ALEXA GONZALEZ CHABLE 7BB

NMX-F-374-1983. ALIMENTOS. ALMIDÓN. DETERMINACIÓN CUALITATIVA

(PRUEBA DE LUGOL). MÉTODO DE PRUEBA

OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN

Esta Norma Mexicana establece el procedimiento para la determinación cualitativa de
almidón en productos alimenticios.

FUNDAMENTO
Este método se basa en la identificación de la presencia de almidón por la aparición
de una coloración azul al combinarse la muestra con gotas de lugol cuando ésta
contiene almidón.

NMX-F-374-1983

REACTIVOS

Yodo
Yoduro de potasio (para la preparación del lugol)

Preparación del lugol.- Se disuelve 1 gramo de yodo en 2 gramos de yoduro de

potasio y un poco de agua y se afora a 200 cm3.

MATERIAL

Matraz aforado de 200 cm3

Matraz Erlenmeyer de 250 cm3
Parrilla eléctrica

PROCEDIMIENTO

Tomar una pequeña cantidad de muestra en un matraz Erlenmeyer, añadir un poco de

agua colocar el matraz sobre la parrilla eléctrica hasta que esté en ebullición y
después enfriar.

Añadir unas gotas de lugol, si aparece una coloración azul

obscura, indica la presencia de almidón.

EXPRESIÓN DE RESULTADOS

Cuando se obtiene la coloración azul debe expresarse el resultado como "positivo".

Cuando no se obtiene la coloración azul el resultado se expresa como "Negativo".
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INDICE DE MALTOSA

PRINCIPIO
El índice de maltosa es una medida relacionada con la capacidad de producción de
gas de un trigo.

INDICE DE MALTOSA

MATERIAL

Matraz Erlenmeyer con tapón de 250 ml.

Baño de agua.
Bureta graduada de 50 ml de capacidad.
Matraz Erlenmeyer de 100 ml.
Mechero Bunsen y trípode.

REACTIVOS

Acido Sulfúrico 96% PA-ISO

Agua PA-ACS
Azul de Metileno (C.I. 52015) DC
Cobre II Sulfato 5-hidrato PA-ACS-ISO (PA-ACS-ISO= American Chemical Society)
Potasio Sodio Tartrato 4-hidrato PA-ACS-ISO
Sodio Hidróxido lentejas PA-ACS-ISO
Sodio Tungstato 2-hidrato PA-ACS

(PREPARACIÓN DE REACTIVOS)

Acido Sulfúrico al 20%. Diluir Acido Sulfúrico 96% PA-ISO con Agua PA-ACS, hasta la
concentración indicada. 
Sodio Tunsgtato al 15%. Disolver Sodio Tungstato 2-hidrato PA-ACS en Agua PA-ACS y
ajustar a la concentración indicada. 
Solución de Sulfato de Cobre (69,28 g/l).Disolver Cobre II Sulfato 5-hidrato PA-ACS-ISO en
Agua PA-ACS y ajustar a la concentración indicada.
Solución de 350 g de sal de Seignette (Potasio Sodio Tartrato 4-hidrato PA-ACS-ISO) y 100 g
de sodio Hidróxido lentejas PA-ACS-ISO en 1 l de Agua PA-ACS.
Indicador: Azul de Metileno (C.I. 52015) DC al 1% en Agua PA-ACS.

PROCEDIMIENTO

Pesar 15 g de harina y colocarlos en un matraz Erlenmeyer con tapón.

Añadir 95 ml de Agua PAACS e introducir el matraz en un baño de agua

manteniendo a 27°C de baño y añadir 15 ml de Ácido Sulfúrico al 20% y 3,5 ml de
Sodio Tungstato al 15%. Filtrar.

Prescindir del residuo y colocar el líquido en una bureta graduada de 50 ml de

capacidad.

Introducir en un matraz Erlenmeyer 5 ml de solución de Cobre II Sulfato (69,28 g/l)

y 6 ml de una solución de 350 g de sal de Seignette (Potasio Sodio Tartrato 4-
hidrato PA-ACS-ISO) y 100 g de Sodio Hidróxido lentejas PA-ACS-ISO en un litro
de agua.

Colocar el matraz en un trípode sobre un mechero Bunsen y verter en él desde la

bureta 20 ml del líquido filtrado. Cuando hierva, añadir 5 gotas de indicador
(solución acuosa de Azul de Metileno al 1%).

Verter gradualmente líquido desde la bureta hasta que la solución del matraz ha
perdido por completo la coloración azul.

EXPRESIÓN DE RESULTADOS

Observar en la probeta la cantidad de líquido vertido

y buscar en la tabla 6.1 el índice de maltosa de la
harina.
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NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-F-90-S-1978 DETERMINACIÓN DE FIBRA

CRUDA EN ALIMENTOS.

OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN

Esta Norma Oficial establece el procedimiento para la determinación de fibra cruda
en productos alimenticios.

FUNDAMENTO
Este método se basa en la digestión ácida y alcalina de la muestra obteniéndose un
residuo de fibra cruda y sales que con calcinación posterior se determina la fibra
cruda.

