EXTRACCION DE AZUCAR

DE LA CAÑA
Cerpa Hernán
Cortes Angélica
Robles Fernando
Vitola Richard
 LA CAÑA DE AZUCAR
Caña de azúcar. Es el nombre común
de esta especies de herbáceas, vivaces,
de tallo leñoso de un género
(Saccharum) de la familia de
las gramíneas (Gramineae), originaria
de la Melanesia y cuya especie
fundamental es Saccharum
officinarum.
 LA CAÑA DE AZUCAR
• Nombre científico: Saccharum officinarum
• Origen: Sudeste de Asia y partes del Pacífico Sur
• Clima: La caña de azúcar puede ser cultivada en zonas templadas, siendo su
productividad mucho mayor en climas tropicales
• Suelo: Puede crecer en distintos tipos de suelos como ser arenosos, arcillosos y
suelos ácidos o alcalinos (pH de 5 a 8,5). Un suelo franco bien drenado con pH de
6,5 o menor es ideal.
MORFOLOGIA
 RAIZ
Permite la asimilación de nutrientes y
sirve de agarre y sujeción.
Cuando se planta una estaca de caña,
se desarrollan dos clases de raíces,
primero las raíces del trozo, después
las raíces de los vástagos.
 TALLO
Es la parte más importante para la
extracción de azúcar, es el almacén de
sacarosa.
Compuesto por canutos (entrenudo y
nudos), cada uno se considera una unidad
separada. Disposición a lo largo del tallo,
en línea recta, algunas variedades tienen
disposición irregular (zig-zag).
 PARTES DEL TALLO
• El tallo Cera: Se encuentra a lo largo y sobre la superficie del entrenudo, con
excepción del anillo de crecimiento, el contenido de cera varia según las
variedades.
• Banda de raíces: Se encuentran en la región basal del entrenudo, limitada en
su lado superior e inferior por el anillo de crecimiento y la cicatriz de la hoja.
• Rajaduras de crecimiento: Estas son profundas y largas y pueden extenderse
a lo largo del canuto, constituye una característica definida de la variedad.
• Anillo de crecimiento: Es una banda estrecha, capaz, bajo ciertas
circunstancias de reanudar el crecimiento.
 YEMA
Ubicada en la banda de raíces,
normalmente una yema en cada
nudo. Su gran variación tanto en
tamaño como en otras
características proporciona la
diferencia entre variedades.
 HOJAS Y VAINAS
El número de hojas verdes es pequeño en
plantas jóvenes, aumenta gradualmente
cuando las plantas envejecen.
En el período de desarrollo el número de
hojas por tallo es aproximadamente 10,
dependiendo de la variedad y condiciones
vegetativas.
 INFLORESCENCIAS
• Indica que la planta ha pasado de la fase
vegetativa a la reproductiva.
• Tiene forma de espiga o flecha.
• Es una panícula abierta y ramificada. Su
tamaño y grado de ramificación es típico
de cada especie.
COMPOSICIÓN DE LA CAÑA
 AZUCAR
Endulzante de origen natural, solido,
cristalizado, constituido esencialmente
por cristales sueltos de sacarosa,
obtenidos a partir de la caña de azúcar
mediante procedimientos industriales
determinados.
COMPOSICIÓN DEL AZÚCAR
SIEMBRA MUNDIAL
PRODUCCION MUNDIAL
CONSUMO MUNDIAL
PRODUCCION NACIONAL
ÁREA SEMBRADA A NIVEL NACIONAL
SECTOR AZUCARERO COLOMBIANO
IMPORTACIONES TOTALES (TONELADAS)
PROCESO PRODUCTIVO DEL AZÚCAR
DE CAÑA
 PATIOS DE CAÑA

Las fábricas inician su trabajo con el

proceso de muestreo de la caña que
viene del campo, para medir la calidad y
con esto hacer los estimativos del
azúcar que se puede obtener.

Una vez efectuada la muestra, los

vehículos transportadores pasan por
básculas electrónicas de pesado y
posteriormente son descargados en las
mesas alimentadoras.
 PREPARACIÓN DE CAÑA

Las mesas entregan la caña a

conductores que la envían a dos
tándems de molinos los cuales poseen
desfibradoras que fraccionan la caña
para romper la corteza y facilitar la
extracción del jugo en los molinos.
 MOLIENDA
La molienda de la caña se realiza en
tándem de molinos.
Cada tándem está compuesto por una
serie de molinos y cada molino se
compone de mazas.
Estas mazas son cilindros de gran
tamaño que se encargan de comprimir
la caña para extraer el jugo.
El residuo llamado bagazo va pasando
de un molino a otro para extraer la
mayor cantidad de jugo posible.
 SULFITACIÓN Y ALCALIZACIÓN
Posteriormente se pre–encala con la
adición de lechada de cal para evitar la
inversión de sacarosa y se envía hacia un
primer calentamiento (65°C) para
posteriormente realizar el proceso de
sulfitación y la segunda alcalización.
El proceso de sulfitación se hace con el
fin de evitar la producción de
compuestos coloreados durante los
procesos siguientes.
Después de la sulfitación, el jugo es
alcalizado hasta un pH de 7,4 – 7,6.
 CALENTAMIENTO Y CLARIFICACIÓN
El jugo alcalizado pasa a la siguiente
etapa de calentamiento para activar las
reacciones entre la cal y los óxidos de
fósforo presentes en el jugo y precipitar
las impurezas orgánicas e inorgánicas en
la clarificación posterior.
El jugo es alimentado a un clarificador
rápido de bajo tiempo de retención en el
que las impurezas del jugo se precipitan
por la acción de la gravedad.
 FILTRACIÓN
La filtración consiste en tomar los lodos
y adicionarle bagacillo (partícula fina de
bagazo) para darle mayor consistencia y
mejorar la filtrabilidad.
Esta mezcla se procesa en los filtros con
el objetivo de separar las impurezas en
forma de torta llamada cachaza de la
parte líquida (jugo filtrado).
Para facilitar la extracción de sacarosa
de los lodos, se adiciona agua caliente
sobre la torta de cachaza, para lavarla y
llevarse el material azucarado con el
jugo filtrado.
 EVAPORACIÓN
El jugo clarificado se bombea a un sistema
de evaporación de múltiple efecto para
eliminarle parte del agua que contiene.
Por medio de vapor y el vacío, los
evaporadores concentran el jugo desde 15
a 68 – 70 ° Brix, dando como resultado la
meladura o jarabe.
Además, el vapor generado por la
evaporación del agua en estos equipos es
la fuente de calor para los demás
procesos que lo necesitan: Calentamiento
de Jugo y Cristalización.
 CLARIFICACIÓN DE MELADURA
La meladura pasa por un proceso de
clarificación por flotación. Este es un
proceso donde se le adiciona a la
meladura ácido fosfórico, cal y
floculante para coagular.
Teniendo en cuenta que las partículas
que se deben extraer en este proceso
son livianas, se le adiciona también
pequeñas burbujas de aire micronizado
para hacer flotar las impurezas y
removerlas.
 CRISTALIZACIÓN Y CENTRIFUGACIÓN
Para la producción de azúcar a partir de la
meladura se utiliza un sistema de dos
templas o etapas.
En la primera etapa la meladura se pone en
contacto con núcleos de azúcar (grano
pequeño de azúcar) bajo condiciones
controladas de temperatura y Brix.
Debido a que los granos de azúcar se
encuentran inmersos en el material líquido
de la meladura que no se cristalizó, se envía
hacia las centrífugas para separarlos,
obteniendo el azúcar comercial y una miel
de la primera etapa (miel A).
 CRISTALIZACIÓN Y CENTRIFUGACIÓN
La miel A se alimenta a una segunda
etapa de cristalización, utilizando como
núcleo suspensión alcohólica (mezcla de
azúcar pulverizada y alcohol
isopropílico) para inducir la formación
de cristales a partir de la sacarosa
contenida en ella, obteniendo la masa B.
Esta masa se envía a otra etapa de
centrifugación para separar los
pequeños cristales de azúcar (semilla B)
de la miel Generada (miel B).
 SECADO Y ENVASE
El azúcar producido en la primera etapa
de cristalización sale con una humedad
menor al 1% y se debe secar antes de
envasarlo, para tal fin, se hace pasar por
secadoras rotatorias en las que se
ponen en contacto en contracorriente el
azúcar húmedo y aire seco, para
disminuir el contenido de humedad del
azúcar.
El azúcar seco y frío se lleva a tolvas que
alimentan a las envasadoras de azúcar
en las diferentes presentaciones con
que se surten los mercados nacional e
internacional.
 REFINERÍA DE AZÚCAR
La transformación de azúcar blanco en
azúcar refinado comienza con la
disolución del azúcar blanco con agua
caliente hasta una concentración de
65°Bx,obteniendo un material llamado
licor fundido, el cual es calentado para
activar las reacciones entre las
impurezas y los insumos químicos
adicionados posteriormente (sacarato
de calcio, ácido fosfórico y decolorante).
 REFINERÍA DE AZÚCAR
Este material ingresa a los clarificadores
de licor, para realizar la separación de
las impurezas, la cual se hace por
flotación (mediante el uso de aire
micronizado) debido a que las partículas
retiradas en este proceso son livianas.
El licor clarificado es enviado al proceso
de filtración, para que en dos etapas
sean retenidas las partículas pequeñas
que no fueron retiradas en el proceso de
clarificación.
 REFINERÍA DE AZÚCAR
El licor filtrado se evapora hasta 70 °Bx y
posteriormente es enviado a los tachos
para su cristalización. La masa cocida
resultante se envía hacia las centrífugas
para la separación de los cristales de
azúcar del material líquido llamado
sirope.
El sirope es retornado hacia los tachos
para su aprovechamiento y el azúcar es
enviado al proceso de secado y enfriado
para su posterior empaque.
PRODUCTOS DE AZÚCAR DE CAÑA
 AZÚCAR MORENA
Azúcar obtenido del jugo de caña de
azúcar y que no se ha refinado, solo está
cristalizado y centrifugado. Su color se
debe al recubrimiento de melaza que
hay en cada cristal de azúcar. Aunque su
contenido en vitaminas y minerales es
algo superior al azúcar blanco, su
calidad dietética es muy inferior a la
melaza.
 AZÚCAR BLANCA
El azúcar blanco es el producto cristalizado
obtenido del cocimiento del jugo de
la caña de azúcar (Saccharum officinarum L),
constituido esencialmente por cristales
sueltos de sacarosa obtenidos mediante
procedimientos industriales apropiados y
que no han sido sometidos a proceso de
refinación.
Es empleado en pastelería, además de para la
elaboración de múltiples dulces como
galletas, flanes,pudines, helados,pasteles y
bizcochos, etc.
 AZÚCAR BLANCA
El Azúcar Orgánica, es el resultado de un
proceso natural, donde la caña de azúcar se
cultiva con fertilizantes orgánicos, sometidos
a un control biológico de plagas y cosecha,
es decir sin quemar, lo cual además de
conservar sus cualidades nutricionales,
conserva el suelo y el medio ambiente.
Además de esto, el azúcar no refinada,
aporta nutrientes que son necesarios para
mantener una mejor alimentación, ya que
conserva los rastros de las vitaminas y los
minerales presentes en la caña de azúcar,
 AZÚCAR LIGHT
El azúcar Light se compone de azúcar blanca,
la cual es extraída de la caña de azúcar y de
edulcorante natural: stevia. La Stevia
Rebaudiana Bertoni y tiene la capacidad de
endulzar 250 ó 300 veces más que el azúcar.

Al mezclar la azúcar blanca y la stevia

obtenemos una sinergia ideal, esto hace que
se pueda utilizar solo la mitad (o menos) de
la cantidad del azúcar normal, aportando
menos calorías al organismo.
NUEVAS ALTERNATIVAS DE EDULCORANTES
MIEL. La alternativa más Azúcar de Coco. Es
conocida. Es el mejor considerado uno de los
azúcar natural, mucho más edulcorantes más
dulce, pero también más sostenibles del mundo por
calórico. la poca cantidad de agua
que necesita y porque no
contiene ingredientes
artificiales ni se modifica
genéticamente.
 NUEVAS ALTERNATIVAS DE EDULCORANTES

Stevia: No es un azúcar
Melaza. Tiene un color como tal, pero sirve para
endulzar. El glucósido de Azúcar de Abedul: Este
oscuro y un sabor dulce
steviol purificado es azúcar proviene de la
porque procede de la
conocido coloquialmente salvia del árbol de abedul.
cocción del jugo de la
como stevia, ya que es El beneficio que presenta
caña de azúcar, un
un edulcorante extraído de es la presencia de
proceso que concentran
la planta Steva rebaudiana vitaminas y minerales que
los azúcares. “Aporta
bertoni. lo convierten en un
vitaminas, minerales y
producto endulzante más
tiene un contenido elevado
interesante que el azúcar
en antioxidantes”.
tradicional”,
 NUEVAS ALTERNATIVAS DE EDULCORANTES
Jarabe de Arce. Este
azúcar proviene de la
salvia del árbol arce y
tiene propiedades
parecidas al azúcar de
abedul. Tiene fibra soluble,
vitaminas B y A y sales
minerales.
Sirope de Ágave. Jugo
Aspartamo. Edulcorante
vegetal que se extrae de
de gran intensidad suele
una planta de aspecto
consumirse en cantidades
parecido al cactus. “Está
muy bajas. La Agencia
compuesto por fructosa en
Europea de la Seguridad
un 70-75% y por glucosa
Alimentaria (EFSA)
en un 25%”, “Posee
establece un consumo
un índice glucémico bajo y
máximo de 40 mg de
su poder endulzante es
aspartamo por kilo de
mucho mayor, por lo que
peso de la persona”.
se usa en menor
cantidad”,
 ALTERNATIVAS PARA EVITAR EL USO DEL
AZUCAR EN LA INDUSTRIA.

Sacarina. El bajo costo, la
buena estabilidad térmica
y una larga vida útil han
hecho popular a la
Sacarina, un compuesto
químico que es de 200 a
700 veces más dulce que
el azúcar y no contiene
calorías o carbohidratos.
Sucralosa. La sucralosa se deriva
de la sacarosa, y es valorada por
no tener un post-sabor amargo y
una fuerte estabilidad térmica, lo
que la convierte en un gran
sustituto en productos horneados.
Es 600 veces más dulce que el
azúcar, y, como la sacarina, no
añade calorías.
Aspartamo: El aspartamo, un
edulcorante bajo en calorías,
tiene la propiedad única de
estar completamente
descompuesto en sus
componentes dentro del
cuerpo humano. El aspartamo
es 200 veces más dulce que el
azúcar y se utiliza como un
edulcorante de mesa, así
como en la goma de mascar y
los cereales.