Ing.

Leslie Cristina Lescano Bocanegra FISIOLOGIA POSCOSECHA Y

DE ANIMALES DE BENEFICIO

PRÁCTICA Nº2
DETERMINACION DE LOS ÍNDICES DE MADUREZ EN FRUTAS

I. INTRODUCCION:
Es importante conocer las técnicas relacionadas con la cosecha de productos frutícolas, las
cuales determinan la apariencia final ante el consumidor, aspecto éste a tomar en especial
consideración cuando se trata de exportación la cosecha.
Tanto la elección del momento adecuado para realizar la cosecha, como la manera de
llevarla a cabo, juegan un papel relevante en el éxito de la explotación comercial del
producto, pues las características de la fruta y las exigencias de los consumidores son cada
vez más precisas. La calidad del fruto está condicionada por sus aspectos externos, como el
color, tamaño, forma y grado de madurez de este; e internos, determinados por propiedades
como el contenido de carbohidratos y acidez, y por las apreciadas por los sentidos
(organolépticas): olor, sabor, color, textura, contenido de fibra, entre otras.
Las frutas cosechadas inmaduras resultan de mala calidad y pueden madurar en forma
irregular, son más susceptibles a la podredumbre y resultan atractivas a las aves e insectos.
Para saber el momento adecuado para la cosecha se requiere de los índices de madurez o
índices de cosecha.
Para determinar el índice de madurez existen métodos visuales (coloración de la piel, color
de la pulpa, ennegrecimiento de la semilla); métodos físicos (desprendimiento de fruto,
penetración de agujas, resistencia al corte); métodos químicos (acidez de la pulpa, sólidos
solubles, contenido de almidón); cálculos (número de días transcurridos entre la plena
floración y la recolección, unidades de calor). Cuando un fruto esta a punto de cosecha se le
denomina como "estado pintón".

II. OBJETIVOS:

 Determinar el índice de madurez de diferentes frutas.

 Conocer las técnicas empleadas para determinar los índices de madurez más importantes.

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III. FUNDAMENTO TEORICO:

Por lo general, la maduración de las frutas, tal como se realiza sobre la planta o después de
la cosecha, conduce a un equilibrio óptimo de sus caracteres organolépticos. Para muchas
frutas, este estado va seguido, inmediatamente por una desorganización de los tejidos. Por
esta razón, cuando se desea prolongar el almacenamiento de las frutas para su consumo en
fresco, se recogen antes de su completa maduración o se retarda esta mediante refrigeración,
asociada con una atmósfera regulada en el ambiente.

Así, las frutas destinadas a la preparación de conservas tales como "frutas en almíbar", se
recogen en un estado de madurez en el que aún están relativamente firmes, porque deben
soportar (sin ablandarse demasiado) el tratamiento térmico de la esterilización: para las
mermeladas, se busca principalmente el olor, color y acidez óptimos; el contenido de
azúcares es fundamental para la preparación de concentrados, especialmente de tomate y
para la producción de bebidas alcohólicas.

Las frutas son ricas en agua; por lo general las frutas contienen más ácidos orgánicos y
menos almidón, proteínas y sales minerales que las legumbres.

La proporción de los diversos constituyentes químicos varía considerablemente durante el

crecimiento, maduración, almacenamiento, etc. Y según la cosecha y tratamientos.
La acidez se determina casi siempre con hidróxido de sodio 0.1N y 0.5N e indicador de
fenolftaleína.

La acidez valorable total se suele indicar en términos del ácido que predomina entre los
existentes, por ejemplo en la leche como ácido láctico, en la mayor parte de los frutales
como ácido cítrico, en la manzana como ácido málico y el vinagre como ácido acético.

Las frutas contienen ácidos naturales tales como el ácido cítrico en las naranjas y limones, el
ácido tartárico en las uvas. Estos ácidos dan acidez a las frutas y disminuyen el proceso de
descomposición.
El contenido ácido de la fruta cambia según la madurez y afecta el sabor. La concentración
del ácido puede ser medida por simple inspección y titulación química del jugo de la fruta.

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IV. MATERIALES Y METODOS:

A.- Materiales
 Frutas con diversos estados de madurez.
 Agua destilada
 NaOH 0.1 N
 Indicador fenolftaleína
 Cuchillo y colador
 Balanza
 Material de vidrio
 Refractómetro
B.-Metodología
 Escoger varios tipos de frutas en diferentes estados de madurez y determinar los
índices de madurez más representativos para cada variedad.
 Comparar los índices de madurez obtenidos según su estado inicial de recolección:
verde, pintón, maduro.
 Dejar algunas frutas climatéricas en estado pintón almacenadas en condiciones del
medio ambiente.
 Evaluar la variación de los índices de madurez con el tiempo de almacenamiento.

Completar los cuadros:

Producto:
Índices de madurez sensoriales (Pruebas Generales) (tomate, mango)

Estado de Color Color Aroma Textura Apariencia

Sabor (6)
madurez Piel (1) Pulpa (5) (2) (3) (4)
Muy verde
Verde
Pintón
Maduro
Sobremaduro

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Índices de madurez fisicoquímicos (mandarinas o naranjas)

%
Estado de %acide % % Resistencia % %
sólidos densidad
madurez z m.s grasa penetración pulpa jugo
totales
Muy verde
Verde
Pintón
Maduro
Sobremaduro

Índices de madurez prácticos (plátano)

Desprendimien Presenci
Estado de Flotació Angulosida Tamañ Brillante
to del a de
madurez n (4) d (1) o (2) z (3)
pedúnculo (5) almidón
Muy verde
Verde
Pintón
Maduro
Sobremadur
o

V. RESULTADOS
VI. DISCUSIONES
VII. CONCLUSIONES
VIII. CUESTIONARIO
1. ¿Qué es madurez fisiológica y que es madurez de consumo y madurez organoleptica?
2. ¿Qué métodos se emplean para determinar los índices de madurez de la uva, la piña, la
fresa?
3. ¿Qué métodos se emplean para determinar los índices de madurez de las siguientes
hortalizas: lechuga, tomate, cebolla y vainita?
4. Como se mide la madurez de caña de azucar y la madurez en cereales ( trigo, arroz,
frejol)

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ANEXO

Indices de madures representativos:

 cítricos (mandarina,  acidez
limón)  sólidos solubles
 coloración externa  relación: sólidos
 contenido mínimo de solubles /acidez
jugo
Frutas tropicales (plátano)
 coloración externa  forma: angulosidad
 sólidos solubles  Relación pulpa /cáscara
Manzana, pera

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 coloración externa
 color de pulpa
 sabor
 ennegrecimiento de las semillas
 sólidos solubles
 consistencia

II. Determinación de la acidez

G. N . meq . F
% acidez( p/v )= x 100
III. M
Donde:
G: Gasto de la solución de NaOH (ml)
N: Normalidad de la solución de NaOH (0.1N)
M: Volumen de muestra (ml): 10 ml
Meq: mili equivalente del ácido predominante: ácido cítrico (0.064)
F: factor dilución: volumen de dilución (ml)/ volumen de alícuota (ml)
V
F=
l
V: volumen de dilución
l: volumen de alícuota

IV. Determinación de masa seca

V. %m.s = 100% - %H
P1− P2
%H=
VI. M
P1: peso de placa + muestra
P2: peso de placa + muestra seca (después de la estufa)
M: pesode muestra

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