SALSAS MADRES

En el arte culinario, el término "salsa madre"

se refiere a cualquiera de las salsas básicas,
que son los puntos de partida para realizar
diferentes salsas secundarias o "pequeñas
salsas."
Se llaman salsas madre, ya que cada uno es
como la cabeza de su propia familia única de
salsas. Las salsas son mesclas de varios
ingredientes de consistencia más o menos
fluida, que se usan como bases para algunos
guisos o para acompañar determinados platos.
Las salsas están compuestas básicamente por:
• Fondos: Son la parte liquida de la salsa.
(Fondo claro, fondo oscuro, fumet, Leche…)
• Ligazones: Son los encargados de espesar la
salsa. (Roux (Harina y mantequilla) o huevo)
• Aromatizantes: Son los que mejoran,
modifican o dan un sabor especial a la salsa.

ANTECEDENTES HISTÓRICOS

En el siglo I A.C, un cocinero llamado Apicio

se hizo famoso por haber reunido en la
colección más amado de recetas romanas
notables. Este libro, "El arte de la cocina",
también conocido como las Diez libras de la
cocina se mantuvo hasta bien entrada la Edad
Media, el libro de referencia culinaria más
usado. Alrededor de 1375, Guillaume Tirel,
llamado Taillevent, fue un cocinero francés,
a petición del rey, Carlos V, publicó un
libro, "L e Viandier", en el que señala un
aumento significativo en el arte de preparar
los alimentos. Este libro de cocina, una de
las principales en la historia de la
 gastronomía, explica los alimentos más
utilizados y las técnicas culinarias
practicadas en el siglo XIV. Los métodos de
cocción sobre la manera de servir a las mesas
de los reyes, el chef aprendiz e incluso
cocineros encontraron material a ser
aprendido en el Viandier. Este libro es
imprescindible conocer las diferentes salsas
utilizadas de manera que se cocine a fuego
lento un plato para acompañarlo.
Hasta mediados del siglo XV, el arte de las
salsas es aún incipiente. Apenas treinta
exclusivas recetas de salsas se encuentra en
culinaria y utiliza sólo para mejorar las
comidas y banquetes de los ricos.

INICIOS DE MARIE-ANTOINE CARÊME

Le debemos este cambio profundo en Marie-

Antoine Carême, Unos meses antes de su muerte
en 1833, publicó un nuevo libro, "El arte de
la cocina francesa en el siglo XIX" biblia
culinaria en cinco volúmenes en los que la
preparación de salsas se ha convertido en un
verdadero arte en sí mismo. En este libro,
que clasifica las salsas para un mejor uso y
adaptarlos según el color y la textura, ya
sea caliente o frío. Cuatro salsas madres,
forman la base de su cocina:

Alemana: elaborada con huevo batido & zumo de

limón.
Bechamel: Leche y fundamentada roux (harina +
mantequilla).
Española: elaborada con caldos marrones de
vaca, ternera, etc.
 Velouté: elaborada con caldos ligeros de
pescado, pollo, o incluso de venado.

