles huesos del
caparazón.
- Supremas de pechuga: separar las 2 pechugas, extraer del caparazón y limpiar bien de
piel, acumulaciones de grasa y huesos.
- Magret: esta denominación solo se le aplica a los palmípedos. Los magret se obtienen
como la pechuga pero sin extraer la piel y el pequeño tejido adiposo que hay bajo la
piel.
- Solomillos de ave: se extrae de las supremas, localizar la zona donde se bifurca la
pechuga y separar con mucho cuidado de no dañar la parte grande. Estos solomillos
son la parte pequeña que se obtiene de esa separación. Se hermosea de tendones y
grasa.
- Popietas: parte de los filetes de la suprema, los cuales se espalman, se sitúan encima
de un papel film y se rellenan con una farsa, se enrollan y se bridan si es necesario y se
cocinan.

 Cortes o fraccionados de los cuartos delanteros de las aves:

- Jamoncitos: la denominación “jamoncito” se le da a la parte inferior del cuarto trasero,

una vez separado el muslo del contramuslo. Se denomina jamoncito a al muslo
independiente.
- Chupa-chups: separar el muslo del contramuslo y quedarnos solamente con la parte
del jamoncito. Para poder realizar esta técnica debemos cortar los tendones que van
adheridos al hueso por la parte inferior del muslo del ave. Con mucho cuidado
debemos ir raspando la carne del hueso hasta llegar a la cabeza de la articulación,
envolver con su propia carne y rodear con la piel. Esta pieza también se podría hacer
con el muslo de ala del cuarto delantero ayudándonos del húmero.

 Cortes con nombre propio:

- Ballotina: esto consiste en deshuesar el pollo entero desprendiéndonos de las alas y
espalmando la carne para estirarla. Disponer nuestra pieza de carne sobre un papel
film y poner el relleno o farsa encima, enrollar sobre sí misma y bridar.
- Galantina: se trata de deshuesar el pollo entero sin las alas pero con la piel, rellenar o
no (lo que se desee) y volver a darle su forma original mediante el atado de sus
extremidades y ya estará listo para cocinar.
- Confit: al decir confit nos referimos más a un método de cocinado que a una pieza en
concreto aunque lo habitual es el muslo y contramuslo entero del palmípedo. Una vez
 extraido el musmo y contramuslo, estos se cocinan en su propia grasa a una
temperatura no superior a 70ºC

 El conejo

Las carnes de conejo requieren de las mismas acciones previas a su fraccionado que las de las
aves, excluyendo el chamuscado.

A continuación exponemos las partes aprovechables del conejo:

Y en este esquema los procedimientos de corte del mismo:

Y aquí expondremos la anatomía del conejo:

Fraccionado del conejo:

Extracción de las patas: después del hermoseado (extracción de cabeza y eviscerado), seguir la
veta de grasa que diferencia los muslos y el cuerpo, rajar con mucho cuidado y cortar los
huevos realizando un corte limpio para conseguir la pieza en perfecto estado.

Algunos puntos críticos a tener en cuenta durante su fraccionado son los siguientes:

Las fracciones del conejo son las siguientes:

- Ráble: el ráble comprende el lomo alto y el lomo bajo del conejo, generalmente se
deshuesa y se rellena, albardado o bridado.
- Barón: cortar por debajo de la última costilla de la caja torácica para utilizar la parte
trasera del animal.
 - Carré: el carré comprende la caja torácica del conejo, la cual se deshuesará cortándola
longitudinalmente en toda la extensión de la columna.

2- Carnes de abastos: ganado bovino, ovino y porcino

Definición: para poder dar una definición más exacta hay que conocer previamente las
clasificaciones de cada variedad de carne, ya que no todas las piezas se clasifican igual ni
tienen la misma importancia desde el punto de vista gastronómico.

