Operaciones de Transferencia de Masa

Unidad 5. Evaporación y Cristalización.

INSTITUTO TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO

CAMPUS CIUDAD SERDÁN

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

OPERACIONES DE TRANSFERENCIA DE MASA

UNIDAD 5.- EVAPORACIÓN Y CRISTALIZACIÓN

TRABAJO: REPORTE DE VISITA INDUSTRIAL VIRTUAL

DOCENTE ING. JOSE LUIS RIVERA CRUZ

INTEGRANTES:
 ANA LINN ROSALIANO RAMOS 19CS0014
 MARIA MONSERRAT RODRIGUEZ CORNELIO 19CS0006
 KAREN SÁNCHEZ ZACARIAS 19CS0040

GRADO Y GRUPO 6° SEMESTRE “A”

FECHA:03/JUNIO/22.

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Unidad 5. Evaporación y Cristalización.

Visita industrial virtual de la aplicación de los sistemas de Evaporación y

Cristalización.

OBJETIVO:
Identificar los diferentes sistemas de Evaporación y Cristalización en un
proceso agroindustrial.
RESUMEN
El azúcar en un tiempo era un bien tan caro y tan escaso que se denominaba oro
blanco fue en la india donde se fabricó por primera vez a partir de la caña de azúcar
entorno al año 300 antes de cristo. El ejército de 'Alejandro magno' afirmaba haber
visto allí un carrizo que daba miel sin abejas. Existen diferentes variedades de
azúcar de mesa como el azúcar blanco el azúcar refinado y el azúcar cristalizado,
pero todos se extraen de la caña de azúcar. La caña se parece mucho al bambú y
sus tallos pueden llegar a alcanzar una altura de hasta 6 metros, en el campo un
operario pela un tallo de caña para limpiarlo y mastica la pulpa de la caña para
extraer el jugo dulce de su interior, una máquina está diseñada para recolectar la
caña cortando la por la base unas bolitas giratorias y envían la caña a unos
tambores que la cortan, mientras cortan la caña un ventilador elimina las hojas más
ligeras y las deposita de nuevo en el campo, los trozos de caña más grandes caen
sobre una cinta transportadora que los vierte en el contenedor de un tractor que
circula paralelo a ella.
INTRODUCCIÓN
La caña de azúcar ha sido sin lugar a dudas uno de los productos de mayor
importancia para el desarrollo comercial en el continente americano y europeo. El
azúcar se consume en todo el mundo puesto que es una de las principales fuentes
de calorías en las dietas de todos los países. El azúcar puede obtenerse
principalmente a partir de la caña de azúcar y la remolacha azucarera. Para su
obtención se requiere de un largo proceso desde que la semilla de caña germina
hasta que el azúcar se comercializa nacional e internacionalmente.
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La cristalización permite la separación, a partir de una solución, de uno o más

compuestos sólidos disueltos en esta solución. La cristalización se obtiene por
evaporación parcial del disolvente y luego enfriamiento de la solución concentrada
obtenida.
Sabiendo esto, ¿qué es la evaporación en la química?
La "Evaporación es el punto de temperatura cuando un líquido pasa a vapor."
"Evaporación es cambio del estado de la materia de líquido a gaseoso por efecto
de la temperatura."
La cristalización es la técnica más simple y eficaz para purificar compuestos sólidos.
Consiste en la disolución de un sólido impuro en la menor cantidad posible del
solvente adecuado y en caliente. En estas condiciones se genera una disolución
saturada que al enfriar se sobresatura y se produce la cristalización.

DESARROLLO
PROCESO DE ELABORACIÓN DEL AZÚCAR.
CORTE, ALCE Y TRANSPORTE DE LA CAÑA DE AZUCAR.

 Unas bolitas giratorias envían la caña a unos tambores que la cortan.

Mientras cortan la caña, un ventilador elimina las hojas más ligeras y las
deposita de nuevo en el campo.
 Los camiones transportan la caña cortada a la azucarera para procesarla.
Una vez cortada la caña comienza a perder su contenido de azúcar y los
daños que sufre la planta durante la recolección aceleran este deterioro.
 En la fábrica los camiones vacían la carga en una mesa receptora esta la
deposita en una cinta transportadora en la que es sometida a dos lavados
diferentes.
 Observación: La caña debe estar lo más limpia posible antes de extraer el
jugo.
 Primero la estructura dura de la caña es desmenuzada y unos dispositivos
giratorios la dejan en pequeños fragmentos.

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MOLIENDA Y EXTRACCION DEL JUGO

 Una cinta la conduce a una serie de molinos en los que se extrae el jugo
dulce de la caña triturada, durante esta fase la caña pasa a través de un
conjunto de cinco o más molinos consecutivos, unos cilindros grandes que
comprimen la fibra. El jugo y el bagazo que es la pulpa seca que queda tras
extraer el líquido son desviados a canales diferentes.
 Una cuba recoge el jugo que fluye desde los molinos. Una vez que se extrae
el jugo de la caña de azúcar llegó el momento de procesarlo, sin embargo,
antes de transformarlo en cristales de azúcar se somete una muestra a una
serie de pruebas en el laboratorio de la azucarera.
 Primero un técnico añade un espesante que se liga a las impurezas del jugo.
A continuación, lo filtra para obtener un jugo limpio y claro después lo vierte
en un polarímetro que es una máquina que cuantifica la concentración de
azúcar.
 El jugo extraído en los molinos cae a través de esta torre de 10 metros de
altura y en el proceso se desprenden vapores de dióxido de azufre, este
proceso es denominado sulfatación que blanquea el jugo. Este fluye a través
de un dispositivo que mide el nivel de pH.
 En otra cuba se añade cal en polvo al agua para preparar una solución a la
que se incorporará el jugo.
 Un agitador mezcla el jugo de la caña y la solución de cal durante 6 horas en
las que se completará el proceso.
CALENTAMIENTO Y CLARIFICACION DEL JUGO
 Regula el nivel de pH del jugo y contribuye a aclararlo, al reaccionar con la
cal el color del jugo pasa del marrón al amarillo.
 Después el jugo se introduce en los tanques de aclarado, se necesitan dos
horas para que el jugo asiente y las impurezas se depositen en la base del
tanque.

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FILTRACION Y CLARIFICACION DEL JUGO FILTRADO

 Los operarios filtran el residuo de los tanques de aclarado denominado lodo
para extraer el azúcar restante.
 Dato: No se desperdicia nada, los residuos fertilizarán los campos de caña y
el bagazo se utilizará como combustible.
EVAPORACION Y CLARIFICACION DE LA MELADURA:
 El jugo recogido de los tanques de aclarado se hierve en una serie de
evaporadores, esto hace que la concentración de azúcar del jugo pase de un
15 a un 60%. Después el juego se recoge en unos tanques de 15 toneladas
para aclararlo aún más, cualquier sedimento que quede en el jugo flotará en
la superficie.
 Una paleta giratoria elimina los residuos que caen por los laterales del
tanque, estos tanques producen un tipo de jarabe que posteriormente será
procesado.
COCIMIENTO Y CRISTALIZACION DEL JARABE
 Los operarios vierten cristales de sacarosa microscópicos suspendidos en
alcohol en el jarabe, esta solución lechosa liga con el azúcar presente en el
jarabe y ayuda a extraerlo.
 A continuación, se hierve todo en unos corredores al vacío donde se forman
los cristales de azúcar mientras el agua de jarabe se evapora los operarios
comprueban con regularidad cómo está cristalizando el azúcar.
CENTRIFUGACION Y SECADO
 El jarabe se introduce en una máquina centrifugadora de alta velocidad para
separar los cristales de azúcar. En su interior el jarabe gira a 1200
revoluciones por minuto este proceso lanza la melaza a la sección externa
de la máquina mientras que los cristales permanecen en la cuba interna.
 Se rocía agua para lavar los cristales, después esta agua se elimina y se
dejan solo los cristales. Se elimina la humedad del azúcar.

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 Una cinta transporta los cristales que salen de la centrifugadora, este molino
produce azúcar sin refinar no blanqueado de color parecido a la melaza y
azúcar refinado granulado con menos melaza que se blanquea en un tono
blanco brillante.
 El azúcar de la cinta se envía a un secador gigante el aire caliente del secador
reduce el nivel de humedad del azúcar a un 0,02 % la proporción estándar
para el azúcar de mesa.
 El azúcar seco se vierte en un saco sobre una balanza, la capacidad de cada
uno es de 1000 kilos.
 Una grúa traslada los sacos de tres en tres a una plataforma al fondo de la
sección de envasado una pesada carga de 3000 kilos en total.
 Baja los sacos hacia una tolva que conduce a la planta principal de la fábrica,
los operarios abren cuidadosamente los sacos uno a uno y vierten el azúcar
directamente en la tolva.
ENVASADO
 Esta planta de envasado produce 200 mil bolsas al día o lo que es lo mismo
400 toneladas de azúcar blanco a diario, este azúcar refinado granulado está
disponible en una gran variedad de opciones de envasado y seguro.

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EVIDENCIAS

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DIAGRAMA DE FLUJO

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CONCLUSIONES.
CONCLUSIÓN DE KAREN SÁNCHEZ ZACARIAS
La caña de azúcar es de gran importancia tanto para nuestro país como para el
mundo. Igualmente, ha subsistido a través del tiempo y su producción, exportación
e importación ha generado grandes movimientos económicos para todos.

En México, es una de las fuentes principales dentro del sector de industrias

alimentarias, que genera fuertes ingresos al país. Su aprovechamiento y consumo
es significativo, a pesar del incremento del precio en productos derivados de la caña
de azúcar por nuevos sustitutos del azúcar.

