FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

ESTUDIO DE CASO DE INVESTIGACIÓN DE OPERACIONES

Título:

“PROPUESTA DE OPTIMIZACIÓN DE UN PROCESO EN LA EMPRESA

POPEYES CON LA APLICACIÓN DE PROGRAMACIÓN LINEAL”

Autor(es):

BURGOS BACA, BRIGITTE CONSUELO

CORRO VEGA, MARICIELO NICOLE
ESQUECHE PIÑAN, LILIANA DEL PILAR
HUILLCAS HUANHUAYO, LESLIE PAMELA
CENIZARIO AGUIRRE, MARCOS CLEYSON

ASESOR:

Mgtr. RAUL ANGEL CALERO SALDAÑA

Lima – Perú

2022
 ÍNDICE

ÍNDICE................................................................................................. 2

INTRODUCCIÓN................................................................................ 4

CAPÍTULO I: INFORMACIÓN BÁSICA........................................ 5

1.1 Título:............................................................................................. 5

1.2 Datos Generales............................................................................. 5

1.2.1 Razón social.................................................................................. 5

1.2.2 Tipo de sistema:........................................................................... 5

1.2.3 Actividad económica:.................................................................. 5

1.2.4 Dirección principal:..................................................................... 5

1.3 Reseña histórica:............................................................................ 5

1.4 Misión, Visión y Valores............................................................... 6

1.5 Estructura Organizacional y funcional....................................... 6

1.6 Procesos que desarrolla................................................................. 9

CAPÍTULO II: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA....................15

2.1 Descripción de la realidad problemática.................................... 15

2.2 Formulación del problema general............................................. 17

2.3 Formulación del objetivo general................................................ 17

CAPÍTULO III: MARCO TEÓRICO............................................. 18

3.1 Definición conceptual de la(s) variable(s)................................... 18

3.2 Definición de conceptos clave...................................................... 19

CAPÍTULO IV: METODOLOGÍA................................................. 22

4.1 Metodología a emplear................................................................. 22

4.2 Identificación de las variables del modelo de IO....................... 22

CAPÍTULO V: RESULTADO Y ANÁLISIS.................................. 24

CAPÍTULO VI: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.. 39

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS............................................. 41

ANEXOS............................................................................................. 43
 INTRODUCCIÓN

La empresa Popeyes SAC es una cadena de restaurantes de comida rápida especializada en

pollo frito. Como toda empresa esta cumple con diversos procesos y buscan minimizar tiempos
e incrementar ganancias.

En el presente trabajo de investigación analizaremos los diversos procesos de la empresa

Popeyes SAC y haremos recomendaciones para la optimización de sus procesos mediante los
modelos de programación lineal se analizan usando varios programas como POM QM, análisis
de sensibilidad usando la herramienta SOLVER y finalmente el método húngaro.

En la primera parte del planteamiento del problema investigamos sobre el proceso de

mantenimiento con sus respectivos tiempos a 3 diferentes máquinas buscando maximizar

el ingreso con respecto a las horas disponibles y hacer un reporte del análisis de

sensibilidad, también evaluamos un caso de transporte donde se analiza el costo de envió

para minimizarlo y por último se utiliza el método húngaro para determinar el menor

tiempo de mantenimiento posible para una embarcación. Gracias a este trabajo de

investigación logramos encontrar la manera de optimizar los diversos procesos descritos.

