BENEFICIO Y RIESGO DEL CONSUMO DE MAYONESA

DIANA MARIA VILLABONA GOMEZ

ESCUELA ING. DE PRODUCCION

SEPTIMO SEMESTRE

Dianavillabona-17@hotmail.com

COLOMBIA

ELVIS JIMÉNEZ PÉREZ

ESCUELA ING. DE PRODUCCION

SEPTIMO SEMESTRE

elvis_8809@hotmail.com

COLOMBIA

DEFINICION DEL PROBLEMA

Se desea mostrar las posibles causas, riesgos y enfermedades por el consumo no adecuado de la
mayonesa, ya que al igual que otros productos alimenticios al no ser manejados correctamente
pude producir daños y pueden resultar perjudiciales para nuestra salud, al hablar de ser manejados
correctamente, nos referimos control del PH, de temperatura, buenas prácticas de manufactura,
conservación del producto ya terminado.

JUSTIFICACION

Este artículo pretende concientizar y enfatizar a los consumidores las ventajas y desventajas que
tienen el consumo de la misma, prevención y cuidados que se deben tener antes del consumo.

Además se va a dar una breve explicación de cuanto influye el aceite utilizado en la elaboración de
la mayonesa, ya que esta adquiere las propiedades nutritivas del aceite con el que se fabrica,
siendo una prioridad utilizar aceite de la mejor calidad, ya que este es el ingrediente principal.
OBJETIVOS

Establecer los parámetros necesarios en la elaboración de la mayonesa

Conocer las ventajas y desventajas que tienen la mayonesa

Brindar conocimiento acerca de la composición química y sus materias primas

MARCO TEORICO

MAYONESA

La mayonesa o mahonesa es una salsa emulsionada fría elaborada principalmente a base de

huevo entero y aceite vegetal batidos. Generalmente se la sazona con sal, zumo de limón, vinagre
(o ambos). Se trata de una salsa de origen español emparentada culinariamente con el alioli. Hoy
en día es empleada en multitud de platos internacionales como acompañamiento, por regla general
de hortalizas y pescados. Su origen ha sido disputa de eruditos desde comienzos del siglo XX. En la
actualidad se sigue haciendo a mano —con batidora, ya no al mortero— en España, Italia y Francia,
pero en el resto del mundo occidental el consumo de esta salsa es mayoritariamente de origen
industrial y se asocia principalmente a la comida rápida.

Consideraciones para la salud

La mahonesa emplea yemas de huevo crudas en su elaboración y es por esa razón por la que
existe cierto riesgo de contraer salmonelosis si no se tienen las debidas precauciones. La salsa no
debe guardarse en sitios muy calientes debido a que perdería su consistencia, pero tampoco debe
guardarse en sitios demasiado fríos ya que la mezcla coalesce. Es por esta razón por la que no
debe guardarse en frigorífico, sino en un sitio fresco. El correcto almacenamiento en lugares frescos
con temperaturas de 18-22 °C 24 horas antes de ser metida en el frigorífico protege de la
proliferación de Salmonella spP. Y ser consumida en horas, o escasos días después. Las
intoxicaciones alimentarias producidas por la mahonesa casera suelen provenir del empleo de
huevos contaminados y del empleo de poca cantidad de ácidos orgánicos en su elaboración, bien
sea vinagre (ácido acético) o zumo de limón (ácido cítrico), con el objeto de disminuir el pH de la
mezcla por debajo de 3,3 y que la bacteria Salmonella enteritidis no prospere. Sobre el papel de los
ácidos orgánicos, se ha demostrado que el uso de aceite de oliva previene mejor la proliferación de
la S. enteriditis frente a otros aceites como el de girasol, debido a la mayor presencia de ácidos en
su composición. La acidez es un punto crítico en la microbiología de la mahonesa y es uno de los
puntos de medida acerca de su calidad sanitaria y supervivencia como alimento consumible. El
ácido acético (vinagre) es un germicida más potente que el ácido cítrico (zumo de limón). La
mayoría de los casos de salmonelosis se producen por mahonesas caseras, en raras ocasiones un
producto elaborado ha mostrado contaminación.

Los dos microorganismos responsables de la destrucción de las propiedades de la mahonesa son la

levadura Zygosaccharomyces bailii (produce que la mahonesa se corte y que tenga un olor a
levaduras) y la bacteria Lactobacillus fructivorans Las bacterias y levaduras que prosperan en la
mahonesa deben soportar pH de 4 (entorno ácido). Se ha demostrado incluso una mejora en la
vida media de la mahonesa si se inoculaban bifidobacterias durante su procesamiento. El ataque
por moho en la mahonesa es superficial y ocurre tan solo en presencia de suficiente oxígeno. Las
condiciones de acidez del producto por debajo de un pH de 4,4 hacen que no puedan sobrevivir la
mayoría de los tipos de bacterias. Es por esta razón por la que las salsas de mahonesa comerciales
suelen tener un "punto de acidez". No obstante hay estudios donde Escherichia coli 0157:H7 ha
mostrado ser resistente a estas condiciones. [50] Existen casos de shigelosis debidos a proliferación
de la bacteria Shigella.

La mahonesa es una mezcla de materias grasas (aceite y huevo) con proteínas de origen animal
(huevo) y esto puede afectar a aquellas personas que tengan problemas con el colesterol. En la
actualidad se está investigando la elaboración industrial de mahonesas con bajo contenido de
colesterol. En algunos casos las personas con alergia a alimentos pueden tener problemas alérgicos
con las proteínas del huevo.

Comercialización

Esta salsa puede encontrarse en la mayor parte de los supermercados del mundo, suele
presentarse en tarros de cristal (por regla general de boca ancha), o en tubos. Es frecuente verla
en envases de plástico con el tapón invertido. Se comercializan a temperatura ambiente pero una
vez abierto el envase conviene guardarlo en la nevera. La preparación comercial de la salsa suele
llevar diversos emulgentes y espesantes, como puede ser la goma xantana, con la intención de que
presente al consumidor un aspecto viscoso. La mahonesa comercial se vendió por primera vez en
Nueva York en Manhattan's Upper West Side. En el año 1905, los primeros tarros de mahonesa
fueron vendidos por una familia originaria de Vetschau (Alemania) en lo que sería la Richard
Hellmann's delicatessen de Columbus Avenue, entre las calles 83ª y 84ª. En 1912, la mahonesa de
Mrs. Hellmann's fue comercializada bajo el nombre Hellmann's Blue Ribbon Mayonnaise.

