CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLÓGICO Industrial y de Servicios No.

39 “Leona Vicario”

Materia: “Elabora un producto”

Sexto semestre

Especialidad: Laboratorista Químico

ALUMNO(A):

GRUPO:

TURNO:

ELABORA: M.E. REBECA MARTINEZ ARRIAGA

Marzo 2023
 PRÁCTICA No. 3

FRUTAS Y VERDURAS

OBJETIVO: Elaborar diversos productos a partir de la manufactura de frutas y verduras utilizando las BPM, así como los procesos de
producción que garanticen la calidad con base a las normas vigentes.

INTRODUCCIÓN:

El tejido vegetal se conforma por la unión de las células mediante una mezcla cementante de hemicelulosa, lignina, pectinas y calcio,
cuya concentración relativa determina la firmeza y flexibilidad del propio tejido, la estructura y el tamaño de las células vegetales y
animales es distinta. Su alto contenido de agua está retenido por los puentes de hidrógeno que establece con la celulosa y las
pectinas, este líquido ejerce una presión interna contra la pared flexible y, al expandirla e hincharla provoca la turgencia, el perder
agua, por ejemplo con la maduración o el calentamiento, la presión hidráulica se reduce, la pared colapsa y el tejido se vuelve flácido
y marchito.

Al morder un vegetal fresco y romper sus células turgentes se provoca una explosión del agua, mientras que con uno flácido no
ocurre esta sensación y hasta se requiere mayor presión mandibular.

La composición química de las verduras y las frutas frescas que llegan a la mesa depende de factores como los siguientes:

1.-Condiciones climatológicas del cultivo: Temperatura, humedad y exposición solar.

2.-Caracteristicas del suelo: pH, disponibilidad de nutrimentos.

3.-Prácticas culturales: Rotación de cultivos, injertos, riego, fertilización, hormonas, plaguicidas.

4.-Tipo de maduración: En la planta o fuera de ésta.

5.-Grado de maduración: verde o sazón

En las frutas la composición química de agua , va desde 73% -91%. Son ricas en pectina y celulosa. Su sabor depende en buen medida
de la relación de azucares/acidez, la primera proviene de la sacarosa, fructosa y glucosa y es medida como grados Brix, mientras que
la segunda, de los ácidos cítrico, ascórbico, fumárico y málico. El índice de ° Brix/acidez se emplea industrialmente para determinar
la calidad sensorial, asi, la muy ácida toronja tiene un índice de 3, mientras que la naranja, la manzana y el durazno de 8,13 y 20,
respectivamente.

MATERIALES:

 Recipientes
 Cazuelas
 Cucharas
 Coladeras
 Envases para productos
 Balanza
 Licuadora
 Ingredientes para cada formulación

PROCEDIMIENTO

E) Salsa para Duro (estilo Zacatecas):

Ingredientes Cantidad
 Chile de árbol 10 piezas
Chile guajillo 6 piezas
Jitomate 1.0 Kg
Cebolla ½ pieza
Aguacate 1 pieza
sal al gusto
limones 2 piezas
orégano al gusto

Manera de hacerse:

1.- Picar la cebolla en cuadritos

2.-Agregarle a la cebolla el orégano y el jugo de los limones.

3.-Picar el aguacate en cuadros y reservar.

4.-Cocer los chiles y los jitomates. Licuar

5.-Vaciar la salsa en un recipiente y vaciar los demás recipientes.

G) Mermelada de fresa:

Ingredientes Cantidad
Fresa 1.00Kg
Agua 250 ml
azúcar 0.750Kg
Pectina 3.0 gr
Ácido cítrico 4.6 gr
Manera de hacerse:

1.-Seleccionar la fruta

2.-Desinfectar la fresa con solución para este objetivo. Enjuagar, Escurrir, Despatar, Pesar

3.-Realizar un segundo enjuague.

4.-Formular en base a los kilos de fresa.

5.-Si la fresa es grande se cuartea o se licua y la pequeña se pone entera.