 CAPÍTULO I

INFORMACIÓN BÁSICA

1.1 Título: Propuesta de optimización de un proceso en la empresa Popeyes con la

aplicación de programación lineal

1.2 Datos Generales:

1.2.1 Razón social: EP DE FRANQUICIAS SAC.
1.2.2 Tipo de sistema: Comercialización y servicio.
1.2.3 Actividad económica: Restaurantes y servicio móvil de comidas.
1.2.4 Dirección principal: Real plaza pro ( Av. Alfredo Mendiola N° 7042)

1.3 Reseña histórica:

En 1972, sirviendo el tradicional pollo frito estilo sureño, Al Copeland inaugura su
primer restaurante de pollo frito.
Después de varios meses sin alcanzar el éxito que buscaba, cambia el nombre del
restaurante a “Popeyes”, como un homenaje a Jimmy ‘Popeye’ Doyle en la película
The French Connection. Esta vez el producto es un pollo picosito estilo Nueva
Orleans. En 1976, Popeyes inaugura su primera franquicia en el estado de
Louisiana. En 1980, nace el slogan Love That Chicken, mismo que nuestros clientes
mantienen con vida al día de hoy. En 1983, los deliciosos buttermilk biscuits se
convirtieron en una pieza fundamental del menú de Popeyes. En 1984, dando sus
primeros pasos internacionales, la marca Popeyes se expande a Toronto, Canadá. En
1985, con una sucursal en Landover, Maryland, Estados Unidos, Popeyes lleva la
marca al nivel de competidores de talla nacional. Además, Popeyes se convierte en
la tercera cadena de pollo en comida rápida por número de sucursales. En 1991,
Popeyes expande su presencia internacional, inaugurando operaciones en Kuala
Lumpur, Malasia. En 1997, la marca celebra su 25° aniversario. En 1999, Popeyes
supera por primera vez el billón de dólares en ventas anuales. En 2008, la marca se
reinventa como Popeyes Louisiana Kitchen, basada en las raíces de cocina casera de
Louisiana y por último en 2021, Popeyes comienza un plan de expansión nacional,
para satisfacer el antojo de los mexicanos con los sabores de la cocina tradicional de
Louisiana y calidad incomparable.
1.4 Misión, Visión y Valores:

Misión: Nuestra misión es satisfacer las necesidades del sector alimentario,

mediante la elaboración y comercialización de productos y servicios de óptima
calidad, que se ajusten a las necesidades de nuestros clientes, al generar economía,
desarrollo y crecimiento para el sector productos, para empleados y accionistas.

Visión: Ser la empresa líder en la comercialización, distribución de productos, la

conservación y procesamiento de estos, ofrecer productos y servicios con calidad de
punta, que generen valor agregado al cliente.

Valores:
- Compromiso
- Confianza
- Honestidad

1.5 Estructura Organizacional y funcional:

Gerente de tienda: Es el encargado de administrar, planificar y controlar el trabajo
que se realiza en la tienda asignada.

Asistente de Tienda: Es el encargado de gestionar, identificar y proponer mejoras

para el servicio.

Entrenador de Marca: Es el encargado de capacitar y supervisar el trabajo de los

nuevos ingresantes.

Entrenador de Producción (PRO): Es el encargado de capacitar al personal de

producción.

Preparador: Es el encargado de preparar y separar los pollos por tipos.

Sazonador: Es el encargado de sazonar, aderezar los pollos y las alitas.

Freidor: Es el encargado de freír los pollos y papas a una temperatura adecuada

para su respectiva venta.

Entrenador de servicios (PRO): Es el encargado de capacitar al personal de

servicio, los cuales tienen trato directo con el cliente.

Cajero: Es el encargado de recepcionar, entregar y cuestionar el dinero en efectivo

o tarjeta, también brinda las promociones de los distintos combos que ahí en tienda.

Empaquetador: Es el encargado de alistar los combos de pollo para su entrega al

cliente.
1.6 Procesos que desarrolla:

Recepción del pedido:

Recepción del pedido: Recibir los pollos con las cantidades indicadas.

Mezclar: Es cuando se adereza el pollo y las alitas.

Empanizar: Una vez el pollo esté aderezado, se empaniza.

Freír: Llevar a temperatura 340°F y después freír.

Pasar el pollo al área de empaquetado: Una vez frito el pollo, se realiza la entrega al
área de empaquetado.
 CAPÍTULO II

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

2.1 Descripción de la realidad problemática

La empresa popeyes vende comida rápida, entre los cuales se encuentran Combo Pop
personal, Combo pop duo, Combo pop familiar y Combo Festi familión que se venden,
respectivamente a 19.90, 29.90, 39.90 y 89.90 soles cada una para sacar el máximo
beneficio. Para el Combo pop personal se emplean 3 piezas de pollo, 2 Nuggets y 1
porción de papa, para el Combo pop dúo se necesitan 5 piezas de pollo y 2 porciones de
papa, para el Combo pop familiar se emplea 7 piezas de pollo y 3 porciones de papa y
para el Combo Festi familión se necesitan 14 piezas de de pollo, 4 nuggets, 3 alitas y 4
porciones de papa . Además diariamente cuentan con 1000 piezas de pollo, 300 piezas
de nuggets, 90 alitas y 800 porciones de papa. ¿Cuántos Combo Pop personal, Combo
pop duo, Combo pop familiar y Combo Festi familion deberán vender para obtener la
máxima venta?

Combo Pop Combo Combo Combo Disponible

Personal Pop duo pop Festi
familiar familión

Precio 19.90 29.90 39.90 89.90

Piezas de 3 pz 5pz 7pz 14 pz 1000 pz

pollo

Nuggets 2 pz - - 4 pz 300 pz

Porción de 1 2 3 4 800
papas

Alitas - - - 3 90

APLICACIÓN DE LA RUTA MÁS CORTA

La empresa Popeyes de la sede Central Comas, realiza delivery a las zonas aledañas a
este distrito, por lo que constantemente el motorizado efectúa varios viajes al día
trasladando los pedidos de los clientes, por lo que los costos relacionados con las
actividades de transporte son importantes. Se pueden distribuir mediante un Red de
calles, carreteras y avenidas las alternativas de transporte entre la Sede de Comas y el
lugar de entrega del pedido.
Determinar la ruta más corta entre la sede Central Comas (nodo 1) y el nodo 7 de la red
adjunta, además de las rutas más cortas desde sede Central Comas a las zonas aledañas

APLICACIÓN ASIGNACIÓN

En la Empresa Popeyes se realizan 4 tareas diferentes y se cuenta con 4 equipos. Se

requiere conocer qué tarea realiza cada equipo productivo empleando el mínimo tiempo
en conjunto. En la tabla adjunta se muestran los tiempos (en horas) que tarda cada
equipo en realizar las tareas.

Aplique algoritmo de asignación (método húngaro) para la solución óptima en el caso

propuesto, luego corroborarlo con ayuda de software POM QM.

Equipo /Tarea A B C D

Equipo 1 4 5 4 7

Equipo 2 5 4 4 5

Equipo 3 6 4 3 6

Equipo 4 7 3 5 7

2.2 Formulación del problema general

¿Cuál es la solución óptima según la función objetivo dado el modelo de programación

lineal aplicado en la empresa Popeyes?

2.3 Formulación del objetivo general

Determinar la solución óptima según la función objetivo dado el modelo de

programación lineal aplicado en la empresa Popeyes.
 CAPÍTULO III

MARCO TEÓRICO

3.1 Definición conceptual de la(s) variable(s)

Utilidad.- Según Jara y López (2011), la utilidad empresarial derivadas de todas las
operaciones contables son uno de los principales componentes de estados, ya que
reflejan el desempeño y beneficios obtenidos de sus operaciones .

Costo.- Según Begoña (2006, p. 40), el costo se define como el equivalente monetario
de un bien o servicio consumido en el proceso de producción.La contabilidad de costos
es importante para cumplir con las demandas del nuevo entorno de trabajo.

Beneficio.- Según Chiavenato (2002, p. 287), “Los beneficios buscan satisfacer las
necesidades individuales de las personas y brindarles una vida familiar y laboral más
pacífica y productiva”. Que puedan deshacerse de sus preocupaciones diarias y
concentrarse más en las actividades laborales.

Optimización.- Según Serpa, Colmenares (2004), la optimización es el efecto de

optimizar. Este verbo se refiere a encontrar la mejor manera de llevar a cabo una
actividad. La optimización es hacer las cosas en el menor tiempo posible, utilizando
menos recursos, es decir, producir de forma eficiente y eficaz.
3.2 Definición de conceptos clave

Modelo matemático: Según Morten Blomhoj (2004, un modelo matemático es una

relación entre ciertos objetos matemáticos y sus conexiones por un lado, y una situación
o fenómeno de naturaleza no matemática por el otro.

Programación lineal: Para Weber (1984:718), trata acerca de la maximización o

minimización de una función lineal de diversas variables, llamada función objetivo, con
sujeción a un conjunto de igualdades o desigualdades lineales llamadas restricciones,
donde ninguna de las variables puede ser negativa.

Función objetivo: Según Álvaro (2009), la función objetivo lineal forma un

hiperplano en el espacio n-dimensional. Se mueve paralelamente y es la que determina
el nivel de optimización.

Restricciones: Según Alvarado (2009), las desigualdades lineales

consiste en los coeficientes técnicos, las actividades, las
cuales también se tomaron en cuenta en la función objetivo y
además los niveles o limitaciones (Bi),así como hay tres tipos
básicos de restricciones: de máximo (≥), de mínimo (≤) y de
igualdad (=).

Maximizar: En la optimización de procesos, el objetivo es maximizar el rendimiento, la

productividad y la eficiencia, en una o más especificaciones de procesos manteniendo
todas las demás especificaciones dentro de sus límites.
 CAPÍTULO IV

METODOLOGÍA

4.1 Metodología a emplear

Para el desarrollo del caso planteado se utilizará la programación lineal: Lo cual es un

valioso instrumento para abordar problemas de gestión que nos ayuda recogiendo los
aspectos relacionados con la construcción, análisis y resolución de modelos lineales,
estos modelos constan con un conjunto de restricciones que han de satisfacer las
variables y un criterio o función objetivo.( Larrañeta, J,1987).

4.2 Identificación de las variables del modelo de IO

Variables de Decisión:

X 1 =N ° de Combo Pop Personal

X 2 =N ° de Combo Pop Duo

X 3 =N ° de Combo Pop Familiar

X 4=N ° de Combo Festi Familión

4.3 Formulación del modelo de IO

Función Objetivo:

Z max=19.90 X 1 +29.90 X 2 +39.90 X 3 +89.90 X 4

Restricciones:

● Piezas de Pollo: 3 X 1 +5 X 2 +7 X 3 +14 X 4 ≤ 1000

● Nuggets: 2 X 1 +4 X 4 ≤ 300
● Porción de papas : 1 X 1 +2 X 2+ 3 X 3 +4 X 4 ≤ 800
● Alitas : 3 X 4 ≤ 90

Condición de no negatividad:

X1 , X2 , X , X4 ≥ 0
 CAPÍTULO V

RESULTADOS Y ANÁLISIS

SOLUCIÓN DEL MODELO CON LINGO

Variables:
x1=N° de Combo Pop Persona
x2=N° de Combo Pop Duo
x3=N° de Combo Pop Familiar
x4=N° de Combo Festi
Familión
Función Objetivo
Max Z= 19.90
x1+29.90 x2
39.90x3+89.90 x4
Restricciones
3x1+ 5x2+ 7x3+ 14x4 ≤ 1
000
2x1+ 4x4 ≤ 300
1x1+ 2x2+ 3x3+ 4x4 ≤
800
3x4 ≤ 90
Condición no negatividad
x1; x2; x3; x4 ≥ 0 ,
entera

*Si existe compatibilidad con el resultado.

Interpretación:
La empresa Popeyes deberá vender 90 combos Pop Personal, 62 Combo Pop Duo y 30
Combos Festi Familión de tal forma que su beneficio máximo sea de S/6 341.80 Soles.

