Revisión histórica:

 El origen de lo que hoy conocemos como mermelada tuvo lugar

en la época de los romanos.
Se comenzó a conservar la fruta añadiéndose su peso en miel
(primer edulcorante natural).

 Tuvieron que pasar varios siglos para que, con la llegada de los
árabes a la península ibérica, se introdujeran en Europa el azúcar
de caña y el algarrobo con cuya semilla se realizó una harina que
ayudaba a espesar. Los árabes añadían a la fruta su mismo peso
en azúcar y una pizca de algarrobo.

 El nombre mermelada tiene en la actualidad orígenes dudosos:

Puede proceder de las palabras miel y manzana, o de origen

portugués “mamelo”, que significa membrillo. Por su parte, los
franceses lo denominaron “confitura” del verbo confitar y los
ingleses desde la época de Isabel I, “marmalade”.

Conceptos generales:
 Mermelada de fruta:
Producto de consistencia pastosa o gelatinosa, que se ha producido por la cocción y
concentración de frutas sanas, combinándolas con el azúcar.
Sus características más sobresalientes es su color brillante y atractivo, debe parecer
gelificada sin mucha rigidez.
Esta elaboración es una forma de conservar pulpas de fruta por acción de azucares y niveles
altos de acidez.
  Materia prima (fruta):
Se usa la fruta “pintona”, es decir, que no estén verdes, pero tampoco sobre-maduras. Una
fruta madura incorpora aroma y sabor.
Las características de la fruta al utilizar:
o Fruta “pintona”, que permita un buen balance entre el azúcar y el ácido.
o Sabor, color y aroma en su estado de madurez
o Contenido de pectina
 Azúcar:
La sacarosa (azúcar) es un cristal formado por la unión de dos azucares, como la glucosa y la
fructosa.
Es agregado en igual proporción que la fruta, de uno a uno.
Una baja concentración de ésta, favorece al desarrollo de microorganismos.
 Ácidos:
La acides den una fruta depende de la madurez, así como de la época de la cosecha y la
variedad.
El poder gelificante de la pectina depende de la acidez, que se mide en PH (el cual debe estar
entre 3 y 3.2)
Para las frutas que no hayan llegado a la acides adecuada, se les agrega el ácido cítrico.
La cantidad a emplear varía entre 0.1 a 0.2% del peso total de la mermelada.
 Conservante:
Aun cuando los productos industriales poseen altas concentraciones de azúcar, si estos no
son envasados al vacío, la proliferación de hongos y levaduras se hace inevitable.
Con la finalidad de prolongar la vida del producto a nivel industrial, se hace uso de
conservadores químicos como: el sorbato de potasio en proporciones de 0.05% a 0.1% por
peso del producto final.
Con la adición del conservante, en esa porción, la mermelada podrá tener un tiempo de vida
en promedio de un año.

Materiales e insumos:
Materiales: Insumos:
 Termómetro  Naranja
 Balanza digital  Piña
 Balanza gramera  Azúcar blanca
 Refractómetro  Pectina
 Potenciómetro  Ácido cítrico
 Olla de acero inoxidable  Sorbato de potasio
 Cucharon
 Cocinilla
 Cuchillo
 Tabla de picar
 Rayador de cocina
 Envases de vidrio
 Pinzas
 Colador
 Papel de aluminio
Metodología:
1. Recepción y selección de la fruta:
Se debe asegurar que la materia prima cumpla con algunas características como:
 Grado de madurez
 Color
 Aroma
Se descartan aquellas frutas que presenten daños físicos o biológicos.
2. Lavado:
Primero se pasan las frutas por un baño de agua ligeramente caliente, que permite eliminar
la tierra o polvo que está adherida a la fruta.
Seguidamente, se sumergen las frutas en una solución de agua e hipoclorito de sodio a una
concentración de 50 ppm por 5 minutos, esto permite la eliminación de cualquier agente
microbiano.
3. Despulpado:
Se ingresa la fruta en una maquina despulpadora, que se encarga de separar las cascaras y
pepas de la pulpa. Como resultado se obtiene la pulpa y un subproducto, que es el bagazo.
4. Formulación y preparación de insumos:
 Pesar la pulpa o jugo de la fruta, este peso nos servirá como base para calcular la
cantidad de cada uno de los insumos.
 La relación entre pulpa y azúcar es de 1 a 1, es decir, por cada kg de pulpa se añadirá 1
kg de azúcar.
 La fruta tiene la acidez adecuada para la mermelada, cuando su pH esta entre un rango
de 3.0 a 3.5.
 La cantidad de ácido cítrico a incorporar se calcula según el pH de la pulpa.
 La cantidad de pectina a incorporar es 5% con respecto a la pulpa de la fruta.
5. Cocción:
100°c + a°c = 104°c

6. Envasado:
Inmediatamente de apagar el fuego trasvasamos la mermelada a otro recipiente para evitar
que la mermelada siga concentrándose con el calor de la olla, luego retiramos la espuma
formada en la cocción.
Llenamos cada frasco al ras para evitar que se desarrollen microorganismos y cerramos
herméticamente.
 7. Enfriado:
Se colocan los frascos en agua fría por 4 a 5 horas con la finalidad de disminuir la
temperatura de la mermelada y que se genere vacío en el frasco, lo cual activa el sello de
seguridad de la tapa.
8. Etiquetado:
Agregar la etiqueta al frasco, con la marca, información nutricional y de producción, lo cual
es obligatorio por ley.
9. Almacenamiento:
Los frascos se envían al almacén de productos terminados, el cual es un ambiente ventilado,
con bajo nivel de humedad y semi-oscuro. Una vez almacenado, el producto no deberá
moverse durante las 24 horas siguientes, ya que en ese lapso se completa el proceso de
gelificación.

Resultados y recomendaciones:
Diagrama de flujo: