Fase 3 - Desarrollo del proyecto – Etapa de toxicología

PRESENTADO A:

Andrea Vásquez García

ENTREGADO POR:

Lizeth Maritza Vargas Reyes

Jaison David Foronda Duque
Liliana Marcela de Hoyos Solórzano

CÓDIGO: 250110
GRUPO: 3

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA - UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
NUTRICION Y TOXICOLOGIA ALIMENTARIA
INGENIERIA DE ALIMENTOS
JULIO
2023
 Introducción

La toxicología abarca diversos campos, como la ecotoxicología, la farmacología, la

medicina forense, la seguridad alimentaria y la salud ocupacional.

Se basa en el evolucion de que la dosis hace el veneno, es decir, que cualquier sustancia

puede ser tóxica si se administra en una cantidad suficiente. La toxicología también considera los

elementos de ser capaz en la toxicidad, como la vía de exposición, el tiempo de exposición, la

especie, el sexo, la edad, el estado fisiológico y las interacciones con otras sustancias. se divide

en varias ramas según el tipo de sustancia, el ámbito de aplicación o el nivel de organización

biológica que se estudia. Algunas de las ramas más importantes son la toxicología en el campo

de la salud, que es la que se ocupa del análisis y el procedimiento de las inoculaciones humanas;

la ambiental, que estudia los efectos de los contaminantes sobre el medio ambiente; la

toxicología forense, que aplica los conocimientos toxicológicos a la investigación criminal; y la

toxicología regulatoria, que establece los criterios y las normas para regular el uso seguro de las

sustancias químicas.
 Objetivo especifico

. El objetivo de la toxicología es identificar, caracterizar y prevenir los riesgos asociados

a la exposición a agentes tóxicos, así como desarrollar sistemáticas de análisis, método y

suspicacia de las intoxicaciones.

Objetivos generales

Identificar y caracterizar los agentes tóxicos y sus mecanismos de acción.

Evaluar el riesgo que suponen los agentes venenosos en la salud humana y del medio

ambiente.

Prevenir y tratar las intoxicaciones y las enfermedades relacionadas con la exposición a

agentes tóxicos.

Desarrollar métodos alternativos para reducir el uso de animales en los ensayos

toxicológicos.

Contribuir al desarrollo de políticas y normativas que regulen el uso seguro y responsable

de las sustancias químicas.

Actividades individuales

1. Teniendo en cuenta los principios de la toxicología, realizar un mapa conceptual.

https://view.genial.ly/64ac13516f1bf20018bda0f8/interactive-content-mapa-conceptual-
universidad.

2. Describa el concepto y las fases de la toxicocinética, mediante la elaboración de una infografía.

https://view.genial.ly/64ac5e82c40a1e00198fc765/interactive-content-info-cuento-genial
Liliana hoyos

Mapa conceptual

Infografía
Actividad Grupal 1.

Tabla 1. Tóxicos naturales por materia prima.

Materia prima Tóxicos naturales

Azúcar relacionada
con
problemas
toxicológicos.
Aun
así, se en la
formación de
caries
dentales
("sarro")
alterando la
flora normal
de la boca
 (Valle, P.V.
Florentino B.
L, 2000
Algunos de los tóxicos naturales del azúcar
son:
Aumenta el riesgo de diabetes, obesidad y
enfermedades cardiovasculares al alterar la
asimilación de la glucosa y la insulina.
Puede provocar caries dental al favorecer el
crecimiento de bacterias que erosionan el
esmalte de los dientes.
Puede causar inflamación crónica al estimular
la producción de citoquinas proinflamatorias y
fundamentales e independientes que
deterioran las células y los tejidos.
contiene algunas materias que logran ser
tóxicas si se ingieren en abundancia. Estas
sustancias son los cucurbitáceos y las
taxifolinas, que se encuentran en la piel y las
Pepino semillas del pepino
contiene algunos elementos tóxicos que logran
producir perjuicios en la salud si se ingieren en
abundancia, el yodo, el flúor, el arsénico y el
Sal plomo. Estos elementos pueden afectar al
funcionamiento de la tiroides, los dientes, los
huesos y el sistema nervioso, entre otros
órganos.
contiene algunas sustancias tóxicas que
pueden afectar a la salud si se consume en
exceso o de forma inadecuada. Algunos de
estos tóxicos naturales del vinagre son:
Vinagre
- Ácido acético: Es el primordial elemento del
vinagre y le da su sabor ácido. El ácido acético
puede irritar las mucosas del estómago y el
esófago, causando gastritis, úlceras o reflujo.
También puede dañar el esmalte dental y
provocar caries. Se recomienda diluir el
vinagre en agua o usarlo con moderación en
las ensaladas y otros platos.
- Plomo: Es un metal pesado que se puede
 contaminar el vinagre si se elabora con
recipientes o utensilios de este material. El
plomo puede acumularse en el organismo y
causar problemas neurológicos, renales, óseos
o sanguíneos. Se debe evitar el uso de vinagres
caseros o artesanales que no estén
debidamente certificados.
- Micotoxinas: Las micotoxinas son sustancias
producidas por algunos hongos que pueden
crecer en el vinagre si no se conserva
adecuadamente. Las micotoxinas pueden
provocar intoxicaciones, alergias, infecciones o
cáncer. Se debe mantener el vinagre en un
lugar fresco, seco y oscuro, y desecharlo si
presenta cambios de color, olor o sabor.