La clasificación de estas especies será la siguiente:

Vacuno mayor:

Denominación Definición
Toro Macho mayor a 48 meses y lidiado
Vaca Hembra mayor de 48 meses
Buey Macho castrado de joven y mayor a 48 meses

Vacuno menor:

Denominación Definición
Ternera Lechal Macho o hembra menor de 14 meses
Añojo Macho o hembra de entre 14-24 meses
Novillo Macho o hembra de entre 24-48 meses
Cebón Macho castrado menor a 48 meses

Ganado ovino:

Denominación Definición
Lechal macho o hembra inferior a 7 kilos y
alimentado solo por leche materna
Recental Macho o hembra con un peso de 7 a 12 kilos
Pascual Macho o hembra con un peso superior a 12
kilos
Carnero Macho de edad adulta
Oveja Hembra de edad adulta

Ganado porcino:

Denominación Definición
Cochinillo, tostón o lechón Macho o hembra lactante
Cerdo macho Macho de edad adulta
Cerdo hembra Hembra de edad adulta
  Como ya explicamos previamente, la categoría de las carnes viene dada por su dureza,
su posición anatómica y su cantidad de colágeno contenida. Recordar que la parte
inferior del animal
al en la mayoría de los casos suele estar más ejercitada que la
superior porque apoyan todo el peso del cuerpo en ella. A continuación exponemos
algunos ejemplos:

Ganado bovino:

Ganado ovino:

Ganado porcino:
  Los dos criterios por los que más se rige la calidad de la carne son las cualidades del
animal (raza, edad, alimentación, modo de vida, etc…) y el sentido en el que se realiza
el corte en la pieza (la carne estará mas tierna si cortamos en el sentido contr
contrario de
las fibras, y si lo que buscamos es un corte robusto, el corte deberemos hacerlo en el
mismo sentido de las fibras).

Las piezas varían de nombre dependiendo del animal al que se refiera. En el siguiente cuadro
se representan las más comunes:

 Las preelaboraciones al igual que los otros productos se deben hacer en una zona
aislada de la cocina donde no les dé el calor y afecte a las propiedades de las carnes.
Su preelaboración y posterior fraccionado deberá realizarse en las tablas específicas
para
ara cada tipo de carne con sus herramientas específicas.

En el ganado bovino podemos

demos distinguir 2 partes que separan su canal desde el final de la falda
y por la parte
te superior desde el lomo alto y son el cuarto trasero y el cuarto delantero.
Y a continuación
inuación podremos ver el despiece entero del ganado bovino:

El cuarto trasero iría desde que empieza el lomo alto pasando por encima del costillar hasta
donde termina la falda y se junta con el rabillo de cadera.

Por lo general, la carne del cuarto del

delantero
antero suele ser más dura que la del trasero porque está
más ejercitada, siendo las 2 partes menos ejercitadas o blandas la aguja y el morrillo. Las
carnes que no son de 1º calidad ni extra (lomo alto, lomo bajo y solomillo) se suele emplear
para hacer ragoüt
oüt (guisos) o en algunas piezas más concretas se pueden hacer filetes,
especialmente partes del cuarto trasero (cadera, babilla, tapa, aguja y tapilla). Dentro de este
despiece también podríamos hacer otro despiece secundario; el de la zona del lomo, donde dond
hay variedad de cortes y presentación como el roast
roast-beef,
beef, el entrecôtte, el villagodio, t-bone
t
steack o el porterhouse-steak.
steak.

El roast-beef:
beef: este corte se saca del lomo alto o bajo, totalmente limpio de excesos de grasa,
tejido conjuntivo y huesos. Se suele bridar y asar la pieza entera. Su traducción del inglés es
ternera asada.

Chuletones villagodio: parte del lomo alto, sin deshuesar pero si limpio de tejido conjuntivo y
de excesos de grasa. Los cortes se deben realizar en los espacios que hay entr
entre costilla y
costilla y con la ayuda de una macheta se sacan los chuletones.

Chuletones porterhouse-steak:
steak: es un chuletón que abarca parte del lomo alto y parte del
solomillo, con el hueso incluido y limpio de excesos de grasa y tejido conjuntivo.

