Fertain SveasTien INGREDIENTES GRAMOS ENCARGADO CONTROL [carne de CERDO 700,00] DIAMETRO INIC, DEL PRODUC. [carne de VACA 700,00| DIAMETRO FIN. DEL PRODUC. FTocino para picar 140,00] PESO INICIAL DEL PRODUCTO fTocino para tropez6n 140,00] PESO FINAL DEL PRODUCTO Pistachos 100,80] [TIEMPO ESTIMADO COCCION. [Agua helada 455,00] [TIEMPO FINAL DE COCCION auansieMés[Ligante ( Probel ) Amdo 50,40| HORA INICIO COCCION 3 lcttante (elrt 33.60 ORAL coccon Tews Crema) 3,36| [TF DEL PRODUCTO INICIAL Be coves — pimienta negra molida 1,68 [T> FINAL DEL PRODUCTO esq © [Pimienta negra entera 1,68] PESO INICIAL DEL PRODUCTO. Lig [Sabor Mortadela 11,76] PESO FINAL DEL PRODUCTO Ux lAntioxidante 5,04] fT DEL AGUA DE COCCION [Ajo deshidratado total 1,68] [CAIDA DELAGUA AL INICIO Sal FINA 42,00] alder S04 Fosfatos-Estabilizante (belfos)| 5,04] curren PICADORA FrocieRa, [EMBUTIDORA JOLLA DE ESCALDADO CARNES Tienen que estar frias a 3 grados picar IMEZCLADORA con disco 3 junto al tocino congelado para picar [ABATIDOR DE TEMPERATURA MEZCLA mesclar las cares con el fosfato 2 BALANZA, Agregar condimentos sal de cura 3 colocar en INYECTORA OJERINGA cutter con el agua helada 4 A lo ultimo agregamos ERMOMETRO | el ligante y el gelificante 5 terminar de emulsionar EATERS = 6 Preparar los tropezones, tocino, pistacho y TRIPASTPIOISY PRECINTOS! pimientas enteras cu EMBUTIDO En tripa de poliamida o en vejiga. [GANcHOS a OD “MARCELO reece Sacar todo el aire con aguia ESCALDADO Escaldar a 80 grados hasta alcanzar 72 de corazén TIEMPO Estimar los milimetros de diametro por 1,2 para comezar a controlar la temperatura CONTACTOS [TELAS DE COLADO MOLDES ¥ PRENSAS [BOLSAS COMUNES 0 DE VACIO MOLINILLO DE ESPECIAS Marcelo Cagnoli 549 11 53150618, mcagnoli@globalideas.com.arncUreg a Coes TH A JAMON DE BONDIOLA INGREDENTES | -GRAMOS ENCARGADO CONTROL Condiola 3000.00) METRO mic DEL PROBUC Dune THO FN oeLnOOUG PSO ReoH. pa mon PESO FINAL DEL PRODUCTO INGREDIENTES “{-GRAMOS-| [TEMPO ESTIMADO coccION aiFina 70] _ feweorinac ve cocciow FesttesEaabimantd 1740] _|HORAINT=O coccON Sade cura 7680] | oRAFNALCOCGON Sabor cerdo 3000] [Pb mopucro NCAT Resear total 7740] FP RRALDeLRODUCTO ws 7270] —_[PesO NGAL DEL RODUCTO jo desidratado tid 1.80] _ Peso ANAL DEL PAODUCTO Pimienta negra moll 20] [Fr oevaGuae cocco Cave de olor 150] _[EADAT DeLAGUAAL NGO gua lads Tai30 foo IMEADORA PROCEDIMIENTO [TOCINERA LAgregado del agua y el [EMBUTIDORA ectabiant, distin WADE ESCALDADO cagregerel vert de losingredientes_|MEZGADORA 3.Colar la salmuera para poder inyectar y guardar lo que queda en el filtro 4.Tenerla carne descongelada y relajada para que ingrese bien el inyectado S.Inyectar cada 1 cm de distancia entre el 12% y el 15% del peso de la 6.Volver a agregar en la salmuera restante lo que quedo en el filtro y mezclar 7.Dejar la carne marinando en la salmuera durante 1 dia por centimetro de grosor 8.Enjuague a fondo y secado CONTACTOS Marcelo Cagnoli [ABATIDOR DE TEMPERATURA JBALANZA INVECTORA 0 JERINGA [TERMOMETRO BATEAS [TRIPAS, PIOLAS ¥ PRECINTOS JAGusa [GAncHOs [TELAS DE COLADO. IMOLDES Y PRENSAS IBOLSAS COMUNES 0 DE VACIO. IMOLINILLO DE ESPECIAS 54 9 11 53150618, mcagnoli@globalideas.com.araaa ims TH Su 0U [rapa de sade FENCARGADO CONTROL DIAMETRO INC, DEL PRODUC. EET [DJAMETRO FIN. DEL PRODUC. IINGREDIENTES | GRAWOS. PESO INIGAL DEL PRODUCTO. salina 200,90] FESO FINAL DEL PRODUCTO rostatos Etabizanid 21,00] [iemPo esriMADO coCcION sal de cura 20,0] [ieMPO FINAL DE COCCION aioe 209] Iona wicia coccion. [ous 34,00) [HORA FINAL COCCION veces 2.09 [+ oe. propucto mvc Pimienta negra mots 00} [> rivat pet propucto Cave ae aoe 2.09 PESO Iniiat DEL PRODUCT eoriandro 700) [PSO FNAL BEL PRODUCTO. [ajcayena 700) [r-DAL AGUADE coccioN. (agua hela 00,00 [chIDA T- DEL AGUA AL INICIO ‘Aodeshidraiadoto 3,00 Coriandr total 3100 icar total Con Ca INGREDIENTES | GRAMOS [curren [Binentén duce 12,00] PICADORA lesen 22,0) roca oranda 24,00) lewmuTIOORA sven 24,00) [OLA De FScALBAD sje en pao. 2.09 IMEZcLADORA cite de ola 30,0) [ROATIOOR OF TEMPERATURA PROCEDIMIENTOS Agregado de! agua yel nveCTORA GJERINGA estabilizante, dilur bien TeRawONeTRO. Agregar el esto de los ingredientes y mezclar bien [BATEAS. Colar a salmuera para poder inyectary guarder lo |TIPAS, OLAS Y RECINTOS | ‘que queda en el filtro fasuia Tener la carne descongelada yrelajada para que [GANCHOS Inarese bien el inyectado revs oe cOLADo Inyectar cada 1 em de distancia por un total de IMOLDES ¥ PRENSAS ‘entre el 1236 y e159 del peso de la carne. OLSAS COMUNES ODE VAGIO [MOUNTILO DE ESPECIAS Dejar la carne marinando en a salmuera durante 3 dia por centimetro de grosor.Enjuague® fondo y secado CCOCCION POR ESCALDADO Escaldar dentro de una bolsa 2 80 grados hasta llegar a 72° corazon, CCOCCION EN AHUMADOR coccion en ahumador @90 grados hasta llegar 272" decoraron, PRESENTACION colocar I cobertura, envasar al vacio y dejar en heladera 24 y 48 hs para que tome sabor. SALSA PARA ACOMPANAR SALSA 1:mayonesa kepchu, raBano picante mali, eebola ymorran brunoise, mostaza de djon SALSA 2: guacamole con pepinos y mostaza COCCION POR AHUMADO ANUMADO EN CALIENTE: e coloca a baja temperatura, alrededor de 50 grados por alrededor de 30 minutos, y luego se aumenta a 110 grados. sto se hace para que ‘ose salle y esto no permita el ingreso del sabor a humo entre Ly 2mm. ise sella a carnese produce lo que se denomina el anillo de humo. TEMPERATURA FINAL: cuando llega a una temperatura de corazon de entre 62 y 65 grados. coNTACTos Marcelo Cagnoli 549 11 53150618, meagnoli@globalideas.com.arnay wT TTR) |HiGADO DE VACA. 375,00} JDIAMETRO FIN. DEL PRODUC. ICONAC RESERVA SAN JUAN 25,00} [TIEMPO FINAL DE COCCION ore picadora de 3 mm Procesar todo junto a los aditivos ,especias ,condimentos hasta lograr una [BALANZA emulsion homogenea ( tipo crema ) Embutir INYECTORA OJERINGA EMBUTIDO ANTES DEL ESCALDADO En esta TERMOMETRO formula no convene gastar en tripa buena, solo laareas Inca junto coniogran gue deena dela [FMPAS PIOUS VRC coccién ESCALDADO A 80 grados hasta que ene! |AGUIA centro legue a 72 grados, [GANCHOS FTELAS DE COLADO IMOLDES ¥ PRENSAS. [BOLSAS COMUNES ODE VACIO MOLINILLO DE ESPECIAS CONTACTOS Marcelo Cagnoli 5d 9 1153150618, mcagnoli@globalideas.comarcc TT Ten Core See — 6 INGREDIENTES | Gramos JENCARGADO CONTROL, [carne de cerdo 11000, 09] [DIAMETRO INIC. DEL PRODUC, HTocino para tropez! 250,00] [DIAMETRO FIN. DEL PRODUC. [oregano 3,09] PESO INICIAL DEL PRODUCTO \Vinagre de vino 62,50) PESO FINAL DEL PRODUCTO Sal de cura’ 3,00] [TIEMPO ESTIMADO COCCION Pimienta negra mi 3,13] [TIEMPO FINAL DE COCCION INuez moscada 0.63] HORA INICIO COCCION Sal fina 31,25] HORA FINAL COCCION [Ajo fresco 12,50] FT DEL PRODUCTO INICIAL cms 1,88] [= FINAL DEL PRODUCTO fAjimolido 1.63| [PESO INICIAL DEL PRODUCTO Gelificante (Belp 25,00] [PESO FINAL DEL PRODUCTO Fosfatos-Estabill 3.75| [TF DEL AGUA DE COCCION. [Comino 0,31 [CAIDA T” DEL AGUA AL INICIO. arcs Tecra tal de embutid Colocarla carne y el tocino en el congelador durante 30 minutos, Picar 0 Licuar el ajo con el vinagre, colar y solo utilizar el jugo. Mezclar los condimentos y colocar ena carne (primero el fosfatos para que no toque la sal) Embutir en tripa de vaca Escaldar a 80 grados hasta que este 72 de corazon o hasta que la pinches yno salga liquido Colocarlas en agua fria para que queden bien blancas CONTACTOS Tesi (CUTTER, PICADORA, [TOCINERA, [EMBUTIOORA JOLLA DE ESCALDADO. IMEZCLADORA, [ABATIOOR DE TEMPERATURA BALANZA INVECTORA 0 JERINGA FTERMOMETRO fBATEAS FTRIPAS, PIOLAS V PRECINTOS lacuia [GANCHOS HTELAS DE COLADO IMOLDES V PRENSAS IBOLSAS COMUNES 0 DE VACIO |MOLINILLO DE ESPECIAS Marcelo Cagnoli 549 11 53150618, mcagnoli@globalideas.com.arapa tay S__=_ Fert nce aa) [ows oeimtcio PROCEDIMIENTO Hidratar el ajo en el PICADORA docercaligne. JOLLA DE ESCALDADO. ter seen rae coon Picar el tocino en cubos y la carne con ASATIOOR OS TEMPERATURA, dedory arasarhasa aeanrarcena [EATERS pegajosidad Embutir con cuidado de que | TRIPAS, PIOLAS ¥ PRECINTOS: ESTUFADO 2415 36 hsentezzyze PEASBECOES trace 90% de humedaa SEeADo Aa [MOLDESY PRENSA ‘grados y 72 de humedad de 15 a 17 dias |BOLSAS COMUNES 0 DE VACIO ‘SEMBRADO DE EMPLUME PARA MEDIO LITRO DE AGUA MOLD-600 1. Medir 1/2 litro de agua a 20 grados 2. Separar 20 cc y diluir el sobre, dejar 2 horas 3. A las dos horas mesclar el agua con los 480 cc restantes 4 sacudir antes de utiliza por las esporas decantan 5. rociar el salame o sumergir CONTACTOS Marcelo Cagnoli_ $49 11 53150618, mcagnoli@globalideas.com.arCAGNOLI CHISTORRA ee |Ajo deshidratado tot 10,00] [DIA FINAL Picar la carne y el tocino en cubos Disolver elstarter en agua destiiada, dejar descansar durante 10 minutos a temperatura ambiente En mortero machar el ajo con la sal y formar un ajosal, o hacer esto mismo en un ‘Mezclar la dextrosa, la sal de cura y el ajo sal ‘Mezclar el vino con el pimentén y el agua hhelada y dejar en congelador. Mezclar las carnes en mezcladoras juntos con las sales yaaziicar, e ir incorporando vino y especias Bajar la velocidad y colocarle el starter con el agua destilada. Embutir en tripa 22.0 24 y atar cada 1 metro fecsnnes [CUTTER PICADORA, FTOCINERA [EMBUTIDORA JOLLA DE ESCALDADO. [MEZCLADORA [ABATIDOR DE TEMPERATURA BALANZA INYECTORA 0 JERINGA FTERMOMETRO [BATEAS [TRIPAS, PIOLAS ¥ PRECINTOS [AGUA [GANCHOS [TELAS DE COLADO IMOLDES ¥ PRENSAS [BOLSAS COMUNES 0 DE VACIO IMOLINILLO DE ESPECIAS Pinchar en varios lugares Tomar el peso de cada embutido y anotar ESTUFADO: entre 22 y 24 grados y una humedad de entre 85% a 90%, durante 2 dias, SECADO: entre 16 y 22 grados y entre 6Sy 75% de humedad. Entre 5 y 10 dias, hasta que pierdan 21 15% del peso (semicurado) 0 30% curado cONTACTOS Marcelo Cagnoli 549 11 53150618, mcagnoli@globalideas.com.arCen) mse) Colocar ta carne y el tocino ene! congelador durante 30 minutos. isolver el starter en agua destilada, dejar descansar ‘durante 10 minutos a temperatura ambiente En mortero machar el ajo con la sal y formar un ajosal,o hacer esto mismo en un Mezclar la dextrosa, el azicar, a sal de cura yel ao sal Mezclar el vino con el pimentén y el orégano y dejarlo que hidrate Pear la carne con disco 100 12, yen dados el tcino Colocar a carne con el tocino arriba y colocare a mezclas de ls sales y comenzar a amasar luego el vino y Colocarle el starter con el agua destilada, Embutiry atar Pinchar en varios lugares “Tomar el peso de cada embutido y anotar CANTIMPALO Reefer] | (morn PE lcurrer PICADORA, frocinena lemauioona, [OWA DE ESCALDADO MEZcLADORA [ABATIOOR DE TEMPERATURA JaALANZA INYECTORA OJERINGA FTERMOMETRO BATEAS [TRipas, PIOLAS ¥ PRECINTOS: facuua [GANcHOS, [reLas De cOLADO IMOLDES ¥ PRENSAS BOLSAS COMUNES 0 DE VACIO, IMOUINILLO DE ESPECIAS ESTUFADO: entre 22 28 grados y una humedad de entre 85% a 90%, durante 20 3 das SSECADO: entre 12 y 15 grados y entre Oy 85% de humedad. Hasta que las misma pierdan alrededor del 35% de su peso conractos Marcelo Cag oll 549 11 53150618, mcagnoli@globalideas.com.ar