Pulpo a la gallega con pure

Ingredientes p/pulpo Ingredientes p/pure

▪ Pulpo .250 kg ▪ Ajo

▪ aceite de oliva virgen extra ▪ Sal c/s
.030 ml ▪ Pimienta c/s
▪ Sal c/s ▪ Agua 2 lt
▪ Pimienta c/s ▪ Papas .300 kg
▪ Pimentón (dulce y picante) .015 kg ▪ Crema de leche .150 kg
▪ Pimiento morrón .300 kg ▪ Mantequilla .050 kg
▪ Hierbas de olor .050 kg ▪ Cebollín .050 kg
▪ Cebolla blanca .100 kg ▪ Nuez moscada .010 kg

▪ Agua 4 lt
▪ Balsámico de naranja .100 ml
▪ Azúcar estándar .050 kg
▪ Ajo .050 kg
▪ Romero .020 kg

Procedimiento:

1. Colocar en agua las hierbas de olor, cebolla y ajo.

2. Al romper hervor “espantar al pulpo” por 3 ocasiones.
3. Cocer durante 40 minutos.
4. Escalfar pimientos, limpiar, cortar en cuadros de 5x5 cm y reservar.
5. Aparte cortar papas en cuartos y cocer en agua con sal 20 minutos.
6. En una cacerola infusionar crema de leche con ajo y nuez moscada.
7. Con la papa aun caliente, usar pasapuré y mezclar mantequilla, sal y pimienta.
8. Integrar la infusión de crema.
9. Hacer reducción del balsámico con azúcar para acompañar los vegetales.
10. Montar en una tabla, roseando aceite de oliva y espolvoreando el pimentón.
11. Servir pure decorado con cebollín en brunoise.