Chuletón t-bone
bone steak: chuletón de lomo bajo sin deshuesar con la parte del solomillo incluido,
limpio de excesos de grasa y de tejido conjuntivo.
Entrecôtte: son filetes de diferentes grosores obtenidos de la carne del lomo alto, limpios de
huesos, excesos de grasa y tejido conjuntivo. El nombre entrecôtte lo reciben debido a que en
la antigüedad esta pieza se obtenía de la carne que hay entre costilla y costilla. En la actualidad
suelen deshuesar el lomo entero y cortar los filetes para aprovecharlo entero.

Solomillo:
olomillo: es la pieza de forma alargada que se sitú
sitúaa entre las costillas y el lomo del ganado
bovino.. Es la carne de más categoría y se subdivide en 3 partes: cabeza o chateaubriand, el
centro o tournedó y la punta o filet mignon. Tienen una pieza pegada que se llama rosario pero
su carne no es ni tan tierna ni tan jugosa y se suele emplear para picar o para saltear
suavemente.

Otras piezas con denominación propia del ganado bovino son las siguientes:

El ganado bovino se pueden distinguir también 2 claras partes de una canal, el cuarto trasero y
el delantero siendo este de menor calidad.
Y este ess el despiece completo con todos los cortes del ovino con sus respectivas técnicas:
técnicas

A continuación pasamos a describir los principales cortes:

Barón: el barón es el fraccionado que comprende desde las cinco vértebras lumbares hasta el
final del animal. Limpia de aponeurosis, excesos de grasa y tejidos conjuntivos.

Pierna trasera: para obtener la pierna trasera hay que localizar el hueso de la ca
cadera y cortar
con una macheta o una sierra. Esta pieza se deshuesa con la ayuda de un cuchillo a lo largo del
hueso de la pierna. A la pierna totalmente deshuesada y limpia de grasa y tejidos también se le
conoce como gigot.
En la siguiente imagen se muestran
estran las diferentes cortes y presentaciones del carré de cordero:

Silla inglesa: la silla inglesa consiste en partiendo del hueso de cadera contar hasta la donde
termina el lomo alto. Se presentan con hueso. Esta pieza consta de las 2 partes de la ca canal.

Lamb-chop:
chop: es la silla inglesa pero totalmente deshuesada y hermoseada.

Carré: se refiere a las chuletas

huletas de lomo bajo de cordero. Para obtener una ración sin más se
suelen poner 4 chuletas unidas sin cortar y hermoseadas.

Chop: son las chuletas presentadas

sentadas individualmente (1 chuleta solo) totalmente deshuesadas y
ruladas en sí mismas.

Corona: parte de un chuletero entero. Consiste en presentarlo en forma circular, con las
costillas sin despegar por la parte del tejido adiposo, en forma circular y con el hueso raspado
para despegar los tejidos y que nos sea más fácil obtener la carne.

Guardia de Honor: se trata de dos carrés de ración del mismo tamaño al que hemos
hermoseado los huesos y los hemos horneado con los huesos cruzados entre sí y apoyados los
unos en los otros de manera que encajen los huesos.
Aquí tenemos los diferentes tipos de chuletas:

Cañón/noisette: el el carré deshuesado completamente sacando la carne íntegramente y

dejándolo en forma de lomo. Se puede servir como pieza entera o en filetes de unos 2cm
aproximadamente.

Ganado porcino:

El ganado porcino se divide de la siguiente forma:

Que va desde la aguja, justo antes del chuletero, por encima del costillar hasta terminar la
panceta y sin afectar las piernas traseras o ja
jamones.
Y tiene el siguiente fraccionado:

Las piezas a tener en cuenta por sus cortes en los cerdos son:

El chuletero: consta de chuletas y solomillo. Dentro de las chuletas se puede tener en cuenta
que si se deshuesa podemos obtener filetes. Son las carnes de más calidad del cerdo junto con
el jamón.

Costillar: se puede obtener el costillar completo con hue

huesos
sos para hornear y la carne
deshuesada para su utilización en guisos.

Piernas traseras y paletillas: lo más conocido es emplear las técnicas de salazón y curación para
elaborar jamones y paletillas aunque también las podemos deshuesar y emplear la carne p para
guisos.

El resto de carnes se suele emplear para guisos o picadas para farsas y embutidos.
Las carnes de cerdo con denominación propia son:

Despojos:

Los despojos son las partes comestibles de menor valor comercial que no están dentro del
canal de las razas ovina, bovina, caprina, porcina y las aves. Este tipo de carnes se sitúan en el
interior de los animales generalmente (despojos rojos) y son órganos, glándulas y vísceras.
aunque también pueden estar en la parte exterior (despojos blancblancos),
os), que suelen ser partes
que se desechan para otras elaboraciones o fraccionado.

Dentro de los despojos rojos se encuentran los siguientes:

Y dentro de los despojos blancos tendremos estos otros:

Acciones previas a la preelaboración a aplicar a los productos de casquería:

  Los procesos intermedios de conservación serán los siguientes dependiendo de cada
tipo de animal y la temperatura de conservación:

D) Materia prima de origen animal. Los pescados

Se denominan pescados a todos aquellos animales vertebrados autorizados para su consumo

humano de origen marino, ya sean procedentes de aguas dulces o saladas, indiferentemente
que sean frescos o conservados
onservados por alguno de los métodos autorizados.

Algunas generalidades de los pescados son las siguientes:

- Piel: la piel del pescado es rica en tejido conjuntivo que, junto a la gran cantidad de
colágeno que contienen, es capaz de tener doble función; qu quedarse
edarse crujiente ante una
fritura a una temperatura muy alta en muy poco tiempo y la de aportar gelatinosidad
al cambiar su estructura ante una cocción en un medio húmedo.
- Estructura muscular: la estructura delicada de los pescados se debe a su musculatura
musculatur
estratificada y al poco contenido de tejido conjuntivo. Sus fibras están ordenadas en
capas muy finas y unidas una a la otra por un fino tejido conjuntivo formando una red
muy débil de fibras de colágeno que va desde las espinas hasta la piel.
- Funciones de la grasa y la gelatina: la grasa puede llegar a aportar a los pescados una
sensación de humedad y melosidad debido una vez más al colágeno. Los pescados con
mayor cantidad de colágeno siempre tendrán la sensación de humedad más alta que
los de menor cantidad,
tidad, que quedarán más secos después de su cocinado.
La clasificación de los pescados:

 Los pescados se pueden clasificar de diferentes formas aunque las más comunes son
las siguientes:

- Clasificación desde el punto de vista nutricional:

Desde este punto de vista, los pescados tienen 3 categorías o clases:

1- Pescados grasos o azules: son los pescados que en su composición contienen una
cantidad superior al 10% de materia grasa (atún, anguila, salmón…).
2- Pescados semi-grasos: su cantidad de materia grasa oscila entre un 5 y un 10%
(sardina, arenque, caballa…).
3- Pescados magros o blancos: son los pescados que contienen menos de un 5% de
materia grasa en su composición corporal (dorada, mero, rodaballo…).

- Clasificación según su forma anatómica o morfología:

1- Pescados redondos o cilíndricos: estos pescados constan de 2 lomos y tienen forma
circular. Entre ellos se encuentran la merluza, el atún, el salmón…
2- Pescados planos: son los que contienen 2 lomos y 4 filetes como mínimo. Dentro de
esta clasificación se encuentran el rodaballo, la raya o el pez de San Pedro entre otros.
3- Pescados con formas específicas: dentro de este campo tenemos al rape que posee
una anatomía diferente al resto.

- Clasificación según su hábitat:

1- Agua dulce o continental: trucha, perca, lamprea, carpa…
2- Agua salada o oceánica: la mayoría de los pescados
3- Hábitat mista o hidrodinámicos (que alternan, generalmente para desovar, el agua
dulce y salada): anguila y salmón.

 Los procesos previos a su fraccionado son:

Un factor a tener en cuenta es que el pescado necesita una zona apartada, aislada del calor y
exclusiva para su manipulación (cuarto frío de pescados), con su material propio y sus
herramientas propias.

