CORTES DE VEGETALES FRANCESES CLASICOS.

Es esencial que se corten los alimentos en forma y tamaño uniforme;

si se cortan los alimentos de tamaño regular, lucen mejor al servirlos,
así como también su cocción es uniforme, lo cual hace una gran
diferencia en el sabor, color y textura de las recetas.
Para realizar sus recetas como todo un profesional de la cocina, aquí
tenemos los cortes más utilizados en los alimentos a la hora de
cocinar. Pero antes debe tener en cuenta estos consejos básicos:
● Debe tener el cuchillo adecuado para cortar los diferentes tipos de
alimentos.

● Tomar en cuenta el agarre del cuchillo y la posición correcta de sus

dedos para no cortarse y hacerlo más rápido.

● Se debe cortar una sola vez el vegetal, no repasar el picado o repicar.

● Los cortes deben ser parejos, para asegurar una cocción uniforme y
una presentación estética.

● Los cortes pequeños deben ser cocidos en menos tiempo y los cortes
largos tienen mayor tiempo de cocción.

También es importante conocer la diferencia entre cortar,  que es un

corte grueso del alimento; y picar que es un corte muy fino.
Los cortes más utilizados en los alimentos son 21:
Batonnet: Consiste en cortar las verduras en tiras de unos 5 a 6 mm de
ancho por unos 6 a 7 cm de largo. Se utiliza en frituras y salteados.
Julienne: Es cortar las verduras en tiras finas y alargadas de unos 3 a
4 mm de ancho, aunque la longitud puede llegar a los 6 cm. Se utiliza
en cebollas para caramelizar, ensaladas, sopas y salteados.
Chiffonnade: Es una técnica parecida a la anterior (Juliana), pero
aplicada a las hortalizas de grandes hojas como repollo, acelga,
espinaca o lechuga. Para realizar este corte, se enrollan varias hojas y
se cortan en tiras finas y alargadas. Se usa para ensaladas y sopas.
Jardinier: Se trata de  picar las verduras en tiras de 4 cm de largo. Se
utiliza esta técnica para diferentes tipos de ensaladas.
Emince: Es un corte que aplica para la cebolla,se corta la cebolla en
dos partes a lo largo y cada parte se corta en tiras finas y largas.
Brunoise: Consiste en cortar las verduras o frutas en pequeños dados
de 1 a 3 mm. Se utiliza regularmente en rellenos, aderezos, salsas o
sopas.
Macedouan: Es similar al anterior (Brunoise), pero los dados deben ser
más pequeños.
Paysanne: Las verduras se cortan en láminas planas y regulares de 1 a
2 cm por lado. Se aplica en papas, zanahorias, calabacines,
berenjenas.
Mirepoix pequeño, mediano y grande: En este caso es cortar las
verduras en cubos de 1 cm y medio por lado, no tiene que ser exactos.
Se utiliza para sancocho, guiso y sopa.
Concasse: Trata en picar el tomate crudo que se ha escalfado, pelado y
retirado las semillas. Es un corte en cubos pequeños. Se utiliza para
salsas, guisos y ensaladas.
Rondelle: Consiste en cortar en rebanadas, rodajas, tajadas como el
plátano o ruedas como el pepino, los tamaños son diferentes según
como los prefieran.
Vichy: Consta de cortar las verduras en rodajas de 2 a 3 cm de grosor.
Se aplica en verduras alargadas y cilíndricas como la zanahoria.
Noisette: El corte consiste en sacar pequeñas bolitas de las verduras o
frutas con un boleador o cucharilla.
Parissiene: Es similar al anterior (Noisette), pero serian bolitas un poco
más grandes.
Tournee, olivett, chateu, ingles: Este corte consiste en darle forma
ovalada a la verdura. Se aplica en papas, calabacines y zanahorias.
Ecrasse: Es el corte aplastado o machacado, consta en golpear con el
cuerpo del cuchillo el ajo entero, ya pelado en la tabla o mortero.
Suprema: Consiste en cortar en cuatro trozos a lo largo de la pieza.
Técnica utilizada para huevos, papas, naranja o limón y tomates.