En el proceso de elaboración de la azúcar se llevan a cabo las operaciones unitarias

que son de gran utilidad para llevar a cabo el proceso, así que las Operaciones
Unitarias de la Industria Alimentaria llevan diferentes procesos en la producción de
alimentos, se presenta la necesidad de separar los componentes de una mezcla en
fracciones y de describir los sólidos divididos y predecir sus características.

En la industria azucarera el proceso de cristalización se realiza por evaporación. Al

remover agua de la solución se garantiza la estabilidad y el crecimiento de los
cristales de azúcar. Para ello, la concentración de sacarosa en la solución debe
mantenerse en un punto donde sea viable la transformación de azúcar líquido a
estado sólido (cristales).

CONCLUSIÓN DE ANA LINN ROSALIANO RAMOS

La evaporación y cristalización son dos procesos fundamentales en el
procesamiento de elaboración de azúcar, pues la evaporación es un paso crítico del
proceso en la fabricación de azúcar, ya que crea condiciones en las que la
cristalización puede ocurrir en la siguiente fase de procesamiento. La cristalización
del azúcar ocurre cuando la sobresaturación llega aproximadamente a 1,40. Se
puede hacer mediante una operación de semillado, para después cocer la masa
hasta que se formen los cristales. Es importante no agregar melado en esta etapa
para evitar diluir los cristales ya formados. Dentro de la visita industrial me gusto e
impresiono el procesa de elaboración de la azúcar, ya que toma en cuenta lo que

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es el proceso de evaporación y cristalización para su elaboración, las cuales su

objetivo es disminuir la cantidad de agua presente, asi como cambiar de un estado
líquido a sólido. La visita tiene relación con la materia y con la carrera pues, es una
visita que esta enfocada a la producción de aun alimento y la materia tiene gran
enfoque ya a través de estos procesos se pueden calcular ciertos tipos de variables.
CONCLUSIÓN DE MOSERRAT RODRÍGUEZ CORNELIO

Los azúcares son un componente natural de la fruta y la verdura (sacarosa, glucosa

y fructosa), la miel (fructosa y glucosa), de la miel y los productos lácteos (lactosa y
galactosa) y, en menor medida, de los cereales (maltosa. El azúcar más empleado
en nuestras cocinas es la sacarosa (azúcar de mesa), que a su vez está compuesta
de dos azúcares: glucosa y fructosa. La sacarosa se extrae mediante agua de la
caña de azúcar y de la remolacha azucarera, que la contienen en grandes
cantidades. El jugo de azúcar resultante se purifica, filtra y concentra para formar
un jarabe, a partir del cual la sacarosa se cristaliza, se seca y se enfría. El meloso
material oscuro residual se denomina melaza. El “azúcar blanco” aislado de esta
manera no es alterado ni blanqueado químicamente. El azúcar blanco está
disponible con diferentes tipos de granulado. El azúcar moreno retiene parte de la
melaza, que lo dota de sabores y colores característicos.

Así bien los azúcares también son importantes para la conservación de los
alimentos. Las mermeladas, los postres de fruta en almíbar, las frutas confitadas y
otras exquisiteces nacieron de la necesidad histórica de conservar los productos
frescos. El elevado nivel de azúcar evita el desarrollo microbiano y la degradación
al incrementar la presión osmótica, lo que limita el crecimiento microbiano y permite
que los alimentos duren más.

- ¿Qué te impresionó más de la visita virtual o video? ¿Por qué?

Lo que más me impresionó es el proceso complejo que se tiene que
realizar para llevar a cabo la metodología empleada de este proceso,
sobre todo para la obtención del jarabe.

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- ¿Tiene relación con la experiencia académica de la materia que

cursas?
Si, si tiene relación ya que se llevan a cabo operaciones unitarias como
lo vimos en esta práctica como lo es: la filtración, centrifugación,
evaporación etc.

- ¿Cómo se relaciona con la actividad profesional que desarrollaras

al terminar tu formación académica?
En los campos de la ingeniería y afines a los procesos químicos, el
funcionamiento de la unidad representa un paso básico en un proceso.
Es por ello que las operaciones unitarias implican un cambio físico o
transformación química tal como la separación, cristalización,
evaporación, filtración, polimerización, isomerización, y otras reacciones.
Además, las operaciones unitarias son diseñadas por escribir los saldos
de la cantidad transportada para cada componente elemental (que puede
ser infinitesimal).
REFERENCIAS
 De todo un poco. (14 mar 2014). Proceso de elaboracion del azúcar.. 14
mar 2014, de Yt Sitio web:
https://www.youtube.com/watch?v=ZmT4ukJ8zTo
 BEATRIZ . ( octubre 14, 2021). Cómo se obtiene el azúcar. octubre 14,
2021, de miRiego Sitio web: https://miriegoblog.com/2014/08/27/como-
se-obtiene-el-azucar-de-laremolacha/
 SIC. (2021). Maquinaria y Equipo para industria Azucarera.
10/12/21, de SIMCA Sitio web:
http://www.simcagroup.com/category/soluciones/maquinaria-yequipo-
para-industria-azucarera/

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