Proyecto Integrador Sardegna

Gastronomía Integral
Sección 2 GA0428
Docentes: Carvajal Sanchez Juan Manuel

Flores Vega Ana Victoria
Berumen Calderon Mauro Felipe
Proyecto Integrador Sardegna
Integrantes del equipo 15:
● Tep Gonzalez Frydda Carolina (190300825)

● Mellado Perez Carolina (190300727)
● Pech Tun Axel Ricardo (190300827)
● Carrillo Santos Fabian (190300828)
Licenciatura en gastronomía
Periodo Primavera-Verano
Fecha de entrega: 08 de Mayo del 2023
Índice
Introducción................................................................................................................................... 3
1. Reconocimiento de materia prima, aplicación de métodos de cocción y técnicas culinarias
4
1.1. Tabla de Control como herramienta de calidad de materia prima en Alimentos y Bebidas.
5
1.2. Control de inventarios en centros de consumo de alimentos............................................12
1.3. Elaboración de una Carta Menú aplicando métodos de cocción y técnicas culinarias.....16
2. Identificación del patrimonio culinario nacional e internacional........................................44
2.1. Patrimonio culinario nacional e internacional.................................................................. 45
2.2. Impacto de la transición alimentaria en la gastronomía nacional e internacional............ 47
3. Componentes saludables e información nutrimental........................................................... 52
3.1 Información nutrimental de los componentes del menú.................................................... 53
3.2 Señalización de los componentes saludables en el menú.................................................. 66
3.3 Descripción de los componentes saludables del menú...................................................... 69
4. Costos y precios de venta.........................................................................................................71
4.1. Precio de venta de los platillos del menú..........................................................................72
4.2. Estrategia de precio...........................................................................................................92
4.3. Costo de venta de los platillos del menú....................................................................... 96
4.4. Costo de la receta estándar y de las complementarias de los platillos del menú.............. 98
4.5. Merma por ingrediente....................................................................................................120
Bibliografía................................................................................................................................. 122
Introducción
La cocina sarda es característica por su simpleza, variedad y en especial, por su particular toque
rústico pero elegante. Esta región italiana cuenta con múltiples factores que hacen posible esta
increíble variedad. Se caracteriza por ser una región famosa por su ganado bovino y porcino,
además cuenta con acceso al mar mediterráneo y por ende lleva a una variedad enorme de
pescados y mariscos. Sardegna no es una región muy popular por su agricultura, a pesar de ello
cuenta con denominaciones de origen para diversos productos como alcachofas, azafrán, aceite
de oliva, y entre ellos varios tipos de vinos.
En la actualidad existen muchas tendencias en el ámbito de la gastronomía, pero una de las más
populares e importantes es la de la cocina sustentable, pues como todos sabemos los recursos se
están agotando y no todo el mundo hace algo para impedirlo o reducir el impacto.Como
restaurantes, siendo un centro de consumo donde se suele desperdiciar alimentos es importante
aplicar acciones que apoyen la sustentabilidad.
Sardegna se encuentra consciente de las diversas problemáticas existentes en el mundo, por ello
se realizarán ciertas acciones sustentables que aportarán un mejor manejo de los recursos y
residuos.
Con todo lo anterior, no hay duda de que es una región italiana con mucho que ofrecer de forma
gastronómica, pero a pesar de ello no se ha explotado lo suficiente. Por todos estos detalles, se ha
elegido a la región de Sardegna para la creación de un restaurante italiano con comida típica de la
región.
1. Reconocimiento de materia prima, aplicación de métodos de cocción y
técnicas culinarias
Este primer capítulo consiste en la realización de las tablas de control para la recepción de
materias primas, el control de inventarios del centro del consumo y la Carta Menú con la oferta
gastronómica para el restaurante italiano “Sardegna”. Se podrá encontrar desde los insumos
requeridos para el establecimiento hasta las recetas con las técnicas culinarias esenciales para la
elaboración de los platillos.
1.1. Tabla de Control como herramienta de calidad de materia prima en Alimentos
y Bebidas
Tener un correcto control para garantizar la calidad de las materias primas a usar en las
preparaciones es crucial para cualquier centro de consumo. Se realizaron una serie de formatos
para la correcta recepción de los insumos en Sardegna, con las características que el producto
debe tener para poder ser recibirlo. Los formatos se adecuaron dependiendo del tipo de alimento
que se esté recibiendo: frutas y verduras, lácteos, carnes rojas y embutidos, mariscos y pescados,
licores y abarrotes.
Código
REGISTRO DE RECEPCIÓN DE MATERIAS
PRIMAS No. de
rampa
FECHA Día Mes Año Materia prima Frutas y

recibida: verduras
HORA DE
Proveedor:
ENTRADA
CANTIDAD
Solicitada Recibida
Nombre y firma del responsable:
CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO ¿Las cumple?

Optimas SI NO
Maduras o casi maduras
Limpias y sin presencia de maltrato o daño
Color natural, de acuerdo a su variedad y sin manchas
Olor caracteristico y agradable
Firme al tacto.
NO Optimas SI NO
Muy madura
Presencia de moho, hongos, manchas o picaduras de
insectos
Color extraño
Olor desagradable o fermentable.
Firma del proveedor
Fuente: Manejo higienico de los alimentos, Distintivo "H"

Código
PRIMAS No. de
rampa
Día Mes Año Materia prima

FECHA
recibida: Lácteos
HORA DE
Proveedor:
ENTRADA
CANTIDAD
Solicitada Recibida

Optimas SI NO
Producto refrigerado con temperatura adecuada

Queso empacado
Queso en bloque o tajado
Color caracteristico y homogeneo
Olor caracteristico y homogeneo
Textura lisa
NO Optimas SI NO
Presencia de mohos o partículas extrañas.
Olor desagradable
Empaque roto
Producto caducado
Firma del proovedor

Código
PRIMAS No. de
rampa
Día Mes Año Materia prima Carnes rojas y

FECHA
recibida: embutidos
HORA DE
Proveedor:
ENTRADA
CANTIDAD
Solicitada Recibida

Optimas SI NO
Llego refrigerado, empacado al vacío
Color rojo brillante sin manchas
Los cortes no vienen con exceso de grasa
Olor caracteristico de la carne
Firme al tacto
NO Optimas SI NO
Color verdoso o café muy oscuro
Descolorida en el tejido elastico
Presencia de manchas verdes, cafés o moradas
Olor rancio y desagradable
Presenta impurezas
Presenta exceso de grasa en el corte
Firma del proovedor

Código
PRIMAS No. de
rampa

FECHA
recibida: Licores
HORA DE
Proveedor:
ENTRADA
CANTIDAD
Solicitada Recibida

Optimas SI NO
Fecha de vencimiento
Botellas de vidrio intactas
Etiqueta legible y en buen estado
Cajas de carton sin perforaciones o abolladuras
Temperatura del producto adecuada
Transportados en vehículos especializados para su
buena conservacion
Botellas debidamente tapadas y selladas.
NO Optimas SI NO
Presencia de partículas extrañas
Presencia de goteos
Etiqueta NO legible y dañada
Producto caducado
Botella dañada
Producto abierto
Transportados en vehículos NO especialidados para su
buena conservacion
Firma del proovedor

Código
PRIMAS No. de
rampa
Día Mes Año Materia prima Mariscos y

FECHA
recibida: pescados
HORA DE
Proveedor:
ENTRADA
CANTIDAD
Solicitada Recibida

Optimas SI NO
Olor caracteristico del marisco/pescado
Color caracteristico del marisco/pescado
Congelado sin presencia de descongelación
Temperatura correcta
Empaques totalmente sellados y en bandejas
Textura firme al tacto
NO Optimas SI NO
Signos de descongelación
Color verde y/o grisaceo
Textura flácida
Olor desagradable, agrio
Empaques dañados
Firma del proovedor

Código
PRIMAS No. de
rampa

FECHA
recibida: Abarrotes
HORA DE
Proveedor:
ENTRADA
CANTIDAD
Solicitada Recibida

Optimas SI NO
Producto a temperatura ambiente
Latas intactas, no abolladas, no hinchadas, no oxidadas.
Empaques no abollados, rajados, abiertos.
Envase/lata/empaque limpio
Fecha de vencimiento visible y sin vencer
Etiqueta completa y visible
Envases debidamente tapados
NO Optimas SI NO
Goteos en envases
Latas abolladasy oxidadas
Empaque rasgado o sucio
Etiqueta no legible
Producto caducado
Tapas dañadas
Envases dañados
Firma del proovedor

1.2. Control de inventarios en centros de consumo de alimentos
Se realizó el control del inventario a través de tablas donde se clasificaron los insumos por seis
grupos. Cada tabla contiene un código único para la identificación de la materia prima, el
nombre del insumo, la cantidad y la unidad de medida, al igual que cada grupo es identificado
con un color específico.
Control de inventarios en centros de consumo de alimentos
Frutas y Verduras
Código Nombre Cantidad Unidad
FYV0000 Cebolla blanca 2.600 Kg
FYV0001 Ajo .070 Kg
FYV0002 Jitomate .700 Kg
FYV0003 Papa 1 Kg
FYV0004 Hojas de menta .010 Kg
FYV0005 Tomate secos/ deshidratados .560 Kg
FYV0006 Perejil .280 Kg
FYV0007 Col blanca 1.100 Kg
FYV0008 Cebollin .500 Kg
FYV0009 Azafrán .001 Kg
FYV0010 Limón .250 Kg
FYV0011 Alcachofas .300 Kg
FYV0012 Tomillo .050 Kg
FYV0013 Estragón .050 Kg
FYV0014 Aceitunas negras .050 Kg
FYV0015 Tomate cherry .050 Kg
FYV0016 Romero .015 Kg
FYV0017 Orégano .050 Kg
FYV0018 Zanahoria .700 Kg
FYV0019 Apio .500 Kg
FYV0020 Bayas de enebro .050 Kg
FYV0021 Flor de cerdeña .100 Kg
FYV0022 Hinojo .310 Kg
FYV0023 Chile de árbol .010 Kg
FYV0024 Champiñones .200 Kg
FYV0025 Clavo .050 Kg
FY0026 Poro .500 Kg
FYV0027 Hoja de laurel .050 Kg
Lácteos
LAC0000 Queso pecorino Maduro .400 Kg
LAC0001 Queso pecorino dulce .225 Kg
LAC0002 Queso fresco .400 Kg
LAC0003 Mantequilla .050 Kg
Carnes rojas / embutidos

CRE0000 Res .400 Kg
CRE0001 Cordero .400 Kg
CRE0002 Salchicha cerdo .060 Kg
CRE0003 Lomo de cerdo 1 Kg
CRE0004 Pierna de cerdo 1 Kg
CRE0005 Huesos de res 8 Kg
Mariscos y pescados
MYP0000 Pulpo 1 Kg
MYP0001 Pez rape 1 Kg
MYP0002 Retazos de pescado 4 Kg
Licores
LIC0000 Vino blanco .400 L
Abarrotes
ABA0000 Sal .250 Kg
ABA0001 Pimienta negra .150 Kg
ABA0002 Pimienta blanca .100 Kg
ABA0003 Harina 1.500 Kg
ABA0004 Aceite de oliva 1.110 L
ABA0005 Aceite de oliva extra virgen .170 L
ABA0006 Harina de Sémola .510 Kg
ABA0007 Agua purificada 18.745 L
ABA0008 Fregula .060 Kg
ABA0009 Levadura fresca .020 Kg
ABA0010 Azúcar .410 Kg
ABA0011 Agua mineral .100 L
ABA0012 Alubias blancas .500 Kg
ABA0013 Papel aluminio 1 Pza
ABA0014 Manteca de cerdo .050 Kg
ABA0015 Miel .100 L
ABA0016 Huevos 8 Pza
ABA0017 Jugo de tomate .300 L
ABA0018 Jugo de limón .010 L
ABA0019 Harina Polenta .500 Kg
ABA0020 Harina de fuerza .300 Kg
ABA0021 Hilo de cocina 1 Pza
ABA0022 Pimienta negra bola .020 Kg
ABA0023 Aceite para freír .400 L
1.3. Elaboración de una Carta Menú aplicando métodos de cocción y técnicas
culinarias
En este punto se realizó la selección de platillos por tiempos (Entrada, Ensalada/Sopa, Plato
Fuerte, Pescados y mariscos y postre) y un diseño único para poder desarrollar la Carta Menú del
Restaurante Italiano Sardo “Sardegna”. De igual forma, se realizó la receta estándar junto a las
subrecetas de cada platillo elegido en el menú.
Cada receta estándar contiene los datos generales del platillo para su elaboración donde no solo
destacan los ingredientes usados y sus cantidades sino sus procedimientos detallados para su
correcta elaboración.
Panadeddas
Harina de semola, agua, carne, tomate secos,sal,

aceite de oliva y pecorino maduro Asignatura: Gastronomia integral
Instructor:
Rendimiento: 30 pax
Conservación Larga Media Baja
Ingredientes Cantidad Unidad Procedimiento

Harina de sémola .300 Kg 1.- Vertir la harina y la sal en un bol , agregar el agua y mezclar,
vierte un poco de aceite, amase la masa hasta que quede suave y
Agua .145 L
elástica, cubra y déjalo reposar.
sal .015 Kg 2.- Calentar un poco de aceite en un sartén y poner la carne picada
carne picada(res, cordero,etc.) .400 Kg o molida, agregar ajo picado, perejil y tomates secos.
3.- Dorar a fuego medio durante 20 minutos, rectificar de sazón.
Ajo .020 Kg 4.- Extienda la masa finamente y corta los círculos con un cortador
Tomate secos .300 Kg de galleta o un vaso simple.
5.- Rellene la mitad de los discos de pasta con la carne preparada y
Perefil fresco .050 Kg
ciérralos con los discos restantes, selle presionando con la yema de
Aceite de oliva c/n c/n los dedos, luego doble el borde hacia adentro entrelazándose con
Pecorino maduro .200 Kg los dedos.
6.- En una olla poner bastante aceite para freír, una vez dorados por
ambos lados, escurrirlos y colocarlos sobre papel absorbente para
escurrir el exceso de aceite.
7.- Servir con pecorino al gusto.
NOTA:
Si no desea freírlos, cocine en el horno a 180° por

unos 20 minutos, los tiempos pueden variar según
el horno, evalúe el dorado.
Equipo y Material
olla
rodillo
papel absorbente
bolw
sarten
Universidad del Caribe