MODERNIZACIÓN DE AUGUSTE ESCOFFIER

Auguste Escoffier fue una pieza clave para

fomentar el orden, la disciplina y la limpieza
en las caóticas cocinas del Siglo XIX. Este
visionario Chef organizo por «Brigadas» la
cocina para agilizar el servicio, al mismo
tiempo que elevo la categoría y el respeto a
la profesión del cocinero. Auguste
Escoffier nació el 28 de Octubre de 1846 en
Villeneuve-Loubet, un pequeño poblado que se
encontraba a 10 km. de Niza, Francia.
Su primer acercamiento a la cocina fue a la
edad de 13 años cuando comenzó a trabajar en
el restaurante de su tío «Le Restauran
François» en Niza, su tío se cercioró de no
otorgarle favores especiales dentro del
trabajo; también fue iniciado en las tareas
del hogar: aprendió como seleccionar y
comprar provisiones, así como a organizarse
para agilizar el servicio. Este primer
acercamiento al entorno culinario marcaría de
por vida a Escoffier, una época que recordaría
con gratitud y respeto.
En 1870 estallo la guerra franco-prusiana y
Auguste fue reclutado como cocinero del
ejército para dirigir el servicio de cocina
del mariscal Bizaine, esta experiencia
militar le llevó a estudiar la técnica de las
conservas en lata, convirtiéndolo en el
primer Chef que estudió esmeradamente la
técnica de enlatado de carnes, vegetales y
salsas.
Después de la guerra, en 1878 Auguste
Escoffier abrió su propio restaurante «Le
Faisán d’Or» (el faisán de oro) en Cannes, su
excelente gastronomía y servicio le dio mucho
renombre al lugar, llamando la atención de la
alta sociedad francesa e internacional que
acudían a este lugar como un punto de
encuentro y deleite.
En 1880 se casó con Delphine Daffis, una
publicista que lo ayudaría a publicar su
primer libro de éxito en 1902 «La Guía
Culinaria», este libro contenía 5.000 recetas
y fue una gran aportación para la cocina
Francesa; hoy en día aún se sigue utilizando
como recetario y como un referente de la
cocina clásica Francesa.
En 1884 la pareja se trasladó a Montecarlo,
donde Auguste Escoffier se puso al mando de
la cocina del «Grand Hotel». Durante los
veranos llevaba la cocina del «Hotel
National» en Lucerna, donde conoció a César
Ritz. Los dos se asociaron y en 1890 se
trasladaron para ponerse al frente de la
cocina del prestigioso «Hotel Savoy» en
Londres. Desde esta sede establecieron unos
cuantos hoteles de renombre, incluyendo
el «Gran Hotel de Roma» y numerosos «Hoteles
Ritz» por todo el mundo.
Auguste Escoffier marco un antes y un después,
sus importantes aportaciones cambiaron y
mejoraron el curso de la Gastronomía Mundial.
Muchos de sus conocimientos se basaron en la
filosofía de «La haute cuisine» (alta cocina)
creada por Antoine Carême, pero el gran logro
de Escoffier consistió en simplificar,
ordenar y modernizar el estilo elaborado y
complejo de Carême.
• Estas son algunas de sus aportaciones más
importantes que hizo Auguste Escoffier:
• Retiró las cocinas de lugares
subterráneos.
• Organizó sus cocinas con el sistema de
brigadas, con cada sección dirigida por
un jefe de partida.
• Creo el sistema de despensa que aseguraba
la existencia de provisiones todo el año
con precios económicos.
• Mejoro el montaje de los platillos y
promovió el uso de platos de porcelana
fina, plata, lino y cristalería los cuales
mejoraban notablemente las comidas y el
vino.
• Escoffier creaba Menús personalizados
para sus clientes más distinguidos, si no
conocía a alguno, le solicitaba
información al mesonero jefe sobre sus
nacionalidades, gustos y preferencias
para complacer los paladares más
exigentes de la época. Entre sus recetas
más populares se encuentran el melocotón
Melba y los filetes de lenguado Coquelin.
• Estableció las primeras normas de higiene
y manipulación de alimentos.
• Mejoro la atmósfera en la cocina y la
apariencia de los cocineros creando
uniformes para su equipo de trabajo.
• Animo a sus empleados a elevar su nivel
educativo para adquirir la cultura
necesaria para desempeñarse como Chefs
profesionales.
• Creo los primeros libros de recetas con
técnicas y métodos.
• Cambió la práctica del «servicio a la
francesa» (todos los platos a la vez) por
el «servicio a la rusa» (servir los platos
en el orden en que aparecen en la carta).
• Introdujo el uso del sartén de freír en
la gastronomía inglesa.
• Con la ayuda de un doctor invento una
bebida agradable y fresca a base de cebada
para aliviar la sed de sus cocineros,
prohibiendo el consumo de alcohol en las
instalaciones; introduciendo disciplina y
sobriedad donde antes había rudeza y
embriaguez.
• Escoffier reemplazado por aromas, se
concentraron y salsas de jugos naturales
españoles y alemanes, que consideraba
demasiado pesado para marcar otras salsas
y abandono de ciertos ingredientes
grasos, pocos indicados para una cocina
más ligera y vanguardista. Escoffier
también internacionalizó el arte mediante
la integración de las salsas de la cocina
francesa, especialmente de salsas de
origen inglés, como la salsa Cumberland.
• A comienzos del siglo XX, el chef Auguste
Escoffier actualizó la clasificación
reemplazando la salsa alemana, que
contenía emulsiones de huevo, por la
holandesa y la mahonesa, añadiendo la
salsa de tomate. En la actualidad, la
lista de Escoffier sigue siendo válida
para la mayoría de los chefs:

