Diseño de Planta - Pasta de Guacamole Empacado Al Vacío Oficial

DISEÑO PARA
UNA PLANTA
PRODUCTORA
“PASTA DE
PALTA
EMPACAD
CURSO: DISEÑO DE PLANTA DE ALIMENTOS.
DOCENTE: ROBLES RUIZ ANGEL TEODORO.
A AL
INTEGRANTES:
• ANGULO QUISPEHUAMAN, CESAR MAURICE.
VACÍO” • ARCOS NAVARRO, DIANA CAROLINA.
• CARRANZA VEGA, RENZO.
• COCHACHIN HUAMAN, PEDRO.
• DÍAZ CALENZANI, BIANCA YAMIRA.
• HUANCA CONDORI, LUIS FROILÁN.
• NUÑEZ CASTILLO, MARIO ALEJANDRO.
• NUÑEZ PRADA, ESTHALYN PABLO.
• VARGAS CASTRO, WILLIAM.
ÍNDICE
I. INTRODUCCIÓN...............................................................................................................1
II. ESTUDIOS PREVIOS AL DISEÑO DE MERCADO....................................................2
Estudio de mercado............................................................................................................2
Diseño del producto...........................................................................................................8
Diseño del proceso...........................................................................................................12
Diagrama de flujo..............................................................................................................14
Diagrama de sucesión de procesos.............................................................................15
III. LOCALIZACIÓN DE PLANTA..................................................................................17
CHANCAY............................................................................................................................17
LA VICTORIA......................................................................................................................19
SANTA ANITA.....................................................................................................................21
IV. MÉTODOS DE LOCALIZACIÓN..............................................................................24
MÉTODO DE RANKING DE FACTORES.......................................................................24
MÉTODO DE BROWN Y GIBSON...................................................................................25
V. TAMAÑO DE PLANTA...................................................................................................28
Capacidad para un sistema de producción por producto (proceso continuo). .29
Capacidad para un sistema de producción intermitente.........................................31
VI. FACTOR MATERIAL Y FACTOR MÁQUINA.........................................................33
FACTOR MATERIAL..........................................................................................................33
FACTOR MÁQUINA...........................................................................................................35
VII. FACTOR HOMBRE.....................................................................................................37
VIII. FACTOR EDIFICIO Y FACTOR ESPERA...............................................................39
FACTOR EDIFICIO.............................................................................................................39
FACTOR ESPERA..............................................................................................................53
IX. TÉCNICAS PARA EL CÁLCULO DE REQUERIMIENTOS DE ÁREA...............55
MÉTODO DE GUERCHET................................................................................................55
X. DISTRIBUCIÓN GENERAL DE UNA PLANTA DE ALIMENTOS...........................62
XI. BIBLIOGRAFÍA...........................................................................................................70
70
I. INTRODUCCIÓN
En los últimos años, la palta ha adquirido importancia en el consumo y la agroindustria
nacional; la superficie cultivada de palta tiene una tendencia creciente desde 1995
hasta el presente año.
Siendo el Perú un país con una gran diversidad de climas en sus diferentes regiones,
lo convierte en un productor habitual de palta durante todo el año; la investigación y
futura industrialización de la palta se vuelven una necesidad; cuya finalidad es buscar
nuevas formas de presentación del producto con mayor valor agregado.
En nuestro país el consumo de diferentes tipos de salsas que acompañan a las

comidas ha experimentado un incremento en los últimos años ya que es un producto
que se caracteriza por tener una gran acogida en restaurantes, hoteles, hogares y
demás establecimientos de consumo masivo; debido a que al peruano en general opta
por acompañar sus comidas con diferentes tipos de salsas.
Ya se puede ver diferentes tipos de salsas envasadas y se puede observar el éxito