Culurgionis
Harina, agua, pecorino, hojas de menta, semolina,

papas, aceite de oliva Asignatura: Gastronomia integral
Instructor:
Rendimiento: 8 pax

Aceite de oliva .100 L 1.-En un bol, mezclar la harina, la semolina y la sal. Formar una
especie de volcán con la harina y verter en el centro el agua y 15 ml
Harina .300 Kg
de aceite. Ir mezclando los líquidos con la harina hasta que se
Sal c/n c/n hayan integrado. Posteriormente, amasar en una superficie de
Agua .300 L trabajo ligeramente enharinada hasta obtener una masa lisa y
manejable, que no se pegue a la superficie pero que tampoco esté
Semolina .200 Kg seca. Cubrir la masa con film y dejarla reposar durante 1 hora.
Papas 1 Kg 2.-Mientras la masa reposa, colocar las papas en una olla con agua
y hervirlas hasta que estén suaves. Dejarlas enfriar un poco para
Queso pecorino .100 Kg
después pelarlas.
Hojas de menta .010 Kg 3.-En un bol colocar las papas peladas y machacarlas. Añadir el
Ajo .015 Kg queso Pecorino, el ajo, el aceite, la menta, la sal y la pimienta.
Mezclar muy bien y reservar.
Pimienta c/n c/n 4.-Dividir la masa en cuatro. Cubrir con film el resto de la masa
mientras se trabaja con cada sección. Extender la masa con un
rodillo o con la máquina de pasta, cuidando de que sea delgada
pero no demasiado para que no se rompa al hacer los pliegues.
Cortar círculos de masa con un vaso. Colocar una cucharada de
relleno sobre cada disco de masa.
5.-Doblar el disco de masa con el relleno en forma de U apoyándolo
entre los dedos pulgar e índice y, comenzando por un extremo, ir
pinzando los bordes sucesivamente de un lado a otro hasta llegar al
extremo opuesto. Para cerrarlo, se gira el último extremo de masa
sobre sí mismo. Colocar los culurgiones sobre una bandeja con
papel de cocina y abundante harina para que no se peguen.
NOTA: 6.-Calentar agua con sal en una olla grande. Cuando suelte el
hervor, introducir varios culurgiones y dejarlos cocinar durante 4
minutos. Sacarlos del agua.
7.-Servirlos inmediatamente con queso.
Equipo y Material
olla
bolw
cuchara de servicio
rodillo

Fregula con cavolo
Asignatura: Gastronomia integral

Instructor:
Rendimiento: 4 pax

Col blanca 1 Pza 1. Rebanar el cebollin finaente y freir con aceite en un cacerola
Cebollin .500 Kg hasta que se dore un poco, despedazar la salchicha en pequeñas
Salchicha cerdo .060 Kg partes, agregar y cocinar a fuego bajo por un par de minutos.
Fregula .060 Kg 2. Hervir la col de 6 a 7 minutos, sacar del agua y retirar las hojas
Aceite de oliva extra virgen .020 Kg exteriores, cortar el resto de las hojas en tiras delgadas.
Sal .010 Kg 3. Cocer la fregula en el agua donde se cocio la col por 10 a 12
minutos. Colar la fregula y agregar en la sarten donde se frio el
cebollin, agregar un poco de agua, llevar a ebullicion y cocinar
alrededor de 10 minutos.
4. Dejar enfriar y servir.
NOTA:
Equipo y Material

Zuppa di panne allo Zafferano
Fondo de verduras, azafran, jugo de tomate,

pecorino dulce y focaccia Asignatura: Gastronomia integral
Instructor:
Rendimiento: 6 pax

Fondo de verduras .500 L 1. Precalentar el horno.
Azafran .001 Kg 2. Calentar el caldo de verduras, cortar el pan en rebanadas,
Jugo de tomate .300 L sumergir en el caldo hirviendo por 2 minutos y retirar una
Queso pecorino dulce .225 Kg a una, colocar el pan en una bandeja para hornear.
Focaccia casera 1 Pza 3. Agregar jugo de tomate, queso rallado y un poco de azafran a
cada rebanada.
4. Hornear por 5 minutos y servir con caldo.
NOTA:
Equipo y Material

Fondo de verduras
verduras y sachet d'epices

Instructor:
Rendimiento: 2L

Aceite de oliva .100 Kg 1. Cortar todas las verduras en matignon
2. Preparar un sachet dépices
Cebolla blanca .300 Kg
3. Poner en una olla a saltear la cebolla, ajo y poro con
Ajo .010 Kg el aceite de oliva
Zanahoria .600 Kg 4. Agregar el resto de las verduras y saltear
5. Rellenar con agua, hervir y quitar espuma
Col blanca .600 Kg 6. Agregar la sal y el sachet
Apio .300 Kg 7. Hervir a fuego bajo por 30 minutos máximo 1 hora
8. Pasar por colador chino
Hinojo .300 Kg
Jitomate .200 Kg
Agua 1.300 L
Sal .020 Kg
sachet d'epices 1 Pza
NOTA:
Equipo y Material

Sachet d'epices
laurel, clavo, pimienta negra bola, tomillo, romero y

hilo de cocina Asignatura: Gastronomia integral
Instructor:
Rendimiento: 1 pza

Hoja de laurel 1 Pza 1.Hacer una bolsita,meter clavo, laurel,pimienta,pimienta y tomillo.
2.Amarrarla bolsa con hilo.
Clavo 2 Pza
Pimienta negra bola 5 Pza
Tomillo .005 Kg
Romero .005 Kg
Hilo de cocina c/n c/n
Manta de cielo c/n c/n
NOTA:
Equipo y Material

Focaccia
Harina de fuerza, levadura fresca, sal, azucar, agua

mineral, aceituna negras, tomates cherrys, romero Asignatura: Gastronomia integral
Instructor:
Rendimiento: 6 pax

Harina de fuerza .300 Kg 1. Disolver en un bowl la levadura con el agua mineral.
Levadura fresca .020 Kg 2. Preparar un volcán con la harina,azúcar y al centro agregar
Sal fina .010 Kg la levadura y mezclar bien los ingredientes.
Azúcar .010 Kg 3. Agregar la sal, aceite y cuando veamos que la masa
Agua mineral (templada) .100 L ya no se pega. Hacer una bola y poner a fermentar
Sal de mar .010 Kg por 30-35 minutos.
Aceitunas negras o tomate cherry .050 Kg 4. Estirar la masa sobre la charola bañada de aceite de
Romero .010 Kg oliva con ayuda de los puños. (dejar 1.5 cm de grosor)
Aceite de oliva .010 L 5. Bañar con la sal de mar, romero y las aceitunas
rebanadas.
6. Dejar reposar por 30 minutos más
7. Hornear a 220° C por 15 minutos.
NOTA:
Equipo y Material

Agnello con carcioffi
Alcachofas, pierna de cerdo, ajo, cebolla, limon,

tomates secos, perejil Asignatura: Gastronomia integral
Instructor:
Rendimiento: 6 pax

Alcachofas 6 pzas 1-Limpiar las alcachofas quitando las hojas exteriores, cortarlas por
la mitad a lo largo para quitarles las espinas. Dividir en cuatro partes
Pierna de cordero 1 Kg
y dejar reposar el agua y el limón, cortar el cordero en trozos
Perejil 1 manojo medianos y dorar en una sartén con el fondo cubierto de aceite.
Cebolla blanca 1 pzas Revolver con frecuencia hasta que todas las piezas se doren bien
por ambos lados.
Diente de ajo 1 pzas 2-Cuando estén cocidos, retirar de la sartén y dejar a un lado.
Tomates secos 3 pzas 3-Verter en la misma sartén las alcachofas después de sacarlas del
agua y un pesto previamente preparado con la cebolla, el ajo, los
Limón 1 pzas
tomates secos y el perejil.
Sal y pimienta c/n c/n 4- Freír a fuego fuerte y remover con frecuencia, cuando se haya
Aceite c/n c/n evaporado el líquido que sueltan las alcachofas, verter en la sartén
agua suficiente para sumergirlas, llevar a ebullición y cocer durante
unos diez minutos.
5-En este momento, volver a poner en la sartén las piezas de
cordero previamente reservadas, salpimentar, tapar la sartén y
terminar de cocinar. Tardará otra media hora.
NOTA:
Cuidar que no se queme el cordero

Equipo y Material
-Sartén
-Bowl Foto del producto
-Cuchara de cocina

Lonza di maiale con salsa di pecorino
Fondo de res, pecorino, flor de cerdeña, lomo de

cerdo, oregano, estragon, vino blanco, aceite de
oliva, zanahoria, apio, bayas de enebro, harina Asignatura: Gastronomia integral
Instructor:
Rendimiento: 4 pax

Lomo de cerdo 1 kg 1-Atar el lomo con el ramo de hierbas bien apretado con hilo de
cocina.
Ramo de oregano 1 pza
2-Salpimentar y enharinar, cocinar a fuego alto en una sartén con
Tomillo c/n c/n las verduras previamente picadas en brunoise.
Estragón c/n c/n 3-Desglasar con el vino y agregar poco a poco el caldo, cocinar en
el horno a 225 C durante 50 minutos.
Aceite de oliva 0.200 L 4-Pasado el tiempo, retirar la verdura y colocar junto a los de la
Vino blanco 0.200 L cocción en una licuadora y mezclar con el pecorino rallado.
5- Verter en una cacerola y emulsionar durante 3 minutos al fuego
Cebolla blanca 1 pza
6-Cortar en laminas el lomo, verter encima la salsa emulsionada y
Zanahoria 1 pza servir.
Apio 1 pza
Bayas de enebro c/n c/n
Harina 0.100 kg
Sal y pimienta c/n c/n
Flor de cerdeña 0.100 kg
Fondo de res 0.500 L
Pecorino maduro 0.100 kg
NOTA:
Emulsionar bien la salsa

Equipo y Material
-Cacerola
-Sarten Foto del producto
-Licuadora
-Cuchara de cocina

Fondo de res
Huesos deres, agua, sal, bouquet garni, sachet

d'epices Asignatura: Gastronomia integral
Instructor:
Rendimiento: 2.5 L

Hueso de res 8 Kg 1. blanquear los huesos en una olla empezando de
agua fría
Agua 15 L
2. enjuagar con agua caliente y despúes con agua fría
Sal .050 Kg 3. preparar bouquet garni con cebolla quemada
Bouquet garni 1 Pza 4. preparar sachet dépices
5. poner a hervir los huesos en una olla nueva
Sachet d'epices 1 Pza comenzando con agua fría
6. al primer hervor agregar la sal, quitar espuma y grasa
constantemente
7. bajar el fuego a punto de ebullición y dejar hervír por 1
hora
8. agregar el sachet dépices y bouquet garni
9. dejar hervir a fuego bajo de 2 a 3 horas más
10. pasar por un colador chino con cuidado
NOTA:
Su coccion dura 3 horas aprox.
Equipo y Material

Bouquet garni
cebolla blanca, poro, apio, perejil, claro, laurel, hilo

de cocina Asignatura: Gastronomia integral
Instructor:
Rendimiento: 1 pza

cebolla blanca .500 Kg 1. Preparar un onion pique con la cebolla, clavo y
perejil.
poro .500 Kg
2. Cortar a la mitad el poro.
apio .250 Kg 3. Cortar una rama de apio en 2, de acuerdo al
perejil .020 Kg tamaño de los demás.
4. Amarrar el poro, apio y el perejil con un hilo.
clavo 2 Pza
hoja de laurel 2 Pza
NOTA:
Equipo y Material

Pescstrice con fagioli Bianchi
Filete de pez rape, alubias blancas, fondo de

pescado, vino blanco. Asignatura: Gastronomia integral
Instructor:
Rendimiento: 4 pax

Filete de pescatrice (pez rape) 1 kg Remojar las alubias por una noche. Pasada la noche, hervirlas con
abundante sal y tapadas.
Alubias blancas 0,500 Kg
Cortar el filete de rape en cunos medianos, reservar.
Cebolla blanca 0,250 Kg Cortar la cebolla y el ajo en brunoise, sofreír a fuego medio bajo
Ajo 0,008 Kg junto con los jitomates deshidratados y el hinojo.
Enharinar el rape e incorporar en cuanto la cebolla se transparente.
Aceite de oliva 0,100 L En cuanto el rape tome un poco de color, deglasar con vino blanco.
Hinojo 0,004 Kg Ya que el alcohol se evaporó, incorporar las alubias previamente
coladas.
Jitomate deshidratado 0,055 Kg
Incorporar el fondo de pescado para terminar la cocción, rectificar
Fondo de pescado 0,250 L sabor con sal y pimienta.
Sal c/n Servir con rebanadas de baguette tostadas y/o polenta.
Pimienta blanca c/n
Harina 0,200 Kg
Vino blanco 0,100 L
Polenta C/n
NOTA:
Equipo y Material
-Cacerola
-Sarten Foto del producto
-Cuchara de cocina

Fondo de pescado

Instructor:
Rendimiento: 2.5 L

Mantequilla .050 Kg 1. enjuagar los retazos de pescado hasta obtener
una agua cristalina
Retazos de pescado 3 Kg
2. cortar finamente la cebolla
Agua 2 L 3. cortar el poro, apio y champiñones en matignon
Cebolla blanca .100 Kg 4. cortar los champiñones en cuartos
5. saltear la cebolla en una olla con mantequilla
Apio .100 Kg 6. agregar los retazos de pescado y seguir salteando
Champiñones .100 Kg 7. deglasar con vino blanco
8. rellenar con fondo de pescado, hervir a fuego bajo por
Vino blanco .100 L
30 minutos
9. quitar la espuma constantemente
10. pasar con un cucharón por un colador chino
NOTA:
Equipo y Material

Polenta
Agua, sal y polenta

Instructor:
Rendimiento: 4 pax

Agua 1 L En una olla se calienta el agua y se añade la sal, una vez disuelta la
sal, se retira del fuego y se vacía sobre ella la polenta dejándola
Sal C/n
caer en una lluvia suave, y con un batidor mover muy rápido para
0,300 evitar grumos, una vez bien integrada la polenta en el agua se lleva
(consistencia a fuego suave y se cuece por unos minutos más, sin dejar que la
Polenta firme) Kg preparación seque demasiado. Posteriormente e retira del fuego y
0,200 (para está lista para ser usada dependiendo de la forma en que será
consistencia consumida, La receta puede variar según el platillo a confeccionar y
Polenta más suave) Kg puede ser enriquecida con leche y material graso para hacerla
mucho más suave y de consistencia cremosa.
NOTA:
Equipo y Material

Polpetti in tagame
Pulpo, jitomate, perejil.

