Paul Bocuse

1926-2018

Paul Bocuse fue un chef francés, considerado el

mejor ched del siglo xx y uno de los principales
cocineros de la historia fundador e impulsor de la
nouvelle cuisine. A partir de 1959 empezo a hacer
conocido mundialmente el antiguo restaurante
familiar que se caracteriza por ofrecer una cocina
natural en combinación con la dietética y con tres
estrellas de la Guía Michelin.
 1942

aprendiz

a los 16 años, entra como

aprendiz con Claude Maret, en el
Restaurante de la Soierie de
Lyon, donde aprende los
misterios del abasto y el
mercado negro, necesarios
1944
durante la Segunda Guerra resistencia
Mundial
a los 18 años, se enroló
voluntariamente en la Resistencia
del general Cahrles de Gaulle
1933
estrellas
michelín

consigue 3 estrellas michelín en

la celebre cocinera lyonesa.
Después trabajo en Lucas
Carton un prestigioso
restaurante en París, con el chef
Gaston Richard
Junto con tres amigos formo en
1961
mejor cocinero
Paul Bocuse es elegido mejor
cocinero y obtiene su primera
estrella michelín
1950
La Pyramide
el prestigioso restaurante La
Pyramide, donde aprendieron
los refinamientos culinarios de
los chefs Fernand Point y Paul
Mercier.
1975
galardonado
Paul Bocuse es galardonado
con la Legión de Honor de
manos del entonces presidente
Valéry Giscard d’Estaign en el
Elíseo. Para la ocasión creó su
hoy celebre “Sopa de trufas
Valéry Giscard d’Estaign”
Más sobre Paul bocuse:

Su principal restaurante es
el lujoso L’Auberge du pont
, que durante décadas ha
servido menús tradicionales.
Este restaurante posee dos
estrellas Michelin tras
perder en el año 2020 una
estrella en la guía Michelin.

Desde 1987, se ha considerado

el Bocuse de Oro, el premio
más prestigioso para chefs de
todo el mundo, y en ocasiones
ha sido visto como el
campeonato mundial no oficial
de chefs.
 Sopa de trufas VGE
Ingredientes:

80 g de trufas frescas
50 cl de caldo de pollo
150 g de pechuga de pollo sin piel
100 g de apio-nabo
1 zanahoria
8 cabezas de champiñones
4 c. soperas de vermouth de Noilly- Prat
1/2 foie gras de Solobuey
250 g de hojaldre
1 yema de huevo
sal

Elaboración:

Precalentar el horno a 200 °C. Llevar el caldo a
ebullición en una cacerola. Salar ligeramente la
pechuga de pollo e introducir en el caldo. Dejar
cocer a fuego lento durante 6 minutos y luego
decantar. Reservar el caldo para la sopa.
Pelar y cortar las verduras en dados de 1 cm.
Cortar las trufas en láminas muy finas.
En cada cuenco apto para horno, verter una
cucharada de Noilly-Prat. Añadir 1 cucharada
de matignon de las verduras, crudas. Cortar el
foie en dados y repartir entre los cuencos.
Cortar la pechuga de pollo en cubos. Repartir
entre los cuencos. Añadir también las rodajas
de trufa, repartidas equitativamente.
Bañar finalmente con el caldo, es importante
dejar hueco para el vapor y el burbujeo que se
genera en esta preparación à l’étouffée.
Extender el hojaldre sobre la superficie de
trabajo y cortar 4 discos de 13-14 cm de
diámetro. Colocar un disco sobre cada
cuenco, dejando un faldón sobre los lados
de los cuencos (tiene que sobrar al menos
3cm) , presionar ligeramente para sellar.
Mezclar la yema de huevo con 1 cucharadita
de agua y una pizca de sal. Pasar por encima
de la masa. Dorar la superficie, no la de los
lados.
Hornear durante 20 minutos.
Servicio: Servir sin dilación, cada comensal
puede cortar la corteza de las sopas con la
punta de un cuchillo. o “casser la croûte”
 MARIE-ANTOINE CARÊME

Biografía:

Marie-Antoine Carême también conocido como Antonin Carême nació en París, el 8 de junio de
1784 y falleció en 12 de enero de 1833. Fue un gastrónomo y chef francés, considerado uno de
los pioneros de la alta cocina. También es conocido por haber sido el primer estudioso europeo
de las salsas en la cocina francesa en su obra L'art de la cuisine française.

Trabajando con los principales chefs de la época, Carême amplió sus conocimientos para abarcar
todos los aspectos de la cocina y se convirtió en jefe de cocina de personalidades como Charles
Maurice de Talleyrand-Périgord, Tsar Alejandro I de Rusia y el Príncipe Regente de Gran
Bretaña. Codificó y hasta cierto punto simplificó la cocina francesa clásica, insistió en los
ingredientes más finos y caros, y fue considerado el chef más destacado de su época.

Carême escribió una serie de libros, profusamente ilustrados, con la intención de transmitir sus
conocimientos a otros cocineros que se dedicaban a la grande cuisine para la élite de la sociedad
francesa y de otros países. Su influencia continuó después de su muerte; su enfoque fue
continuado por Jules Gouffé, Urbain Dubois y Émile Bernard, revigorizado por Auguste Escoffier
y continuó hasta que fue superado por la nouvelle cuisine en la segunda mitad del siglo xx.

Apodado "el rey de los chefs y el chef de los reyes1​" , es el primero en llevar el apelativo de
"chef". Practicante precoz y representante destacado del concepto francés de haute
gastronomie, se le considera el fundador de este estilo grandioso, buscado tanto por las cortes
reales como por los nuevos ricos de París. Fue uno de los primeros cocineros que alcanzó fama
internacional.
 MARIE-ANTOINE CARÊME

Aportaciones:

La influencia de la Careme en el mundo culinario es tanto práctica como teórica. Se le

atribuye la creación del toque (gorro de cocinero), en 1821, durante su estancia en Viena al
servicio de Lord Charles Stewart​; además de desarrollar nuevas salsas, publicó una
clasificación de todas las salsas en cuatro grupos básicos: la salsa alemana, la salsa
bechamel, la salsa española y la velouté. También se dice que fue el responsable de
sustituir la práctica del servicio francés (servir todos los platos a la vez) por el servicio
ruso (servir cada plato en el orden impreso en el menú) tras su regreso de la corte rusa,
pero las opiniones difieren en este punto.

Receta:

Después de recoger una canasta grande de buenas fresas y frutas, tritúrelas. Colarlos
hasta obtener un puré a través de un colador de malla fina. Templar una libra y media de
azúcar en polvo con dieciocho claras de huevo batidas a punto de nieve. Cuando todo esté
bien mezclado, incorporas el puré de fresas hasta que se absorba perfectamente. Vierta la
preparación en una masa de hojaldre como de costumbre, complete el trabajo de la misma
manera que [describió] anteriormente. Se procede de la misma manera para hacer soufflé
con frambuesas, grosellas rojas, ciruelas verdes y mirabel. Debido a que este tipo de
soufflés son muy susceptibles a la cocción, se los hace también de la siguiente manera: se
prepara la mitad de la preparación para los soufflés franceses descrita anteriormente; pero
se le añaden ocho yemas de huevo y un poco de azúcar. Luego haces esta preparación con
una de las tres recetas descritas anteriormente, pero no mezclarás todo antes de haber
preparado completamente el soufflé hasta el momento en que esté listo para el horno.