Las Protenas

Qu son protenas?

Las protenas son macromolculas que constituyen el principal nutriente para la

formacin de los msculos del cuerpo. Estas estn formadas por la unin de distintos
eslabones, llamados aminocidos. Una protena tiene ms de 100 aminocidos. Las
protenas son fundamentales para el funcionamiento del organismo ya que intervienen
en los procesos de contraccin muscular y son las molculas que transportan el
oxigeno por la sangre.

Funciones de la protenas

Las protenas son otro de los componentes de los alimentos. Su funcin en los
alimentos es hacer un recambio de protenas, sustituir por nuevas las que se han
estropeado por el uso para que el organismo del individuo siga funcionando con
absoluta normalidad.

Por otra parte las protenas tienen diversas funciones, entre ellas tenemos:

Funcin defensiva: las protenas crean anticuerpos y regulan los factores contra
agentes extraos o infecciones. Las Mucinas protegen las mucosas y tienen
efecto germicida. El Fibringeno y la Trombina contribuyen a la formacin de
cogulos de sangre para evitar las hemorragias. Las Inmunoglobulinas actan
como anticuerpos ante posibles antgenos.

Funcin reguladora: puesto que de las protenas estn formados los siguientes
compuestos: Hemoglobina, protenas plasmticas, hormonas, jugos digestivos,
enzimas y vitaminas que son causantes de las reacciones qumicas que suceden
en el organismo. Algunas protenas como la Ciclina sirven para regular la
divisin celular y otras regulan la expresin de ciertos genes.

Funcin es enzimtica: las protenas enzimticas son las ms especializadas y

numerosas. Actan como biocatalizadores acelerando las reacciones qumicas
del metabolismo.

Funcin de transporte: Ejemplos de ello son la hemoglobina y la Mioglobina,

protenas transportadoras del oxgeno en la sangre en los organismos
vertebrados y en los msculos respectivamente.
 Funcin estructural: las protenas tales como el Colgeno que forman
estructuras que resisten las fuerzas de traccin y la Queratina que ayuda a la
formacin de las capas ms externas de la piel, tambin ayuda al crecimiento
de las uas, cabello, entre otros.

Estructura de las protenas

Una protena contiene siempre el mismo nmero y los mismos tipos de aminocidos,
unidos segn una secuencia definida y estable que determina su estructura primaria.
Los aminocidos de una protena pueden establecer enlaces por puentes de hidrgeno
entre ellos y hacer que la molcula adopte una estructura plegada, en forma de
acorden, o arrollada en forma de hlice. Estas configuraciones reciben el nombre de
estructura secundaria. Las estructuras terciaria y cuaternaria son frutos de sendos
pliegues consecutivos y forman estructuras de mayor complejidad.

Propiedades de las protenas

Solubilidad: normalmente, las protenas con estructura terciaria fibrilar

(alargada) son insolubles en agua, mientras que las que poseen estructura
globular (redondeadas) son solubles. Debido a su elevada masa molecular,
cuando las protenas son solubles forman disoluciones coloidales.

Especificidad: se refiere a la funcin de las protenas; cada una lleva a cabo una
determinada funcin y lo realiza porque posee una determinada estructura
primaria y una conformacin especial propia; por lo que un cambio en la
estructura de la protena puede significar una prdida de la funcin.

Desnaturalizacin: consiste en la prdida de la estructura terciaria, por

romperse los puentes que forman dicha estructura. Todas las protenas
desnaturalizadas tienen la misma conformacin, muy abierta y con una
interaccin mxima con el disolvente, por lo que una protena soluble en agua
cuando se desnaturaliza se hace insoluble en agua y precipita.
La desnaturalizacin se puede producir por cambios de temperatura, como por
ejemplo el huevo cocido o frito; variaciones del pH, entre otros factores.

Clasificacin de las protenas

Segn su morfologa y solubilidad:

 Globulares: las protenas globulares se caracterizan por formar sus cadenas de
una forma esfrica apretada o compacta dejando grupos hidrfobos (rechazo
hacia el agua) hacia adentro de la protena y grupos hidrfilos (absorbe
fcilmente el agua) hacia afuera, lo que hace que sean solubles en disolventes
polares como el agua. La mayora de las protenas conocidas son globulares,
dentro de las que se consideran todas las enzimas, las protenas del plasma y
las presentes en las membranas celulares. A su vez las protenas globulares se
clasifican:

1. Prolaminas: zena (maza), gliadina (trigo), hordena (cebada).

2. Gluteninas: glutenina (trigo), orizanina (arroz).

3. Albminas: seroalbmina (sangre), ovoalbmina (huevo), lactoalbmina

(leche).

4. Hormonas: insulina, hormona del crecimiento, prolactina, tirotropina.

5. Enzimas: hidrolasas, oxidasas, ligasas, liasas, transferasas, entre otras.

Fibrosas: las protenas fibrosas presentan formas moleculares alargadas con un

nmero variado de cadenas polipeptdicas que constituyen fibras resistentes,
con cierto grado de elasticidad y fragilidad. Son insolubles en agua y en
disoluciones acuosas. Funcionan como protenas estructurales o de soporte.
Las ms comunes son: Elastina (en tendones y vasos sanguneos), Colgeno (en
tejidos conjuntivos y cartilaginosos), Queratina (en formaciones epidrmicas:
pelos, uas, plumas, cuernos) y Fibrina (en hilos de seda, araas, insectos, etc.)

Segn su composicin:

Protenas simples: estas estn formadas nicamente por aminocidos.

Protenas conjugadas: estn formadas por una fraccin protenica y por un

grupo no protenico, que se denomina grupo prosttico. De acuerdo al tipo de
grupo prosttico, las protenas conjugados pueden clasificarse a su vez en:

1. Glucoprotenas: Se caracterizan por poseer en su estructura azcares.

Se pueden citar como ejemplo: las inmunoglobulinas, algunas protenas
de membrana, el colgeno y otras protenas de tejidos conectivos.
2. Lipoprotenas: Protenas conjugadas con lpidos que se encuentran en
las membranas celulares.

3. Nucleoprotenas: Se presentan unidas a un cido nucleico (que puede

ser ARN o ADN), como en los cromosomas, ribosomas y en los virus.

4. Hemoprotenas o Cromoprotenas: protenas que tienen en su

estructura un grupo hemo. Ejemplo: Hemoglobina, Mioglobina y ciertas
enzimas como los citocromos.