SOLUCIÓN ÓPTIMA Y REPORTE DE SENSIBILIDAD CON SOLVER

 Variables:
x1=N° de Combo Pop
Persona
x2=N° de Combo Pop
Duo
x3=N° de Combo Pop
Familiar
x4=N° de Combo Festi
Familión
Función Objetivo
Max Z= 19.90
x1+29.90 x2
39.90x3+89.9
0 x4
Restricciones
3x1+ 5x2+ 7x3+
14x4 ≤ 1 000
2x1+ 4x4 ≤ 300
1x1+ 2x2+ 3x3+
4x4 ≤ 800
3x4 ≤ 90
Condición no
negatividad
x1; x2; x3;
x4 ≥ 0 , entera

*El resultado es compatible para mi modelo.

Interpretación:
La empresa Popeyes deberá vender 90 combos Pop Personal, 62 Combo Pop Duo y 30 Combos
Festi Familión de tal forma que su beneficio máximo sea de S/6 341.80 Soles.

ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD

*AUMENTAMOS UN SOL A LA UTILIDAD UNITARIO DE LA VARIABLE X1

*DISMINUIMOS UN SOL A LA UTILIDAD UNITARIO DE LA VARIABLE X1
*AUMENTAMOS UN SOL A LA UTILIDAD UNITARIO DE LA VARIABLE X2
*DISMINUIMOS UN SOL A LA UTILIDAD UNITARIO DE LA VARIABLE X2

*AUMENTAMOS UN SOL A LA UTILIDAD UNITARIO DE LA VARIABLE X3

*DISMINUIMOS UN SOL A LA UTILIDAD UNITARIO DE LA VARIABLE X3
*AUMENTAMOS UN SOL A LA UTILIDAD UNITARIO DE LA VARIABLE X4
*DISMINUIMOS UN SOL A LA UTILIDAD UNITARIO DE LA VARIABLE X4

*AUMENTAMOS UNA UNIDAD A LA PRIMERA RESTRICCIÓN

*DISMINUIMOS UNA UNIDAD A LA PRIMERA RESTRICCIÓN
*AUMENTAMOS UNA UNIDAD A LA SEGUNDA RESTRICCIÓN
*DISMINUIMOS UNA UNIDAD A LA SEGUNDA RESTRICCIÓN

*AUMENTAMOS UNA UNIDAD A LA TERCERA RESTRICCIÓN

*DISMINUIMOS UNA UNIDAD A LA TERCERA RESTRICCIÓN
*AUMENTAMOS UNA UNIDAD A LA CUARTA RESTRICCIÓN
 *DISMINUIMOS UNA UNIDAD A LA CUARTA RESTRICCIÓN

REPORTE DE SENSIBILIDAD CON SOLVER

Conclusiones del análisis de sensibilidad
1. Por cada Sol de variación en el beneficio de producción del Combo Pop Personal
ocasionará que el máximo beneficio global varíe en S/ 90 soles, considerando incrementar el
beneficio de producción hasta 1.13 soles más, y disminuirlo hasta 1.96 soles menos de tal
forma que la variación de la utilidad global máxima se mantenga estable.

2 .Por cada Sol de variación en el beneficio de producción del Combo Pop Duo ocasionará
que el máximo beneficio global varíe en S/ 62 soles, considerando incrementar el beneficio
de producción hasta 1.41 soles más, y disminuirlo hasta 1.4 soles menos de tal forma que la
variación de la utilidad global máxima se mantenga estable.

3. Por cada Sol de variación en el beneficio de producción del Combo Pop Familiar
ocasionará que el máximo beneficio global no varíe, considerando incrementar el beneficio de
producción hasta 1.96 soles más, y disminuirlo hasta infinito soles menos de tal forma que la
variación de la utilidad global máxima se mantenga estable.

4. Por cada Sol de variación en el beneficio de producción del Combo Festi Familiar
ocasionará que el máximo beneficio global varié en S/ 30 soles, considerando incrementar el
beneficio de producción hasta infinito soles más, y disminuirlo hasta 2.26 soles menos de tal
forma que la variación de la utilidad global máxima se mantenga estable.

5. Por cada unidad de variación en la producción de piezas de pollo ocasionará que el máximo
beneficio global varié en S/5.98 soles, siendo permitido incrementar hasta 1165 unidades adicionales y
disminuirlo en 310 unidades menos, de tal forma que el patrón de variación del Máximo beneficio
global se mantenga estable.

6.Por cada unidad de variación en la producción de piezas de nuggets ocasionará que el máximo
beneficio global varié en S/0.98 soles, siendo permitido incrementar hasta 206.67 unidades adicionales y
disminuirlo en 180 unidades menos, de tal forma que el patrón de variación del Máximo beneficio
global se mantenga estable.

7.Por cada unidad de variación en la producción de porción de papas ocasionará que el máximo
beneficio global no varié, siendo permitido incrementar hasta infinitas unidades adicionales y
disminuirlo en 466 unidades menos, de tal forma que el patrón de variación del Máximo beneficio
global se mantenga estable.
8.Por cada unidad de variación en la producción de piezas de alitas ocasionará que el máximo beneficio
global varié en S/ 0.75 soles , siendo permitido incrementar hasta 116.25 unidades adicionales y
disminuirlo en 90 unidades menos, de tal forma que el patrón de variación del Máximo beneficio global
se mantenga estable.

Solución de la ruta más corta de PL

ALGORITMO DIJKSTRA

Red de caminos para el problema

 CAPÍTULO VI

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1 Conclusiones

En cuanto a los objetivos generales planteados anteriormente, se concluyó que se optimizó el

modelo aplicable a la empresa POPEYES debido a la programación lineal y se identificó la
mejor solución, por lo que se tuvo que se deberá vender 90 combos Pop Personal, 62 Combo
Pop Duo y 30 Combos Festi Familión de tal forma que su beneficio máximo sea de S/6 341.80
Soles.

6.2 Recomendaciones

POPEYES deberá optimizar los procesos tanto en los servicios que presta como en los
productos que comercializa, utilizando la programación lineal y los diferentes procedimientos
que existen para ello, de tal forma que, se utilicen todos los recursos disponibles. Para que de
esta manera sea más eficiente, lo cual genera una mayor utilidad.
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

LARRAÑETA, Juan. Programación lineal y grafos. Universidad de Sevilla, 1987.Programación

lineal y grafos - Juan Larrañeta - Google Libros

BOIRIVANT, Jorge Alvarado. El análisis post-optimal en programación lineal aplicada a la

agricultura. Reflexiones, 2011, vol. 90, no 1, p. 4.Dialnet-
ElAnalisisPostoptimalEnProgramacionLinealAplicadaA-4796070.pdf

DAZA DIAZ, Ledgar. Optimización de precios en base a las preferencias del consumidor y las
Ventas de la empresa CISESA en la ciudad de Pucallpa 2019. 2020.

http://repositorio.upp.edu.pe/bitstream/UPP/175/1/TESIS%20LEDGAR%20DAZA.pdf

Melendez Noelia. Empresa Popeyes Compress, 2019

Users/user/Downloads/pdf-empresa-popeyes_compress%20(1).pdf

Optimización de procesos: ¿Qué es y por qué es tan importante para tu negocio? (2021,
agosto 25). SYDLE; Blog SYDLE. https://www.sydle.com/es/blog/que-es-
optimizacion-de-procesos-6126ac39b060f57604039a57/
 ANEXOS

Anexo 1. Evidencias fotográficas del sistema

Local de la empresa entrevistada

Área de producción y servicio.

Fotos de entrevista con la administradora de tienda.
Anexo 2. Bases de datos