Bechamel Mahonesa
Velouté Pomodoro
Española Holandesa
Auguste Escoffier se retiró definitivamente
del entorno culinario en 1921, a la edad de
75 años y con 65 años de experiencia en la
cocina.
Sus importantes aportaciones cambiaron el
curso de la Alta Gastronomía al mismo tiempo
que enalteció la profesión del cocinero

1. SALSA ESPAÑOLA

La historia de esta salsa se remonta al 18 de

octubre de 1615, día en que se celebraron en
Burgos las bodas por poder del rey Luís XIII
de Francia (1601-1643), con la infanta Ana
María Mauricia (1601-1666), llamada más tarde
Ana de Habsburgo, hija de Felipe III, siendo
el rey representado por el duque de
Lerma. Para la ocasión la nueva reina llevó a
algunos cocineros españoles, que con sus
salsas triunfaron en la corte francesa. Uno
de los primeros en advertir que el realce y
nuevo sabor que alcanzaban los platos de carne
y volatería se debía a esta salsa desconocida,
fue el cardenal Richelieu, enemigo acérrimo
de la joven reina, a la cual consideraba una
enemiga de los intereses de Francia.
Volviendo a la salsa de los esponsales, como
los cocineros españoles, según su costumbre
no bautizaban sus creaciones, fue conocida
como “salsa española”. Algunas de sus
derivadas son: Salsa chasseur o cazadora,
Salsa diable, Salsa Colbert

SALSA DEMIGLACE
La salsa demiglace vendría a ser la
reducción de la salsa española a un tercio
de su volumen, dentro de la gastronomía
actual se usaría para remplazar a la salsa
española o mostrase como una reducción de
ella. al igual que la española cuenta con
derivadas como: Salsa Robert, Salsa
Bordelesa, Salsa Bigarade.
2. SALSA VELOUTE
La velouté es una salsa clara que está
formada por un caldo (denominado fondo claro,
que puede ser de carne de aves o de ternera,
incluso un fumet de pescado), todo ello ligado
con un roux (puede ser blanco o rubio). Por
ejemplo, una velouté de ave estaría formada
por un fondo de ave y un roux rubio. Se trata
de una salsa madre, de tal forma que puede
utilizarse como base para otras salsas de la
cocina francesa. A la velouté de pescado se
la denomina "velouté magra" y a la elaborada
con ternera se le denomina genéricamente
"salsa blanca grasa". El aspecto, por regla
general, denso de esta salsa hace que a veces
se la denomine como una crema.

La palabra velouté significa aterciopelado y

su denominación proviene de la textura final
que posee esta salsa entre algo ligero y
sedoso al paladar. La elaboración más
genérica parte de un roux (mantequilla y
harina en una salsa a partes iguales) que se
mezcla con un caldo.

Aunque hay recetas clásicas que invitan a

cocer esta salsa durante más de una hora, por
mi experiencia te diré que en menos de 10
minutos la puedes tener lista una vez que
tengas preparados los ingredientes.

El parecido entre la velouté, la salsa

bechamel y la salsa española está en que las
tres emplean un roux. La diferencia entre la
velouté y la bechamel está en que esta última
se fundamenta en el empleo de la leche como
diluyente de la final (además de un mitigador
del sabor de la harina), mientras que la
velouté emplea caldo y la roux como
emulsionante final. La diferencia entre la
Velouté y la salsa española es que la segunda
se hace con fondos(caldos) oscuros. La
elaboración de la velouté parte de tener un
caldo claro y una roux. La roux se vierte
caliente sobre el caldo hasta que vaya
aumentando su viscosidad y se logre la textura
deseada. Se suele mencionar una proporción
aproximada de 60 gramos de salsa roux por
litro de fondo. Si se quiere dar mayor o menor
espesor, bastará con aumentar o reducir la
cantidad de roux.
Después de una salsa velouté, vienen las
principales salsas secundarias.
Salsa alemana – es una velouté de
ternera con una liga de nata y yema de
huevo, y aderezada con unas gotas de zumo de
limón.
Salsa suprema – es una velouté de
pollo enriquecida con nata, mantequilla, y
unas gotas de zumo de limón.
La salsa suprema (también denominado salsa
suprême) es una preparación
culinaria elaborada a partir de una velouté.
Es considerada una de las clásicas pequeñas
salsas de la cocina francesa, esto es, una
salsa elaborada de la combinación de una
salsa madre con algunos ingredientes extra.
Características
De forma tradicional se ha elaborado esta
salsa a partir de una
salsa velouté (un roux elaborado con caldo
de carne - en el caso de la suprême se suele
preferir un caldo de pollo),2 reducido
con crema o creme fraiche y
posteriormente servido.