NOM-F-90-S-1978

REACTIVOS

a) Solución acuosa de Acido sulfúrico 0.255 N disolver 1.25 g de H2S04 en 100 ml de agua.
Verificar la concentración por titulación.
b) Solución acuosa de Hidróxido de sodio 0.313 N disolver 1.25 g de NaOH en 100 ml de agua. El
agua debe estar libre o casi libre de Na2Co3. Verificar la concentración por titulación.
c) Asbesto preparado. Extender una capa delgada de asbesto de fibra mediana o larga, lavar en
una cápsula de porcelana, calentar durante 16 horas a 600°C, hervir durante 30 minutos con ácido
sulfúrico al 1.25%, lavar cuidadosamente con H2O y hervir 30 minutos con Hidróxido de sodio al
1.25 % filtrar, lavar una vez con agua, secar y calcinar durante 2 horas a 60 0°C.

MATERIAL

d) Crisoles de porcelana.
e) Desecador.
f) Embudo Buckner con matraz tipo Kitasato, para filtrar por succión.
g) Papel satinado para fibra cruda o lino de 40 hilos por 2.5 cm.
h) Papel filtro de cenizas co nocidas.

APARATO

Aparato de digestión para fibra cruda con placas calientes y de reflujo constante para
vasos de precipitado de 600 ml. La placa caliente debe calentar de tal modo que 200 ml
de agua a 25°C alcancen su ebullición con agitación en 13 minutos.

PROCEDIMIENTO

a) A 2.0 g de muestra se le extrae la grasa, la que si es menor del 1% la extracción puede ser omitida.
b) Transferir a un vaso de 600 ml, evitar la contaminación con la fibra de papel.
c) Agregar 1 g de asbesto preparado y 200 ml de ácido sulfúrico al 1.25% hirviendo

d) Colocar el vaso en el aparato sobre la placa caliente preajustada para que hierva exactamente 30
minutos. Girar el vaso periódicamente para evitar que los sólidos se adhieran a las paredes.
e) Quitar el vaso y filtrar a través de papel o tela de lino.
f) Enjuagar el caso con 50-70 ml de agua hirviendo y verterla sobre el papel satinado o el lino.

g) Lavar el residuo tantas veces como sea necesario, hasta que las aguas de lavado tengan un pH
igual al del agua destilada.
h) Transferir el residuo al vaso con ayuda de 200 ml de NaOH al 1.25% hirviendo y calentar a
ebullición exactamente 30 minutos.
i) Quitar el vaso y filtrar en buckner con papel filtro de masa cocida y cenizas conoci das.

) Lavar con agua hasta que las aguas de Lavado tengan un pH igual al del agua destilada. Transferir
el residuo a un crisol a masa constante y secar a 130°C durante 2 horas.
k) Enfriar y determinar su masa
l) Calcinar a 600°C durante 30 minuto
m) Enfriar y determinar su masa

CÁLCULOS

) Por ciento de fibra cruda =

En donde:
Ps = masa en gramos del residuo seco a 130°C
(Ps - Pp - (Pc - Pcp)
Pp = masa en gramos de papel filtro.
Pcp = masa en gramos de las cenizas del papel.
= --------------------x 100
M = masa de la muestra en gramos.
Pc = masa en gramos de las cenizas.
M
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5.2.9 DETERMINACIÓN DE GLUTEN

PRINCIPIO
Complejo de proteínas insolubles en agua que forman, por arrastre del almidón de la
harina mediante lavado, una masa gomosa muy extensible. Este método se aplica
para la determinación del contenido en gluten de la harina de trigo y sémolas.

DETERMINACIÓN DE GLUTEN

REACTIVOS

Disolución al 2% de cloruro de sodio (pH 6,2) Disolver 200 g de cloruro de sodio, de calidad
reactivo para análisis, en 10 litros de agua destilada. Añadir 7,54 g de KH2PO4 y 1,40 g de
Na2HP04.
2H20, de calidad reactivo para análisis. La disolución se preparará cada día que se utilice.
Solución de iodo, aproximadamente N/l000; sirve para comprobar la presencia de almidón.

MATERIAL

Tamiz de madera, de 30 por 40 cm. Con gasa para sémola número 56.
Placa de vidrio esmerilado 40 x 40 cm.
Guantes de caucho delgado y de superficie lisa.
Prensa para gluten, sistema Berliner, con distancia entre placas de 2,4 mm.
Cápsula de porcelana barnizada interiormente o de metal esmaltado de 10 a 15 cm de diámetro.
Espátula de 18 a 20 cm de longitud.

APARATO

Balanza con precisión de 0,01 g.

Extractor de gluten con disco excéntrico y mecanismo tensar para gasa de seda; velocidad
del disco excéntrico:80 r.p.m.
Recipiente para agua con gasto regulable.
Cronómetro.