Instructor:
Rendimiento: 4 pax

Pulpo 1,000 kg Lavar y limpiar el pulpo (retirar pico y ojos).
En una olla con agua hirviendo, ajo, perejil y cebolla sumergir el
Chile de arból 0,010 Kg
pulpo 3 veces.
Jitomate 0,500 Kg Cortar en macedinia el jitomate y en chiffonade el perejil.
Perejil 0,050 Kg En una olla express agregar aceite de oliva, el jitomate picado, el
perejil, los chiles picados y el pulpo, salpimentar.
Aceite de oliva virgen extra 0,150 L Colocar un aluminio en la olla y tapa y cerrar.
Papel aluminio Llevar a fuego suave y dejar cocer suavemente durante 30 minutos,
sin abrir pero agitando de vez en cuando.
NOTA:
Equipo y Material
- Olla express
Foto del producto
Sebadas
harina, queso fresco, semola fina, limon, aceite, sal

Instructor:
Rendimiento: 8 pax

Harina .500 Kg 1. Mezclar la harina y la manteca con un poco de agua tibia con sal
hasta obtener una masa suave y blanda.
Queso fresco .400 Kg
2. En una cacerola agregar 250 ml de agua, el queso cortado en
Manteca de cerdo .050 Kg trozos, ralladura de limón y una pizca de sal. Cocinar y remover
Semola fina .010 Kg hasta que el queso se derrita, luego agregar la sémola y remover
hasta que se absorba el agua y se obtenga una consistencia
Limon 1 Pza espesa.
Aceite .100 L 3. Utilizar una cuchara para sacar pequeñas porciones del queso y
con las manos mojadas con agua fría formar bolas y colocarlas
Sal .010 Kg
sobre un paño.
Miel .100 L 4. Extender la masa y cortar circulos de 10 cm de diámetro, colocar
una bola de queso y tapar colocando otro circulo de masa, presionar
los bordes y cortar el exceso de masa
5. Calentar abundante aceite en una sartén, freír en ella las
sebadas, escurrir sobre papel de cocina y servir calientes cubiertas
con miel.
NOTA:
Equipo y Material

Pirichittus
harina, azucar, huevos, limon y aceite

Instructor:
Rendimiento: 8 pax

Harina 0.400 Kg 1-Batir siete huevos en un bowl, después agregar la harina cernida
en forma de lluvia e ir incorporando de forma envolvente.
Azúcar 0.400 Kg
2-Agregar el aceite en forma de hilo e incorporar suavemente.
Huevos 8 pzas Después añadir el último huevo y mezclar suavemente hasta
Limón 1 pzas obtener una pasta suave y compacta.
3-Con las manos agarrar un poco de masa e ir formando pelotitas
Aceite 0.200 L del mismo tamaño.
4-Colocar en una bandeja para hornear engrasada de forma que
haya separación entre ellas. Meter en el horno a 180 C por 20
minutos.
5-Preparar el glaseado derritiendo el azúcar a fuego lento con un
vaso de agua y la ralladura de limón.
6-Sacar los pirichittus del horno y sumergir en el glaseado, remover
para que absorban el azúcar. Poner en un plato separándolos unos
de otros y enfriar antes de servir.
NOTA:
Cuidar que el azúcar no se vaya a quemar.

Equipo y Material
-Bandeja para hornear
-Miserable Foto del producto
-Bowl
-Plato
-Cacerola

Carciofi in Verde
cebolla blanca, perejil, aceite de oliva, sal, limon

Instructor:
Rendimiento: 8 pax

Cebolla blanca .500 Kg 1.- Limpiar las alcachofas, quitando las hojas exteriores más duras,
y los tallos.
Perejil .100 Kg
2.- Cortar las alcachofas por la mitad a lo largo, para quitarle las
Aceite de oliva .100 L espinas y la parte dura de las hojas restantes, ponerlas en un bowl
Sal c/n c/n con abundante agua añadida con el zumo del limón exprimido .
3.- Poner las cebollas en rodajas a dorar, escurrir las alcachofas,
Limon .050 Kg cortar sus tallos y poner todo en las cebollas.
4.- Agregar un poco de agua y cocer durante 10 - 15 minutos.
NOTA:
Equipo y Material

Funghi arrosti
Champiñones, perejil, sal, jugo de limón.

Instructor:
Rendimiento: 8 pax

Champiñones 1,00 Kg Picar el perejil en chiffonade y el ajo en brunoise y mezclarlo con el
aceite de oliva, sal y pimienta.
Perejil 0,030 Kg
Ya mezclado, emulsionar con el jugo de limón.
Sal c/n c/n Limpiar los champiñones y poner en una parrilla boca abajo por
Pimienta c/n c/n unos minutos y liego darles la vuelta.
Enseguida, con una brocha cubrir los champiñones con la mezcla de
Aceite de oliva 0,100 L aceite de oliva, perejil y ajo.
Dientes de ajo 0,005 Kg Dejar rostizar de 5 a 10 minutos y al final agregar el restante de la
mezcla.
Jugo de limón 0,010 L
Servir con pan.
NOTA:
Cuidar que el azúcar no se vaya a quemar.

Equipo y Material
Foto del producto

2. Identificación del patrimonio culinario nacional e internacional
El segundo capítulo se resume en la elaboración del prólogo destinado al menú con la

descripción de la cocina que se está presentando (en este caso de la región de Sardegna) además
de una serie de propuestas que harán al establecimiento sustentable.
2.1. Patrimonio culinario nacional e internacional
Se puede observar en este apartado la elaboración del prólogo patrimonial en cuál se encuentra
situado al principio del menú. Se desarrolla una breve descripción de Sardegna, desde
características generales hasta un poco de los ingredientes que se utilizan en su cocina.
2.2. Impacto de la transición alimentaria en la gastronomía nacional e
internacional.
El mundo en el que vivimos actualmente se encuentra en un estado crítico, se encuentran

problemas como el Cambio Climático y la escasez de recursos. Es primordial que los
establecimientos desarrollen prácticas sustentables y Sardegna no sé queda atrás. Se desarrollan
una serie de prácticas sustentables para tener un correcto manejo de los recursos y evitar el
menor daño posible al medio en el que vivimos.
Acciones sustentables que Sardegna llevará a cabo
1- Uso de productos locales y de temporada: Sardegna busca que en vez de comprar insumos
como frutas y verduras a grandes empresas, evitando intermediarios y monopolios, consumir de
productores locales promoviendo el consumo local, activar la economía, apoyar el cuidado en el
medio ambiente y generar un vínculo con la comunidad además de que el uso de productos de
temporada añade algo diferente al menu y aprovechamos un insumo que abunda, evitando que
simplemente se desperdicie.
2- Km 0: De la mano del uso de ingredientes locales, Sardegna adopta esta tendencia que
consiste en usar productos que se consigan a no más de 100 km a la redonda con el fin de
disminuir las emisiones de carbono que los transportes emanan, tomando como ejemplo
restaurantes que se han unido a esta tendencia (principalmente en Europa) como el restaurante
Mina del chef Álvaro Garrido o el restaurante Els Casals en Barcelona, del chef Oriol Rovira,
ambos restaurantes de renombre y con estrella michelin son solo algunos ejemplos de
restaurantes famosos que se unen a este movimiento.
3- Separación de residuos inorgánicos: Sardegna se compromete a separar los residuos

inorgánicos de forma correcta (plásticos, cartones, vidrios etc) para posteriormente llevarlos a un
centro de reciclaje. Sardegna será parte del reciclaje ya que según datos oficiales de las Naciones
Unidas se generan por año hasta 11.200 millones de toneladas de residuos al año, de los cuáles
muchos terminan en el ambiente generando un 5% de las emisiones de gases del efecto
invernadero.
4- Compostas de desechos orgánicos: Ya que Sardegna se compromete a separar los desechos

inorgánicos y darles el trato correcto, también buscamos hacer los mismo con los desechos
orgánicos, pues en un restaurante existe la merma y los residuos de comida de los clientes, con
estos elementos orgánicos se puede crear una composta para generar menos desperdicio y al
mismo tiempo se puede utilizar para el huerto anteriormente mencionado. Las compostas son de
utilidad para la regeneración y fertilidad del suelo, además de que amortigua los cambios de pH
en este(Gobierno de México, 2013). , con esto se puede ver la importancia ambiental que tienen
las compostas a nivel mundial además de que se utiliza de una mejor forma los desechos
orgánicos generados.
5-Huertos de hierbas aromáticas y verduras: Sardegna para ir de la mano con la composta nos
comprometemos a contar con huertos a disposición del restaurante para reducir el consumo
externo de algunos insumos, garantizando que sean lo más frescos posibles, obteniendo un valor
añadido a nuestros productos, gracias a esto, incluso da la oportunidad de generar empleo. Como
ejemplo tenemos el famoso restaurante Pujol, el cual cuenta con su propio huerto.
6-Eficiencia energética: Reducir el uso de energía eléctrica no solamente implica un cambio

medioambiental, sino que también afecta directamente en el estado económico del
establecimiento. Las acciones que se recomiendan son las siguientes:
- Incorporación de abanicos extractores que si bien su instalación es costosa, el beneficio
se ve reflejado con el pasó el tiempo (hablando en comparación de un aire
acondicionado).
- Invertir en entornos que no sean dependientes de luz artificial, y si es necesario prescindir
de esta, lo mejor es invertir en productos LED, ya que disminuyen el consumo energético
hasta un 80% en comparación de los focos de halógeno, además de que pueden cubrir un
rango más amplio de luz.
- El uso de productos en temporada reduce en gran medida el uso de congeladores y
refrigeradores industriales.
7-Productos de un solo uso biodegradables: Al año se producen aproximadamente 4 a 5

millones de toneladas de basura y 40% de estos desechos son de envases y embalajes, esto
provoca muchos problemas en el medio ambiente, es por eso que Sardegna quiere implementar
contenedores desechables que serán biodegradables, pues una vez consumido el alimento esté
habrá cumplido su función y será desechado, al ser biodegradable reducirá el impacto ambiental
a largo plazo.
8-Pesca sustentable: La pesca sustentable es un movimiento que la FAO ha establecido como
uno de sus objetivos para reducir la huella ambiental a nivel de vida submarina, además de que
también lo implementa como medida de protección a los pequeños pescadores de la región.
Sardegna adoptará estas prácticas por medio de;
- Respeto a la veda de ciertas especies.
- Implementación de planes de manejo pesquero (que consisten en planes encaminados al
desarrollo de la actividad pesquera de forma equilibrada, integral y sustentable).
- Colaboración con proveedores que protejan los recursos pesqueros y acuícolas.
Estas acciones son recomendadas por el gobierno del país para tener un mejor control de las
acciones pesqueras en México.
9-Reducción de desperdicio de comida: La ONU especifica que un tercio de toda la comida

que se produce se pierde al ser desechada generando un desperdicio enorme de los recursos, de
no reducir el desperdicio el mundo tendrá que producir 50% más de alimentos para el año 2050,
trayendo consigo el desabasto de recursos y problemas de efecto invernadero. Es por esto que
Sardegna se compromete a tener el menor desperdicio de alimentos a través de procesos como la
adquisición de productos que solo sean necesarios en el restaurante, un correcto almacenaje para
evitar mermas, temperaturas adecuadas en alimentos, y el aprovechamiento total de cada
ingrediente usado.
10- Gestión de agua: Consiste en reducir el uso de agua embotellada implementando un buen
sistema de filtración de agua en el grifo que sea de carbón activado ya que es bastante efectivo al
eliminar sustancias presentes en el agua. El agua es un recurso que se encuentra en un gran
riesgo, menos del 3% del agua en el mundo es apta para el consumo humano (Datos
proporcionados por la ONU) y se encuentra siendo usada de forma indebida al igual que su
contaminación aumenta con el tiempo. Si no se hace una correcta gestión del agua, su escasez y
contaminación irán de mal en peor.
11- Digitalización: Debido a la reciente pandemia, el uso de papel es cada vez menos común y
la acción de digitalizar desde el menú hasta los documentos es un ahorro de recursos y de
espacio muy efectivo, y esta es una realidad en prácticamente todos los restaurantes actualizados
de hoy en día.
3. Componentes saludables e información nutrimental
La gastronomía siempre va de la mano junto a la nutrición, los componentes saludables y

nutritivos que los alimentos contienen son de cruciales para la vida del ser humano, es por ello
que para este capítulo se desarrolló la información nutrimental de la oferta gastronómica ofrecida
en Sardegna. Se observará las calorías, la fibra, los compuestos saludables que contienen los
ingredientes de cada platillo realizado en Sardegna.
3.1 Información nutrimental de los componentes del menú
Se utilizó una tabla de apoyo la cual se dividió en Energías, Fibra, Colesterol y Sodio con el fin
de saber que cantidad de estos contiene cada platillo del menú. Para poder obtener estos datos se
utilizó la información encontrada en el “Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes.” (SMAE
4ta edición).
Información Nutrimental
Panadeddas
Características
especiales:
Rendimiento: 1 porción
Ingredientes Energía Fibra Colesterol Sodio

