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Mise En Place

Es un termino francs que podramos referir como "cada cosa en su sitio". Cuando vemos en los programas de cocina a los chefs que tienen todo organizado en pequeos depsitos, los utensilios a la mano, todo se hace ms sencillo, ya que no se nos pasa el punto de las cocciones buscando o acondicionando todo a ultimo momento.

termino

en

dos

etapas:

Podramos definir el Planificacin y Ejecucin.

Planificacin: Est es la parte ms complicada, el que cocinar? Suponemos que queremos preparar un sandwich, debemos tener en cuenta de que disponemos de todos los ingredientes y utensilios, as como lo necesario para cocinar los ingredientes y parece irrisorio pero debemos percatarnos hasta de los fsforos. Todo lo se crea conveniente hay que tenerlo en cuenta para evitar improvisaciones. Ejecucin: Es momento de disponer todo como corresponde, cortar los vegetales, medir las proporciones, tener en cuenta de dejar un espacio libre para poner los alimentos ya preparados, las ollas, etc. Y ahora a cocinar, se darn cuenta de que tener todo organizado hace ms fcil el trabajo y hace que las cosas nos salgan bien. Y ahora a cocinar.

Tcnicas - Corte de Vegetales - Cortes Cuadrados


Continuacin de tcnicas de cortes de vegetales.

Tcnicas - Corte de Vegetales - Cortes Largos


La cocina posee una serie de tcnicas y definiciones que es til e importante conocer y dominar, para elaborar eficientemente nuestras recetas. La habilidad y precisin se obtienen con la prctica, y el uso de buenos utensilios es elemental.

Tcnicas de Corte - Pluma


Corte Pluma es un corte en tiras finas que se usa especialmente en el ceviche y la sarsa criolla. Es similar al corte en juliana pero se realiza en la direccin opuesta. Se podra decir que es un corte netamente peruano. Seguimos los pasos 1 y 2 del corte en juliana y procedemos como en las imgenes.

Paso 3 Colocamos la cebolla en forma de arco y procedemos a realizar el corte.

Paso 4 Se realizan cortes muy finos desechando Y listo ya podemos hacer nuestro ceviche.

el

primer

corte.

Y no lo olviden, "La prctica hace al maestro". Publicado por exhelmes en 10:58 0 comentarios Etiquetas: Tcnicas

sbado 22 de noviembre de 2008


Tcnicas de Corte - Juliana
Juliana se define a la tcnica de cocina que consiste en la forma en que se cortan ciertas verduras en tiras alargadas y muy finas. Se suele emplear un cuchillo o mandolina. Antiguamente a esta operacin de cortar juliana la verdura se la denominaba "cincelar" (del francs: ciseler) y es de las primeras prcticas que se ensean en la cocina. La primera vez que aparece referencia escrita a esta tcnica de cortar verduras es en el libro "Le Cuisinier Imprial" (Pars: Barba, 1806), no obstante el origen del nombre es incierto, algunos autores le asignan el nombre al cocinero Jean Julien primero en publicar mtodos de preparacin de vegetales. Este corte se utiliza en ensaladas, sarsa criolla y otras.

PASO 1 Cortamos los dos extremos de la cebolla y la partimos por la mitad por el lado de los polos.

PASO 2 Retiramos el corazn o parte central de la cebolla. La idea es que se aprecien cortes regulares en la preparacin.

PASO 3 Cortamos la cebolla en forma delgada en direccin de los polos (de arriba hacia abajo)

PASO 4 Y de esta manera tenemos terminado el corte en juliana.

Y recuerden "La prctica hace al maestro". Antes de comenzar a hablar de tcnicas y recetas debemos conocer cuales son los cortes bsicos dentro de la cocina, muchas veces encontramos alguna receta que nos dice "cortada en juliana" o "agregar una mirepoix" o "concass de tomates" y nos quedamos patidifusos mirando al cielo. Estos son trminos culinarios que solo nos hablan de cmo deben ir cortados los alimentos y verduras, hortalizas o vegetales. Es por ello que a continuacin los definiremos para su facilidad en la preparacin de los alimentos. La Mirepoix: Es solo el corte en forma irregular de los vegetales que utilizamos para la preparacin de fondos, salsas o sopas. Generalmente significa picado en cuartos sin importar que no tengan una forma artstica definida porque la mayor parte de las veces una vez cumplida su funcin de dar sabor son sacados y desechados. Juliana (Viene del francs Julienne. Recordemos que fue Francia la cuna de la gastronoma): Es el corte de cualquier alimento, principalmente las verduras, en tiras muy finas. Decimos de cualquier alimento porque de pronto podemos ver en una receta "pechuga de pollo cortada en julianas" o tocineta, jamn queso cortado en juliana y no es mas que una forma de decir en tiras muy finas. Los vegetales cortados en juliana y salteados en mantequilla pueden servir de acompaamiento o guarnicin de un gran plato. Brounoise (se pronuncia Brunua) Se usa para la confeccin de sopas y algunas salsas. Es el corte en dados o cubos muy pequeos de menos 3 mm y se utiliza generalmente en hortalizas de raz como las cebollas, el cebollin y el ajo porro, o en tubrculos como la papa.

Concass: Es un picado de tomates crudos que han sido escalfados, pelados y se les ha quitado la semilla. Se cortan en cubos pequeos tipo brunoise.

Corte a la jardinera: Es una forma de cortar vegetales como la zanahoria o la papa en bastones o tiras grandes de al menos 3cm. de largo. Macedonia: Son verduras o frutas cortadas en dados grandes aproximadamente de 1cm. mezcladas entre si, es como una brunoise pero se diferencia en el tamao que es mucho mas grande. Este corte lo utilizamos para hacer la ensalada de gallina, tradicional en la mesa navidea venezolana. Paisana: Son tringulos pequeos y de diferente tamao de vegetales que son ingredientes de algunas sopas. Rodajas: Cortes en forma de tajadas y dependiendo del alimento pueden ser redondas como en las cebollas, o sesgadas como el pltano para frer o la papa estilo Ruffles, tienen tamaos diferentes. Chifonada: Se utiliza en los vegetales de hoja o verduras de hoja como la lechuga, las coles o repollos, endivias, espinacas, acelgas y otras, es un corte muy fino de tiras alargadas como cabellos y se realiza enrollando la hoja muy apretada, haciendo cortes limpios y delgados. Generalmente el cortar as las hojas las usamos para ponerlas como una cama o colchn de vegetales sobre los cuales colocar alimentos asados como carnes, aves o pescados enteros, o algunos vegetales mas grandes. Tambin para elaborar sopas y algunas otra preparaciones o ensaladas. Se diferencia de la juliana en que solo se hace con hojas y que las tiras son tan finas como cabellos. Parmentier de papas: Son cortes en dados de 2 centmetros. Doble cincelado: Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente. Tambin se les dice Plumita Fetas: Los alimentos cortados en laminas, generalmente lo omos de los quesos madurados como el parmesano, cuando cortamos los pedazos con el pelapapas, o con un laminador como la mandolina