que han tenido debido a que varias empresas las producen y los comentarios de las
personas son muy positivos, este es un punto fundamental para lanzar al mercado
este producto.
El presente proyecto muestra una alternativa innovadora para darle valor agregado a
la palta mediante su producción en crema, nos centraremos en el diseño de planta a
partir de informaciones existentes sobre las características de la materia prima,
requerimientos de la calidad del producto, instalaciones, maquinarias, mercado y
producción nacional; a fin de proponer la ingeniería del proyecto basado en un proceso
industrial apropiado y los recursos necesarios.
62
II. ESTUDIOS PREVIOS AL DISEÑO DE MERCADO
Estudio de mercado
Planteamiento del problema
Actualmente a nivel nacional, el consumo de palta en el Perú es de 60% de la
producción total, mientras que el 40% restante es exportado. Este estudio de mercado
tiene como fin procesar la palta como materia prima para poder crear un valor
agregado final que será la crema de palta “guacamole” el cual se pueda optar como
acompañante de los desayunos, almuerzos y cenas. Que puede incrementar el
consumo de palta en el país.
Unos de los problemas que presenta la palta es que es altamente susceptible al
pardeamiento enzimático, ya que causa cambios en apariencia y propiedades
organolépticas, por lo que se tiende a usar aditivos químicos, los cuales son ácido
ascórbico, ácido cítrico y sorbato de potasio, que retardan el pardeamiento enzimático
y ayudan en la preservación del mismo. Pero también, como una solución es utilizar
tecnología de empaque al vacío por altas presiones (HPP) gracias a su efecto
inactivador de PPO (enzima Polifenol oxidasa), por ende, multiplica la vida útil del
producto.
Objetivos del estudio de mercado:
Objetivo general:
 Realizar un estudio de mercado de una nueva marca de pasta de palta

“guacamole”.
Objetivos específicos:
 Elaborar un estudio que permita definir la pasta de palta “guacamole”.

 Evaluar el mercado potencial para el presente proyecto.
 Determinar los canales de distribución.
 Determinar la demanda del proyecto.
Formulación del problema
Teniendo en cuenta la situación actual del Perú, la necesidad de alimentos con
vitaminas y proyectándonos al futuro, como producto duradero en situaciones
complicadas.
Problema general
 ¿Cuál es la viabilidad de realizar un estudio de mercado de una nueva marca

de pasta de guacamole para los hogares en Lima
Problemas específicos
¿Cómo definiremos la pasta de palta mediante un estudio de mercado?
¿Cómo obtendremos el mercado potencial para el presente proyecto?
¿Cómo determinaremos los canales de distribución?
¿Cómo determinaremos la demanda del proyecto?
Justificación del estudio
Esta investigación muestra una alternativa innovadora para darle valor agregado a la
palta mediante su producción en pasta, a partir de informaciones existentes sobre las
características de la materia prima, requerimientos de la calidad del producto y
producción nacional; a fin de proponer la ingeniería del proyecto basado en un proceso
industrial apropiado y los recursos necesarios. La cual lo elaboraremos mediante un
análisis real y confiable de las actuales necesidades y expectativas en el mercado,
como sabemos la palta es un fruto con importantes cantidades de ácidos grasos mono
insaturados que oscilan entre el 8% y 30%, estas reducen el colesterol sanguíneo y
fibras. La cual puede ser encontrada en fruto, en su forma natural para consumirlo,
pero este requiere de un proceso de maduración de entre 4 y 5 días, y su tiempo para
ser consumida es de 2 días manteniéndolo refrigerado. Por lo tanto, este presente
estudio tiene como objetivo innovar con un producto que proponga un valor agregado
al fruto normal en el mercado local, como es la crema de palta “guacamole”, que
presenta una ventaja con respecto al consumo del fruto natural de la palta, el cual es
que ya no requiere un proceso de maduración ya que es una pasta de palta
“guacamole” envasado al vacío y listo para ser consumido.
Oportunidad de negocio
El estudio de mercado busca implementar y posicionar un producto nuevo e innovador,
de alta calidad y económico para todos los hogares del Perú.
Es un producto con una idea innovadora que refuerza la idea de no sólo entregar un
producto como materia prima, sino darle un valor agregado al producto final y generar
una cadena de valor con diferentes beneficios, existen diferentes productos sustitutos
que son indirectos que pueden reemplazar a la crema de palta “guacamole”, como las
salsas de mesa envasadas que existen en el mercado, en otros casos la misma palta
como fruto natural, inclusive el mismo cliente puede preparar el guacamole con una
palta natural, por lo cual el comprador tiene diferentes productos de los cuales puede
elegir. Pero la oportunidad que tenemos es el poder de negociación de los
compradores ya que será un costo más accesible que comprar una palta en fruto.
Entendiendo que los negocios para obtener mayor competitividad, deben poseer un
giro que permita estar más cercano a lo que requieren los consumidores para cubrir
sus necesidades actuales, la idea es adecuar los negocios a los tipos de clientes que
se establezcan como objetivos. De esta manera, habrá que determinar una estrategia
que considere productos, promociones, servicios, sistemas de beneficios, imagen de
marca, etc., acordes a lo que son las necesidades o tendencias de estos clientes.
Reconociendo que el consumidor ha sufrido cambios en los últimos años, donde