El pescado necesita unas temperaturas de manipulado y de conservación muy específicas

debido a que es un producto muy delicado (entre 0 y 2ºC), y no se aconseja tener pescado
crudo sin envasar al vacío más de 48 horas en cámara.
Deberán estar conservados en el armario frigorífico en cajas de doble fondo para que no entre
en contacto con la sangre quee supure y tapado con un paño húmedo que lo proteja del
contacto con el aire para no estropear sus cualidades organolépticas y encima del paño
podemos aplicar hielo seco (se puede mezclar con sal) para bajar aún más su temperatura
temperatura.

Debemos tener el pescado el mínimo tiempo posible fuera de cámara para no perder la
cadena de frío y que no se degrades su calidad.

Hay que evitar el empleo excesivo de agua en su llimpieza

impieza porque su carne absorbe humedad.

Las operaciones más comunes son las siguientes:

- Desaletado: esta acción consiste en desprenderse con la ayuda de unas tijeras o un

cuchillo de todas las aletas.
- Desescamado: consiste en desprenderse de las escamaescamass de los pescados con mucho
cuidado de no dañar la pieza, y se realiza con la ayuda del Desescamador, de la puntilla
o del reverso de un cuchillo.
- Eviscerado: consiste en hacer una abertura desde el agujero excretor del pescado
hasta la parte inferior de llas
as branquias y vaciar y limpiar de vísceras el pescado.
- Lavado: el lavado se da en último lugar para eliminar posibles restos de escamas, de
trozos de aletas o de restos de sangre que nos puedan amargar la carne del pescado.
 El aprovechamiento y la uutilización de los restos de los pescados
os que quedan después
de la preelaboración y su fraccionado se detallan perfectamente en el siguiente
cuadro:

 Un factor a tener en cuenta es el rendimiento de los pescados; no de todos los

pescados se puede aprovechar el mismo porcentaje tanto de carne como de espinas o
sus órganos. A continuación exponemos un cuadro de los principales pescados donde
se representann sus niveles de aprovechamiento:

 Otro aspecto importante al respecto del rendimiento de los pescados es su

presentación o la técnica que apliquemos de corte; según el tipo de corte vamos a
aprovechar mayor o menor cantidad del pescado:
Los cortes del pescado:

Existen varios factores a tener en cuenta a la hora de escoger un corte u otro a la hora de
presentar los pescados:

- El tamaño del mismo pescado.

- La fragilidad de su carne.
- Su posterior cocinado o técnica a emplear.

Los pescados de carnes firmes muestran cierta resistencia a las diversas técnicas de cocción y
se les puede aplicar prácticamente cualquier corte y forma de presentación.

Los pescados de carnes frágiles debido a las características de sus carnes hay que llimitar al
máximo sus manipulaciones porque sus carnes se pueden separar con mucha facilidad.

Estos son los cortes de los principales pescados (comunes):

 Hay otros pescados que no tienen clasificación y e estudian por si solos debido a ssu
forma tan diversa y peculiar:
  Dentro de los pescados planos vamos a coger de ejemplo a los siguientes:
- Piezas pequeñas (de ración): lenguado
- Piezas grandes: rodaballo
- Piezas características: raya

Por norma general, la mayoría de pescados planos se trabajan igual debido a su anatomía;
todos constan de una espina central plana, que es la que determina las operaciones previas a
su cocción, el despeinado y la forma de presentación.

Todos contienen 2 lomos y/o 4 filetes a excepción del Pez de San Pedro que presenta 2 filetes.

A continuación pasamos a describir algunas de esas acciones previas a su cocción:

Y estos son los principales cortes:
 Otro de los pescados a tener en cuenta por su especial anatomía y sus características
es el atún rojo, casi con tantas partes en su ronqueo que una pieza de bovino. A
continuación exponemos las partes que se obtienen mediante su ronqueo:
E) La materia prima de origen animal: Los Mariscos

El CAE los define como: “los animales invertebrados comestibles, marinos o continentales
(crustáceos y moluscos), frescos o conservados por distintos procedimientos autorizados”.

Se pueden distinguir principalmente entre crustáceos y moluscos y dentro de cada uno tienen
su propia clasificación:

En la familia de los crustáceos podemos encontrarnos:

Decápodos: 1- Macruros (gambas, cigalas, langostas, bogavante etc…) son los que tienen 10
patas. Y 2- Branquiuros (buey de mar, centollo, nécoras…) que son los que tienen forma de
cangrejo.

