TIPOS DE CORTES

CHEF HUGO LUGMANIA

¿CÓMO COGER EL CUCHILLO DE
COCINA?
 La mano rodea
la empuñadura del
cuchillo.
 El dedo pulgar va
en el lado opuesto del
mango donde se
encuentran el resto de los
dedos.
 A la hora de cortar un
género, una mano sostiene el
cuchillo mientras que la otra
sostiene el género con las
puntas de los dedos hacia el
interior de la mano para
evitar cortes. Como se
aprecia, el cuchillo queda
perpendicular a la tabla de
cortar y a medida que vamos
cortando, desplazamos la
mano hacia atrás.
TÉCNICAS DE CORTE

Las verduras se
cortan según sus
rasgos físicos y donde
se vayan a usar. El uso
de estas técnicas es
internacional.
Juliana

Corte en tiras finas.

3 - 4cm de largo.
2 a 3mm de grosor.
Se pueden utilizar las verduras en corte juliana como guarnición
o en ensalada.
 Pluma

Se aplica casi únicamente

a un ingrediente, a la
cebolla.
Muy parecido a un corte
en juliana.
Es un corte muy fino
aprovechando la longitud
del ingrediente.
 Brunoise
 Es el picado más fino.
 Primero se hace una
juliana fina para proceder
a un brunoise.
 Entre 3mm o menos de
cada lado.
 Se usa esta técnica
como guarnición en
muchos platos y en
consomé.
 Concasse
Es una técnica culinaria que se hace a ciertas verduras (por regla
general se menciona con el tomate)
Consiste en escaldar previamente para poder pelar y eliminar de
esta forma más fácilmente la piel externa, y luego cortar para quitar
el interior: pepitas, huesos, etc.
Se pica finamente. El nombre concasse en francés significa:
finamente picado.
 Bastoné
Bastón o Batonnet, término que
pertenece a la gastronomía
francesa y significa cortar los
alimentos en bastones largos.
 Los mismos deben ser
aproximadamente 6 centímetros
de largo por 5 milímetros a 1
centímetro de ancho.
Esta técnica de corte se utiliza en
vegetales para guarnición, el
ejemplo más habitual son las
patatas fritas (con un corte de 0,6
cm. de espesor por 7,5 cm. de
largo).
Dices
 En ingles significa “dado”. En el ámbito culinario se trata de cortar en dados.
 LARGE DICE:(2 cm * 2 cm * 2 cm) Trozos grandes también se puede utilizar
para ensartar y asar a la parrilla, o en ocasiones para frituras.
 MEDIUM DICE:
 (12 mm * 12 mm * 12 mm) Se utilizan para guisos, sopas, estofados y salsas.
 SMALL DICE:
 (6 mm * 6 mm * 6mm)Se utilizan en salsas más suaves, más refinados, guisos,
Curry, estofados o en recetas de carne como albóndigas o pastel de carne.
Mirepoix
 Es una combinación de
verduras cortadas en dados
(aproximadamente 1 cm. y
medio).
 Se utiliza para aromatizar
salsas, asados, caldos y
sopas.
 Las verduras que se cortan
con esta técnica son las
zanahorias, cebollas, el apio,
champiñones y pimientos
morrones.
 Se puede decir que es un
corte irregular.
Chiffonade
 Es una técnica culinaria
empleada para cortar con
un cuchillo ciertas
verduras de grandes hojas
en tiras alargadas muy
finas.
 Se suele emplear en
verduras como la lechuga,
espinacas, albahaca, etc.
 Se denomina así en ocasiones a platos que contienen la verdura
cortada con este estilo pero servida cruda o rehogada en
mantequilla y empleada a veces como guarnición.
 La palabra proviene del francés chiffonner que significa arrugar
TIPOS DE
COCCIÓN
Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se
modifican los alimentos crudos mediante la aplicación de calor
para su consumo.
En qué consiste la cocción
• Transformar los alimentos con el fin de tomarlos apetecibles y
digeribles.
• Desarrollar, reducir y transformar sus propiedades olorosas y
presentación.
• Concentrar los jugos y sabores, extraerlos o ligarlos a otros para
obtener nuevos sabores.
• Ablandar algunos alimentos.
Podemos distinguir los métodos de cocción por el medio en el
que se realiza:
• Cocción en medio seco,
• cocción en medio líquido o húmedo
 COCCIÓN EN CALOR HÚMEDO
Es cuando el producto está sumergido en un líquido o al vapor. Las principales
cocciones en calor húmedo son: al vapor, blanquear, brasear, estofar, freír, hervir,
pochar (escalfado) y glasear.
Al Vapor:
Este método tiene dos variantes:
Con presión, el alimento se cocina en vapor húmedo, en una olla especial,
cerrada herméticamente. Con este método la cocción es rápida.
Sin presión, en recipientes corrientes, con tapa y rejilla dentro del envase. El
nivel del agua no debe sobrepasar la parte superior de la rejilla. Cuando el nivel del
agua baja por la evaporación se debe reponer la cantidad faltante.
En ambas variantes los alimentos conservan su jugosidad.
Blanquear
En agua: consiste en cocinar en tiempo corto un alimento para eliminar exceso
de sal, acidez, impurezas y sabores amargos. Es una cocción preliminar.
En aceite: consiste en precocinar un alimento previamente, ejemplo, el caso de
la papa para su uso posterior.
En blanco: consiste en cocinar en agua, a la cual se le añade vinagre, limón o
harina para así resaltar el color de un alimento.
Brasear
Es un método de cocción lento y prolongado que se Inicia como un asado y se
termina en envase cerrado (brasera) con poco líquido en el horno. Este método
de cocción se utiliza para piezas duras enteras.
Estofar
En cuanto a proceso de cocción es igual al braseado, pero se utiliza para piezas
cortadas, se coloca en la hornilla de fuego directo y lento.
Freír
Un producto se fríe cuando se sumerge en aceite a una temperatura
suficientemente alta, en la cual se dora la superficie y se cuece su interior.