C U Kcal (g) (mg) (mg)
Harina de sémola .150 Kg 67,5 0,3 0,0 196,5
Agua .073 L 0,6 0,0 0,0 2,1
sal .008 Kg 0,0 0,0 0,0 3099,4
carne picada res .200 Kg 360,0 0,0 20,0 130,0
Ajo .010 Kg 8,0 0,1 0,0 1,3
Tomate secos .150 Kg 345,0 30,0 0,0 0,0
Perefil fresco .025 Kg 9,0 0,0 0,0 0,0
Aceite de oliva .050 Kg 440,0 0,0 0,0 0,0
Pecorino maduro .100 Kg 394,0 0,0 0,0 12,6
Total 1624,1 30,4 20,0 3441,9

VNR (100%) 2000,0 30,0 300,0 1500
% VNR 81,2% 101,37% 6,7% 229,5%
Foto del plato
Universidad
del Caribe
Harina de semola
Fatsecret. (s.f.). Obtenido de Fatsecret: https://www.fatsecret.cl/calor%C3%ADas-nutrici%C3%B3n/gen%C3%A9rico/s%C3%A9mola?
portionid=53122&portionamount=100,000&frc=True#:~:text=Resumen%20Nutricional%3A&text=Hay%2045%20calor%C3%ADas%20en%20S%C3%
A9mola,%25%20carbh%2C%2010%25%20prot.
Informacion obtenida de: Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes
Culurgionis
Características
especiales:

Aceite de oliva .100 L 880,0 0,0 0,0
Harina .300 Kg 1095,0 7,5 0,0 7,5
Sal .003 Kg 0,0 0,0 0,0 1162,5
Agua .300 L 2,4 0,0 0,0 8,8
Semolina .200 Kg 90,0 0,4 0,0 262,0
Papas 1 Kg 685,7 23,8 0,0 60,0
Queso pecorino .100 Kg 394,0 0,0 0,0 12,6
Hojas de menta .010 Kg 50,0 0,0 0,0 50,0
Ajo .015 Kg 12,0 0,1 0,0 1,9
Pimienta .003 Kg 7,5 0,0 0,0 1,5
Total 3216,6 31,8 0,0 1566,8

VNR (100%) 2000,0 30,0 300,0 1500
% VNR 160,8% 106,0% 0,0% 104,5%
Foto del plato
Universidad
del Caribe
Queso pecorino
Fatsecret. (s.f.). Obtenido de Fatsecret: https://www.fatsecret.es/calor%C3%ADas-nutrici%C3%B3n/italiamo/pecorino-romano-dop/100g

Fregula con cavolo

Características
especiales:

Col blanca .200 Pza 45,3 3,7 0,0 0,0
Cebollin .100 Kg 33,3 2,6 0,0 0,0
Salchicha cerdo .020 Kg 67,0 0,0 16,7 148,7
Fregula .015 Kg 51,8 0,5 0,0 0,0
Aceite de oliva extra virgen .005 Kg 44,0 0,0 0,0 0,0
Sal .003 Kg 0,0 0,0 0,0 1162,5
Total 241,4 6,8 16,7 1311,2

VNR (100%) 2000,0 30,0 300,0 1500
% VNR 12,1% 22,7% 5,6% 87,4%
Foto del plato
Universidad
del Caribe
Fregola
Chieftain. (s.f.). Obtenido de Chieftain: https://www.chieftainwildrice.com/products/medium-fregola-sarda

Características
especiales:

Azafran .001 Kg 3,0 0,0 0,0 0,0
Jugo de tomate .050 L 8,6 0,2 0,0 0,0
Queso pecorino dulce .050 Kg 197,0 0,0 0,0 6,3
Aceite de oliva .027 Kg 237,6 0,0 0,0 0,0
Cebolla blanca .075 Kg 32,5 0,9 0,0 0,0
Ajo .003 Kg 2,4 0,0 0,0 0,4
Zanahoria .150 Kg 60,9 4,2 0,0 0,0
Col blanca .150 Kg 33,9 2,7 0,0 0,0
Apio .075 Kg 13,2 1,1 0,0 0,0
Hinojo .075 Kg 0,4 0,0 0,0 0,6
Jitomate .050 Kg 8,8 0,6 0,0 0,0
Agua .350 L 2,9 0,0 0,0 10,3
Sal fina .007 Kg 0,0 0,0 0,0 2712,0
Hoja de laurel 1 Pza 3,0 0,0 0,0 0,0
Clavo 2 Pza 6,0 0,0 0,0 5,0
Pimienta negra bola 5 Pza 12,5 0,0 0,0 2,5
Tomillo .005 Kg 17,5 0,0 0,0 2,5
Romero .007 Kg 25,6 0,0 0,0 3,5
Harina de fuerza .050 Kg 175,0 0,0 0,0 0,0
Levadura fresca .004 Kg 10,0 0,0 0,0 4,2
Azúcar .002 Kg 8,2 0,0 0,0 0,0
Agua mineral (templada) .017 L 0,1 0,0 0,0 3,5
Sal de mar .002 Kg 0,0 0,0 0,0 775,0
Aceitunas negras .009 Kg 16,5 0,0 0,0 216,0
Tomate cherry .009 Kg 1,6 0,1 0,0 0,0
Total 877,2 9,8 0,0 3741,8
VNR (100%) 2000,0 30,0 300,0 1500
% VNR 43,9% 32,7% 0,0% 249,5%
Foto del plato
Universidad
del Caribe
Harina de fuerza
Openfoodfacts. (s.f.). Obtenido de Openfoodfacts: https://es.openfoodfacts.org/producto/8437001893058/harina-de-fuerza-1kg-aragonesa


Características
especiales:

Alcachofas .150 KG 78,1 12,8 0,0 0,0
Pierna de cordero .167 Kg 314,7 0,0 145,8 111,1
Perejil .017 Kg 6,2 0,6 0,0 0,0
Diente de ajo .005 kg 4,0 0,1 0,0 0,0
Tomates secos .015 Kg 32,0 0,0 0,0 0,0
Limón .135 gr 33,8 0,9 0,0 39,9
Sal .003 Kg 0,0 0,0 0,0 1162,5
Aceite .005 L 44,0 0,0 0,0 0,0
Pimienta .003 Kg 7,5 0,0 0,0 1.5
Total 579,8 16,9 145,8 46360,5

VNR (100%) 2000,0 30,0 300,0 1500
% VNR 29,0% 56,4% 48,6% 3090,7%
Foto del plato
Universidad
del Caribe
Lonza di maiale con salsa di

Características
pecorino
especiales:

Lomo de cerdo .250 kg 352,8 0,0 163,8 206,6
Ramo de oregano .050 kg 150,0 0,0 0,0 0,0
Tomillo .008 kg 28,0 0,0 0,0 4,0
Estragón .003 kg 9,0 0,0 0,0 1,5
Aceite de oliva .050 L 440,0 0,0 0,0 0,0
Vino blanco .050 L 41,0 0,0 0,0 0,0
Cebolla blanca .600 kg 239,2 10,4 0,0 0,0
Zanahoria .075 kg 31,2 2,2 0,0 0,0
Apio .280 kg 46,2 5,3 0,0 0,0
Bayas de enebro .015 kg 35,1 0,0 0,0 0,0
Harina de trigo .025 kg 56,8 0,4 0,0 0,4
Sal .013 kg 0,0 0,0 0,0 5115,0
Flor de cerdeña .025 kg 0,0 0,0 0,0 0,0
pimienta .005 kg 12,5 0,0 0,0 2,5
Pecorino maduro .025 kg 100,0 0,0 0,0 425,0
Hueso de res 1.300 Kg 1300,0 0,0 0,0 0,0
Agua 2 L 33,2 0,0 0,0 58,9
Poro .500 Kg 327,6 18,7 0,0 0,0
Perejil .060 Kg 22,0 2,0 0,0 0,0
clavo 4 Pza 16,0 0,0 0,0 10,0
hoja de laurel 3 Pza 9,0 0,0 0,0 0,0
Pimienta negra bola 5 Pza 7,2 0,0 0,0 1,4
Romero .005 Kg 18,7 0,0 0,0 2,6
Total 3275,5 38,9 163,8 5828,0
VNR (100%) 2000,0 30,0 300,0 1500
% VNR 163,8% 129,8% 54,6% 388,5%
Foto del plato
Universidad
del Caribe
Valores nutrimentales extras obtenidos de:
Bayas de enebro. (s/f). Fankal.com. Recuperado el 19 de febrero de 2023, de https://www.fankal.com/es/alimentos/5325-bayas-enebro.html
Huesos de Ternera. (s/f). Fitia.app. Recuperado el 19 de febrero de 2023, de https://fitia.app/calorias-informacion-nutricional/huesos-de-ternera-11638/
Queso Pecorino Romano. (s/f). Fitia.app. Recuperado el 19 de febrero de 2023, de https://fitia.app/calorias-informacion-nutricional/queso-pecorino-romano-
5017496/ Informacion obtenida de: Sistema Mexicano
de Alimentos Equivalentes

Características
especiales:

Filete de pescatrice (pez rape) .250 kg 163,8 0,0 62,5 272,5
Alubias blancas .075 Kg 250,7 11,4 0,0 12,0
Ajo .002 Kg 0,0 0,0 0,0 0,0
Aceite de oliva .025 L 220,0 0,0 0,0 0,0
Hinojo .001 Kg 0,3 0,0 0,0 0,5
Jitomate deshidratado .014 Kg 36,1 0,0 0,0 14,0
Apio .025 Kg 4,1 0,5 0,0 0,0
Sal .010 Kg 0,0 0,0 0,0 3875,0
Pimienta blanca .005 Kg 15,0 0,0 0,0 0,0
Harina .050 Kg 177,5 1,3 0,0 1,3
Vino blanco .050 L 41,0 0,0 0,0 0,0
Mantequilla .013 Kg 101,8 0,0 30,8 1,3
Retazos de pescado .500 Kg 0,0 0,0 0,0 0,0
Agua 1.250 L 0,0 0,0 0,0 0,0
Champiñones .025 Kg 5,2 0,9 0,0 0,0
Harina polenta .125 Kg 410,0 5,5 0,0 465,0
Total 1460,0 21,0 93,3 4641,6

VNR (100%) 2000,0 30,0 300,0 1500
% VNR 73,0% 69,9% 31,1% 309,4%
Foto del plato
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Valores nutrimentales extras obtenids de:
Calorías en Rape, Tabla e Información Nutricional para Pescado blanco - Pescados y derivados | Dietas | www.dietas.net. (s. f.). Copyright (c) 2006-2023 Dietas.NET - Exur
Ltd. https://www.dietas.net/tablas-y-calculadoras/tabla-de-composicion-nutricional-de-los-alimentos/pescados-y-derivados/pescado-blanco/rape.html
Polenta mediterranea – Molé. (s. f.). https://molealimentos.com.ar/polenta-mediterranea/
Tostaduria Saldana. (2022, 16 marzo). Tomate Deshidratado. Tostaduria Saldaña. https://www.tostaduriasaldana.cl/producto/tomate-deshidratado/
Polpetti in tagame
Características
especiales:

Pulpo .250 kg 410,0 0,0 241,0 1150,0
Chile de arból .002 Kg 6,0 0,6 0,0 0,0
Jitomate .075 Kg 13,3 0,9 0,0 0,0
Perejil .013 Kg 4,8 0,4 0,0 0,0
Aceite de oliva virgen extra .038 L 334,0 0,0 0,0 0,0
Total 768,0 2,0 241,0 1150,0

VNR (100%) 2000,0 30,0 300,0 1500
% VNR 38,4% 6,5% 80,3% 76,7%
Foto del plato
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del Caribe
Sebadas
Características
especiales:

Harina .063 Kg 223.65 1,6 0,0 0,0
Queso fresco .050 Kg 72,5 0,0 0,0 0,0
Manteca de cerdo .006 Kg 58,5 0,0 6,0 0,0
Semola fina .002 Kg 1,2 0,0 0,0 0,0
Limon 1 Pza 27,4 6,4 0,0 0,0
Aceite .013 L 114,4 0,0 0,0 0,0
Sal .001 Kg 0,0 0,0 0,0 387,3
Miel .013 L 39,9 0,0 0,0 0,6
Total 313,9 7,9 6,0 387,9

VNR (100%) 2000,0 30,0 300,0 1500
% VNR 15,7% 26,5% 2,0% 25,9%
Foto del plato
Universidad
del Caribe
Pirichittus
Características
especiales:

Harina .050 Kg 177,5 1,3 0,0 1,3
Azúcar .050 Kg 206,3 0,0 0,0 0,0
Huevos 1 pzas 71,6 0,0 211,5 70,0
Limón 0.135 kg 27,4 6,4 0,0 0,0
Aceite .025 L 220,0 0,0 0,0 0,0
Total 702,7 7,6 211,5 71,3

VNR (100%) 2000,0 30,0 300,0 1500
% VNR 35,1% 25,3% 70,5% 4,8%
Foto del plato
Universidad
del Caribe
Carciofi in Verde
Características
especiales:

Perejil .013 Kg 4,8 0,4 0,0 0,0
Aceite de oliva .013 L 114,4 0,0 0,0 0,0
Sal .003 c/n 0,0 0,0 0,0 1162,0
Limon .005 Kg 1,3 0,0 0,0 0,0
Total 145,4 1,5 0,0 1162,0

VNR (100%) 2000,0 30,0 300,0 1500
% VNR 7,3% 5,1% 0,0% 77,5%
Foto del plato
Universidad
del Caribe
Funghi arrosti
Características
especiales:

Champiñones .125 Kg 32,1 2,2 0,0 0,0
Perejil .004 Kg 1,5 0,1 0,0 0,0
Sal .002 c/n 0,0 0,0 0,0 775,0
Pimienta .002 c/n 5,0 0,0 0,0 1,0
Aceite de oliva .013 L 114,4 0,0 0,0 0,0
Dientes de ajo .001 Kg 0,8 0,0 0,0 0,0
Jugo de limón .002 L 0,5 0.01 0,0 0,0
Total 154,2 2,4 0,0 776,0