6.-Seguir los mismos pasos que la mermelada de piña.

RESULTADOS:

1.-Reportar el análisis de materias primas para cada producto elaborado de acuerdo a la tabla no.1

2.-Hacer diagramas de flujo de los productos elaborados , utilizando simbología técnica.

3.-Realizar una encuesta para evaluar un producto elaborado. Aplicar la encuesta en 30 personas y señalar puntos de
mejora en el producto

4.-Calcular % de utilidad en los productos elaborados de acuerdo a la tabla No 2

5.-Realizar el análisis de calidad Fisicoquímico de los productos terminados de acuerdo a la tabla No. 3
 Tabla No. 1. Análisis de Materias Primas.

Producto Elaborado: Salsa para duros

Fecha de elaboración: 14/03/23
Analista: Nadira Perez

Verdura (s) /Fruta(s): Jitomate

Grado de madurez visible: Maduro
pH: 4.2
color: Rojo brillante
olor: Sui generis
sabor: Sui generis
textura: Suave

Producto Elaborado: Mermelada de fresa

Fecha de elaboración: 22/03/23
Analista: Nadira Perez

Verdura (s) /Fruta(s): Fresa

Grado de madurez visible: Un poco inmaduras
pH: 3.5
color: Rojo
olor: Suigéneris
sabor: Un poco acido
textura: Suave

Tabla No.2 . Utilidad/ Factibilidad de Productos Elaborados.

Producto/presentación:
Salsa de duros envasada
Costos de Operación:

Costo de materias primas: 47

Costo de Mano de obra:
Costo de servicios(agua, luz, gas, otros):
Costo de Empaque y etiquetado: 5
Costo de conservación, Distribución:
Total:
52$
Costo de venta sugerido:

Precio de venta:

Utilidad (%)
 Tabla No.2 . Utilidad/ Factibilidad de Productos Elaborados.

Producto/presentación:
Mermelada de fresa envasada
Costos de Operación:

Costo de materias primas: 82

Costo de Mano de obra:
Costo de servicios(agua, luz, gas, otros):
Costo de Empaque y etiquetado: 5
Costo de conservación, Distribución:
Total:

Costo de venta sugerido:

Precio de venta:

Utilidad (%)

Tabla No. 3 . Análisis de Producto terminado

Producto: Salsad para duros

Presentación: Envasado
Fecha de Análisis: 14/03/23
Fecha caducidad promedio: 19/03/23
Analiza: Nadira Perez

°Bx
pH
Acidez (Cualitativa)
Consistencia Liquida
Textura Suave
olor Jitomate
color Rojo suave
sabor Predominaba el sabor a oregano
otra (s)

Tabla No. 3 . Análisis de Producto terminado

Producto: Mermelada de fresa

Presentación: Envasado
Fecha de Análisis: 22/03/23
Fecha caducidad promedio: 6/04/23
Analiza:
 °Bx
pH
Acidez (Cualitativa)
Consistencia Espesa
Textura Suave
olor Dulce
color Rojo roseaseo
sabor Dulce y acido
otra (s)

CUESTIONARIO:

1.-¿Qué es la turgencia en las células vegetales?

Es el proceso en el cual se determina el estado de rigidez de una célula, es el fenómeno por el cual las células al absorber
agua, se hinchan, ejerciendo presión contra las membranas celulares, las cuales se ponen tensas. De esto depende que
una planta esté marchita o firme.

2.-Escribe el valor nutritivo (análisis nutricional ) de la Guayaba ( Psidium guajaba) en 100 gr de esta, de acuerdo a su
cantidad de nutrientes :

Calorías 33
hidratos de carbono 6.7 g
Fibra 3.7 g
Potasio 290 mg
Magnesio 16 mg
Provitamina A 72.5 mcg
Vitamina C 273 mg
Niacina 1.1 mg

3.-Enuncia las Técnicas usadas para madurar frutas:

Existen 3 tipos de maduración : madurez fisiológica, madurez de cosecha y madurez comercial. Las cámaras de
conservación Para retrasar la maduración , o las cámaras de maduración para acelerar la misma, con etileno, con la
temperatura, con CO2 o con la humedad relativa

4.-Enuncia los agentes gelificantes más comunes usados como espesantes en la elaboración de mermeladas:

pectinas, agar-agar, goma arábiga, goma guar y otros.

