PROPIEDADES Y CLASIFICACION DE LAS

PROTEINAS
NOMBRE: PORTUGAL PLUAS MAISSA MELINA

Las proteínas son macromoléculas formadas por cadenas de aminoácidos(AA) que están
unidas mediante enlaces peptídicos, si el número de aminoácidos es entre 2 a de 10 se
denomina oligopéptido, si es mayor a 10 se llama polipéptido y si el número es mayor a
50 se denomina proteína.
Los aminoácidos están formados por biomoléculas fundamentales para la vida las cuales
son el C,H,O,N y S.
Existen veinte aminoácidos en donde se pueden dividir en esenciales y no esenciales para
el ser humano, dentro de los esenciales están : la fenilalanina, isoleucina, leucina, lisina,
metionina, treonina, triptófano, valina, arginina, histidina y son aquellos que el cuerpo
no puede producir por sí solo y por eso es necesario la ingesta de estos mediante alimentos
de origen animal como: lácteos, huevos, carnes, pescado, también de soya y vegetales.
La deficiencia de los AA esenciales puede causar la enfermedad de kwashiorkor con
sintomatología de desnutrición generalizada.
Mientras que los aminoácidos no esenciales nuestro organismo si los puede sintetizar,
entre los AA no esenciales están: la alanina, asparagina, aspartato, glutamato y serina.
Existen también los AA condicionales los cuales no son esenciales, pero si en algunas
situaciones en la que se presente una patología o el estrés como: la arginina, cisteína,
glicina, glutamina, prolina, tirosina, taurina, ornitina y citrulina.

Propiedades

• Especificidad
Es la función específica que realiza la proteína las cuales varían en todos los
organismos y definida por la estructura que presente. Como por ejemplo las
enzimas o las inmunoglobulinas. Existe una especificidad de función que tienen
una secuencia lineal de AA y una especificidad de especie las cuales varían en
cada especie como la insulina.

• Solubilidad:
Son las características que le permite a la proteína ser soluble en agua es decir
cuando adopta una conformación globular y no es soluble en agua cuando
presentan estructuras fibrilares. Esta puede afectarse si hay una alteración en la
concentración de la salinidad.
 • Desnaturalización:
Es la perdida de la estructura secundaria, terciaria o cuaternaria que ocurre por
medio de la rotura de sus enlaces de la proteína la cual puede ocurrir por una
alteración en la temperatura o en el PH perdiendo las propiedades especificas de
ellas. Puede ser reversible cuando puede pasar por el proceso de renaturalización
es decir recuperar la forma anterior o irreversible cuando ya no puede recuperar
su forma anterior ni su funcionalidad.

Clasificación

Las proteínas pueden clasificarse de acuerdo a distintos parámetros que pueden ser:
según su composición química, estructural y funcionalidad.
Según su composición química
Holoproteínas o proteínas simples: Aquellas están conformadas únicamente por
aminoácidos.
o Globulares
Estas son solubles en agua como por ejemplo los anticuerpos y algunas hormonas como:
✓ Prolaminas: zeína, gliadina, hordeína.
✓ Gluteninas: glutenina, orizanina.
✓ Albúminas: seroalbúmina, ovoalbúmina, lactoalbúmina.
✓ Hormonas: como la insulina, prolactina, hGH o y tirotropina.
✓ Enzimas: como transferasas, hidrolasas, ligasas, liasas y oxidasas.

o Fibrosas
Aquella que son insolubles en agua en sonde se encuentra:

✓ Colágenos: están en tejidos conjuntivos y cartilaginosos.

✓ Queratinas: se encuentran en formaciones epidérmicas.
✓ Elastinas: como en tendones y en vasos sanguíneos.
✓ Fibroínas: hilos de seda.

Heteroproteínas o proteínas conjugadas: Formadas solamente por una fracción

proteica.
o Glucoproteínas
Compuesta en alrededor de un 5 al 40% de glúcido y una fracción proteica. Ejemplo:

✓ Ribonucleasa
✓ Mucoproteínas
✓ Hormona luteinizante
 o Lipoproteínas
Contienen lípidos apolares y fosfolípidos como por ejemplo el colesterol estratificado y
triglicéridos y se clasifican por su densidad que puede ser alta, baja y muy baja.

o Nucleoproteínas
Contienen ácido nucleico el cual puede ser ARN o ADN como por ejemplo la telomerasa
y protamina.

o Cromoproteínas
En su estructura tiene un grupo prostético que brinda un pigmento pueden ser porfirinicos
o no en el caso de los porfirinicos está la hemoglobina y en el de los no porfirinicos la
hemocianina.

Según su origen:
Animal
Son la mayoría de las proteínas proceden de los animales y tienen mayor valor en
aminoácidos y se encuentran en las carnes, mariscos, huevos, lácteos.

Vegetal
Proceden de los vegetales, legumbre y derivados como la soya.

Según su función:
Estructural
Ayuda a la formación de tejidos celulares, de sostén brindándole la elasticidad y
resistencia a órganos y tejidos. Como la queratina y el colágeno.
Enzimática
Actúan como biocatalizadoras ayudan en las reacciones químicas del organismo en el
proceso del metabolismo, desdoblando moléculas mas grandes en pequeñas.
Hormonal
Regulan los niveles de glucosa, niveles de crecimiento y del sistema inmunológico.
Defensiva
Elaboran anticuerpos que ayudan a enfrentar procesos infecciosos cuando existe la
presencia de agentes o cuerpos extraños en el organismo.
De transporte
Ayudan a transportar moléculas y electrones.
 De reserva
Brinda una función energética ayudando a elaborar en el organismo reservas de
aminoácidos fundamentales para los procesos que, en el organismo, dado a que aportan
hasta 4 Kcal por gramo.
Reguladora
Regulan diferentes procesos químicos dentro del cuerpo como la elaboración de jugos
digestivos que participan en el proceso digestivo.
Mantener la homeostasis.
Funcionan como amortiguadores manteniendo el PH interno en equilibrio brindando una
homeostasis dentro de las células

.
 Referencias bibliográficas

1. Estructura y propiedades de las proteínas. M. Victoria Luque Guillén

Fuente: https://www.uv.es/tunon/pdf_doc/proteinas_09.pdf

2. Aminoácidos y proteínas en alimentos: necesidades nutricionales y valor

nutritivo
Fuente: https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/147157/Cardona%20-
%20PROTE%C3%8DNAS%20Y%20AMINO%C3%81CIDOS%20EN%20ALIMENTOS.%20NECESIDADES%20Y%20
VALOR%20NUTRITIVO..pdf?sequence=1#:~:text=En%20cuanto%20al%20contenido%20en,y%20tambi%C3%A9n%20
carnes%20y%20pescados.