PROCEDIMIENTO

Pesar 10 g de harina con una aproximación de + - 0,01 g y colocarla en una cápsula de porcelana.
Añadir gota a gota 5,5 ml de disolución de cloruro sódico removiendo continuamente la harina con la
espátula.
Después de haber añadido a la harina toda la disolución de cloruro de sodio, comprimir la mezcla
cuidando de no perder nada de harina. La masa adherida a la pared de la cápsula se añade a
la bola de masa.

Homogeneizar la masa enrollándola con la palma de la mano sobre la placa de vidrio esmerilado
hasta que tenga una longitud de 7 a 8 cm, volviéndola a dar entonces la forma de bola y se repite el
amasado en la misma forma hasta un total de cinco veces. La mano que efectúa la homogeneización
estará revestida de un guante de caucho que proteja la masa del calor y de la transpiración de la
mano.

Colocar la bola de masa sobre la gasa de seda ligeramente tensa del extractor de gluten. Mojar la
masa con unas gotas de solución de cloruro de sodio. colocando luego en su sitio el disco excéntrico.
Lavar durante diez minutos, debiéndose gastar unos 400 ml de solución de cloruro de sodio.

Cuando no se disponga del aparato extractor de gluten se sustituirá el anterior paso por un lavado a
mano. Para ello, dejar caer gota a gota la solución de cloruro de sodio, que debe tener una
temperatura de 18°C, sobre la palma de la mano. El ritmo de goteo debe ser tal que aproximadamente
0,75 litros de la disolución desagüe en ocho minutos. Durante este tiempo arrollar y prensar
alternativamente la masa y estirada siete veces de forma que se parta en dos trozos qué juntan en
seguida. La duración del lavado depende del contenido de la masa en gluten; sin embargo debe ser
aproximadamente la misma siempre y no rebasar los ocho minutos.
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5.2.9 DETERMINACIÓN DE GLUTEN

PRINCIPIO
Complejo de proteínas insolubles en agua que forman, por arrastre del almidón de la
harina mediante lavado, una masa gomosa muy extensible. Este método se aplica
para la determinación del contenido en gluten de la harina de trigo y sémolas.

DETERMINACIÓN DE GLUTEN

PROCEDIMIENTO CONTINUIDAD

Al lavado mecánico del gluten sigue un lavado a mano cuya duración, en general, no debe exceder de
dos minutos. Se puede considerar terminada la extracción de gluten tan pronto como al amasa la bola
de gluten con la disolución fresca de cloruro de sodio no se encuentren más que trazas de almidón en
el agua escurrida. Para comprobar la presencia del almidón en el líquido de lavado utilizar una
disolución de iodo 0,001 N.

Desprender de la bola de gluten la mayor parte, de la disolución de lavado adherente cogiendo el

glutenn con la punta de los dedos de una mano sacudiéndola tres veces brevemente, pero con fuerza.
Estirar a continuación suavemente el gluten en lámina delgada, manteniéndolo entre los dedos y
llevarlo a la prensa, cerrando ésta. Abrirla a los cinco segundos y pasar la lámina de gluten a posición
seca sin deformarla. Prensarla otra vez. Hacer esta operación quince veces secando bien las
superficies de vidrio de cada prensada. Pesar el gluten en la balanza con aproximación de 0,01 g.

CÁLCULOS GLUTEN HUMEDO

El peso obtenido multiplicado por diez da el porcentaje de gluten húmedo. Las determinaciones
duplicadas se considerarán concordante cuando no difieran en más de 0,5% de contenido en gluten.
Si la desviación es mayor, hacer una tercera determinación y tomar la medida de las tres efectuadas
como expresión del contenido en gluten. Si la desviación hallada entre los valores más alto y más bajo
en los tres ensayos es mayor de1 1% proceder a hacer una cuarta determinación.

CÁLCULOS GLUTEN SECO

La bola de gluten húmedo obtenida en la determinación anterior se deseca en la estufa a temperatura

de 100°C hasta peso constante. Dejarla enfriar y pesar.
El peso obtenido multiplicado por diez da el porcentaje de gluten seco contenido en la harina.
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REFERENCIAS

NMX-Z-013-1977Guía para la Redacción, Estructuración y Presentación de las Normas

Mexicanas.
Fecha de aprobación y publicación: Junio 13, 1983.

6.5.1. Análisis de Cereales y Derivados. Ministerio de Agricultura, 1957, páginas 56-57

Técnicas para el análisis fisicoquímico de alimentos de la Dirección General de

Investigación en Salud Pública y Dirección de Control de Alimentos y Bebidas de la
Secretaría de Salubridad y Asistencia.

México, D. F., a 25 de septiembre de 1978.- El Director General de Control de

Alimentos, Bebidas y Medicamentos de la Secretaría de Salubridad y Asistencia, José
Ruiloba Benítez.- Rúbrica.- El Director General, Ramón Serra Castaños.- Rúbrica.

"Con fundamento en los Artículos 29 de la Ley General de Normas y de Pesas y

Medidas y 20 fracción III del Reglamento Interior de la Secretaría de Salubridad y
Asistencia".

1. Instituto de Racionalización del Trabajo. Una Norma Española 34.400 h 6.

2. Métodos de la Asociación Internacional de Química Cerealista (ICC).