UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMÓN

FACULTAD DE CIENCIAS Y
TECNOLOGÍA

CARRERA DE ING. DE ALIMENTOS

ELABORACIÓN DE BEBIDA
FERMENTADA DE PIÑA

ESTUDIANTES:
- Cadima Altamirano Roger
- Fernandez Marca Sirley
- Morales Sanchez Layla Isabel
- Saravia Alcocer Carla Andrea

CARRERA: Ingeniería de Alimentos

DOCENTE: Ing. Alcon Puña Juan Nolasco

MATERIA: Laboratorio de Industrias de Bebidas

FECHA DE ENTREGA: 21/04/2022

Cochabamba- Bolivia
1. OBJETIVOS
1.1. Objetivo general
Elaborar una bebida alcohólica a partir de la fermentación de piña seleccionada, con
el fin de obtener un producto de calidad y de agradable aroma y gusto.
1.2. Objetivos específicos.
● Conocer el proceso de elaboración de una bebida fermentada de piña.
● Realizar controles durante la fermentación midiendo los grados °BRIX para que no
se tenga una sobrefermentación.
● Determinar las características sensoriales del producto final obtenido.
● Realizar una prueba cualitativa para determinar si existe presencia de metanol y saber
si es apto para consumo.

2. MARCO TEÓRICO
Las frutas constituyen una fuente de carbohidratos, ácidos, minerales, polifenoles,
vitaminas hidrosolubles (vitamina C y del grupo B), provitamina A, aminoácidos,
compuestos aromáticos, carotenoides, fibras, fitoesteroles y otras sustancias
bioactivas en la dieta humana. Estos compuestos pueden prevenir patologías crónicas,
cáncer, mortalidad prematura, enfermedades coronarias y disminuir el riesgo de
accidente cerebrovascular. Las frutas se consumen frescas o mínimamente procesadas
y tienen una vida útil corta ya que son susceptibles al deterioro micrrobiano. La
fermentación láctica es una tecnología simple, sostenible y de bajo costo para
mantener y/o mejorar las propiedades nutricionales y sensoriales de las materias
primas y extender la vida útil de las frutas bajo condiciones de seguridad sanitaria.
(Barrera, 2000)
La fermentación por bacterias o levaduras puede contribuir al aroma y sabor de los
jugos, así como incrementar la biodisponibilidad de los compuestos fenólicos
presentes en la fruta potenciando su actividad antioxidante. El jugo fermentado de
fruta más ampliamente consumido es el vino; esta bebida alcohólica es el resultado de
interacciones complejas entre levaduras, bacterias y las condiciones físico-químicas
del mosto de la uva. Al consumo moderado de vino tinto se le han atribuido diversos
efectos benéficos para la salud, siendo el resveratrol el compuesto fenólico más
estudiado y popularmente conocido(Barrera, 2000)
Fermentación definición.
El proceso de fermentación alcohólica es el proceso que tiene por finalidad lograr la
transformación de un mosto azucarado en plena ausencia de aire (oxígeno - O2),
originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de
carbono (por regla general azúcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la
fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol
en forma de etanol (cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono
(CO2) en forma de gas y unas moléculas de ATP(Adenosin trifosfato) que consumen
los propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico.(Hopp,
1984)
 Factores que influyen en el proceso fermentativo.
1. Grados Britz.
El mosto para fermentación alcohólica debe tener un Britz entre 16 y 20, pues si el
Britz es muy bajo el grado alcohólico obtenido será pobre, por lo contrario si el Britz
es muy alto la fermentación no se efectúa, pues la presión osmótica que se ejerce
sobre los microorganismos es grande y no permite que actúen sobre los azúcares.
(Hopp, 1984)