Cirrípedos: son los percebes.

En la familia de los moluscos nos encontraremos:

Bivalvos o lamelibranquios: hay de 2 clases: 1- excavadores (ostra, almeja, navaja etc…) y la

segunda clase es 2- filtradores: los mejillones.

Gasterópodos o univalvos: caracol, bígaros, cañaillas…

Cefalópodos: esto no tienen ninguna protección al no contener carcasa externa: pulpo,

calamar, chipirón, volador…

A continuación pasamos a relatar algunas generalidades de los mariscos:

Los crustáceos son animales articulados que respiran mediante branquia, y están formados
con un caparazón que gracias a la acción de las sales carcáreas se ha endurecido. Todas
constan también de dos antenas, un par de pinzas y unas patas (que varía según la especie)
simétricamente posicionadas. Según la forma adquirida puede ser de una categoría u otra que
pasamos a describir:

- Macruros: son los que tienen el abdomen de forma alargada y no redonda. Podemos
distinguir 2 grupos dentro de esta categoría que son los andadores (cabeza y abdomen
ancho como las langostas) y los nadadores (cuerpo mucho más estrecho como las
gambas).
- Branquiuros: son los que se les aprecia el abdomen atrofiado como el cangrejo o el
buey de mar.

Las partes de los crustáceos decápodos son el cefalotórax que es la parte donde se sitúa el
caparazón que sostiene las 10 patas del animal, los ojos, las antenas y la boca. Y por otro lado
tenemos el abdomen, formado por 6 pequeñas articulaciones donde en cada una se acoplan
un par de patas y a las hembras a su vez les sirve para acoplar sus huevos.
Los moluscos,, a diferencia de los crustáceos, no poseen partes articuladas ni patas. Su cuerpo
es blando en la mayoría de los casos está protegido o recubierta por una concha calcárea. Esas
mismas conchas (o valvas) son las que hacen que podamos clasificarlas en 3 grupos diferentes:

Lamelibranquios o bivalvos:: son los que están formados por 2 valvas y el cuerpo. Estos no
poseen cabeza. Dentro de los lamelibranquios podemos encontrarnos los excavadores como
lass almejas, navajas, ostras etc… que son las que no se encuentran en la superficie sino que
hay que retirar e introducir la mano para obtenerlos, y los fijadores o filtradores que son los
mejillones, y estos son los que quedan fijos en un punto incluso sobr
sobree la superficie en
momentos determinados.

Gasterópodos o univalvos:: son característicos por poseer una sola valva en forma de espiral.
Su composición es la misma que la de los bivalvos (cáscara y valva).

Cefalópodos: estos moluscos no poseen cáscara exte

exterior
rior y están totalmente expuestos a los
ataques de otros animales. Algunos como el calamar, la sepia y el chipirón contienen una bolsa
exterior donde protegen sus órganos y brotan unos tentáculos (8 o 10 según la especie) de
dentro de la misma y pueden con
contener
tener un pequeño elemento calcáreo en su interior. Poseen
un cerebro y un sistema central muy desarrollado.

