Facultad de Ingenierías

Departamento de Alimentos
Área de Química Asignatura Q. de A. II
Para Ingeniería de Alimentos, sede Tuluá

Profesora: María del Carmen Benítez C. Julio 04 de 2020

Actividades prácticas para Química de Alimentos II Semana 4

Elaboración casera de mermelada.

Objetivo general. Aplicar conocimiento adquirido en las primeras sesiones de clase,

referente a identificar ciertas propiedades en algunos alimentos.

Objetivos específicos.

1. Identificar presencia de vitaminas en las frutas a emplear en la elaboración de la

mermelada casera.
2. Determinar presencia de minerales según consulta en tablas.
3. Analizar el tono e intensidad del color que ofrecen las frutas a utilizar.
4. Practicar detección de aroma, olor y sabor en las frutas y producto elaborado.
5. Comparar el proceso de preparación casero vs proceso industrial.

Ingredientes

Cantidad Tamaño Fruta Cantidad Tamaño Fruta

/porción /porción
1 Mediano Maracuyá 1 Pocillo de tinto Mora
1 Mediano Mango 1 Pocillo de tinto Fresa
1 Rodaja Piña 1 Pocillo de tinto Uva
125 g Pocillo de tinto Azúcar 125 g Pocillo de tinto Azúcar
1 Cucharadita Limón 1 Cucharadita Limón
Mermelada de frutos amarillos Mermelada de frutos rojos

Insumos
4 pocillos de tinto 1 olla para hervir agua
2 cucharitas 1 recipiente de vidrio con tapa
1 cuchara y pinza 1 cogeollas y un colador de jugo
1 cucharon de teflón 1 base protectora de calor
1 tazón (bowl) 1 parrilla
1 sartén antiadherente toallas de papel
Procedimiento

Mermelada de frutos amarillos. Lavar las frutas. Colocar suficiente agua en una olla hasta
que suelte hervor. Adicionar las frutas que poseen cáscara y tapar la olla. Dejar por 2
minutos. Observar el tono que adquiere la cáscara. Sacar las frutas y dejar reposar para
quitar la cáscara (en el caso del mango). El maracuyá de abre y se pasa la pulpa a un
cernidor de malla (en el que se cuela el jugo). Se presiona constantemente con una
cuchara, para que el jugo caiga sobre el sartén y las pepas de maracuyá, queden en el
cernidor. Al sartén, se adiciona la piña picada en trozos pequeños. El mango se licua en su
propio jugo y si tiene hebras, pasarlo por el colador. Se adiciona al sartén, donde ya está el
maracuyá y la piña. Encender la boquilla de la estufa en fuego medio y cuando hierva la
mezcla, adicionar el azúcar y la cucharadita de zumo de limón. Revolver y dejar hervir por
20 minutos o hasta que la consistencia se torne gruesa. Si observa el fondo del sartén,
apagar la estufa. En otra boquilla de la estufa, colocar agua a hervir y adicionar el
recipiente y tapa. Dejar hervir por espacio de 5 minutos. Sacar con ayuda de pinzas y
colocar a enfriar, boca abajo, sobre papel toalla. Cuando la mermelada está en su punto,
vaciarla en el recipiente, hasta el borde que cubre la tapa (curva donde inicia la rosca),
tapar muy bien. Colocar en agua hirviendo, por espacio de 3 minutos. Sacar y colocar boca
abajo sobre toalla de papel, hasta que se enfríe. Guardar en lugar poco iluminado y fresco.
Se recomienda dejar en reposo mínimo cinco días antes de consumir pero se puede hacer
antes.

Mermelada de frutos rojos. Lavar las frutas. Colocar la mínima cantidad de agua posible,
en una olla con las uvas Isabela. Permitir que hiervan por 3 minutos, dejar reposar, licuar,
colar y adicionar al sartén con las fresas y moras. Encender la boquilla de la estufa en
fuego medio y cuando hierva la mezcla, adicionar el azúcar y la cucharadita de zumo de
limón. Revolver y dejar hervir por 20 minutos o hasta que la consistencia se torne gruesa.
Si observa el fondo del sartén, apagar la estufa. En otra boquilla de la estufa, colocar agua
a hervir y adicionar el recipiente y tapa. Dejar hervir por espacio de 5 minutos. Sacar con
ayuda de pinzas y colocar a enfriar, boca abajo, sobre papel toalla. Cuando la mermelada
está en su punto, vaciarla en el recipiente, hasta el borde que cubre la tapa (curva donde
inicia la rosca), tapar muy bien. Colocar en agua hirviendo, por espacio de 3 minutos.
Sacar y colocar boca abajo sobre toalla de papel, hasta que se enfríe. Guardar en lugar
poco iluminado y fresco. Se recomienda dejar en reposo mínimo cinco días antes de
consumir pero se puede hacer antes.

En ambos casos, observar el tono de las frutas antes del proceso. Identificar el color del
producto final, el aroma y detectar el olor y el sabor.
Revisar los videos anexos y decidir la forma de preparación (son sugerencias que puede
acoger o ignorar).

https://youtu.be/ukV0vXZQK1E https://youtu.be/tbuPWDYQbBg

https://youtu.be/0JNioRw82B0 https://youtu.be/fJBiMEtoHkk

Realizar informe de la actividad, según procedimiento y materiales empleados. Incluir

diagrama de flujo e imágenes del proceso.

Registrar observaciones (sucesos que llaman la atención).

Considerar las causas de error (explicación de por qué algo no da el resultado esperado).

Emitir una conclusión (con base en los objetivos).

Preguntas a responder

1. Cuál es el procedimiento industrial, seguido en la preparación de mermeladas?

2. Qué importancia tiene, la determinación de grados Brix?
a. Cuál es el instrumento para medir los grados Brix?
b. En qué unidades se expresa la medida de grados Brix?
c. Cómo se llama el instrumento con que se toma dicho dato?
d. A qué tipo de alimentos se le debe tomar la concentración de grados Brix?
3. Establecer la diferencia entre jarabe, mermelada y jalea.