DETERMINACION DE ALMIDONDES EN CARNES PROCESADAS

El almidn es el principal polisacrido de reserva de la mayora de los

vegetales y la principal fuente de caloras dela mayora de la
humanidad.
Lo que llamamos almidn no es realmente un polisacrido, sino la
mezcla de dos, la amilasa y la amilopectina. Ambos estn formados por
unidades de glucosa, en el caso dela amilasa unidas entre ellas por
enlaces a 1-4 lo que da lugar a una cadena lineal. En el caso de la
amilopectina, aparecen ramificaciones debidas a enlaces a 1-6.

ALMIDON EN EMBUTIDOS
RECONOCIMIENTO DE ALMIDON CON YODO
INTRODUCCION:
Para la preparacin de embutidos generalmente se utiliza las partes del
animal que resultan difciles de vender en fresco las cuales pueden
clasificarse de acuerdo a su capacidad de retencin de agua.
Para la fabricacin de muchos embutidos frescos y ahumados se
requiere la adicin de agua debido a que de otra forma seria muy secos
poco apetecibles, la cantidad de agua est limitada por una regulacin
federal que establece que el agua presente en un embutido cocido no
debe exceder en ms de 10% de cuatro veces la protena dela carne.
En la fabricacin de embutidos se utiliza tambin materiales de relleno
para mejorar el sabor, color e impartir mejores texturas por lo que se
debe supervisar la cantidad de almidn adicionado, ya que esto permite
vender ms agua a precio de carne.
En la prctica correspondiente se determinar cualitativamente la
presencia de almidn en una muestra de embutido para detectar si
existe adulteracin.
JUSTIFICACIN
La aceptabilidad de un embutido
en el mercado se basa en su
apariencia, consistencia textura por lo que la industria utiliza ciertos
componentes en la preparacin de embutidos para tener una mejor

aceptabilidad. En ocasiones de llega a adicionar en mayor cantidad

algunos de ellos como es el caso de el almidn en los embutidos.
MATERIALES:
Una capsula de porcelana de 8cm de dimetro
Un agitador de vidrio
REACTIVOS
Solucin de yodo. Yoduro de potasio(lugol)
PREPARACION:
Disuelve 6gr. De potasio en 70ml de agua, cuando est completamente
disuelto, agregue 2gr de yodo metlico, disuelve y lleve a 100ml.
PROCEDIMIENTO:
1. pesa 5 gr de muestra bien molida y transfirelo a una capsula de
porcelana.
2. Agrega una cantidad suficiente de agua caliente para que la
muestra se disgregue completamente.
3. Deje enfriar.
4. Agregue unas gotas de la solucin de yodo-yoduro y mzclalo con
ayuda de un agitador de vidrio. La aparicin de un color azul
indicar la presencia de almidn. La presencia del color indica que
la muestra del alimento est adulterada.
DETERMINACION DE ALMIDON CUANTITATIVAMENTE:
PRINCIPIO
Extraccin de azcares simples con etanol caliente 80%,
permaneciendo el almidn. El residuo de almidn se solubiliza con cido
perclrico diluido, y medida a 630 nm de color desarrollado al calentarlo
con el reactivo antrona-cido sulfrico.
Material y aparatos.
Balanza analtica.
Matraces aforados de 100 ml y 200 ml.
Tubos de centrfuga, cnicos, de 100 ml.
Pipetas graduadas de 10 ml, 25 ml, 5 ml y 2 ml.
Centrfugas de 2.500 r.p.m.
Bao de agua.
Bao de agua termostable hasta 25C.

 Probeta graduada de 25 ml.

Papel de filtro Albet nmero 238 o equivalente.
Espectrofotmetro capaz de lecturas de 630 nm.

REACTIVOS.
Acido Perclrico 60% PA-ACS-ISO
131058 Acido Sulfrico 96% PA-ISO
131074 Agua PA-ACS
121085 Etanol 96% v/v PA
132441 Antrona PA-ACS 7 M
121862 Eter de Petrleo 50-70C PA
121341 D(+)-Glucosa PA

Disolucin de Acido Sulfrico-Antrona.

Disolver 0,2 g de Antrona PA-ACS en 100 ml de Acido Sulfrico 96% PAISO.
El reactivo sirve para 3-4 das conservndolo a 0C.
Glucosa patrn. Disolver 0,1 g de D(+)- Glucosa PA en 100 g de Agua
PA-ACS
Acido Perclrico al 52%. Diluir Acido Perclrico 60% PA-ACS-ISO en Agua
PA-ACS y ajustar a la concentracin indicada.
Etanol al 80%. Diluir Etanol 96% v/v PA en Agua PA-ACS y ajustar a la
concentracin indicada.

PROCEDIMIENTO.
Extraccin de azcar y de grasa.
Pesar 2,0 g de carne triturada, preparada como en el mtodo 1, en un
tubo centrfugo cnico de 100 ml.
Aadir 25,0 ml de disolucin Etanol-Eter de Petrleo 50-70C PA (1-3),
tapar con un tapn, agitar vigorosamente y centrifugar a 2.500 r.p.m.
durante cinco minutos.
Decantar y dejar a un lado la disolucin Etanol-Eter de Petrleo 50-70C
PA. Aadir 10 ml de etanol caliente al 80%, agitar y centrifugar a 2.500
r.p.m. durante cinco minutos.
Dejar a un lado la disolucin alcohlica y repetir la extraccin alcohlica
con Etanol caliente.
Extraccin de Almidn.
Aadir 5,0 ml de Agua PA-ACS al residuo y remover.
Aadir 6,5 ml de disolucin de Acido Perclrico diluido (52%); remover o
agitar durante cinco minutos. Dejar reposar durante quince minutos.
Aadir 20,0 ml de Agua PA-ACS y centrifugar durante cinco minutos.
Verter la disolucin de Almidn en un frasco volumtrico de 100 ml.
Aadir 6,5 ml de disolucin de Acido Perclrico (52%) y remover.

Dejar reposar durante treinta minutos.

Remover y lavar el contenido entero del tubo en el frasco volumtrico
que contiene el primer extracto.
Llevar a volumen y filtrar por papel filtro .

Determinacin de Almidn.
Diluir 5 ml de disolucin de almidn filtrada en 200 ml con Agua PAACS.
Pipetar 5 ml de dicha disolucin en un tubo, enfriar en bao de agua y
aadir 10 ml de Antrona reactivo
Mezclar completamente y calentar durante cinco minutos a 100C.
Quitar el tubo del bao, enfriar con rapidez a 25C y determinar la
absorbancia a 630 nm. El color permanece fijo durante treinta minutos.
3.5.

CLCULO.

Curva patrn de glucosa.

Diluir 1,2, 5 y 10 ml de glucosa patrn hasta 100 ml con agua destilada.
A partir de las lecturas obtenidas dibujar la curva patrn.

Contenido en almidn de la muestra:

Glucosa (porcentaje) = 0,04 P
Almidn (porcentaje) = 1,06 M

SIENDO:
P = g de glucosa ledos en la curva patrn.
M = porcentaje total de glucosa obtenido.

OBSERVACIONES.
Teniendo en cuenta que el carragenato se determina como almidn, se
deber deducir del valor obtenido de almidn el correspondiente de
carragenato.
En los productos que declaren contener carragenato y hasta que no
exista tcnica oficial para su determinacin cuantitativa se permitir una
tolerancia del 1,4% en el valor obtenido de almidn.
Cuando la naturaleza de la muestra lo requiera se podrn repetir las
extracciones hasta que el producto quede completamente libre de grasas
y azcares.

MTODO GRAVIMTRICO
ALMIDN EN EMBUTIDOS

PARA

LA

DETERMINACIN

DE

APARATOS Y MATERIALES

Estufa de secado regulada a 105C

Molino de carne mecnico o elctrico
Centrifuga
Bomba de vaco
Balanza analtica
Aparato para medir pH
Matraces aforados de 250 ml
Bao de agua
Embudo buchner
Frascos de centrifuga 25 ml
Papel filtro

Reactivos

Etanol al 95%
Solucin de KOH alcohlico al 8%
Etanol al 50%
Solucin acuosas de KOH al 6%
ter dieftilico
cido actico glacial
Agua destilada

PREPARACIN DE LA MUESTRA
Tomar una muestra representativa de 500g.
Homogenizar la muestra pasndola al menos dos veces por el molino de
carne, utilizar una placa con orificios de dimetros no mayor a 4mm y
mezclar.
Guardar la muestra en un envase de cierre hermtico y analizar de las
24h siguientes a su preparacin

PROCEDIMIENTO
Pesar 10 g de muestra preparada en un beaker de 50 ml y con la ayuda
de 50 ml de solucin de KOH alcohlico al 8%, transferir la muestra
cuantitativamente a un erlenmeyer de 250ml y colocar en bao de agua

hirviendo agitando frecuentemente hasta disolver totalmente la

muestra.
Agregar 100 ml de alcohol al 50% dejar en bao de agua hirviendo
aproximadamente media hora y decantar el lquido sobrante filtrndolo.
Repetir este procedimiento lavando con etanol al 50% hasta que el
filtrado no presente reaccin alcalina.
Lavar el papel filtro con 60ml de KOH acuoso al 6% recogiendo el lavado
en un beaker de 250ml, llevar a bao mara durante media hora
agitando frecuentemente, enfriar y transferir a un baln de 250 ml con
ayuda de agua destilada, enrasar y dejar reposar 1 hora.
Tomar una alcuota con pipeta volumtrica de 50ml (sin agitar ni tomar
del fondo del baln) y transferir a un beaker de 250ml, acidificar por
acido actico (aprox. 2ml) y agregar 50 ml de etanol al 95% para
precipitar el almidn, se deja en reposo por media hora.
Filtrar a travs del embudo Buchner con papel filtro, previamente
desecado (en un pesa filtro), en estufa de 105C por 1 hora. Lavar
cuidadosamente con volmenes pequeos (aprox. 10 ml) de etanol al
50 luego con alcohol absoluto y por ultimo con ter dietilico.
Desecar el papel (en el pesa filtro) en estufa a 105C por 4 horas y
pesar. La diferencia entre las dos pesadas representa el contenido de
almidn presente en la muestra