SEMINARIO - PASTA AFFUMICATA 28949

Masa da pasta ahumada

INGREDIENTES PREPARACIÓN

• Huevo 4 UN Mezclar los líquidos en un bowl, agregar la harina.

Amasar bien hasta formar una masa lisa y elástica.
• Aceite de oliva C/N Dejar descansar de 1 a 2 horas.
• Humo líquido C/N
• Harina 0000 450 GR
• Sal fina C/N

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SEMINARIO - PASTA AFFUMICATA 28950

Nino bergese de papa, portobello y ajo asado con salsa

arrabiatta

INGREDIENTES PREPARACIÓN
Relleno

• Papa blanca 300 GR Nota; Masa de pasta ahumada 250gr

• Hongo portobello 200 GR Cocinar la papa y hacer un puré.
• Ajo 4 DTE Caramelizar los portobellos en brunoise y agregarlos al
• Sal fina C/N puré de papa.
En un horno asar los ajos, hacer un puré y agregarlos a la
• Pimienta blanca molida C/N preparación anterior.
• Nuez moscada C/N Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.
• Yema de huevo C/N

Salsa arrabiatta

• Albahaca C/N En una sartén con aceite de oliva cocinar los tomates
concassé, los tomates cherry, el ajo en brunoise y la cebolla
• Tomate concassé 4 UN en brunoise.
• Tomate cherry 150 GR A continuación se agregan los peperocinos.
• Peperonchino seco 2 UN Cocinar hasta que el tomate concassé pierda su forma y
los tomates cherry exploten.
• Ajo 2 DTE Condimentar con sal y albahaca en chiffonade.
• Cebolla C/N
• Aceite de oliva C/N
• Sal fina C/N

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SEMINARIO - PASTA AFFUMICATA 28951

Fagottini de ricota, pistacho y pimienta de malagueta

con manteca citrica

INGREDIENTES PREPARACIÓN
Relleno

• Ricota 150 GR Nota; Masa de pasta ahumada 250gr

La pimienta que lleva la receta es Malagueta
• Pistacho 40 GR
• Pimienta blanca en 2 UN Tostar los pistachos en un horno a 150ºc.
grano A continuación mezclar la ricota, los pistachos tostados
• Sal fina C/N picados y la pimienta de malagueta en brunoise,
condimentar con sal.
Salsa

• Manteca 200 GR Fundir la manteca, incorporarle las ralladuras de limón,

lima, naranja y jengibre.
• Ralladura de limón 1 UN Sartenear con la pasta y servir.
• Ralladura de limón sutil 1 UN
• Ralladura de naranja 1 UN
• Jengibre rallado 10 GR

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