Estos compuestos se denominan tóxicos

naturales de las especias y pueden causar
efectos adversos en la salud, como irritación,
Especias alergias, problemas digestivos o incluso
cáncer. Algunos ejemplos de especias con
tóxicos naturales son el laurel, la nuez
moscada, el clavo, el pimentón y la canela.
Para evitar estos riesgos, se recomienda usar
las especias con moderación, variar el tipo de
especias que se emplean y almacenarlas
correctamente en recipientes herméticos y
alejados de la luz y la humedad.
Es esencial para la salud de las células y el
desarrollo del feto. Sin embargo, las personas
logran poseer una reacción hipersensibilidad o
una intolerancia al ácido fólico, lo que puede
Ácido Fólico causar síntomas como erupciones cutáneas,
náuseas, diarrea y problemas para respirar.
Las sintomatologías pueden ser producidos
por toxinas naturales del ácido fólico, como el
ácido pteroilglutámico o el ácido
pteroilmonoglutámico, que pueden interferir
con la absorción o el metabolismo de la
vitamina.
Actividad grupal 2

Tabla 2. Tóxicos generados durante el proceso de producción

FASE DE PROCESO TOXICOS GENERADOS

Recepción y clasificación Los tóxicos generados en la Recepción y
clasificación en la elaboracion de pepinillos
encurtidos son principalmente los residuos
vegetales, los envases y los productos
químicos utilizados para el lavado, el
desinfectado y el encurtido.
Microorganismos patógenos o alterantes, que
pueden contaminar los pepinillos por contacto
con el suelo, el agua, el aire o las superficies de
manipulación. Estos microorganismos pueden
causar enfermedades o deterioro del producto si
no se eliminan o controlan adecuadamente.
- Restos de plaguicidas, pueden quedar en los
pepinillos por la utilización de productos
fitosanitarios en el cultivo. Estos residuos pueden
ser nocivos para la salud y el medio ambiente si
superan los límites establecidos por la legislación.
- Metales pesados, que pueden proceder del
contagio del suelo, el agua o el aire por
actividades industriales o agrícolas. Estos metales
pueden acumularse en los tejidos vegetales y
causar toxicidad crónica o aguda en los
consumidores.
Lavado El lavado también puede generar algunos
tóxicos que son perjudiciales para la salud
humana y el medio ambiente. Algunos de
estos tóxicos son:

- Cloro: se usa como desinfectante en el agua

de lavado, pero puede reaccionar con la
materia orgánica y formar compuestos
clorados que son carcinogénicos o irritantes.
- Nitratos y nitritos: se forman por la acción
de las bacterias nitrificantes que oxidan el
amoníaco presente en el agua o en los
fertilizantes usados en el cultivo de los
pepinillos. Estos compuestos pueden causar
metahemoglobinemia o cáncer.
 - Pesticidas: se aplican en el campo para
proteger los pepinillos de las plagas, pero
pueden quedar residuos en la superficie de los
frutos que se transfieren al agua de lavado
Fermentación- Salado los productos tóxicos generados en la
fermentación se encuentran el ácido láctico, el
etanol, el ácido acético y el dióxido de carbono,
que pueden aumentar el desarrollo de patógenos
no deseables.
Los tóxicos generados en el salado de la
elaboración de pepinillos encurtidos son
principalmente el ácido láctico y el ácido acético,
que se originan por la efervescencia de las
sustancias dulces presentes en los pepinos. Estos
ácidos pueden producir irritación en la piel, los
ojos y las mucosas, así como alterar el sabor y la
textura de los pepinillos. Por eso, es importante
controlar el tiempo y la concentración de sal
durante el proceso de salado, así como lavar bien
los pepinillos antes de consumirlos o envasarlos.
Pasteurización Los tóxicos generados en la pasteurización de
la elaboración de pepinillos encurtidos son
principalmente los productos de degradación
térmica de los ácidos orgánicos, los azúcares
y las proteínas presentes en el medio de
cobertura y en los pepinos. Estos tóxicos
pueden incluir aldehídos, cetonas, furanos,
pirroles, aminas y amidas. Algunos de estos
compuestos pueden afectar al sabor, el color y
la calidad nutricional de los pepinillos
encurtidos
Desalado principalmente el cloruro de sodio y el ácido
acético. Estas sustancias pueden causar
irritación, deshidratación y alteraciones en el
equilibrio ácido-base del organismo si se
ingieren en exceso.
Envasado principalmente los derivados de la
acidificación y la conservación del producto.
Estos pueden incluir ácidos orgánicos,
sustancias conservadoras químicas, como el
benzoato de sodio o el sorbato de potasio.
Estos tóxicos pueden perturbar la calidad y la
inocuidad de los pepinillos encurtidos, así
como causar reacciones adversas en algunas
personas sensibles.
Almacenamiento principalmente el ácido acético y el ácido
láctico, que pueden producir irritación en los
 ojos, la piel y vías respiratorias. Estos tóxicos
se producen por la fermentación de los
pepinillos en salmuera con vinagre y especias
y se pueden producir compuestos como el
etanol, el metanol, el sulfuro de hidrógeno y
el benceno, que poseen efectos perjudiciales
para la salud humana y el medio ambiente.

Actividad grupal 3. Construir fichas toxicológicas de cada una de las materias primas empleadas y para el
producto seleccionado.

Las fichas se deben incluir:

• nombre del alimento

• clasificación

• composición

• FDS (fichas de datos de seguridad).

Nombre del alimento Azúcar

Clasificación
Composición
FDS(fichas de datos de seguridad)

Nombre del alimento Pepino

Clasificación
Composición
FDS(fichas de datos de seguridad)

Nombre del alimento Sal

Clasificación ¡Error! Referencia de
hipervínculo no válida.
Composición
 FDS(fichas de datos de seguridad)

Conclusiones

En este trabajo se ha realizado una revisión de los principales conceptos, métodos y aplicaciones

de la toxicología, así como de los principales agentes tóxicos y sus mecanismos de acción. Se ha

analizado también la importancia de la toxicología en la prevención, diagnóstico y tratamiento de las

intoxicaciones, así como en la evaluación de riesgos y la regulación de las sustancias químicas. Se ha

concluido que la toxicología es una disciplina multidisciplinar, dinámica y en constante evolución, que

requiere de una formación continua y una colaboración entre diferentes profesionales y sectores para

afrontar los retos actuales y futuros en materia de salud y medio ambiente.

 los contaminantes orgánicos persistentes, los disruptores endocrinos y las drogas de abuso. Se han

descrito también las principales técnicas analíticas empleadas en la detección e identificación de las

sustancias tóxicas en muestras biológicas y ambientales.

Referencias bibliográficas

CuídatePlus, R. (2021). Ácido

fólico. CuidatePlus. https://cuidateplus.marca.com/alimentacion/diccionario/acido-

folico.html

Valle, P.V. Florentino B. L. (2000). Toxicología de alimentos. Instituto Nacional de Salud

Pública, Centro Nacional de Salud Ambiental. pp. 6 – 32.

 https://www.fio.unicen.edu.ar/usuario/gmanrique/images/Toxicologia_de_Alimentos_Ve

gaFlorentino.pdf

Martín, F. (2018). Tóxicos generados durante la preparación, procesado y almacenaje de los

alimentos. restauracioncolectiva.com. https://www.restauracioncolectiva.com/n/toxicos-

generados-durante-la-preparacion-procesado-y-almacenaje-de-los-alimentos

Por FJ Martínez(1988) · Mencionado por 4 — Fabricación de encurtidos de pepinillo-36 pág.

https://www.miteco.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1988_06-07.pdf

Hernández, L. H. (2018). Módulo Nutrición y Toxicología Alimentaria. [PDF]. Repositorio

Institucional UNAD. https://repository.unad.edu.co/handle/10596/14965