5.-¿Qué tipo de ácidos y que concentración son usados para colos ácidos inorgánicos como nservar verduras o alimentos
en general?

Los ácidos orgánicos cómo el ácido propinoico , sorbico, benzoico, cítrico, lactico , acético y sus sales tales como
sorbatos, propinatos, benzoatos, citratos, lactatos y acetatos
CONCLUSIONES:

Creo que la práctica se llevó a cabo de las maneras correctas para así obtener los resultados esperados.En está práctica
obtuve conocimientos mayormente de la mermelada ya que sobre eso hice mi investigación como por ejemplo: La
elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas en
general, también encontré que se cumplió con las características básicas de una mermelada como el presentar un color
brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez,
de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. Creo que en mi
producto se cumplió con todas estas características, personalmente me pareció un poco cansada su elaboración ya que
debes agitar constantemente para asegurarte que tenga una buena cocción , creo que una parte importante de la
elaboración de la mermelada es la fruta y en nuestro caso era de muy buena calidad para concluir sobre la elaboración
de mermelada puedo decir que; Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un óptimo
balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez. Asi cómo que es rentable y tiene varios beneficios el
elaborar tu mismo tu mermelada.

Sobre la salsa puedo decir que a mí gusto le hizo falta un poco de sabor a chile ya que tenía un grado de picor casi nulo,
sin embargo también creo que es un producto muy fácil y rentable de elaborar, así que recomiendo totalmente su
elaboración, a pesar de tener un muy buen sabor creo que la seguiré haciendo pero me gustaría ir perfeccionando poco
a poco la receta .

DISCUSIONES:

Para elaborar está discusión se utilizo como referencia una práctica industrial de elaboración de mermeladas en las que
se sigue el siguiente procedimiento:

Selección El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de selección, ya que la calidad de la mermelada
dependerá de la fruta.En nuestro caso omitimos este proceso ya que todas las frutas estaban en buen estado no
desechamos nada , pero si se reviso . Después se continúa con el lavado , el pesado, el pelado, y otro paso con el que
hubo diferencia en nuestro procedimiento : Pulpeado, consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas.
Esta operación se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. En nuestro caso se hizo uso de toda la fruta a excepción de
las hojas y se cortó a mano. Luego se procede a la precocción de la fruta, la cocción la adición de ácido cítrico y azúcar
después se mide el pH con un refractómetro dónde la mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la
conservación del producto. Después se deja llegar al punto de gelificacion, se hace una prueba con termómetro, el
transvase , el enfriado, el envasado y por último el etiquetado.

Las diferencias más notables creo que se deben a qué es un proceso mucho más industrial, el el que se dispone tanto de
maquinaria como de insumos más complejos, creo que hubiera estado perfecto si agregabamos alguien tipo de
conservador cómo se menciona en la práctica se pudo haber utilizado el sorbato de potasio tiene mayor espectro de
acción sobre microorganismos. Su costo es aproximadamente 5 veces más que el del benzoato de sodio. El benzoato de
sodio actúa sobre hongos y levaduras, además es el más utilizado en la industria alimentaría por su menor costo, pero
tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas

BIBLIOGRAFÍA:

https://m.facebook.com/AgroenzymasCorp/posts/0159248291245805/#:~:text=La%20turgencia%20es%20el
%20proceso,planta%20est%C3%A9%20marchita%20o%20firme.

https://www.gob.mx/profeco/articulos/guayaba-rica-en-sabor-y-propiedades?idiom=es
http://asuncioncocina.blogspot.com/2013/12/proceso-industrial-de-elaboracion-de.html?m=1