UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA

LABORATORIO DE QUMICA DE ALIMENTOS

TEMA:
CARBOHIDRATOS: ALMIDN
INTEGRANTES:
-

AGUIRRE ALVARADO, Paola

BERNAOLA SAENZ, Steven
CASTILLO GUERRERO, Joel
GUTIERREZ FLORES, Israel
LEYVA MAYO, Heydie Naomi
PAICO HUAMANI, Angela

FECHA: 12/04/16
GRUPO HORARIO: 90G

2016-I

I.

OBJETIVOS
Extraer el almidn presente en tubrculos y races, en este caso
fue realizado con camote.
Observar algunas de las caractersticas de estos polmeros.

II.

METODOLOGA

1. REQUERIMIENTOS
Materia prima: Camote amarillo (Ipomoea batata)
MATERIALES

Vasos de precipitado de 500mL

Rayador
Tela filtrante
Cuchillo

II.1 PROCESO EXPERIMENTAL

a) Lavar exhaustivamente 200gr de muestra, polar, rallar.
b) Agregar 200mL de agua a la muestra rallada y mezclarla en el vaso
de 500mL.
c) Exprimir a muestra rallada a travs de la tela filtrante y recibir en otro
vaso de 500mL.
d) Esperar a que el almidn sedimente, para luego eliminar el
sobrenadante, cuidando de no eliminar el almidn.
e) Lavar las veces que sean necesarias hasta que el agua salga
cristalina.

Lavar
exhaustivame
nte 200gr de
muestra,
polar, rallar.

Agregar 200mL
de agua a la
muestra rallada
y mezclarla en
el vaso de
500mL.
Exprimir con
ayuda de la
tela y pasar a
otro vaso.

Esperar a que
sedimente para
liminar el
sobrenadante.
Lavar la
muestra hasta
que el agua
quede
cristalina.

II.2 REACCIN DEL ALMIDN CON EL YODO

a) Prepara 6 tubos y agregar 5 ml de solucin DE ALMIDN AL
2%
b) Agregar a 5 de ellos 2 mL de HCl concentrado y al sexto 1mL
de agua
c) Llevar los tubos a bao mara hirviente e ir retirando cada tubo
en intervalos de 5 minutos.
d) Enfriar rpidamente con agua corriente.
e) Agregar 2 gotas de Lugol, observando el tono e intensidad del
color.

Preparar
tubos con
almidon
al 2%.
5 de ellos
con HCl y
uno con
agua.

III.

Llevar a
bao
mara y
retirar
cada tubo
en
intervalos
de 5
minutos.

RESULTADOS Y DISCUSIN

Someterlo
a
enfriamien
to directo
con agua
del grifo.
Luego
agregar
lugol.

Observar
la
tonalidad
e
intensidad
de los
colores
formados.

Determinar el porcentaje de almidn de los alimentos asignados:

En este laboratorio la muestra utilizada fue camote previamente triturada como
se explic en el procedimiento.
Los resultados fueron:
MUESTRA 1
Peso de la
muestra

Masa del
vaso

157.7 gr.

2.0gr.

Masa del
vaso con
almidn
hmedo
18.2gr.

Masa del
vaso con
almidn
seco
gr.

El porcentaje de almidn en base hmeda:

AlmidonBH =

Pf
16.2
x 100=
x 100=10.273
Pi
157.7

El porcentaje de almidn en base seca:

AlmidonBS =

Pf
13.8
x 100=
x 100=8.751
Pf
157.7

DISCUSIN
Como podemos observar en clculos realizados anteriormente se llegaron a
resultados poco similares, debido a que al pesar la muestra inicial se cont
junto con la cascara, y por los sucesivos lavados que le hicimos se obtuvo una
prdida de almidn en la prueba.
El almidn est presente en la mayora de los alimento, el porcentaje de
almidn varia con respecto al tipo de alimento que se est analizando, por
ejemplo, el camote presenta un porcentaje en peso de almidn de un 15.6%,
este valor es muy alto comparado con los frejoles germinados que presentan
1.8%.

A continuacin se presenta una tabla con los valores registrados de diferentes

vegetales:

Reaccin 1:
-

Al agregarle el reactivo de lugol al nuestra solucin de almidn

observamos que la solucin se torna de un color azul oscuro o negro.
Esta reaccin es el resultado de la formacin de cadenas de
poliyoduro a partir de la reaccin del almidn con el yodo presente en
la solucin de un reactivo llamado Lugol. La amilosa, el componente
del almidn de cadena lineal, forma hlices donde se juntan las
molculas de yodo, formando un color azul oscuro a negro.
Mientras que al agregarle el reactivo de lugol al guayacol (glucgeno)
observamos que la solucin se torna medio amarillenta.
La solucin de yodo tambin reacciona con el glucgeno, aunque el
color producido es ms castao y mucho menos intenso.

Reaccin 2:
Tubo
1

Adicionar

2
3

HCl

4
5
6

agua

+ Lugol
No varia el color tan
notoriamente,
observando que
ocurre lo mismo que
con el guayacol con
lugol; observamos la
aparicin de una
sustancia gelatinosa
Observamos que la
solucin se torna azul
oscuro y no hay

presencia de
gelatinizacin

IV.

CONCLUSIONES
El porcentaje de almidn obtenido del camote amarillo fue de
10.273 en base hmeda y 8.751 en base seca, pero pudo
haberse obtenido ms de no haber sido por las prdidas
generadas.
Los procesos de extraccin del almidn requieren mucho tiempo,
especialmente en el filtrado y sedimentacin.
En los primeros tubos, an queda algo del almidn, ya que el
tiempo de reaccin es menor, por ello existe coloracin al
reaccionar con el yodo. En los ltimos tubos, la degradacin ha
aumentado debido al tiempo, por ello la coloracin tiende a
desaparecer.
Si calentamos almidn con agua, no se va a producir
fragmentacin alguna. Esto lo confirma el intenso color azul que
tiene el respectivo tubo al agregarle yodo.

V.

CUESTIONARIO

1. Escriba la estructura de los disacridos ms comunes en los alimentos:

maltosa, lactosa y sacarosa.

2. Revise la tabla de composicin de los alimentos y copie el contenido de

carbohidratos de los alimentos considerados como altos en este
compuesto
Los carbohidratos son bsicamente azcar y almidn.
Segn los expertos, los carbohidratos terminan convirtindose en glucosa y
dicha glucosa es la que se utiliza para generar energa que mueva el cuerpo y
todas sus funciones biolgicas. Por tanto estamos hablando del combustible
del cuerpo que mueve los msculos y activa el cerebro. El cuerpo puede
almacenar sobre la mitad de la fuente del da de glucgeno. Si as el cuerpo
tiene ms glucosa que puede utilizar como energa, o convierta al glucgeno
para el almacenaje, el exceso se convierte en grasa.
A continuacin una lista con algunos alimentos altos en carbohidratos:
alimento

Carbohidratos por cada

Pan blanco de molde

100g
52.3g

cereales

80g

Pltanos

20g

Papas

21g

Leche entera

9g

yogurt

36g

queso

34g

Galleta

79g

Arroz blanco

79.3g

Miel

76g

Uva

64g

Lenteja

50.4g

Chocolate

65.4g

Mermelada

68g

Leche condensada

55g

3. Escriba la estructura de los almidones: amilosa y amilo pectina

Amilosa: consisten tpicamente de 200 a 20,000 unidades de glucosa

que se despliegan en forma de hlix como consecuencia de los ngulos
en los enlaces entre las molculas de glucosa.

Amilo pectina: se diferencia de la amilosa por ser mucho ms ramificada,

Cadenas laterales cortas conteniendo aproximadamente 30 unidades de
glucosa se unen con enlaces 16 cada veinte o treinta unidades de
glucosa a lo largo de las cadenas principales. Las molculas de amilo
pectina pueden contener hasta dos millones de unidades de glucosa.

4.- Rol de la pectina en la formacin de geles

El uso ms importante de la pectina en la industria alimentaria es su capacidad

en la formacin de geles, es por ello que se emplea comnmente en la
elaboracin de mermeladas y gelatinas y conservas. Para que una pectina
forme un gel es necesario un agente deshidratante: el alcohol o la acetona son
agentes deshidratantes tpicos utilizados en la extraccin y manufactura de la
pectina.
Las cualidades de la pectina que influyen en los caracteres de gel son: la
longitud de la molcula pctica, su grado de esterificacin y la proporcin entre
los grupos hidrofbicos e hidroflicos.

La longitud de la molcula condiciona la rigidez y firmeza del gel, a

valores muy bajos la pectina no da geles.

El grado de metalizacin regula la velocidad de gelificacion.
Los grupos hidrofbicos e hidroflicos en la pectina determina la

solubilidad de los geles.

La tendencia de gelificar aumenta al bajar el pH de la pectina.

5.- Importancia de los almidones en la tecnologa de alimentos

El almidn es una materia prima con un amplio campo de aplicaciones que van
desde la imparticin de textura y consistencia en alimentos hasta la
manufactura de papel, adhesivos y empaques biodegradables. Debido a que el
almidn es el polisacrido ms utilizado como ingrediente funcional (espesante,
estabilizante y gelificante) en la industria alimentaria, es necesario buscar
nuevas fuentes de extraccin, ya que con una produccin mundial de 48,5
millones de ton/ao, existe una demanda insatisfecha del mismo.

VI.

REFERENCIAS

 BADUI DERGAL, Salvador. Qumica de los alimentos. Editorial

Pearson. Cuarta Edicin. 2006
https://es.scribd.com/doc/56120167/Extraccion-de-almidon-de-lapapa
http://es.slideshare.net/sextobtres/informe-de-extraccion-eidentificacin-de-carbohidratos
http://www.ulima.edu.pe/sites/default/files/presentacion_idic_2013__edmundo_arroyo_y_arturo_alarcon.pdf