VNR (100%) 2000,0 30,0 300,0 1500
% VNR 7,7% 7,9% 0,0% 51,7%
Foto del plato
Universidad
del Caribe
3.2 Señalización de los componentes saludables en el menú
Al haber obtenido las cantidades de fibra, energía, colesterol y sodio de los platillos de Sardegna
es importante señalar el elemento que más destaca en cada platillo, por ello con apoyo de una
simbología específica se señaló en el menú que elemento destaca, por ejemplo si es un plato libre
de colesterol, si contiene carne etc.
3.3 Descripción de los componentes saludables del menú
Para el último punto del capítulo de la Información Nutrimental, como el subtítulo lo menciona,
se realizó una breve descripción de los componentes saludables destacados que contiene la oferta
de Sardegna. Dicha descripción fue hecha con el objetivo de estar en el menú para que el
comensal pueda tener conocimiento de que tan saludable es lo que está consumiendo.
4. Costos y precios de venta
Para evitar que un restaurante tenga pérdidas, es importante tener en cuenta los costos de la
materia prima utilizada en todas y cada una de las recetas, ya teniendo conocimiento del costo
que se tiene por cada receta podremos determinar el precio de venta que le daremos a nuestros
productos.
4.1. Precio de venta de los platillos del menú
Ya que hemos realizado el costo de la receta agregando la merma y los porcentajes de operación
del restaurante estamos listos para agregar el IVA y así poder poner el precio de cada platillo en
nuestro menú.
TIPO DE RECETA Principal
PANADEDDAS
PORCIONES - 1,00 €-
Cantidad Cantidad Costo Sub-total Costo de la
Clave Ingredientes Unidad Factor de Merma Costo total
Base Producción unitario costo receta merma
ABA-007 Harina de Sémola kg 0,075 0,075 $204,00 0,00000000 $15,30 $0,00 $15,3
ABA-008 Agua purificada l 0,035 0,035 $40,00 0,00000000 $1,40 $0,00 $1,4
ABA-001 Sal kg 0,004 0,004 $15,50 0,00000000 $0,06 $0,00 $0,1
BEF-001 Carne de res kg 0,100 0,100 $279,00 0,53846154 $27,90 $15,02 $42,9
FV-002 Ajo kg 0,005 0,005 $100,00 0,19420000 $0,50 $0,10 $0,6
FV-006 Tomate seco kg 0,050 0,050 $334,00 0,86240000 $16,70 $14,40 $31,1
FV-007 Perejil kg 0,025 0,025 $28,00 1,00000000 $0,70 $0,70 $1,4
ABA-005 Aceite de oliva l 0,025 0,025 $580,00 0,00000000 $0,00 $0,00 $0,0
LAC-001 Queso parmesano kg 0,050 0,050 $456,00 0,00000000 $0,00 $0,00 $0,0
kg kg
$ Producido Costo por receta $92,8
Producidos Producidos
x- Receta
0,26 €- - 0,26 €- -$ 92,78- Precio de Venta sin IVA $267,2
- 1,50 €- -$ 535,29- Precio de Venta con IVA (16%) $0,0
- 1,00 €- -$ 356,86- Valor de la Merma $30,2
% Costo con Merma 34,72%
% Costo sin Merma 23,41%
Costo por receta side 50% $46,4
CULURGIONIS
ABA-004 Harina kg 0,150 0,150 $20,00 0,00000000 $3,00 $0,00 $3,0
ABA-001 Sal kg 0,003 0,003 $15,50 0,00000000 $0,05 $0,00 $0,0
FV-004 Papa kg 0,400 0,400 $35,90 0,25270000 $14,36 $3,63 $18,0
FV-005 Hojas de menta kg 0,050 0,05 $20,00 0,05260000 $0,05 $0,05 $0,1
FV-002 Ajo kg 0,007 0,01 $100,00 0,19420000 $0,14 $0,14 $0,3
ABA-002 Pimienta negra kg 0,003 0,00 $765,63 0,00000000 $0,00 $0,00 $0,0
kg
kg
Producidos $ Producido Costo por receta $108,7
Producidos
x Receta
- 0,26 €- - 0,26 €- -$ 108,73- Precio de Venta sin IVA 310,34
- 1,00 €- -$ 418,20- Valor de la Merma $3,8
Fregula con cavolo
FV-008 Col blanca kg 0,200 0,200 $22,90 0,16540000 $4,58 $0,76 $5,3
FV-009 Cebollín kg 0,020 0,020 $250,00 0,00000000 $5,00 $0,00 $5,0
BEF-003 Salchicha de cerdo kg 0,060 0,060 $115,60 0,00000000 $6,94 $0,00 $6,9
ABA-009 Fregula kg 0,060 0,060 $933,00 0,00000000 $55,98 $0,00 $56,0
ABA-006 Aceite de oliva extra virguen l 0,020 0,020 $250,00 0,00000000 $5,00 $0,00 $5,0
ABA-001 Sal kg 0,010 0,010 $15,50 0,00000000 $0,16 $0,00 $0,2
- -- - --
- -- - --
kg
kg
Producidos
x Receta
- 0,26 €- - 0,26 €- -$ 78,41- Precio de Venta sin IVA $224,0
- 1,00 €- -$ 301,57- Valor de la Merma $0,8
Fondo de verduras kg 0,200 0,200 $124,80 0,00000000 $24,96 $0,00 $25,0
FV-010 Azafrán kg 0,001 0,001 $389,00 0,00000000 $0,39 $0,00 $0,4
ABA-016 Jugo de tomate l 0,100 0,100 $24,00 0,00000000 $2,40 $0,00 $2,4
LAC-002 Queso pecorino dulce kg 0,075 0,075 $589,00 0,00000000 $44,18 $0,00 $44,2
Focaccia casera pz 1,000 1,000 $19,50 0,00000000 $19,50 $0,00 $19,5
- -- - --
- -- - --
kg
kg
Producidos
x Receta
- 1,00 €- -$ 351,63- Valor de la Merma $0,0
TIPO DE RECETA COMPLEMENTARIA
Fondo de verduras
FV-001 Cebolla blanca kg 0,075 0,075 $26,90 0,20360000 $2,02 $0,41 $2,4
FV-002 Ajo kg 0,010 0,010 $100,00 0,19420000 $1,00 $0,19 $1,2
FV-019 Zanahoria kg 0,200 0,200 $14,90 0,27590000 $2,98 $0,82 $3,8
FV-008 Col blanca kg 0,100 0,100 $22,90 0,16540000 $2,29 $0,38 $2,7
FV-020 Apio kg 0,100 0,100 $34,90 0,19720000 $3,49 $0,69 $4,2
FV-023 Hinojo kg 0,100 0,100 $110,00 0,11110000 $11,00 $1,22 $12,2
FV-003 Jitomate kg 0,100 0,100 $24,90 1,50000000 $2,49 $3,74 $6,2
ABA-001 Sal kg 0,020 0,020 $15,50 0,00000000 $0,31 $0,00 $0,3
Sachet d'epices pz 1,000 1,000 $46,00 0,00000000 $46,00 $0,00 $46,0
kg
kg
Producidos
x Receta
- 0,26 €- - 0,26 €- -$ 124,83-
- 1,50 €- -$ 720,17-
- 1,00 €- -$ 480,11- Valor de la Merma $7,5

Sachet d'epices
0,001 0,001 $600,00 $0,60 $0,00
FV-028 Hoja de laurel kg 0,00000000 $0,6
ABA-022 Clavo kg 0,001 0,001 $640,00 0,00000000 $0,64 $0,00 $0,6
ABA-020 Pimienta negra bola kg 0,005 0,005 $200,00 0,00000000 $1,00 $0,00 $1,0
FV-013 Tomillo kg 0,005 0,005 $165,00 0,00000000 $0,83 $0,00 $0,8
A0033 Romero kg 0,005 0,005 $10,00 0,00000000 $0,05 $0,00 $0,1
Hilo de cocina pz 1,000 1,000 $30,00 0,00000000 $30,00 $0,00 $30,0
Manta de cielo pz 1,000 1,000 $12,90 0,00000000 $12,90 $0,00 $12,9
- -- - --
- -- - --
kg
kg
Producidos
x Receta
- 0,26 €- - 0,26 €- -$ 46,02-
- 1,50 €- -$ 265,47-
- 1,00 €- -$ 176,98- Valor de la Merma $0,0

Focaccia casera
ABA-019 Harina de fuerza kg 0,150 0,150 $68,00 0,00000000 $10,20 $0,00 $10,2
ABA-023 Levadura seca kg 0,011 0,011 $21,00 0,00000000 $0,23 $0,00 $0,2
ABA-001 Sal kg 0,005 0,005 $15,50 0,00000000 $0,08 $0,00 $0,1
ABA-011 Azúcar kg 0,005 0,005 $25,00 0,00000000 $0,13 $0,00 $0,1
ABA-012 Agua mineral kg 0,050 0,050 $18,00 0,00000000 $0,90 $0,00 $0,9
FV-015 Aceitunas negras kg 0,010 0,010 $121,00 0,39530000 $1,21 $0,48 $1,7
FV-016 Tomate cherry kg 0,010 0,010 $42,00 0,00000000 $0,42 $0,00 $0,4
FV-017 Romero kg 0,010 0,010 $10,00 0,00000000 $0,10 $0,00 $0,1
kg
kg
Producidos
x Receta
- 0,26 €- - 0,26 €- -$ 19,54-
- 1,50 €- -$ 112,74-
- 1,00 €- -$ 75,16- Valor de la Merma $0,5

TIPO DE RECETA PRINCIPAL
FV-012 Alcachofas kg 0,150 0,150 $179,00 4,00000000 $26,85 $107,40 $134,3
BEF-002 Cordero kg 0,150 0,150 $229,00 0,25000000 $34,35 $8,59 $42,9
FV-007 Perejil kg 0,020 0,020 $28,00 1,00000000 $0,56 $0,56 $1,1
FV-002 Ajo kg 0,010 0,010 $100,00 0,19420000 $1,00 $0,19 $1,2
FV-006 Tomates secos kg 0,005 0,005 $334,00 0,00000000 $1,67 $0,00 $1,7
FV-011 Limón kg 0,020 0,020 $49,90 4,00000000 $1,00 $3,99 $5,0
ABA-001 Sal kg 0,005 0,005 $15,50 0,00000000 $0,08 $0,00 $0,1
ABA-021 Aceite para freir l 0,010 0,010 $40,00 0,00000000 $0,40 $0,00 $0,4
kg
kg
Producidos
x Receta
- 1,50 €- -$ 1.117,53- Precio de Venta con IVA (16%) $0,0
- 1,00 €- -$ 745,02- Valor de la Merma $121,3
BEF-004 Lomo de cerdo kg 0,200 0,200 $131,90 0,25000000 $26,38 $6,60 $33,0
FV-018 Orégano kg 0,005 0,005 $163,00 0,00000000 $0,82 $0,00 $0,8
FV-013 Tomillo kg 0,005 0,005 $165,00 0,00000000 $0,83 $0,00 $0,8
FV-014 Estragon kg 0,005 0,005 $179,00 0,00000000 $0,90 $0,00 $0,9
ABA-005 Aceite de oliva kg 0,050 0,050 $580,00 0,00000000 $29,00 $0,00 $29,0
LCO-0001 Vino blanco l 0,050 0,050 $65,90 0,00000000 $3,30 $0,00 $3,3
FV-019 Zanahoria kg 0,100 0,100 $14,90 0,27590000 $1,49 $0,41 $1,9
FV-020 Apio kg 0,100 0,100 $34,90 0,19720000 $3,49 $0,69 $4,2
FV-021 Bayas de enebro kg 0,003 0,003 $533,00 0,00000000 $1,60 $0,00 $1,6
ABA-004 Harina kg 0,050 0,050 $55,00 0,00000000 $2,75 $0,00 $2,8
ABA-001 Sal kg 0,005 0,005 $15,50 0,00000000 $0,08 $0,00 $0,1
LAC-001 Pecorino maduro kg 0,050 0,050 $930,00 0,00000000 $46,50 $0,00 $46,5
Fondo de res l 0,125 0,125 $362,90 0,00000000 $45,36 $0,00 $45,4
kg
kg
Producidos
x Receta
- 1,00 €- -$ 681,69-
Fondo de res
BEF-005 Hueso de res kg 2,000 2,000 $93,90 0,00000000 $187,80 $0,00 $187,8
ABA-008 Agua purificada kg 3,000 3,000 $40,00 0,00000000 $120,00 $0,00 $120,0
ABA-001 Sal kg 0,015 0,015 $15,50 0,00000000 $0,23 $0,00 $0,2
Bouquet garni pz 1,000 1,000 $8,90 0,00000000 $8,90 $0,00 $8,9
- -- - --
- -- - --
kg
kg
Producidos
x Receta
- 0,26 €- - 0,26 €- -$ 362,93-
- 1,50 €- -$ 2.093,84-
- 1,00 €- -$ 1.395,89- Valor de la Merma $0,0

Bouquet garni
FV-027 Poro kg 0,010 0,010 $49,90 1,66670000 $0,50 $0,83 $1,3
FV-020 Apio kg 0,005 0,005 $34,90 0,19720000 $0,17 $0,03 $0,2
FV-007 Perejil kg 0,005 0,005 $28,00 1,00000000 $0,14 $0,14 $0,3
ABA-022 Clavo kg 0,005 0,005 $640,00 0,00000000 $3,20 $0,00 $3,2
FV-028 Hoja de laurel kg 0,001 0,001 $600,00 0,00000000 $0,60 $0,00 $0,6
- -- - --
- -- - --
kg
kg
Producidos
x Receta
- 0,26 €- - 0,26 €- -$ 8,86-
- 1,50 €- -$ 51,10-
- 1,00 €- -$ 34,07- Valor de la Merma $1,6

PM-002 Filete de pescatrice (pez rape) kg 0,200 0,200 $568,00 1,62500000 $113,60 $184,60 $298,2
FV-025 Alubias blancas kg 0,100 0,100 $61,00 0,00000000 $6,10 $0,00 $6,1
FV-002 Ajo kg 0,010 0,010 $100,00 0,19420000 $1,00 $0,19 $1,2
FV-023 Hinojo kg 0,004 0,004 $110,00 0,11110000 $0,44 $0,05 $0,5
FV-006 Tomate deshidratado kg 0,015 0,015 $334,00 0,00000000 $5,01 $0,00 $5,0
ABA-001 Sal kg 0,005 0,005 $15,50 0,00000000 $0,08 $0,00 $0,1
ABA-003 Pimienta blanca kg 0,005 0,005 $2.484,85 0,00000000 $12,42 $0,00 $12,4
ABA-004 Harina kg 0,050 0,050 $20,00 0,00000000 $1,00 $0,00 $1,0
LCO-0001 Vino blanco l 0,025 0,025 $65,90 0,00000000 $1,65 $0,00 $1,6
Fondo de pescado l 0,050 0,050 $148,20 0,00000000 $7,41 $0,00 $7,4
Polenta kg 0,100 0,100 $70,10 0,00000000 $7,01 $0,00 $7,0
kg
kg
Producidos
x Receta
- 0,26 €- - 0,26 €- -$ 350,88- Precio de Venta sin IVA $1.003,0
- 1,50 €- -$ 2.024,31- Precio de Venta con IVA (16%) $1.165,0
- 1,00 €- -$ 1.349,54- Valor de la Merma $185,1
Fondo de pescado
LAC-004 Mantequilla kg 0,010 0,010 $265,00 0,00000000 $2,65 $0,00 $2,7
PM-003 Retazos de pescado kg 1,000 1,000 $50,00 0,00000000 $50,00 $0,00 $50,0
FV-020 Apio kg 0,050 0,050 $34,90 0,19720000 $1,75 $0,34 $2,1
FV-026 Champiñones kg 0,050 0,050 $95,00 0,11110000 $4,75 $0,53 $5,3
LCO-0001 Vino blanco l 0,100 0,100 $65,90 0,00000000 $6,59 $0,00 $6,6
kg
kg
Producidos
x Receta
- 0,26 €- - 0,26 €- -$ 148,23-
- 1,50 €- -$ 855,15-
- 1,00 €- -$ 570,10- Valor de la Merma $1,1

Polenta
ABA-001 Sal kg 0,005 0,005 $15,50 0,00000000 $0,08 $0,00 $0,1
ABA-018 Harina polenta kg 0,300 0,300 $200,00 0,00000000 $60,00 $0,00 $60,0
kg
kg
Producidos
x Receta
- 0,26 €- - 0,26 €- -$ 70,08- Precio de Venta sin IVA
- 1,50 €- -$ 404,29- Precio de Venta con IVA (16%)
- 1,00 €- -$ 269,53- Valor de la Merma $0,0

Polpetti in tagame
PM-001 Pulpo kg 0,250 0,250 $324,00 2,12330000 $81,00 $171,99 $253,0
FV-024 Chile de árbol kg 0,005 0,005 $199,00 0,11110000 $1,00 $0,11 $1,1
FV-003 Jitomate kg 0,100 0,100 $24,90 1,50000000 $2,49 $3,74 $6,2
FV-007 Perejil kg 0,010 0,010 $28,00 1,00000000 $0,28 $0,28 $0,6
ABA-006 Aceite de oliva extra virgen kg 0,050 0,050 $250,00 0,00000000 $12,50 $0,00 $12,5
kg
kg
Producidos
x Receta
- 1,00 €- -$ 1.051,45- Valor de la Merma $176,1
Sebadas
ABA-004 Harina kg 0,100 0,100 $20,00 0,00000000 $2,00 $0,00 $2,0
LAC-003 Queso fresco kg 0,100 0,100 $207,90 0,00000000 $20,79 $0,00 $20,8
ABA-013 Manteca de cerdo kg 0,010 0,010 $89,80 0,00000000 $0,90 $0,00 $0,9
ABA-007 Harina de sémola kg 0,010 0,010 $204,00 0,00000000 $2,04 $0,00 $2,0
FV-011 Limón kg 0,020 0,020 $49,90 4,00000000 $1,00 $3,99 $5,0
ABA-001 Sal kg 0,005 0,005 $15,50 0,00000000 $0,08 $0,00 $0,1
ABA-014 Miel l 0,050 0,050 $170,00 0,00000000 $8,50 $0,00 $8,5
kg
kg
Producidos
x Receta
- 1,00 €- -$ 166,52- Valor de la Merma $4,0
Pirichittus
ABA-004 Harina kg 0,100 0,100 $20,00 0,00000000 $2,00 $0,00 $2,0
ABA-011 Azúcar kg 0,100 0,100 $25,00 0,00000000 $2,50 $0,00 $2,5
ABA-015 Huevos kg 0,240 0,240 $4,00 0,20000000 $0,96 $0,19 $1,2
FV-011 Limón kg 0,050 0,050 $49,90 4,00000000 $2,50 $9,98 $12,5
kg
kg
Producidos
x Receta
- 1,00 €- -$ 100,49- Valor de la Merma $10,2
Carciofi in Verde
FV-007 Perejil kg 0,010 0,010 $28,00 1,00000000 $0,28 $0,28 $0,6
ABA-001 Sal kg 0,005 0,005 $15,50 0,00000000 $0,08 $0,00 $0,1
FV-011 Limón kg 0,020 0,020 $49,90 4,00000000 $1,00 $3,99 $5,0
kg
kg
Producidos
x Receta
- 1,00 €- -$ 257,17- Valor de la Merma $4,8
Funghi arrosti
FV-026 Champiñpnes kg 0,250 0,250 $95,00 0,11110000 $23,75 $2,64 $26,4
FV-007 Perejil kg 0,010 0,010 $28,00 1,00000000 $0,28 $0,28 $0,6
ABA-001 Sal kg 0,005 0,005 $13,00 0,00000000 $0,07 $0,00 $0,1
FV-002 Ajo kg 0,005 0,005 $100,00 0,19420000 $0,50 $0,10 $0,6
ABA-017 Jugo de limón l 0,010 0,010 $23,00 0,00000000 $0,23 $0,00 $0,2
kg
kg
Producidos
x Receta
- 1,00 €- -$ 166,42- Valor de la Merma $3,0
4.2. Estrategia de precio
Las empresas tienen fases de crecimiento y en cada una de ellas el costo del producto cambia,
pues cuando apenas van comenzando el precio debe ser bajo para atraer clientes, a continuación
se mostrarán las estrategias de precio a utilizar en cada una de dichas etapas de la empresa.
Etapa 1: Introducción
Etapa caracterizada por la incertidumbre, por lo que es fundamental establecer los cimientos de
la empresa. Durante esta etapa el flujo de clientela es bajo por lo que es de suma importancia
empezar a planificar estrategias de enganche, llamando la atención de los clientes.
Durante los primeros meses de vida de la empresa, alrededor de 3 a 6, no se buscará obtener una
gran utilidad si no ganar clientes por lo que los precios de venta se verán reducidos, debido a que
el porcentaje de utilidades será de un 10%.
En “Sardegna” se implementaran estas estrategias;
● Estrategias de implementación de marketing electrónico por medio de redes sociales
populares (Instagram, facebook, tiktok), haciendo el mayor “ruido” posible para atraer la
atención de potenciales consumidores por medio de publicidad llamativa y
promocionando nuestras ofertas y promociones.
● Contratación y capacitación de personal para asegurar que se ofrezca un servicio
personalizado y de calidad que cumpla con las expectativas de los comensales.
● Inversión en equipo necesario y adecuado para asegurar la calidad y el trabajo de los
colaboradores.
● Definir el mercado al que “Sardegna” se quiere dirigir para implementar un análisis de
clientes y de marketing efectivos.
● Definición de objetivos realistas y alcanzables a corto y largo plazo.
Etapa 2: Crecimiento
Esta etapa es crucial para el desarrollo de un negocio, ya que las decisiones serán determinantes
para asegurar el éxito de la empresa, en esta etapa se empiezan a tener los primeros cambios de
estructura organizativa (contratación gradual de colaboradores) y se empiezan a establecer de
forma concisa los segmentos en los que se va a operar.
Para “Serdegna”, esta etapa se utilizará como aprovechamiento para atraer comensales a su
establecimiento por medio de;
● Implementación de ofertas, descuentos, combos, etc, por días de la semana definidos, por
ejemplo, que los días lunes y miércoles con la orden de un plato fuerte, se implemente
una entrada al gusto del comensal entre 2 opciones (una ensalada y una sopa).
● Implementación de estrategias de fidelización con los clientes con el fin de tener un buen
nivel de retención, , logrando esto por medio de:
○ Realización de un sistema de respuesta inmediata ante comentarios y quejas (Vía
telefónica o mediante mensajes directos a los contactos de nuestras redes sociales)
○ Ofrecer tarjetas de membresía con las cuales los clientes gozarán de beneficios en
sus visitas al local, y estos beneficios serán a elección del cliente, es decir, como
bien estas tarjetas les pueden dar un descuento de 10% en el total de su cuenta,
también pueden usarla para obtener un postre o bebidas sin costo, todo con el fin
de que el cliente se sienta satisfecho y cómodo, siempre evaluando estas
decisiones de tal modo que el costo/beneficio del local no se vea afectado.
Al tratarse de una etapa “acelerada”, las inversiones van a ser constantes pero necesarias para
crear ventajas competitivas, realizando esfuerzos para posicionar a “Sardegna” dentro de los
negocios con mayor participación en el mercado.
Ya que se salió de la primera etapa de crecimiento, es posible aumentar el porcentaje de las

utilidades a un 20%, para comenzar a recuperar parte de la inversión inicial.
Etapa 3: Madurez
Con el tiempo el crecimiento se vuelve más lento hasta que se detiene, es en esta etapa donde la
empresa llega a un punto donde se mantiene estable, pues ya es rentable y los ingresos superan a
los gastos, es un momento destacable de la compañía.
Ya alcanzada la madurez, “Serdegna” podría agregar el último aumento de utilidades, en este

caso con un 30%, ya que hemos llegado a la etapa de la estabilidad y es en este punto donde las
utilidades se acumulan, pues ya se tiene una buena base de clientes e implementar algunas
estrategias para mantenerse estable:
● Mantener su lugar en el mercado, conservando a sus clientes, garantizandoles un estándar
de calidad en los alimentos y el servicio proporcionado, estos datos se obtendrán por
medio de encuestas de satisfacción al cliente, pues mientras el cliente esté satisfecho con
el producto y el servicio seguirá invirtiendo en el.
● Implementación de nuevas tecnologías, como podría ser un software más amigable con
los empleados, para hacer el trabajo más eficiente.
● Mantener al personal capacitado, para desempeñar correctamente su trabajo.
● Reevaluar constantemente los canales de comunicación con los comensales y cambiarlos
si es necesario.
● Remodelación del restaurante, esto con tal de cambiar el ambiente al cual los clientes ya
están acostumbrados para dar un aire fresco de cambio.
● Otorgar bonos y recompensas al personal de trabajo por el cumplimiento de metas con el
fin de mantener al equipo motivado y no bajar la calidad.
Etapa 4: Declive
Como todo en esta vida, nada dura para siempre, y tarde o temprano la empresa comienza a caer
en declive, ya que el mercado cambia constantemente y la empresa debe adaptarse para
sobrevivir. El declive lleva a dos posibles resultados, el renacimiento de la empresa, que sería
volver a la etapa 2; o el cierre de la empresa.
En esta etapa dependiendo de que tan mal se el restaurante, las utilidades se reducirán al 20 o
incluso 10% e invertir el capital acumulado en la etapa de madurez en estrategias para regresar a
una etapa estable, algunas estrategias que le permitan volver al mercado, tales estrategias serían:
● Diversificar el menú, para ofrecer más platillos originarios de Serdegna.
● Reevaluar qué es lo que esperan los consumidores de nuestros platillos y/o servicio por
medio de encuestas.
● Adoptar el servicio a domicilio, a raíz de la pandemia muchas personas conservan el
hábito de consumir en su domicilio, por lo cual podría haber un mercado dispuesto a
pagar nuestros platillos, pero no a ir hasta el restaurante.
4.3. Costo de venta de los platillos del menú
Una vez obtenido el costo de cada una de las recetas estándar, se le agregara un porcentaje que
abarca gastos de servicios del local, como agua, luz, etc. El porcentaje variará dependiendo de la
ubicación del restaurante y otros factores, con este proceso obtendremos el costo de venta de
cada platillo sin incluir el IVA.
4.4. Costo de la receta estándar y de las complementarias de los platillos del menú
Algunas de las recetas necesitan una receta complementaria, como un fondo, el cual también
tiene su costo y el cual deberemos sumar a nuestra receta principal.
Ya que sabemos la cantidad que se utilizará de cada ingrediente y conocemos su costo por unidad
los colocaremos en la tabla y realizando una regla de 3 conoceremos cuanto es lo que se gasta
por cada insumo dentro de la receta incluyendo dentro de esto el factor merma y sumandolo a la
receta.
PANADEDDAS
ABA-001 Sal kg 0,004 0,004 $15,50 0,00000000 $0,06 $0,00 $0,1
BEF-001 Carne de res kg 0,100 0,100 $279,00 0,53846154 $27,90 $15,02 $42,9
FV-002 Ajo kg 0,005 0,005 $100,00 0,19420000 $0,50 $0,10 $0,6
FV-006 Tomate seco kg 0,050 0,050 $334,00 0,86240000 $16,70 $14,40 $31,1
FV-007 Perejil kg 0,025 0,025 $28,00 1,00000000 $0,70 $0,70 $1,4
kg kg
$ Producido Costo por receta $92,8
Producidos Producidos
x- Receta
0,26 €- - 0,26 €- -$ 92,78- Precio de Venta sin IVA $267,2
- 1,00 €- -$ 356,86- Valor de la Merma $30,2
CULURGIONIS
ABA-004 Harina kg 0,150 0,150 $20,00 0,00000000 $3,00 $0,00 $3,0
ABA-001 Sal kg 0,003 0,003 $15,50 0,00000000 $0,05 $0,00 $0,0
FV-004 Papa kg 0,400 0,400 $35,90 0,25270000 $14,36 $3,63 $18,0
FV-005 Hojas de menta kg 0,050 0,05 $20,00 0,05260000 $0,05 $0,05 $0,1
FV-002 Ajo kg 0,007 0,01 $100,00 0,19420000 $0,14 $0,14 $0,3
kg
kg
Producidos
x Receta
- 0,26 €- - 0,26 €- -$ 108,73- Precio de Venta sin IVA 310,34
- 1,00 €- -$ 418,20- Valor de la Merma $3,8
Fregula con cavolo
FV-008 Col blanca kg 0,200 0,200 $22,90 0,16540000 $4,58 $0,76 $5,3
FV-009 Cebollín kg 0,020 0,020 $250,00 0,00000000 $5,00 $0,00 $5,0
BEF-003 Salchicha de cerdo kg 0,060 0,060 $115,60 0,00000000 $6,94 $0,00 $6,9
ABA-009 Fregula kg 0,060 0,060 $933,00 0,00000000 $55,98 $0,00 $56,0
ABA-006 Aceite de oliva extra virguen l 0,020 0,020 $250,00 0,00000000 $5,00 $0,00 $5,0
ABA-001 Sal kg 0,010 0,010 $15,50 0,00000000 $0,16 $0,00 $0,2
- -- - --
- -- - --
kg
kg
Producidos
x Receta
- 1,00 €- -$ 301,57- Valor de la Merma $0,8
Fondo de verduras kg 0,200 0,200 $124,80 0,00000000 $24,96 $0,00 $25,0
FV-010 Azafrán kg 0,001 0,001 $389,00 0,00000000 $0,39 $0,00 $0,4
ABA-016 Jugo de tomate l 0,100 0,100 $24,00 0,00000000 $2,40 $0,00 $2,4
LAC-002 Queso pecorino dulce kg 0,075 0,075 $589,00 0,00000000 $44,18 $0,00 $44,2
Focaccia casera pz 1,000 1,000 $19,50 0,00000000 $19,50 $0,00 $19,5
- -- - --
- -- - --
kg
kg
Producidos
x Receta
- 1,00 €- -$ 351,63- Valor de la Merma $0,0
Fondo de verduras
FV-002 Ajo kg 0,010 0,010 $100,00 0,19420000 $1,00 $0,19 $1,2
FV-019 Zanahoria kg 0,200 0,200 $14,90 0,27590000 $2,98 $0,82 $3,8
FV-008 Col blanca kg 0,100 0,100 $22,90 0,16540000 $2,29 $0,38 $2,7
FV-020 Apio kg 0,100 0,100 $34,90 0,19720000 $3,49 $0,69 $4,2
FV-023 Hinojo kg 0,100 0,100 $110,00 0,11110000 $11,00 $1,22 $12,2
FV-003 Jitomate kg 0,100 0,100 $24,90 1,50000000 $2,49 $3,74 $6,2
ABA-001 Sal kg 0,020 0,020 $15,50 0,00000000 $0,31 $0,00 $0,3
kg
kg
Producidos
x Receta
- 0,26 €- - 0,26 €- -$ 124,83-
- 1,50 €- -$ 720,17-
- 1,00 €- -$ 480,11- Valor de la Merma $7,5

Sachet d'epices
0,001 0,001 $600,00 $0,60 $0,00
FV-028 Hoja de laurel kg 0,00000000 $0,6
ABA-022 Clavo kg 0,001 0,001 $640,00 0,00000000 $0,64 $0,00 $0,6
ABA-020 Pimienta negra bola kg 0,005 0,005 $200,00 0,00000000 $1,00 $0,00 $1,0
FV-013 Tomillo kg 0,005 0,005 $165,00 0,00000000 $0,83 $0,00 $0,8
A0033 Romero kg 0,005 0,005 $10,00 0,00000000 $0,05 $0,00 $0,1
Hilo de cocina pz 1,000 1,000 $30,00 0,00000000 $30,00 $0,00 $30,0
Manta de cielo pz 1,000 1,000 $12,90 0,00000000 $12,90 $0,00 $12,9
- -- - --
- -- - --
kg
kg
Producidos
x Receta
- 0,26 €- - 0,26 €- -$ 46,02-
- 1,50 €- -$ 265,47-
- 1,00 €- -$ 176,98- Valor de la Merma $0,0

Focaccia casera
ABA-019 Harina de fuerza kg 0,150 0,150 $68,00 0,00000000 $10,20 $0,00 $10,2
ABA-023 Levadura seca kg 0,011 0,011 $21,00 0,00000000 $0,23 $0,00 $0,2
ABA-001 Sal kg 0,005 0,005 $15,50 0,00000000 $0,08 $0,00 $0,1
ABA-011 Azúcar kg 0,005 0,005 $25,00 0,00000000 $0,13 $0,00 $0,1
ABA-012 Agua mineral kg 0,050 0,050 $18,00 0,00000000 $0,90 $0,00 $0,9
FV-015 Aceitunas negras kg 0,010 0,010 $121,00 0,39530000 $1,21 $0,48 $1,7
FV-016 Tomate cherry kg 0,010 0,010 $42,00 0,00000000 $0,42 $0,00 $0,4
FV-017 Romero kg 0,010 0,010 $10,00 0,00000000 $0,10 $0,00 $0,1
kg
kg
Producidos
x Receta
- 0,26 €- - 0,26 €- -$ 19,54-
- 1,50 €- -$ 112,74-
- 1,00 €- -$ 75,16- Valor de la Merma $0,5

FV-012 Alcachofas kg 0,150 0,150 $179,00 4,00000000 $26,85 $107,40 $134,3
BEF-002 Cordero kg 0,150 0,150 $229,00 0,25000000 $34,35 $8,59 $42,9
FV-007 Perejil kg 0,020 0,020 $28,00 1,00000000 $0,56 $0,56 $1,1
FV-002 Ajo kg 0,010 0,010 $100,00 0,19420000 $1,00 $0,19 $1,2
FV-006 Tomates secos kg 0,005 0,005 $334,00 0,00000000 $1,67 $0,00 $1,7
FV-011 Limón kg 0,020 0,020 $49,90 4,00000000 $1,00 $3,99 $5,0
ABA-001 Sal kg 0,005 0,005 $15,50 0,00000000 $0,08 $0,00 $0,1
kg
kg
Producidos
x Receta
- 1,00 €- -$ 745,02- Valor de la Merma $121,3
BEF-004 Lomo de cerdo kg 0,200 0,200 $131,90 0,25000000 $26,38 $6,60 $33,0
FV-018 Orégano kg 0,005 0,005 $163,00 0,00000000 $0,82 $0,00 $0,8
FV-013 Tomillo kg 0,005 0,005 $165,00 0,00000000 $0,83 $0,00 $0,8
FV-014 Estragon kg 0,005 0,005 $179,00 0,00000000 $0,90 $0,00 $0,9
LCO-0001 Vino blanco l 0,050 0,050 $65,90 0,00000000 $3,30 $0,00 $3,3
FV-019 Zanahoria kg 0,100 0,100 $14,90 0,27590000 $1,49 $0,41 $1,9
FV-020 Apio kg 0,100 0,100 $34,90 0,19720000 $3,49 $0,69 $4,2
FV-021 Bayas de enebro kg 0,003 0,003 $533,00 0,00000000 $1,60 $0,00 $1,6
ABA-004 Harina kg 0,050 0,050 $55,00 0,00000000 $2,75 $0,00 $2,8
ABA-001 Sal kg 0,005 0,005 $15,50 0,00000000 $0,08 $0,00 $0,1
LAC-001 Pecorino maduro kg 0,050 0,050 $930,00 0,00000000 $46,50 $0,00 $46,5
Fondo de res l 0,125 0,125 $362,90 0,00000000 $45,36 $0,00 $45,4
kg
kg
Producidos
x Receta
- 1,00 €- -$ 681,69-
Fondo de res
BEF-005 Hueso de res kg 2,000 2,000 $93,90 0,00000000 $187,80 $0,00 $187,8
ABA-001 Sal kg 0,015 0,015 $15,50 0,00000000 $0,23 $0,00 $0,2
Bouquet garni pz 1,000 1,000 $8,90 0,00000000 $8,90 $0,00 $8,9
- -- - --
- -- - --
kg
kg
Producidos
x Receta
- 0,26 €- - 0,26 €- -$ 362,93-
- 1,50 €- -$ 2.093,84-
- 1,00 €- -$ 1.395,89- Valor de la Merma $0,0

Bouquet garni
FV-027 Poro kg 0,010 0,010 $49,90 1,66670000 $0,50 $0,83 $1,3
FV-020 Apio kg 0,005 0,005 $34,90 0,19720000 $0,17 $0,03 $0,2
FV-007 Perejil kg 0,005 0,005 $28,00 1,00000000 $0,14 $0,14 $0,3
ABA-022 Clavo kg 0,005 0,005 $640,00 0,00000000 $3,20 $0,00 $3,2
FV-028 Hoja de laurel kg 0,001 0,001 $600,00 0,00000000 $0,60 $0,00 $0,6
- -- - --
- -- - --
kg
kg
Producidos
x Receta
- 0,26 €- - 0,26 €- -$ 8,86-
- 1,50 €- -$ 51,10-
- 1,00 €- -$ 34,07- Valor de la Merma $1,6

PM-002 Filete de pescatrice (pez rape) kg 0,200 0,200 $568,00 1,62500000 $113,60 $184,60 $298,2
FV-025 Alubias blancas kg 0,100 0,100 $61,00 0,00000000 $6,10 $0,00 $6,1
FV-002 Ajo kg 0,010 0,010 $100,00 0,19420000 $1,00 $0,19 $1,2
FV-023 Hinojo kg 0,004 0,004 $110,00 0,11110000 $0,44 $0,05 $0,5
FV-006 Tomate deshidratado kg 0,015 0,015 $334,00 0,00000000 $5,01 $0,00 $5,0
ABA-001 Sal kg 0,005 0,005 $15,50 0,00000000 $0,08 $0,00 $0,1
ABA-003 Pimienta blanca kg 0,005 0,005 $2.484,85 0,00000000 $12,42 $0,00 $12,4
ABA-004 Harina kg 0,050 0,050 $20,00 0,00000000 $1,00 $0,00 $1,0
LCO-0001 Vino blanco l 0,025 0,025 $65,90 0,00000000 $1,65 $0,00 $1,6
Fondo de pescado l 0,050 0,050 $148,20 0,00000000 $7,41 $0,00 $7,4
Polenta kg 0,100 0,100 $70,10 0,00000000 $7,01 $0,00 $7,0
kg
kg
Producidos
x Receta
- 0,26 €- - 0,26 €- -$ 350,88- Precio de Venta sin IVA $1.003,0
- 1,50 €- -$ 2.024,31- Precio de Venta con IVA (16%) $1.165,0
- 1,00 €- -$ 1.349,54- Valor de la Merma $185,1
Fondo de pescado
LAC-004 Mantequilla kg 0,010 0,010 $265,00 0,00000000 $2,65 $0,00 $2,7
PM-003 Retazos de pescado kg 1,000 1,000 $50,00 0,00000000 $50,00 $0,00 $50,0
FV-020 Apio kg 0,050 0,050 $34,90 0,19720000 $1,75 $0,34 $2,1
FV-026 Champiñones kg 0,050 0,050 $95,00 0,11110000 $4,75 $0,53 $5,3
LCO-0001 Vino blanco l 0,100 0,100 $65,90 0,00000000 $6,59 $0,00 $6,6
kg
kg
Producidos
x Receta
- 0,26 €- - 0,26 €- -$ 148,23-
- 1,50 €- -$ 855,15-
- 1,00 €- -$ 570,10- Valor de la Merma $1,1

Polenta
ABA-001 Sal kg 0,005 0,005 $15,50 0,00000000 $0,08 $0,00 $0,1
ABA-018 Harina polenta kg 0,300 0,300 $200,00 0,00000000 $60,00 $0,00 $60,0
kg
kg
Producidos
x Receta
- 0,26 €- - 0,26 €- -$ 70,08- Precio de Venta sin IVA
- 1,50 €- -$ 404,29- Precio de Venta con IVA (16%)
- 1,00 €- -$ 269,53- Valor de la Merma $0,0