Usos

Se emplea como acompañamiento de carnes, pescados, mariscos y hortalizas, así como de diversos
alimentos preparados, por ejemplo: ensaladas, hamburguesas, perros calientes, sándwiches,
pastas, patatas fritas, etcétera. Se emplea en la elaboración de ensaladas como la ensaladilla rusa,
la ensalada de pollo, patatas o atún, o en el cóctel de gambas. Por su consistencia, se emplea
frecuentemente como decoración.

En la cocina balear y mediterránea esta salsa se sirve también caliente, normalmente en platos de
pescado gratinados. A veces se hacen versiones caseras para adaptarlas a una receta específica,
como la mahonesa de anchoas, a la que se añaden unas anchoas machacadas, la de olivas,
etcétera.
Salmonelosis

Salmonelosis, o salmonella, es una infección causada por la bacteria Salmonella. Las infecciones de
salmonella están aumentando en los Estados Unidos. Muchas formas de esta bacteria ocasionan
enfermedades en animales y personas. Aunque la ocurrencia de diferentes tipos de Salmonella
varía de país en país, los dos más comunes encontrados en los Estados Unidos son Salmonella
typhimurium y S. enteritidis.

Salmonelosis puede ocurrir en pequeños brotes contenidos en la población general o en brotes

grandes en hospitales, restaurantes, o instituciones para niños o ancianos. Aunque se encuentra la
enfermedad mundialmente, los expertos en la salud reportan con más frecuencia los casos en
América del Norte y Europa. Cada año el CDC recibe reportes de 40,000 casos de salmonelosis en
los Estados Unidos. Sin embargo, la agencia calcula que 1.4 millones de personas en este país
están infectadas y que 1,000 personas mueren cada año de salmonelosis. Los síntomas son más
severos en los ancianos, los niños, y las personas con condiciones crónicas. Las personas con SIDA
son especialmente vulnerables a salmonelosis y frecuentemente sufren de episodios recurrentes.

¿Cómo se transmite la Salmonella?

La bacteria Salmonella se encuentra en productos alimenticios tales como pollo, huevos, y carne
cruda, y a veces en la fruta sin lavar. La comida preparada en las superficies que previamente
tenían carne o productos de carne cruda puede, a su vez, llegar a estar contaminada con la
bacteria. Esto se llama contaminación cruzada. En los recientes años pasados, el CDC ha recibido
reportes de varios casos de salmonelosis ocasionados por haber comido brotes crudos de alfalfa
cultivados en tierra contaminada. La infección de salmonella ocurre frecuentemente después de
tocar animales domésticos, sobre todo los reptiles como las serpientes, las tortugas, y las lagartijas.
Salmonelosis puede volverse en infección crónica en algunas personas quienes tal vez no
experimenten síntomas. Aunque no tengan síntomas, pueden propagar la enfermedad al no lavarse
las manos antes de preparar comida para otras personas. De hecho, los expertos en el cuidado a la
salud recomiendan que las personas que saben que tienen salmonelosis no preparen comida ni
sirvan agua para otros hasta comprobar mediante exámenes de laboratorio que ya no son
portadores de Salmonella.

¿Cuáles son los síntomas de salmonelosis?

• Diarrea

• Fiebre

• Calambres abdominales

• Dolor de cabeza

En la mayoría de las personas, los síntomas comienzan entre 12 horas y 3 días después de
infectarse. Estos síntomas, junto con posible náusea, pérdida de apetito, y vómito, generalmente
duran de 4 a 7 días. La diarrea puede ser severa y requerir hospitalización.

¿Cómo se diagnostica?
Un suministrador de cuidado a la salud puede utilizar exámenes de laboratorio para identificar
salmonella en el excremento de una persona infectada.

¿Cómo se trata salmonelosis?

La mayoría de los casos de salmonelosis se mejoran dentro de 5 a 7 días sin requerir tratamiento.
Las personas con diarrea severa tal vez requieran sueros. Si la infección se propaga de los
intestinos al torrente sanguíneo, los suministradores de cuidado a la salud pueden tratarla con
antibióticos como ampicilina.

Maneras de prevenir salmonelosis transmitida por alimentos

• Tomar solamente leche pasteurizada

• Cocinar carne de ave y huevos completamente

• No comer alimentos que contienen huevos crudos, tal como el aderezo césar hecho en casa,
masa para galletas, y salsa holandés o tomar rompope casero elaborado con huevos crudos.

• Manejar los huevos crudos con cuidado.

• Mantener refrigerados los huevos

• Botar huevos rotos o sucios

• Cocinar productos de ave a una temperatura interna de 170 grados Fahrenheit para la pechuga
y 180 grados Fahrenheit para el muslo.

• Lavar con jabón y agua todas las superficies que hayan estado en contacto con carne de ave o
huevos crudos.

• Lavarse las manos inmediatamente después de tocar carne de ave o huevos crudos.

• Lavarse las manos inmediatamente después de tocar reptiles o llegar en contacto con
excremento de animales.

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos ETA

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA, es la sigla tal como se la reconoce en los
distintos ámbitos vinculados a la alimentación) son aquellas que se originan por la ingestión de
alimentos infectados con agentes contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud del
consumidor. Sean sólidos naturales, preparados, o bebidas simples como el agua, los alimentos
pueden originar dolencias provocadas por patógenos, tales como bacterias, virus, hongos, parásitos
o componentes químicos, que se encuentran en su interior. Los síntomas varían –entre los diversos
factores que pueden incidir- de acuerdo al tipo de contaminación, así como también según la
cantidad del alimento contaminado consumido. Los signos más comunes son diarreas y vómitos,
pero también se pueden presentar: dolores abdominales, dolor de cabeza, fiebre, síntomas
neurológicos, visión doble, ojos hinchados, dificultades renales, etc. Además, ciertas enfermedades
transmitidas por alimentos pueden llevar a una enfermedad de largo plazo. Por ejemplo, la
Escherichia coli O157:H7 puede provocar fallas en el riñón en niños y bebés, la Salmonella puede
provocar artritis y serias infecciones, y la Listeria Monocytogenes puede generar meningitis, o un
aborto en las mujeres embarazadas. Sin embargo, existen malestares provocados por los alimentos
que no se consideran ETA, como las alergias que se manifiestan a los mariscos y pescados, o a la
leche, por ejemplo. Para algunas personas, la mayoría de las ETA pueden representar
enfermedades pasajeras, que sólo duran un par de días y sin ningún tipo de complicación. Pero, en
ciertos casos, las ETA pueden llegar a ser muy severas, dejar graves secuelas o incluso hasta
provocar la muerte en personas susceptibles como son los niños, los ancianos, las mujeres
embarazadas y las personas con las defensas bajas. Las enfermedades transmitidas por alimentos
pueden manifestarse a través de: Infecciones. Son enfermedades que resultan de la ingestión de
alimentos que contienen microorganismos vivos perjudiciales. Por ejemplo: salmonelosis, hepatitis
viral tipo A y toxoplasmosis.

Intoxicaciones. Son las ETA producidas por la ingestión de toxinas formadas en tejidos de plantas o
animales, o de productos metabólicos de microorganismos en los alimentos, o por sustancias
químicas que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental o intencional desde su
producción hasta su consumo. Ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos están
presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son
capaces de causar enfermedades después que el microorganismo es eliminado. Algunas toxinas
pueden estar presentes de manera natural en el alimento, como en el caso de ciertos hongos y
animales como el pez globo. Ejemplos: botulismo, intoxicación estafilocócica o por toxinas
producidas por hongos. Toxi-infecciones causadas por alimentos: es una enfermedad que resulta
de la ingestión de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de
enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos.
Ejemplos: cólera.

Un brote de ETA sucede cuando dos o más personas sufren una enfermedad similar, después de
ingerir un mismo alimento, y los análisis epidemiológicos o de laboratorio, lo señalan como el
origen de ese malestar. Mientras que, un caso de ETA se produce cuando una sola persona se ha
enfermado después del consumo de alimentos contaminados, según lo hayan determinado los
análisis epidemiológicos o de laboratorio.
Entre 1993 y 2002, ocurrieron 152 brotes de Enfermedades Transmitidas por Alimentos en
Argentina que ocasionaron 3309 casos y 4 muertes. Mientras que en los demás países de América
Latina y el Caribe se produjeron, durante el mismo período, 6324 brotes de ETA, que provocaron
228.579 casos y 314 muertes. Estos son los brotes que fueron notificados al Sistema Regional de
Vigilancia Epidemiológica de las ETA (SIRVETA), desarrollado por el Instituto Panamericano de
Protección de Alimentos y Zoonosis (PANALIMENTOS) y que se encuentra en fase de consolidación
respecto a la detección y registro de brotes y casos.

De acuerdo con la información sobre la ocurrencia de ETA en las Américas, los riesgos que rodean
a la inocuidad alimentaria plantean una preocupación evidente para la salud pública, que además
de afectar las condiciones de salud de la población general, tienen un impacto directo en
actividades como el turismo y el comercio de alimentos, que se encuentran en expansión.

La Organización Mundial de la Salud ha desarrollado las 5 claves de la Inocuidad de los Alimentos,

cuya implementación constituyen una accesible manera de evitar las ETA.

Las 5 claves se presentan cada una con una misión especial:

1) Conservar la higiene;

2) Separar alimentos crudos y cocinados;

3) Cocinar completamente los alimentos;

4) Mantener los alimentos a las temperaturas seguras;

5) Usar agua potable y materias primas seguras.

Una acción a la que los países también deben comprometerse es la de mantener el esfuerzo para
garantizar la inocuidad tanto de los alimentos que son destinados a la exportación, como aquellos
que se asignan al consumo interno, con el firme objetivo de lograr la equidad de acceso a
alimentos sanos y aptos para el consumo. Por otro lado, es importante considerar que el papel de
las comunidades, y especialmente el de cada persona, cobra un valor fundamental en la tarea de
prevenir las enfermedades que son transmitidas por los alimentos.

Beneficios para la salud.

La mayonesa contiene todos los nutrientes del aceite específico con el que se produjo y, además,
las vitaminas del huevo.

Las vitaminas B (2, 6 y 12) procedentes del huevo son importantes para la piel, la vista,
contribuyen al normal funcionamiento de los glóbulos rojos, a mantener las células nerviosas y al
buen desarrollo del metabolismo en general.

La vitamina A ayuda al organismo y tiene un efecto anti envejecimiento sobre la piel y contribuye al
mantenimiento de cartílagos, huesos y dientes. Es también muy buena aliada para la salud ocular.

El calciferol o la vitamina D ayuda al crecimiento y desarrollo de los huesos a lo largo de su vida

porque fija el calcio y el fósforo en ellos.

El tocoferol o la vitamina E es el antioxidante más antiguo que protege a las células corporales de
cualquier agresión externa como, por ejemplo, de la contaminación. También ayuda a la
proliferación de células de defensa para una mejor respuesta celular ante algún daño o infección.
Además ayuda a mejorar la circulación.

El calcio ayuda a tratar la osteoporosis, una malformación dentro del hueso. También es un

tranquilizante natural que sirve para mejorar el ciclo del sueño.

Y el hierro, por su parte, interviene principalmente en el funcionamiento de la respiración así como
en la resistencia física. Estimula la inmunidad y junto con algunas proteínas forma la hemoglobina
que transporta el oxigeno a los tejidos.
Listeria monocytogenes es una bacteria intracelular facultativa causante de la Listeriosis. Es uno de
los patógenos causante de infecciones alimentarias más virulentos, con una tasa de mortalidad
entre un 20 a 30%, más alta que casi todas las restantes toxico infecciones alimentarias.

La listeriosis es una infección debida a la bacteria Listeria monocytogenes. Una zoonosis poco
frecuente en humanos, pero extremadamente grave. Tiene poca morbilidad, pero muy alta
mortalidad, el 30%, que en el caso de grupos sensibles se eleva aun más, hasta un 70%.

La contaminación tiene lugar, generalmente, durante el consumo de alimentos que contienen la

bacteria responsable de la enfermedad. Son alimentos poco tratados, con mucha vida útil en
refrigeración y sin necesidad de aplicarles ningún tratamiento ("Abrir y listo") Entre estos alimentos
están la leche cruda, queso elaborado con esta leche, carne cruda o mal cocinada, verduras crudas,
embutidos, patés, quesos frescos o poco curados (camembert, brie..). La mujer puede transmitir el
bacilo al feto durante el embarazo (por medio de la placenta) o en el momento del parto.

Síntomas

Hay 2-7 casos por cada millón de habitantes. Tiene un período de incubación muy largo, unas 5
semanas, siendo muy difícil rastrear el alimento que lo provocó. La susceptibilidad es mayor en
YOPIs (Niños, ancianos, embarazadas e inmunodeprimidos) Los síntomas son una primera forma
intestinal asintomática parecida a la gripe, y después:

-Embarazadas: aborto, incluso a término, o nacimiento de niños con septicemia.

-Resto de YOPIs: Grave tendencia a la septicemia. Meningitis, endocarditis, neumonía y muerte en

el 40% de los casos.

-Adultos sanos: meningitis, meningoencefalitis, trastornos respiratorios. Mortalidad del 30%

Tratamiento y prevención

La listeriosis se trata con la asociación de dos antibióticos durante un período de 3 semanas,

aunque hay que tener en cuenta el alto índice de mortalidad.

Para evitar contraer la infección durante el embarazo, hay que tomar algunas precauciones
alimentarias, como: evitar consumir las verduras crudas o poco cocidas, preferir los embutidos
envasados a los que se venden cortados al momento, volver a cocer los alimentos conservados en
el refrigerador, no consumir la envoltura o la parte exterior de los quesos de pasta blanda, hervir la
leche cruda o pasteurizada antes de consumirla y no fiarse de los productos artesanales.

Por otro lado, es aconsejable lavarse las manos después de haber manipulado los alimentos crudos
y limpiar y desinfectar regularmente el refrigerador.

Intoxicación masiva

Mayonesa Cruda
 
Durante muchas décadas, las infecciones por salmonella en Chile estuvieron dominadas por la
fiebre tifoidea, una enfermedad asociada mayoritariamente a Salmonella typhi y en menor grado a
los serotipos paratyphi

Actualmente, el largo reinado de la fiebre tifoidea ha entrado en un ocaso progresivo, con una
ostensible declinación de las tasas asociadas a esta enfermedad observada en la última década
Desafortunadamente, la disminución de esta enfermedad no ha significado la desaparición de
Salmonella como agente de enfermedad en nuestro escenario. Más bien, el antiguo serotipo typhi
ha sido reemplazado por uno nuevo denominado enteritidis, un convidado casi desconocido hasta
ahora en nuestra larga historia microbiológica. Este artículo de revisión entrega una visión sobre
estos cambios y sus implicancias, las características de la nueva epidemia y su relación con el
desarrollo e industrialización del país.

Un corto período de incubación

La declinación de la fiebre tifoidea como un problema mayor de salud pública se ha acompañado
por la irrupción de otra salmonella en nuestro ambiente. En este caso se trata de Salmonella
enteritidis, un patógeno entérico que provoca un cuadro de enterocolitis con diarrea, fiebre y dolor
abdominal, como su principal manifestación clínica. Esta enfermedad tiene un corto período de
incubación que no supera los 3 días y que generalmente se expresa en menos de 24 horas.

 
De duración autolimitada
Su duración es autolimitada, alcanzando en promedio 8 días. Las infecciones por S. enteritidis no
tienen un perfil hospitalario, ya que rara vez se acompaña de complicaciones potencialmente
letales; es básicamente una causa de diarrea de manejo ambulatorio.
Esta epidemia que se inicia en forma dramática en el Norte del país se extendió progresivamente
hacia el resto del país, abarcando más de 80% de los Servicios de Salud del país en 1998 .Sin
embargo, no fue sino hasta 1998 cuando la opinión pública tuvo un claro conocimiento de este
nuevo agente al conocer, a través de los medios de prensa, la existencia de brotes alimentarios
asociados a banquetes y que afectaron a cientos de personas en la Región Metropolitana (RM).
Actualmente las infecciones por S. enteritidis son endémicas en nuestro país y han reemplazado a
S. typhi como la salmonella más frecuentemente aislada en el ambiente clínico.
 
La emergencia de Salmonella enteritidis y su relación con productos avícolas
La aparición de S. enteritidis y su estabilización endémica está ligada a cambios industriales
específicos que han ocurrido en Chile desde la década de los 80. S. enteritidis es, al igual que S.
typhi, un patógeno de transmisión entérica que involucra a alimentos en su cadena de transmisión.
Sin embargo, su asociación específica con un reservorio avícola limita el tipo de alimentos que
aparecen implicados en su diseminación, los que además deben estar inadecuadamente preparados
debido a la ausencia de toxinas termoestables en el arsenal patogénico de S. enteritidis

.
Todo por comer huevos crudos

Ello determina la fuerte asociación de las infecciones por este agente, con banquetes o comidas en
los que productos derivados como la mayonesa o huevos parcialmente cocidos han sido servidos
luego de permanecer varias horas desde su preparación facilitando la replicación bacteriana,
especialmente si no se han mantenido en forma refrigerada.

No existen portadores
Las infecciones por este agente no son explicadas en general por la presencia y participación de
portadores asintomático, debido a la corta duración de esta condición luego del período de estado
de la enfermedad y que habitualmente no sobrepasa las seis semanas

¿Cuánto dura en general la enfermedad?

La enterocolitis que produce no sobrepasa los 8 días.

¿Cuál es el reservorio?
Es una zoonosis, es decir a partir de las aves y los huevos

¿Qué alimentos se involucran?

Las carnes de ave no cocidas y los huevos crudos

¿Cual es el tratamiento?
No requiere de antibióticos, solo hidratación y régimen

¿Puede ser mortal?

Es muy bajo el riesgo de mortalidad

¿Cómo se pesquisa el germen?

A través de coprocultivo y de los alimentos contaminados

¿Cómo se previene?
A través de control de los alimentos y de su cocción
¿Existe riesgo?
Si es endémica y mientras no se controlen los productos que la trasmiten estaremos expuestos a
continuos brotes..

¿Por qué ahora?

Dos factores importantes han participado en la emergencia de estas infecciones en Chile.

Por una parte, la industria avícola ha cambiado desde un perfil de proveedores artesanales y de
pequeñas y medianas empresas, perfil propio de los años 70, hacia una centralización de esta
industria en los años 90, con grandes empresas que acaparan gran parte del mercado nacional. La
Asociación Nacional de Productores de Huevo aglutina en Chile a cerca de 100 empresas
productoras que satisfacen más de 90% del consumo nacional, aunque menos de 10 de estas
empresas producen más de la mitad de este consumo. Esta centralización implica que grandes
volúmenes de aves de postura están compartiendo alimentos, un hábitat y microorganismos
comunes. Al mismo tiempo, los productos obtenidos de esta industria centralizada forzosamente
deben participar en extensas cadenas de distribución comercial.
El segundo está constituido por la tecnificación de esta industria que ha reemplazado los alimentos
naturales de estas aves, por alimentos que permiten optimizar el crecimiento y la ganancia
económica. Estos alimentos son generados por trituración de productos tales como la carne de soya
o el pescado y además son mezclados facilitando la diseminación de posibles contaminantes. La
tecnificación implica también una crianza aglomerada de estas aves en galpones, lo que facilita la
diseminación de patógenos y la contaminación e infección de un gran número de aves. La
producción de huevos contaminados, aunque se produzca de manera intermitente, está ligada
generalmente a aves asintomáticas, lo que impide su reconocimiento a priori. Por otra parte, la
contaminación transovárica del huevo sin la presencia de S. enteritidis en la superficie, permite que
se generen verdaderos vectores biológicos, de duración prolongada, indetectables y que además
pueden ser consumidos a distancia.

 
¿Y qué hace la industria al respecto?
El conocimiento de estos riesgos ha motivado la búsqueda de estrategias de control que puedan
efectivamente controlar el problema en los planteles avícolas. Estas estrategias incluyen el uso de
jaulas aéreas que limitan el contacto de las aves con excretas y entre aves, la provisión de agua
potable, el uso de alimentos microbiológicamente certificados, el control de roedores y la
supervisión de planteles por médicos veterinarios entre otros aspectos. Para nuestro país, la
diversidad de productores y de sus capacidades técnicas y voluntades para controlar este problema,
junto a la falta de un marco regulatorio claro, hacen que la respuesta de la industria avícola no sea
homogénea y que diferentes riesgos de transmisión coexistan en nuestra realidad. Otro aspecto
que contribuye al riesgo queda conformado por las complejas redes de tráfico para estos
productos, que permite la venta de huevos bajo una marca comercial diferente a la involucrada en
su producción.
Los planteles destinados a la producción de carne de ave para el consumo humano enfrentan los
mismos problemas, aunque tienen menor importancia debido que el consumo de esta carne se
realiza habitualmente luego de una cocción apropiada. Sólo 6% de los brotes de infecciones por S.
enteritidis en la RM aparecen asociados a carne de ave, lo que contrasta con el 40% de brotes
asociados al consumo de alimentos que contienen huevo o que son derivados de él
Estos datos revelan el riesgo a que está expuesto el consumidor y la circulación de S. enteritidis en
estos productos. A pesar de que la carne de ave aparece contaminada con una mayor frecuencia
que las muestras de huevo, tiene menor importancia epidemiológica por el control microbiológico
que ejerce el calor en su preparación. En contraste, la frecuencia de contaminación observada para
el caso de los huevos podría aparecer de baja magnitud; sin embargo, el gran consumo diario de
este producto que en Chile llega a varios millones de unidades al día y que con una frecuencia
desconocida no incluye una cocción adecuada, indica una gran exposición en la población.

Implicancias en la prevención y control

Las infecciones humanas por este agente son el resultado de procesos que involucran etapas
productivas, de distribución, de manipulación, consumo y cocción de alimentos específicos. Sólo la
integración de los esfuerzos de control y prevención en todas estas etapas permitirá reducir,
aunque no anular, el riesgo de infección por S. enteritidis.
Los esfuerzos de control en los criaderos han incluido la separación física de las aves mediante
jaulas, el manejo de excretas, la provisión de agua y alimentos libres de contaminación, el uso de
vacunas, la administración de antibióticos, la rápida recolección de los huevos postpostura, el
lavado de la superficie del huevo y el enfriamiento posterior Estos enfoques limitan el número de
aves expuestas, disminuyen las posibilidades de contaminación transovárica o en la oviposición,
interfieren con la contaminación cruzada del huevo, disminuyen la contaminación superficial de
ellos e inhiben la replicación bacteriana.
La importancia de la refrigeración de los huevos
La incorporación de cadenas de frío luego de la postura se ha convertido en una estrategia clave
para el control de S. enteritidis en países desarrollados. El enfriamiento de los huevos retarda la
penetración hacia o la replicación bacteriana en el interior o en su superficie y permite mantener
una baja dosis infectante hasta poco antes del consumo o cocción. La mantención de esta cadena
en el domicilio del consumidor también es fundamental. El agotamiento de los mecanismos de
defensa antibacterianos naturales del huevo luego de varios días de almacenamiento, hace
relevante que el consumo se establezca antes de sobrepasar los plazos recomendados.
La educación del consumidor
Es necesaria no sólo para mantener la cadena de frío, sino que también para lograr una cocción
adecuada de los alimentos que contienen huevo o que se derivan de éste y además para modificar
hábitos culinarios de riesgo, tales como aquellos que incorporan huevos crudos o semicocidos en
los alimentos.
Falta mucho aún.
La situación en Chile para el control de estas infecciones no está regulada para prácticamente
ninguna de las etapas mencionadas. Además, las cadenas de frío no están incorporadas en el nivel
productivo en forma universal y tampoco son consideradas por el consumidor. Las campañas de
educación han sido ocasionales y sólo han respondido a la alarma pública creada por la aparición
de brotes difundidos por la prensa

Microflora contaminante del alimento que puede tener varios orígenes.

Origen Interno: El tejido muscular es estéril después de un adecuado sacrificio pero algunas
bacterias intestinales pueden pasar al torrente circulatorios en el momento de la agonía y después
contaminar el tejido muscular (Salmonella, C. perfringens).

Origen Humano: La microflora de las manos y vestimenta exterior de los manipuladores asientan
en los alimentos (Salmonella, Shigella, Staphylococcus).

Origen Externo: Las aguas de superficie de distribución contaminadas, el suelo y el polvo

contaminan los alimentos por Aerobacter, Pseudomonas, Micrococcus, Penicillium, Aspergillus.
Existen diferentes factores ecológicos que favorecen la contaminación, multiplicación y la
sobrevivencia de microorganismos que son capaces de alterar los alimentos o de hacerlos
insalubres.

Factores que afectan el desarrollo de los microorganismos en los alimentos (3).

I. Factores intrínsecos del propio alimento.

Actividad agua del alimento (aw): La mayoría de los microorganismos crecen a aw comprendidas
entre 0,985 y 0,995. A valores inferiores a 0,950 la mayoría de los bacilos gran negativos dejan de
desarrollarse y crecen los cocos gran positivos y los lactobacilos (osmotolerantes). A valores
inferiores a 0,880 se detiene el desarrollo microbiano y proliferan mohos y levaduras. La mayoría
de los alimentos de consumo inmediato poseen aw superiores a 0,980 y esto propicia el
asentamiento microbiano y su multiplicación. pH y acidez: En general, las bacterias crecen con
mayor rapidez a pH comprendido entre 6,0 y 8,0, las levaduras entre 4,5 y 6,0 y los hongos
filamentosos entre 3,5 y 4,0, aunque hay bacterias capaces de crecer a pH bajos como
consecuencia de su metabolismo productor de energía, como ejemplo tenemos los lactobacilos
cuyo crecimiento óptimo generalmente tiene lugar a un pH comprendido entre 5,0 y 6,0. Si a un
alimento se le cambia el pH ya sea por encima o por debajo del neutro los microorganismos
crecerán más lentamente. La mayoría de los alimentos, como carnes, hortalizas, pescados frescos,
leche y productos vegetales son ligeramente ácidos. La mayoría de las frutas poseen un pH
mucho más bajo y los materiales cuyo pH es alcalino generalmente tienen un sabor bastante
desagradable. La clara de huevo, cuyo pH aumenta hasta cerca de 9,2 a medida que el CO2 es
eliminado del huevo después de ser puesto éste, constituye una excepción y es esto una barrera
importante para la penetración de microorganismo hacia la yema. Los alimentos de un pH bajo
como frutas y acidificados (vinagretas, encurtidos), no permiten el crecimiento de gérmenes gran
negativos y proteolíticos. El C. botulinum es incapaz de proliferar y producir toxina por debajo de
un pH de 4,5. Potencial de oxido-reducción (Eh): Este es un índice del grado de oxidación o
reducción de un sistema biológico y está influenciado por la composición química del alimento y la
concentración de sustancias reductoras. Es utilizado para especificar el ambiente en que un
microorganismo es capaz de generar energía y sintetizar nuevas células. Los microorganismos
aerobios necesitan para crecer valores redox positivo, mientras que los anaerobios
frecuentemente requieren valores negativos. En relación con los microorganismos, el potencial
redox indica las relaciones de oxigeno entre los mismos y se divide en los siguientes grupos:
1. Aerobio estricto: Los microorganismos aerobios estrictos en el hábitat de los alimentos usan el
oxígeno como aceptor final de electrones en la respiración (Bacillus subtilis, B. megaterium,
Acinetobacter, entre otros), tienen necesidad de oxígeno y de un elevado Eh, por lo que
predominarán en la superficie de los alimentos expuestas al aire o en aquellas zonas de los mismos
en las que el aire pueda ser utilizado fácilmente, por ejemplo en las pseudomonas y las especies
de Acetobacter que crecen en la superficie de las bebidas alcohólicas oxidadas el etanol a ácido
acético para producir alteración o vinagre.

2. Anaerobio estricto: Los microorganismos anaerobios obligados sólo tienden a crecer a

potenciales redox bajos o negativos, no pueden utilizar el oxígeno como aceptor final de
electrones. Los organismos anaerobios obligados, como por ejemplo los clostridium, tienen una
gran importancia en microbiología de los alimentos. Tienen la posibilidad de crecer dondequiera
que las condiciones sean anaerobias, por ejemplo en la profundidad de los tejidos y en los
estofados de carne, en los alimentos envasados y enlatados al vacío causando alteración. De los
microorganismos anaerobios el más importante para la salud pública es el Clostridium botulinum.

3. Anaerobio facultativo: Los anaerobios facultativos como Vibrionaceae, Enterobacteriaceae,

Corynebacteriaceae, pueden utilizar el oxígeno como aceptor final de electrones, pero en su
ausencia también pueden utilizar una diversidad de aceptores de electrones (NO3, SO 4). Estos
organismos pueden crecer en la superficie y en el interior de los alimentos y algunos poseen
actividad proteolítica o lipolítica. Con frecuencia sus productos de desechos son ácidos orgánicos y
son responsables de la alteración de los alimentos de bajo Eh, ejemplo de ello tenemos las
enterobacterias.

4. Microaerófilos: Estos microorganismos necesitan una cantidad muy reducida de oxígeno para su
crecimiento, un ejemplo es Campylobacter spp.

Nutrientes: Generalmente los alimentos suministran nutrientes y energía para la mayoría de los
microorganismos, pero a veces algunos gérmenes necesitan para su desarrollo determinados
factores de crecimiento ausentes en algunos alimentos, o de determinadas enzimas, así por
ejemplo en el deterioro de algunos cereales o patatas sólo una pequeña proporción de
microorganismos puede desarrollar su acción, ya que todos no disponen de amilasa.

Sustancias Inhibidoras: Algunos alimentos vegetales y animales presentan con frecuencia

numerosos agentes de naturaleza antimicrobiana, que afectan a los microorganismos, por ejemplo
en derivados lácteos la presencia de lisozimas, lactoperoxidasas y lactoferrinas. Barreras
Protectoras: Algunos alimentos están protegidos del contacto directo de los microorganismos por
una envoltura o barreara natural como el huevo, la cáscara de las viandas, entre otras.

II. Factores extrínsecos, ligados a las condiciones de almacenamiento.

Temperatura de almacenamiento: Los microorganismos que desempeñan un papel importante en

la contaminación bacteriana se desarrollan a un rango de temperatura entre

-10 y 80° C. Ningún organismo ha sido capaz de crecer a todas las temperaturas de este intervalo;
las bacterias normalmente se limitan a crecer a una escala de temperaturas en torno a los 35° C,
mientras que los mohos lo hacen a temperaturas algo inferior a los 30° C.
Cada microorganismo exhibe unas temperaturas mínimas, máximas y óptimas de crecimiento. Estas
temperaturas van a ser muy típicas de un determinado microorganismo y van a estar influidas por
el pH, la Aw y la disponibilidad de nutrientes. De acuerdo con esta capacidad los gérmenes pueden
agruparse en térmofilos, mesófilos, psicrótrofos y psicrófilos. Los organismos mesófilos y
psicrótrofos generalmente son de importancia capital. Los mesófilos con óptimos de temperatura en
torno a 37° C, con frecuencia son de origen humano o animal e incluyen algunos de los más
importantes patógenos transmitidos por los alimentos como, por ejemplo, Salmonella,
Staphylococcus aureus y Clostridium perfringens. Como hemos podido observar los psicrófilos y
psicrótrofos son los dos grupos de organismos que crecen a temperaturas bajas. Los psicrófilos
(amantes del frío) verdaderos o estrictos con temperaturas óptimas de 12-15° C y no crecerán por
encima de los 20° C. Los psicrófilos están confinados principalmente en las regiones polares y en
el medio marino. Los psicrótrofos o psicrófilos facultativos crecerán a las mismas temperaturas
como psicrófilos estrictos pero sus temperaturas de crecimiento óptimo y máxima son más
elevadas. Esta tolerancia de un intervalo de temperaturas más amplio significa que los psicrótrofos
se encuentran en una gama de hábitats más variadas y, consiguientemente, tienen mayor
importancia en la alteración de los alimentos refrigerados. Los termófilos por lo general tienen una
importancia menor en microbiología de los alimentos, aunque existen termófilos esporógenos tales
como determinados Bacillus y determinadas especies de Clostridium que causan problemas.

Humedad relativa del almacenamiento: Si los alimentos son almacenados en ambientes con una
humedad relativa diferente a la del alimento se produce una migración del agua del alimento al
ambiente y viceversa y esto influye en el desarrollo de la flora superficial e interna. Por ejemplo, el
almacenamiento de frutas y hortalizas frescas requiere un control muy cuidadoso de la humedad
relativa. Si ésta es excesivamente baja, en algunas hortalizas disminuirá el contenido de agua y se
mustiarán. Si es excesivamente elevada, puede haber condensación y es posible que se inicie su
alteración microbiana.

DISEÑO METODOLOGICO

Características de la salsa y elaboración

Son muchos los grandes escritores culinarios que dan receta de cómo se elabora la mahonesa. Sea
como sea el fundamento pasa por emplear unas yemas de huevo que se baten, cuando están bien
trabadas se continúa batiendo mientras que poco a poco se añade aceite vegetal con una alcuza.
Durante el proceso de batido de las yemas (antes de verter el aceite) se añade un poco de zumo
de limón o vinagre. Los vinagres a veces poseen productos químicos que falsean la elaboración de
la mahonesa y eso puede hacer preferible emplear zumo de limón o un agraz. Algunos autores
mencionan una pequeña porción de leche para "aligerar" la salsa final.

En la preparación al estilo tradicional, se prefiere el aceite de oliva y existen motivos sanitarios que
también avalan su uso; en el caso de utilizar aceites de oliva monovarietales, es recomendable
hacerla con arbequina, empeltre, cornicabra u otros. Está desaconsejada la variedad picual ya que
puede amargar en exceso, así como otras variedades fuertes. Fuera del área mediterránea este
aceite es escaso y se recurre a otros aceites vegetales, como el aceite de girasol, lo mismo sucede
a nivel industrial, en que para aligerar los costes se suele emplear una mezcla de aceites vegetales
de diferentes especies. Aún así, se encuentran en España marcas que la venden hecha de aceite de
oliva solamente y algunas más que lo combinan con otro aceite. En algunos tratados se aconseja el
uso de aceite de maíz en países donde el aceite de oliva es prácticamente desconocido. Lo
importante es que los ingredientes estén a la misma temperatura y ésta debería ser cercana a los
20 °C. Algunos autores anglosajones prefieren que no exista traza de la clara del huevo en las
yemas. Sus recetas suelen indicar el número de yemas de huevo, por esta razón hay recetas de
«dos yemas», de «tres» y de «cuatro». Algunos especialistas catalanes reivindican el uso de huevo
entero (yema y clara) además del aceite de oliva. Tradicionalmente, estas mahonesas caseras se
hacen con un huevo, ya que la cantidad resultante con dos es ya demasiado grande para poderla
emulsionar con una batidora de brazo y aún más con un mortero. Si hay que hacer más cantidad,
se repita la operación más veces. La cantidad de aceite suele ser intuitiva, según el gusto particular
y la cantidad que se quiera obtener. El color de la mahonesa puede variar ligeramente, siempre
será clara, amarillenta o verdosa, dependiendo del tipo de aceite utilizada.

Técnicamente se trata de una emulsión de materias grasas con proteínas, en la que el 80% de su
composición en volumen es aceite. A familia de este tipo de salsas se le denomina salsas
emulsionadas. Al batir las yemas de huevo, las gotas de aceite se van rompiendo en gotas de
menor dimensión y quedan en suspensión dentro de la proteína. En los procesos industriales se le
añade emulsificantes (denominados también surfactantes). Durante su elaboración, la fase inicial
debe ir haciéndose lentamente, y progresivamente ir batiendo con más fuerza a medida que se va
añadiendo aceite. El aceite debe irse añadiendo poco a poco durante el batido.

Si se añaden ingredientes complementarios a una mahonesa se puede obtener una gama alta de
variadas salsas derivadas: andaluza, italiana, tártara, verde, cambridge, india, etcétera. En algunas
ocasiones se añade nata montada para modificar la textura final. En otros casos, se emplea
edulcorantes con el objeto de modificar su sabor, por regla general azúcar. La industria alimentaria
emplea a menudo como saborizante glutamato monosódico.

En lugares donde esta salsa no forma parte de la cocina tradicional como Estados Unidos, las
mahonesas rara vez se hacen a mano y las salsas industriales nunca contienen aceite de oliva (o en
muy raras ocasiones). A menudo incluso tampoco huevo, sino huevina o yemas, o añaden otras
proteínas lácteas. En la cocina francesa, que a veces utiliza aceites más insípidos que el de oliva,
como el aceite de colza, se ven en la obligación de aromatizarla con mostaza. También se hace
para facilitar la emulsión (la mostaza actúa como agente tensioactivo debido a su contenido de
isotiocianatos). Sin embargo, en la extensión y polarización de la mahonesa vía Francia, en la época
en que su cocina estaba de moda, nunca fraguó la adición de mostaza, con lo que ésta no se
incluye en las mahonesas de ningún otro país. Por otra parte, aunque se haya popularizado en
Francia el empleo de la mostaza en la mahonesa, la gastronomía francesa la considera como una
variante llamada salsa rémoulade.

Elaboración industrial

La elaboración industrial de mahonesas es una técnica que empezó a tener éxito ya a comienzos
del siglo XX. El reto fue desde sus comienzos la estabilidad de la emulsión en su envasado cuando
ésta debía ser almacenada durante largos periodos de tiempo. En aquella época se conocía la
importante función que cumplía la sal en la formación y estabilidad final de la emulsión. Hoy en día
se necesita una mayor cantidad de emulsionantes en las versiones "light" (de poco contenido
graso). Un problema dietético al que se enfrenta la industria es la reducción progresiva de
productos alimenticios con potencial aporte de colesterol, esto obliga a pensar en mahonesas libres
de colesterol procedentes de proteínas de origen vegetal (o incluso mezclas). La industria de
procesado evita en todo momento la "contaminación" de las yemas de huevo mediante la
pasteurización de las mismas, evitando de esta forma intoxicaciones alimentarias.
Con la intención de aumentar la vida de la salsa en algunas ocasiones se añaden conservantes tales
como el ácido etilendiaminotetraacético (abreviado EDTA). El EDTA se añade como estabilizante
que previene la decoloración provocada por iones metálicos. El envasado en gases estériles
(dióxido de carbono) permite igualmente una mayor durabilidad del producto. Se empleó a
mediados del siglo XX un antioxidante denominado BHA, pero finalmente se retiró de la industria, o
se minimizó su uso.

DISCUSIÓN DE RESULTADO

Fallos en su elaboración

Si emulsiona correctamente, se consigue una textura cremosa y un aspecto homogéneo, pero si no

emulsiona se dice que se "corta" y presenta una textura más líquida y un aspecto aceitoso. El
empleo de emulgentes en la industria alimenticia evita esta posibilidad. Uno de los factores que
hacen más probable que una mahonesa se corte, es el empleo de yemas de huevos recién sacadas
del frigorífico. Se debe recordar que las yemas posean la misma temperatura ambiente que el
aceite. Para ello es necesario esperar a que los huevos tomen la temperatura ambiente.

En los casos en los que una salsa se ha "cortado" existen posibilidades de rescatarla. Técnicamente
se necesita re-emulsificar la mezcla de nuevo. Una de las mejores formas es batirla de nuevo para
que las partículas de aceite vuelvan a tomar su posición y tamaño. Para ello se emplea una yema
nueva y se va batiendo fuertemente mientras se vierte, poco a poco la mezcla "cortada". Durante
este proceso la mezcla debe ligarse. Esta operación hace que la nueva proteína ayude a emulsificar
la mezcla anterior.

También se presentaron una serie de problemas a la hora de la fabricación: la yema de huevo

estaba generando un color no deseado en el producto por lo cual se tuvo que reducir el índice de
yema de huevo y suplantarlo por la clara de huevo, otro problema fue que al mezclar los
ingredientes no s mezclaban de la forma esperada a causa de que estos son de orígenes y
condiciones diferentes, en este caso recurrimos a un experto y nos planteo la solución, que
constaba en que se disolviera inicialmente solo el aceite y la yema de huevo por un periodo de 30
minutos a una velocidad de disolución controlada, luego de que esta los dos compuestos como uno
solo continuamos con el vinagre, la sal, la azúcar, la mostaza y por último la pimienta blanca, en
este punto se debe continuar con el mismo procedimiento de disolución hasta que todos los
ingredientes forman una sustancia espesa, en ese momento se deja e reposo para luego someterla
a refrigeración.

Bibliografía

www.monografias.com

www.wikipedia.com

delfrutas@empresario.com.co