Salsa de vino blanco – es una velouté de

pescado con vino blanco, nata, mantequilla,
y unas gotas de zumo de limón.

3. SALSA BECHAMEL
Se elabora añadiendo leche a un roux blanco
(una harina sofrita en una grasa que, por
regla general, es mantequilla o margarina).
Esta salsa se ha popularizado por su uso en
la elaboración de platos gratinados que
contienen pasta y/o verduras, solas o con
carne o pescado, tanto en las cocinas
profesionales como amateur. Hoy en día es tan
popular que puede encontrarse envasada
(generalmente en tetrabrik) y lista para ser
empleada en la zona de refrigerados de tiendas
de alimentación. La receta de esta salsa no
se ha modificado sustancialmente a lo largo
de los años, aunque el número de ingredientes
que se le pueda incorporar para enriquecer su
sabor haya ido en aumento.

Dependiendo del uso que se le vaya a dar, se

puede elaborar más o menos espesa. Si se va a
usar para croquetas se hace de forma que
solidifique, con lo que el nombre de salsa
quedaría en entredicho. Sin embargo, cuando
se usa para cubrir canelones, lasañas o para
las espinacas a la crema, se suele hacer más
ligera y fluida, pero si se va a utilizar para
cebar morcones habiendo sea de lo que sea
vale.
La bechamel sirve para espesar los jugos de
cocción de guisos y asados y convertirlos así
en salsas untuosas. Permite también dar un
acabado ligado y cremoso a las sopas llamadas
"cremas", como la crema de champiñones, de
espárragos, de espinacas, etc. En la cocina
zaragozana (España) es costumbre tradicional
que se suela acompañar con cardos cocidos en
la cocina de Navidad. Derivadas
Salsa aurora Salsa mornay Salsa india

4. SALSA HOLANDESA
La mayoría de los historiadores coinciden en
que originalmente fue llamado Salsa “Isigny”
después de una ciudad en Normandía, Isigny-
sur-Mer, conocido por su mantequilla. La
salsa holandesa se crea bajo el reinado de
Luis XIV, tan cansado de salsas demasiado
grasos preparados por colas maestros de la
corte. Los largos rey para comidas ligeras y
por lo que durante la guerra holandeses en
1672 que era creado la salsa del mismo nombre.
La historia no nombra el creador de esta salsa
que todos los cocineros han aprendido durante
su el aprendizaje.
Se obtiene de la emulsión de unas yemas de
huevo como agente emulsionante y mantequilla
clarificada con zumo de limón o vinagre que
se suele aderezar con sal y pimienta blanca.
Es una salsa de una gran dificultad ya que
hay que controlar muy bien la clarificación
de la mantequilla para que no tenga impurezas
y controlar la temperatura de esta para que
las yemas no se cocinen pero que tampoco se
queden crudas. Es muy delicada y su
conservación no existe debiendo consumirla
inmediatamente.

5. SALSA DE TOMATE
Historia de la salsa Pomodoro
Los primeros rastros de la preparación de esta
salsa se pueden encontrar en el "galán Cook"
por Vincenzo Corrado de 1778, pero aún no se
presenten como condimento. Encontramos la
primera evidencia de asociación con la pasta
y la pizza de chef en La maceratese de 1779
por Antonio Nebbia y luego en cocina casera
publicado en 1839 en Nápoles en el apéndice a
la segunda edición de Cocina teórica y
práctica Ippolito Cavalcanti, y fue sin duda
un acompañamiento de gran éxito. La versión
moderna de la salsa y sus usos se da, sin
embargo, por Pellegrino Artusi en 1891 por la
Ciencia en la cocina y el arte de comer bien.
La clásica Salsa de tomate a la que estamos
acostumbrados a ver tan a diario es una de
las grandes salsas madre.
Se elabora la salsa del tomate extrayendo la
pulpa de los tomates muy maduros (en la
industria envasadora se emplean tomates
verdes y por esta razón añaden azúcar con la
intención de eliminar el sabor ácido), se
suele hacer un sofrito de cebollas con alguna
verdura que incluye: pimiento, ajo, etc. Se
suele cocer todo junto, el sofrito y la pulpa
de los tomates, durante unas horas hasta que
la salsa se vaya reduciendo de volumen a las
2/3 partes. Su empleo va desde la elaboración
de partida de otras salsas como pude ser:

la salsa boloñesa
kétchup
Napolitana
 6. MAHONESA
Se logra emulsionando yema de huevo, aceite
vegetal y vinagre. A partir de ellas se
preparan las salsas andaluza, y tártara.

Hasta hace poco, se creía que con anterioridad

al año 1756 no se conocía esta salsa, ni era
mencionada en ningún libro de cocina europeo.
En este año se produce la invasión francesa
de la isla de Menorca. Sin embargo, se ha
demostrado que la salsa aparece utilizada en
19 recetas del manuscrito del año 1750 Art de
la Cuina, llibre cuina menorquina del s.
XVIII de Fra Francesc Roger. En el citado
manuscrito, su nombre es todavía "aioli bo".
La receta más parecida proviene de un libro
de cocina español que data del siglo XIV
titulado Llibre de Sent Soví, de autor
desconocido y la describe en lengua catalana,
llamándola all-i-oli. Esta
salsa balear tradicional se utilizaba también
en el resto de la Corona de Aragón.
Cuando el 18 de abril de 1756 el Mariscal
Richelieu y sus allegados atacan el Fuerte de
San Felipe de Mahón e invaden la isla, tienen
la ocasión de probar la salsa all-i-oli con
gran sorpresa. Copiaron la receta de su
elaboración y la llevaron a Francia, allí se
dio a conocer. Allí, por cuestión de gusto le
quitaron el ajo y al resultado lo
denominaron mahonnaise (de Mahón). El
cocinero de Louis François Armand du
Plessis, duque de Richelieu, dice que la creó
para celebrar la victoria del duque sobre los
británicos en el puerto de Mahón en Menorca y
que en honor de dicho pueblo se le puso el
nombre. El historiador Lorenzo Lafuente
menciona el siguiente diálogo:
El duque de Richelieu, preocupado con el plan
de ataque general, vagaba cierta noche por
las calles de Mahón, sin acordarse de tomar
alimento, y apremiándole el hambre, entróse
muy tarde en una fonda para pedir de comer.
Al decirle el fondista que ya no quedaba nada,
le rogó lo mirara bien, y registrando aquél
la cocina, halló unas piltrafas de carne, de
ingrato aspecto, diciéndole:
— Señor, es lo único que hay, y no es decente
para vuestra Excelencia.
— Arréglalo como puedas, que en tiempo de
hambre no hay pan duro.
Hízolo así el fondista, y se lo presentó con
una salsa que fue tan grata al duque, que hubo
de preguntar qué salsa era aquella tan
sabrosa.

— Señor, es simplemente una salsa de huevo.

— Pues dígame cómo se hace que lo voy a

apuntar.
Así lo hizo, y le dijo al fondista que en lo
sucesivo se llamaría salsa a la mahonesa. Con
ese nombre la dio a conocer cuando regresó a
Francia.
El origen menorquín de la salsa está
fundamentado en la invasión de la ciudad
de Mahón, y parece justificado por diversos
autores. La disputa entre los historiadores
se centra en saber si el origen de la salsa
precursora era anterior o se trata de una
simple improvisación de un cocinero. El
concepto de salsa que tenían en la Edad
Media no es el mismo que el que poseemos hoy
en día. Los procedimientos para espesar las
salsas consistían en añadir migas de pan (lo
que se denominaba porra), frutos
secos (almendras, por ejemplo), o yemas de
huevo. Todo fue algo que se fue conociendo
poco a poco. Lo que es muy cierto es que los
textos medievales, así como el Llibre de Sent
Soví no hablan de salsas emulsionadas.
Algunos autores por el contrario afirman que
la salsa se inventó en la propia ocupación
francesa de Mahón, al mezclar aceite con
huevos.
SALSA VINAGRETA
Después de descubrir el vinagre y virtudes
por el que cayó algunos platos, se añade un
poco de aceite a ella para suavizar la acidez
del vinagre, el pH hacia abajo aflige algunos
palacios y puede enmascarar el sabor de la
comida. Esto formó una salsa que se llamó
"Vinagreta" (Vinaigrette, en francés) el
sufijo "ette" expresando el debilitamiento de
la acidez interpuesto por el petróleo.
Entonces se añadió a ella un poco de sal para
formar este tríptico que sabemos.
La vinagreta puede ser completada de la
mostaza, de pimienta o condimentos, o
modificada para requisitos particulares de
otras maneras.
 COMPUESTOS DE LAS SALSAS

MIREPOIX

El Mirepoix es una combinación de verduras

cortadas en pequeños dados de aproximadamente
1 cm y medio de sección, empleada para
aromatizar salsas, asados, caldos y sopas.
Las verduras tradicionalmente utilizadas son
las zanahorias, las cebollas y el apio
(generalmente en proporción 1:2:1 o 50%
cebolla, 25% zanahoria y 25% celery).

FONDO

El Fondo en la cocina profesional es un caldo

básico que se elabora como primer paso de una
preparación. En la preparación suele
emplearse huesos (o espinas en el caso de que
se trate de pescados) que se someten a una
cocción lenta, generalmente aromatizada con
verduras y especias y hierbas aromáticas.

TIPOS DE FONDO

· El fondo blanco o claro

· Fondo oscuro
· Fumet

LIGAZONES O ESPESANTES

Son preparados elaborados o productos sin

elaborar, que tienen la capacidad de ligas,
espesar, dar consistencia o textura a un
líquido elaborado o no, que después de haberle
sido aplicado una ligazón se puede utilizar
como una salsa o una farsa para otros
preparados.

Clasificación de las ligazones o fondos

complementarios.

• Basados en la
gelificación de los almidones.
• A base de emulsiones.

Basados en la gelificación de los almidones

El proceso de ligazón de estas sustancias se

basa en que al contacto de los almidones con
el líquido hirviendo, sufren una
transformación que hace espesar el líquido al
que se le añade.
Dentro de todos estos almidones hay diversas
formas de utilizarlos y las más importantes
son:
• El Roux
• La Mantequilla
Manoseada (beurre manié)
• Las Féculas (patata,
maíz,)
• El Arroz
• El Pan

EL ROUX
El roux es una mezcla de grasa (mantequilla,
algún aceite vegetal o manteca) más harina
suele ser de trigo pero puede ser de maíz.;
la proporción de ésta es a partes iguales (50%
mantequilla + 50% harina); aunque lo normal
es un poco más de grasa.

Tipos de roux:
• Roux blanco
• Roux rubio
• Roux oscuro

PROCESO QUÍMICO.

Durante el proceso de elaboración el tiempo

determinado de acuerdo al tipo de roux y
lograr que el almidón contenido en la harina
se transforme en dextrina, un componente que
tiene la cualidad de ligar los líquidos.

LA MANTEQUILLA MANOSEADA (BEURRE MANIÉ)

Se trata de mezclar harina con grasa, ésta

debe de ser mantequilla o margarina; la
proporción va a ser sobre un 20% menos de
harina que de grasa y se trata de amasar bien
la harina en la grasa hasta que quede
homogénea y se hace una bola y se utiliza; su
conservación es indiferente, tanto en nevera
como a Temperatura ambiente.

LAS FÉCULAS

La fécula de maíz se presenta como la harina:

molida. Es la conocida maicena y que se
utiliza para rectificar el espesor de algunas
preparaciones que nos han quedado ligeras.

TIPOS DE FÉCULAS

· Maizena
· Fécula de arroz
· Fécula de patata

LAS EMULSIONES
Emulsión por definición es la mezcla de
elementos incompatibles como son las grasas y
el agua que por medio de unos agentes
emulsionantes y un agente mecánico que
normalmente es el batidor, hace que esta
mezcla sea estable en determinadas ocasiones.

PROCESO QUÍMICO.

El agente emulsionante normalmente el que se

emplea en cocina es la LECITINA (y aunque está
en muchos alimentos, es el huevo el que más
tiene, la yema sobre todo; ejemplos de ello
son las mahonesas y holandesas y derivadas.

AROMATIZANTES
· Bouquet garni
· Sachet
· Cebolla pique o Cebolla mechada