Polpetti in tagame
PM-001 Pulpo kg 0,250 0,250 $324,00 2,12330000 $81,00 $171,99 $253,0
FV-024 Chile de árbol kg 0,005 0,005 $199,00 0,11110000 $1,00 $0,11 $1,1
FV-003 Jitomate kg 0,100 0,100 $24,90 1,50000000 $2,49 $3,74 $6,2
FV-007 Perejil kg 0,010 0,010 $28,00 1,00000000 $0,28 $0,28 $0,6
ABA-006 Aceite de oliva extra virgen kg 0,050 0,050 $250,00 0,00000000 $12,50 $0,00 $12,5
kg
kg
Producidos
x Receta
- 1,00 €- -$ 1.051,45- Valor de la Merma $176,1
Sebadas
ABA-004 Harina kg 0,100 0,100 $20,00 0,00000000 $2,00 $0,00 $2,0
LAC-003 Queso fresco kg 0,100 0,100 $207,90 0,00000000 $20,79 $0,00 $20,8
ABA-013 Manteca de cerdo kg 0,010 0,010 $89,80 0,00000000 $0,90 $0,00 $0,9
ABA-007 Harina de sémola kg 0,010 0,010 $204,00 0,00000000 $2,04 $0,00 $2,0
FV-011 Limón kg 0,020 0,020 $49,90 4,00000000 $1,00 $3,99 $5,0
ABA-001 Sal kg 0,005 0,005 $15,50 0,00000000 $0,08 $0,00 $0,1
ABA-014 Miel l 0,050 0,050 $170,00 0,00000000 $8,50 $0,00 $8,5
kg
kg
Producidos
x Receta
- 1,00 €- -$ 166,52- Valor de la Merma $4,0
Pirichittus
ABA-004 Harina kg 0,100 0,100 $20,00 0,00000000 $2,00 $0,00 $2,0
ABA-011 Azúcar kg 0,100 0,100 $25,00 0,00000000 $2,50 $0,00 $2,5
ABA-015 Huevos kg 0,240 0,240 $4,00 0,20000000 $0,96 $0,19 $1,2
FV-011 Limón kg 0,050 0,050 $49,90 4,00000000 $2,50 $9,98 $12,5
kg
kg
Producidos
x Receta
- 1,00 €- -$ 100,49- Valor de la Merma $10,2
Carciofi in Verde
FV-007 Perejil kg 0,010 0,010 $28,00 1,00000000 $0,28 $0,28 $0,6
ABA-001 Sal kg 0,005 0,005 $15,50 0,00000000 $0,08 $0,00 $0,1
FV-011 Limón kg 0,020 0,020 $49,90 4,00000000 $1,00 $3,99 $5,0
kg
kg
Producidos
x Receta
- 1,00 €- -$ 257,17- Valor de la Merma $4,8
Funghi arrosti
FV-026 Champiñpnes kg 0,250 0,250 $95,00 0,11110000 $23,75 $2,64 $26,4
FV-007 Perejil kg 0,010 0,010 $28,00 1,00000000 $0,28 $0,28 $0,6
ABA-001 Sal kg 0,005 0,005 $13,00 0,00000000 $0,07 $0,00 $0,1
FV-002 Ajo kg 0,005 0,005 $100,00 0,19420000 $0,50 $0,10 $0,6
ABA-017 Jugo de limón l 0,010 0,010 $23,00 0,00000000 $0,23 $0,00 $0,2
kg
kg
Producidos
x Receta
- 1,00 €- -$ 166,42- Valor de la Merma $3,0
CODIGO PRODUCTO PRESENTACIÓN PRECIO FACTOR DE MERMA
Carnes rojas
BEF-001 Carne de res kg $279,00 0,5385
BEF-002 Cordero kg $229,00 0,2500
BEF-003 Salchicha cerdo kg $115,60 0,0000
BEF-004 Lomo de cerdo kg $131,90 0,2500
BEF-005 Huesos de res kg $93,90 0,0000
Frutas y verduras
FV-001 Cebolla blanca kg $26,90 0,2036
FV-002 Ajo kg $100,00 0,1942
FV-003 Jitomate kg $24,90 1,5000
FV-004 Papa kg $35,90 0,2527
FV-005 Hojas de menta kg $20,00 0,0526
FV-006 Tomate secos/ deshidratados kg $334,00 0,0000
FV-007 Perejil kg $28,00 1,0000
FV-008 Col blanca kg $22,90 0,1654
FV-009 Cebollin kg $250,00 0,0000
FV-010 Azafrán kg $389,00 0,0000
FV-011 Limón kg $49,90 4,0000
FV-012 Alcachofas kg $179,00 4,0000
FV-013 Tomillo kg $165,00 0,0000
FV-014 Estragón kg $179,00 0,0000
FV-015 Aceitunas negras kg $121,00 0,3953
FV-016 Tomate cherry kg $42,00 0,0000
FV-017 Romero kg $10,00 0,0000
FV-018 Orégano kg $163,00 0,0000
FV-019 Zanahoria kg $14,90 0,2759
FV-020 Apio kg $34,90 0,1972
FV-021 Bayas de enebro kg $533,00 0,0000
FV-022 Flor de cerdeña kg $1.000,00 0,0000
FV-023 Hinojo kg $110,00 0,1111
FV-024 Chile de árbol kg $199,00 0,1111
FV-025 Alubias blancas kg $61,00 0,0000
FV-026 Champiñones kg $95,00 0,1111
FV-027 Poro kg $49,90 1,6667
FV-028 Hoja de laurel kg $600,00 0,0000
Pescados y maricos
PM-001 Pulpo kg $324,00 2,1233
PM-002 Pez rape kg $568,00 1,6250
PM-003 Retazos de pescado kg $50,00 0,0000
Lácteos
LAC-001 Queso pecorino maduro kg $930,00 0,0000
LAC-002 Queso pecorino dulce kg $589,00 0,0000
LAC-003 Queso fresco kg $207,90 0,0000
LAC-004 Mantequilla kg $265,00 0,0000
Abarrotes
ABA-001 Sal kg $15,50 0,0000
ABA-002 Pimienta negra kg $765,63 0,0000
ABA-003 Pimienta blanca kg $2.484,85 0,0000
ABA-004 Harina kg $20,00 0,0000
ABA-005 Aceite de oliva l $580,00 0,0000
ABA-006 Aceite de oliva extra virgen l $250,00 0,0000
ABA-007 Harina de Sémola kg $204,00 0,0000
ABA-008 Agua purificada l $40,00 0,0000
ABA-009 Fregula kg $933,00 0,0000
ABA-010 Levadura fresca kg $290,00 0,0000
ABA-011 Azúcar kg $25,00 0,0000
ABA-012 Agua mineral l $18,00 0,0000
ABA-013 Manteca de cerdo kg $89,80 0,0000
ABA-014 Miel l $170,00 0,0000
ABA-015 Huevos kg $4,00 0,2000
ABA-016 Jugo de tomate l $24,00 0,0000
ABA-017 Jugo de limón l $23,00 0,0000
ABA-018 Harina Polenta kg $200,00 0,0000
ABA-019 Harina de fuerza kg $68,00 0,0000
ABA-020 Pimienta negra bola kg $200,00 0,0000
ABA-021 Aceite para freír l $40,00 0,0000
ABA-022 Clavo kg $640,00 0,0000
ABA-023 Levadura seca kg $21,00 0,0000
Licores
LCO-0001 Vino blanco l $65,90 0,0000
4.5. Merma por ingrediente
La gran mayoría de los ingredientes tienen una merma, por lo tanto cuando pagamos un
ingrediente, como una fruta o verdura y nos deshacemos de la cáscara y semillas de esta, estamos
perdiendo una parte del dinero que hemos pagado por ello, por eso es importante saber cuanto es
lo que realmente se paga por la cantidad de producto que realmente se utiliza y para eso se
tomaba en cuenta el peso del ingrediente al momento de estar intacto o congelado hasta que solo
se tenía la parte utilizable, obteniendo así el factor merma.
RENDIMIENTO DE LA MATERIA PRIMA
PRUEBA DE RENDIMIENTO CONGELADOS
PRODUCTO FECHA PRUEBA PROVEEDOR UNIDAD CON HIELO % SIN HIELO % LIMPIO % UTILIZABLE % % MERMA FACTOR MERMA
Carne de res 11/03/2023 - 1 €- Walmart kg 1,000 100,00% 0,950 95,00% 0,800 80,00% 0,650 65,00% 35,00% 0,538461538462
Pulpo 11/03/2023 - 2 €- Walmart kg 9,370 100,00% 8,380 89,43% 8,374 89,37% 3,000 32,02% 67,98% 2,123333333333
Lomo de cerdo 11/03/2023 - 3 €- Chedraui kg 1,000 100,00% 0,00% 0,00% 0,800 80,00% 20,00% 0,250000000000
Rape 12/03/2023 - 4 €- Walmart kg 0,630 100,00% 0,600 95,24% 0,250 39,68% 0,240 38,10% 61,90% 1,625000000000
RESULTADOS 100,00% 69,92% 52,26% 53,78% 46,22% 0,859493735183
PRUEBA DE RENDIMIENTO VEGETALES / FRUTAS LIMPIAS Y COCIDAS
PRODUCTO FECHA PRUEBA PROVEEDOR UNIDAD SUCIO % LIMPIO / COCIDO% % MERMA FACTOR MERMA
Papa 11/03/2023 - 1 €- Frutimex Gr 6,840 100,00% 5,175 75,66% 24,34% 0,3217
Ajo 11/03/2023 - 2 €- Frutimex Gr 3,315 100,00% 2,776 83,74% 16,26% 0,1942
Col 11/03/2023 - 3 €- Frutimex Gr 0,740 100,00% 0,635 85,81% 14,19% 0,1654
Jitomate 11/03/2023 - 4 €- Frutimex Gr 2,000 100,00% 1,000 50,00% 50,00% 1,0000
Champiñones 11/03/2023 - 5 €- Walmat Gr 0,500 100,00% 0,450 90,00% 10,00% 0,1111
Hojas de menta 11/03/2023 - 6 €- Walmat Gr 0,100 100,00% 0,095 95,00% 5,00% 0,0526
Alcachofa 11/03/2023 - 7 €- Walmat Gr 1,000 100,00% 0,200 20,00% 80,00% 4,0000
Limón 11/03/2023 - 8 €- Chedraui Gr 0,500 100,00% 0,100 20,00% 80,00% 4,0000
Chile de arbol 11/03/2023 - 9 €- Chedraui Gr 0,010 100,00% 0,009 90,00% 10,00% 0,1111
Apio 11/03/2023 - 10 €- Chedraui Gr 0,085 100,00% 0,071 83,53% 16,47% 0,1972
Prerejil 12/03/2023 - 11 €- Frutimex Gr 0,100 100,00% 0,050 50,00% 50,00% 1,0000
Alubias blancas 12/03/2023 - 12 €- Walmat Gr 0,500 100,00% 0,500 100,00% 0,00% 0,0000
Fregula 12/03/2023 - 13 €- Frutimex Gr 0,060 100,00% 0,060 100,00% 0,00% 0,0000
Hinojo 12/03/2023 - 14 €- Frutimex Gr 0,310 100,00% 0,279 90,00% 10,00% 0,1111
RESULTADOS 100,00% 69,37% 30,63% 0,4415
PRUEBA DE RENDIMIENTO ENLATADOS

PRODUCTO FECHA PRUEBA PROVEEDOR UNIDAD ENLATADO % ESCURRIDO % % MERMA FACTOR MERMA
Aceitunas negras 11/03/23 - 1 €- Walmart LATA 3,000 100,00% 2,150 71,67% 28,33% 0,3953
Tomate seco 12/03/23 - 2 €- Frutimex FRASCO 0,907 100,00% 0,487 53,69% 46,31% 0,8624
RESULTADOS 0,5954
100,00% 62,68% 37,32%
PRUEBA DE RENDIMIENTO ALIMENTO CRUDO

PRODUCTO FECHA PRUEBA PROVEEDOR UNIDAD CASCARA % SIN CASCARA % % MERMA FACTOR MERMA
Huevo 12/03/2023 - 1 €- Chedraui KG 0,060 100,00% 0,050 83,33% 16,67% 0,2000
RESULTADOS 0,2000
100,00% 83,33% 16,67%
PRUEBA DE RENDIMIENTO PRODUCTOS FRITOS

PRODUCTO FECHA PRUEBA PROVEEDOR UNIDAD SUCIO % LIMPIO Y FRITO % % MERMA FACTOR MERMA
Cebolla blanca 11/03/2023 - 1 €- Frutimex gr 215,000 100,00% 68,000 31,63% 68,37% 2,1618
Poro 11/03/2023 - 2 €- Frutimex gr 160,000 100,00% 60,000 37,50% 62,50% 1,6667
Zanahoria 11/03/2023 - 3 €- Frutimex gr 150,000 100,00% 85,000 56,67% 43,33% 0,7647
Cebollin 11/03/2023 - 4 €- Walmart gr 0,010 100,00% 0,010 100,00% 0,00% 0,0000
RESULTADOS 0,7715
100,00% 56,45% 43,55%
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Michelin, G. (2019, 22 julio). La magia de los Restaurantes Kilómetro 0. MICHELIN Guide.
https://guide.michelin.com/es/es/articulo/dining-out/la-magia-de-los-restaurantes-kilomet
ro-0
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https://www.eposnow.com/es/contenidos/consejos-para-restaurante-sostenible/

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Gastronomía Integral

Docentes: Carvajal Sanchez Juan Manuel

Integrantes del equipo 15:

● Tep Gonzalez Frydda Carolina (190300825)

FECHA Día Mes Año Materia prima Frutas y

CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO ¿Las cumple?

Firma del proveedor

Fuente: Manejo higienico de los alimentos, Distintivo "H"

Día Mes Año Materia prima

CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO ¿Las cumple?

Producto refrigerado con temperatura adecuada

Firma del proovedor

Fuente: Manejo higienico de los alimentos, Distintivo "H"

Día Mes Año Materia prima Carnes rojas y

CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO ¿Las cumple?

Firma del proovedor

Fuente: Manejo higienico de los alimentos, Distintivo "H"

Día Mes Año Materia prima

CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO ¿Las cumple?

Firma del proovedor

Día Mes Año Materia prima Mariscos y

CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO ¿Las cumple?

Firma del proovedor

Fuente: Manejo higienico de los alimentos, Distintivo "H"

Día Mes Año Materia prima

CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO ¿Las cumple?

Firma del proovedor

Carnes rojas / embutidos

Harina de semola, agua, carne, tomate secos,sal,

Ingredientes Cantidad Unidad Procedimiento

Si no desea freírlos, cocine en el horno a 180° por

Universidad del Caribe

Harina, agua, pecorino, hojas de menta, semolina,

Ingredientes Cantidad Unidad Procedimiento

Universidad del Caribe

Asignatura: Gastronomia integral

Ingredientes Cantidad Unidad Procedimiento

Universidad del Caribe

Fondo de verduras, azafran, jugo de tomate,

Ingredientes Cantidad Unidad Procedimiento

Universidad del Caribe

verduras y sachet d'epices

Ingredientes Cantidad Unidad Procedimiento

Universidad del Caribe

laurel, clavo, pimienta negra bola, tomillo, romero y

Ingredientes Cantidad Unidad Procedimiento

Universidad del Caribe

Harina de fuerza, levadura fresca, sal, azucar, agua

Ingredientes Cantidad Unidad Procedimiento

Universidad del Caribe

Alcachofas, pierna de cerdo, ajo, cebolla, limon,

Ingredientes Cantidad Unidad Procedimiento

Cuidar que no se queme el cordero

Universidad del Caribe

Fondo de res, pecorino, flor de cerdeña, lomo de

Ingredientes Cantidad Unidad Procedimiento

Emulsionar bien la salsa

Universidad del Caribe

Huesos deres, agua, sal, bouquet garni, sachet

Ingredientes Cantidad Unidad Procedimiento

Universidad del Caribe

cebolla blanca, poro, apio, perejil, claro, laurel, hilo