2. Temperatura.
La temperatura durante la fermentación debe controlarse ya que durante la misma se
produce un relativo aumento de esta, pues la descomposición de los azúcares produce
una reacción exotérmica es decir con desprendimiento de calor. La temperatura
óptima para la fermentación oscila entre 24 y 32°C siendo 27 º C la más adecuada. Si
la temperatura es muy baja la fermentación es lenta, si la temperatura excede de los
35°C disminuye la acción de los microrganismos y si esta aumenta por encima de los
40 esta se puede detener.(Hopp, 1984)
Características de la Piña
La piña posee un fruto múltiple denominado sorosis, cuya parte carnosa está
constituida por la fusión de los tejidos de los frutos individuales y del eje de la
inflorescencia De cada una de las flores se desarrollan los frutos individuales que
aparecen hacia el exterior en forma de escudetes, los cuales constituyen la corteza
dura y cerosa del fruto. Al momento de la cosecha los frutos presentan una coloración
general marrón brillante y el borde de los escudetes se encuentra delineado por una
tonalidad amarillo-verde. El fruto en estado maduro es de pulpa blanca a amarillo
muy pálido, aromático, carnoso, jugoso y de sabor dulce.(Barrera, 2000)
3. METODOLOGÍA
3.1 Materia prima e insumos
● X g de piña
● 225 g de azúcar morena
● 2 g de ácido cítrico
● 7 g fosfato de amonio
● 5,5 g de levadura Lager
● Agua
3.2 Materiales y equipos
● Fermentador plástico
● Sumidora
● Balanza
● Mechero
● Teflón
● Refractómetro
● Botella de plastico para recibir el CO2
3.3 Procedimiento
● Para la obtención de la pulpa se pelaron las piñas y se cortaron en trozos
dejando de lado la parte fibrosa del medio (tronco de la fruta)
● En la sumidora se extrajo el zumo de la fruta y se lo introdujo al fermentador
● Los restos de fruta que quedaron en la sumidora se los licua y se los añade al
fermentador
● Se realizó la lectura de los grados BRIX
● En el fermentador con ayuda de un papel se introdujo la azúcar morena
● Con la balanza se peso la levadura Lager y se añadió en el fermentador
● Se pesó el fosfato de amonio y se añadió al fermentador
● El ácido cítrico se pesó y se añadió al fermentador
● Se agitó toda la solución de manera uniforme
● La superficie de cerrado del fermentador se la envolvió con teflón y se cerró
● Se llevó a fermentar el producto y se colocó el tubo del fermentador en una
botella con agua para recibir el CO2
● Se fueron midiendo los grados °BRIX del producto durante la fermentación
4. DATOS RECOGIDOS Y ANÁLISIS

Fecha °Brix

24/06/2022 15

25/06/2022 14
 28/06/2022 13

Los grados BRIX reducen por efecto de la fermentación, conversión del azúcar a
etanol.
5. Conclusiones
● Se logró obtener la bebida fermentada de piña, donde se pasó la reducción de grados
Brix, lo cual puede ser un factor para que su consistencia o cuerpo de la bebida se vea
afectada, y se le añadió parte de la pulpa fermentada al momento de la degustación
para darle más cuerpo a la bebida.
● Se analizó la cantidad de metanol presente para ver si era bebible, donde nos dio un
resultado de contenido elevado de metanol y la bebida no era apta para su consumo.

6. Bibliografía.

BARRERA, J.A. 2000. Parámetros e índices de recolección de frutas amazónicas

promisorias de la Amazonía occidental colombiana. Universidad de la Amazonía.
PRONATTA. Florencia-Caquetá. pp. 352-355.

BARRERA, J.A.; M.S. HERNÁNDEZ; D. PÁEZ y E. OVIEDO. 2001. Tecnologías

para el aprovechamiento integral de frutas nativas en la región amazónica
colombiana. Programa Nacional de Transferencia de tecnología Agropecuaria -
PRONATTA-. pp, 220-226.
Hopp, V. 1984. Fundamentos de Tecnología Química, Editorial Reverte, pp. 500.