Hervir
Consiste en cocer líquidos por ebullición.

Pochar (escalfar)
De origen francés y consiste en cocer un producto en un líquido que no llegue a
punto de ebullición. Se denomina escalfar cuando se trata de huevos.

Glasear
Consiste en cubrir los alimentos o preparados con una capa líquida que permite
dorar el alimento e impregnarle en su superficie un sabor determinado ya en
horno.
COCCIÓN EN CALOR SECO
Es cuando se cuecen alimentos con poca grasa o mantequilla, sin adición de
líquidos.Estas cocciones en calor seco son: asar a la parrilla o grillé, gratinar,
hornear, rotisar o rotir, poeler, saltear y gratinar.
Asar a la parrilla o grillé
Consiste en cocinar sobre una rejilla o grill, ligeramente engrasado,
formándose así una capa protectora con un diseño específico (Los productos
que se preparan a la parrilla generalmente se marinan), en aceite con
aromáticas.
Gratinar
Como su nombre lo indica, consiste en asar en una plancha caliente. Este
tipo de cocción se basa en los mismos principios del asado a la parrilla.
Hornear
Consiste en cocer un producto en el horno, como: Carnes, Aves, Pescados,
Vegetales, entre otros.
Rotisar ó Rotir
Cocer al horno con poca grasa, carnes, pollos, pavos, entre otros.

Poeler
Consiste en cocinar en una sartén, con poca grasa. Se comienza la cocción con
temperatura alta para colorear y formar la corteza protectora. Luego se termina la
cocción al horno.

Saltear
Es el método y la acción de cocer alimentos en una sartén con poca grasa a
fuego vivo, salteándole constantemente para que tome una textura o color
adecuado.

Gratinar
Consiste en dorar en un horno determinados alimentos o preparaciones. El
gratinado es especialmente en los platos que incorporar una capa de pan o
queso rallados, para hacer dorar la superficie y lograr un sabor especial.
 Método de cocción por calor mixto

· Guisar:
El alimento comienza con poca materia grasa y termina
con mucho líquido.

· Estofar:
Se comienza con poca materia grasa y se termina con
casi nada de líquido.

· Brasear:
Proceso que comienza con poca materia grasa y termina
la cocción en una salsa. Se hace preferentemente con
trozos grandes de carnes.
¡Gracias por la atención!