PROFESIONAL GASTRONÓMICO - TÉCNICAS BÁSICAS DE 0652

CATERING Y PASTAS

Ñoquis de papa rellenos con salsa scarparo

INGREDIENTES PREPARACIÓN
Ñoquis de papa con salsa scarparo

• Yema de huevo C/N Hervir la papa con piel hasta que esté tierna. Pelarla y
pisarla con un pisa papas.
• Papa blanca 1 KG Juntar al resto de los ingredientes sin amasar y elaborar
• Harina 0000 300 GR ñoquis según técnica.
• Queso parmesano 150 GR
• Sal fina C/N
• Pimienta blanca molida 3 GR
• Polvo para hornear 5 GR
• Nuez moscada C/N
• Huevo 55 GR

Salsa scarparo

• Aceite de girasol 30 CC Caramelizar la panceta cortada en lardons (se puede

incorporar algo de aceite para lograr un dorado más
• Ajo brunoise 1 DTE parejo), luego agregar la parte blanca de la cebolla de
• Albahaca C/N verdeo, el ajo y la fondue de tomates. Mezclar bien y
• Cebolla de verdeo 80 GR mantener el fuego bajo. Agregar jamón y retirar del fuego,
ciselada condimentar con pimienta y sal.
Calentar la crema de leche en un sautoir, agregar los
• Crema de leche 300 CC ñoquis cocidos y el resto de la salsa. Mezclar y calentar.
• Jamón cocido en juliana 80 GR Servir con la parte verde del verdeo, albahaca y queso
• Panceta ahumada 80 GR pulverizado.
• Pimienta blanca molida C/N
• Queso parmesano 50 GR
• Sal fina C/N
• Salsa fondue de tomate 500 CC

Relleno

• Mozzarella 300 GR Cortar la mozzarella en cubos pequeños, de 5 gr.

Aproximadamente, e introducirlos en el centro de cada
ñoqui. Formar esferas pequeñas (la masa de ñoqui en
esfera antes de ser rellenada puede pesar 10 gr
aproximadamente) y reservar en heladera hasta su
cocción.
Cocinar los ñoquis en agua hirviendo con sal, una vez que
suben cocinar durante 30 segundos. Finalizar en la salsa
Si se realiza servicio en restautante los ñoquis se pueden
marcar, para esto: Blanquear los ñoquis en agua hirviendo
con sal durante 15 a 20 segundos, retirar y reservar en una
placa con aceite para luego regenerarlos al momento de
emplatar.
Recalentar los ñoquis en agua hirviendo hasta que la
mozzarella esté fundida.

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