 El color de los crustáceos oscila entre un verde azulado y un pardo

pardo-rojizo
rojizo oscuro para
mimetizarse con el entorno y así pasar desapercibido. D Debido a su alimentación
mentación
basada en zooplancto
zooplancton rico en betacarotenos, adquieren un tono rojizo en el
caparazon al entrar en contacto con el calor
calor.
 Los mariscos deben poseer unas condiciones de calidad muy altos debido a su alto
valor económico a la hora de su compra que describimos a continuación en el
siguiente cuadro:
 Su presentación en el mercado se puede encontrar de las siguientes maneras
maneras:
- Marisco vivo: presentes en especies resistentes a la ausencia de agua como langostas,
buey de mar y crustáceos en general. Se debe observar el grado de viveza que
presentan. Las piezas deben pesar y no parecer huecas porque eso significa que
contienen agua
gua y no están deterioradas. Deben realizar fuertes aspamientos de cola y
patas. Tienen que estar en refrigeración.
- Mariscos refrigerados: se presenta en el mercado fresco pero no vivo, lo que le resta
una pequeña parte de sus cualidades. Se debe tener cu cuidado
idado porque hay una
tendencia a incorporar aditivos a los mariscos refrigerados para evitar el pardeamiento
de su capa superficial y que no pierda el color de fresco.
- Mariscos congelados: el hecho de que un producto se haya congelado no lleva consigo
una pérdida de calidad si se realiza correctamente. El producto deberá estar a una
temperatura de -23ºC
23ºC o inferior. No deberá presentar deformaciones ni amputaciones
en el cuerpo del animal y deberá estar perfectamente etiquetado y embalado.
- Mariscos hervidos: s: esta gama de mariscos se suele dar en cocederos industriales y se
les aplica a mariscos de corta duración como las gambas o langostinos. Hay que llevar
mucho cuidado con este tipo de mariscos porque si se aprecia un ligero olor amoniacal
se debe desecharr (o no adquirir en el caso de estar haciendo la compra) porque eso
significa que el producto está en mal estado.
- Otras presentaciones comerciales: actualmente también se puede adquirir mariscos
con cierto grado de preelaboración para facilitar el trabaj
trabajoo al cocinero. Estos productos
suelen presentarse envasados al vacío (pasteurizados o no), o en atmósfera
modificada. Algunos de estos productos son gambas peladas, colas de gambón o
langostino, patas de centollo, mejillones con una concha, mariscos cocido
cocidos y
envasados al vacío, etc…
 Los pesos medios de las piezas pueden variar según el tamaño pero las tallas son las
que hacen que se estandaricen. En la organización de platos hay que tener una
previsión de pedidos y en el siguiente cuadro se muestra más o menos las cantidades a
tener enn cuenta para ello:

 Y el rendimiento de los crustáceos más empleados son los siguientes:

 Técnicas de preelaboración de los mariscos:

La preelaboración en los mariscos no se da como en el resto de los animales (ya sean

marinos o terrestres) debido a que cada uno tiene una anatomía diferente y unas
características propias. También es de señalar que cada uno requiere un cocinado
prácticamente diferente.

En el caso de los crustáceos vivos, lo primero que debemos llevar a cabo es su sacrificio,
que lo realizaremos cortándoles la cabeza o introduciéndolos en abundante agua hirviendo
con sal (preferiblemente la primera porque así el animal sufrirá menos). Estas acciones se
le suelen aplicar a los crustáceos como las langostas, bogavantes, centollos o bueyes de
mar.

Para los moluscos fijadores como el mejillón solo se precisa un cepillado de sus valvas y un
desbarbado previo a su cocción.

En los cefalópodos si requiere una mayor preelaboración; como la eliminación de pieles

y/o aletas, el vaciado dee su interior o el fraccionado previo a su cocción.

 Estos son algunos de sus cortes o fraccionados:

A continuación pasamos a describir los puntos críticos en las preelaboraciones de los
moluscos más utilizados:

Mejillones:

- Hay que escoger ejemplares que no estén rotos ni dañados, pero sobretodo que estén
vivos. Si se ve un mejillón ya abierto que no cierra o uno que huele mal hay que
desecharlo
- Hay que trabajar con el material adecuado para cada acción; para limpiar las val
valvas y
desbarbarlo tendremos que ayudarnos de una puntilla o del reverso de cualquier otro
cuchillo pequeño.
- Si tenemos mucho volumen de trabajo y no tenemos tiempo de limpiarlos, hay
empresas que venden los mejillones ya limpios y abiertos (productos de 44º gama).
- Tenemos que lavarlos hasta que desprenda toda la suciedad y el agua quede limpia.
- Debemos intentar que el lavado sea lo más corto posible para no variar el sabor o
hacerlo lo menos posible.
- Por último, la vida de los mejillones no es muy larga así que debemos emplearlos sin
que pasen 2 días (máximo 2 días de almacenado).
Y por último pasamos a exponer los procesos intermedios de conservación de los pescados y
mariscos más comunes: