Auguste Escoffier

Fue un cocinero, restaurador y escritor culinario francés, que

popularizó y actualizó los métodos de la cocina francesa
tradicional y que es considerado como el creador de la cocina
moderna.

Nace en Francia el 28 de octubre de 1846. A los 13 años, y a pesar

de dar muestras de sus dotes artísticas, comenzó a trabajar en el
restaurante de su tía. Siguió allí hasta que estalló la Guerra franco-
prusiana, cuando se hizo cocinero del ejército. La experiencia
militar le llevó a estudiar la técnica de las conservas en lata. Poco
después abrió su propio restaurante.

Se casó con Delphine Daffis. La

pareja se trasladó a Montecarlo,
donde Escoffier se puso al mando de
la cocina del Grand Hotel. Durante
los veranos llevaba la cocina del
Hotel National en Lucerna, donde
conoció a César Ritz. Los dos se
asociaron y en 1890 se trasladaron al
Hotel Savoy de Londres. ​Desde esta
sede establecieron unos cuantos
hoteles de renombre, incluyendo el
Gran Hotel de Roma y numerosos
hoteles Ritz por todo el mundo.
Murió 1935 a los 89 años.
La Gran Cocina Clásica Francesa que emergió de Escoffier es
fundamentalmente recordada por haber sido la responsable de
transformar la naturaleza en forma de ingredientes crudos en
cultura gastronómica.

Escoffier creó muchos platos famosos. Inventó el melocotón

Melba en honor de la soprano australiana Nellie Melba. También
puso nombre a los Tournedos Rossini en honor del compositor
italiano Gioacchino Rossini.

Escoffier publicó su primer libro de éxito, La Guía Culinaria, que

sabina contenía 5000 recetas. Este libro tuvo una importancia
capital en la cocina Francesa y se sigue utilizando hoy en día como
libro de texto de cocina clásica, o como recetario.

El gran logro de Escoffier consistió en

simplificar y modernizar el estilo
elaborado y decorado de Carême. Junto
con las recetas innovó, otra de las
contribuciones de Escoffier fue elevar la
categoría social y el respeto a la
profesión de cocinero, introduciendo
disciplina.

Organizó sus cocinas con el sistema de

brigadas, con cada sección dirigida por
un jefe de partida. También cambió la
práctica del "servicio a la francesa"
(todos los platos a la vez) por el "servicio
a la rusa" (servir los platos en el orden
en que aparecen en la carta).
 LAS PERAS BELLE-HÉLÈNE

INGREDIENTES
6 peras peladas
100g de azúcar
1 limón
200g de chocolate negro
20cl de leche
Helado de vainilla

PREPARACIÓN
1. Con la ayuda de un cuchillo, sacar las semillas de las peras y
luego, cortar la base para que se mantenga parada. Pelarlas con
un pelador sin cortar la colita de la fruta.
2. Cocinar un jugo en almíbar con 1 litro de agua, 100g de azúcar
y el jugo del limón.
3. Cuando el agua empieza a hervir, reducir a fuego lento e
incorporar las peras. Esperar hasta que estén cocidas, cortar el
fuego y dejarlas enfriarse en el mismo jugo.
4. Derretir el chocolate negro en un baño maría y añadir 20cl de
leche fuera del fuego.
5. Armar en un plato las peras con una bocha de helado de
vainilla y verter el chocolate negro arriba.