actualmente es más exigente que lo distingan y valoren, se ven estas nuevas
tendencias como una oportunidad de negocio. Por otro lado, los profesionales de hoy
tienen poco tiempo, por lo que buscan optimizar sus compras con el fin de tener más
tiempo para disfrutar de su vida, ya sea para tenerlo para sí mismo, o compartirlo con
su familia y amigos. De esta forma, se quiere satisfacer la necesidad de los clientes de
poder ahorrar tiempo y tener una crema de palta.
Definición del Producto
La crema de palta a elaborar es un producto basado en la pulpa de la palta procesada,
al cual se le adicionarán antioxidantes como el ácido cítrico y el ácido ascórbico,
además del antioxidante natural que contiene en forma de vitamina E. También, se le
añadirá sal, ají, ajo y cebolla para darle un sabor agradable. El envase que contendrá
el producto se cerrará a través de un termosellado al vacío en una bolsa de polietileno.
Se debe mantener refrigerado entre 2°C y 4°C para una mejor conservación.
Especificaciones Técnicas del Producto
Características Pure de palta

Ingredientes Pulpa de palta Fuerte, sal, ácido ascórbico, ácido de
cítrico, ají, ajo y cebolla.
Textura Cremoso, blando al paladar y con muy pequeñas y finas
piezas de palta.
Color Verde
Conservación En su paquete a la temperatura de 2 - 4 °C
Vida Útil 3 meses
Sabor Cremoso agradable
Materia prima
La materia prima principal será la palta fuerte, dado que se produce durante los 12
meses del año y porque la variedad Fuerte es la que registra mayores volúmenes
ingresados a través de los años[ CITATION Min08 \l 3082 ]. Las otras materias primas
utilizadas son de consumo masivo por lo que se espera que no haya problemas
futuros en la adquisición de estas. El envase proyectado a emplear es una bolsa de
polietileno, para asegurar un correcto envasado al vacío.
Consumidores
Nuestra cartera de clientes está integrada por
 Personas que prefieren consumir productos naturistas de origen vegetal y sin

colesterol.
 Personas que están acostumbradas a consumir productos pastosos (como el
pate o crema de maní) no solo en el desayuno, sino a cualquier hora del día
como aperitivo.
 Personas que busquen beneficiarse de las propiedades nutritivas que ofrece la
materia prima con la que elaboramos nuestro producto como la presencia de
vitamina E (antioxidante), vitamina K (coagulación de la sangre) entre otras
propiedades.
Proveedores
La palta fuerte se decidió obtenerla de la región de Junín dado que su producción es
mayor a la de otras regiones y es menor el precio de chacra, por lo que habría menos
probabilidad de una interrupción en el proceso de abastecimiento [ CITATION Min08 \l
3082 ]. Por otro lado, las otras materias primas secundarias como la ají, ajo, cebolla;
tenemos proyectado formar un acuerdo con productores locales para que realicen una
cosecha con todas las normas establecidas para asegurar un abastecimiento continuo
y con producto de similares características.
El empaque utilizado a emplear tenemos proyectado conseguirlo a través de la
empresa Inverplast del Perú S.A.C., la cual ofrece Bolsas plásticas en polietileno de
baja y alta densidad 100 % virgen para empaques y sobre – empaques.
Despulpadora  Rendimiento: 2000 kg. /h. estructura

“Marca Ingemaq” general: acero inox. así 316.
 Dimensionamiento: 1000 x 1500 ms.
Formato despulpadora: doble tambor
sistema motriz: motorreductor 1 HP/ 440
v/ 60 Hz. (2u)
 transmisión normalizada Bs inoxidable.
 Montaje global sobre soportes
sanitarios con rodamiento de acero
inoxidable
Cámara  Cámara refrigerada para almacenaje de
Refrigerada pollos carnes, pescado, verduras, frutas,
“Marca misa etc.
Italia, modelo  4.5 m3 de capacidad,
mk2”  De + 1º + 6º c con iluminación y tablero de
control eléctrico,
 unidad de refrigeración motor francés de
excelente calidad,
 puerta con llave.
Esterilizadora Envasadora de campana con carro, ideales
“Lavezzini 450-s- para envasar cualquier producto.
lcd” Esta gama de envasadoras incluye muchos
modelos que pueden satisfacer las diferentes
exigencias de los varios clientes.
1 Barra soldante.
Construida en acero inoxidable.
Faja Máquinas de calidad estable, función
transportadora completa, novedosa y atractiva apariencia,
fácil operación y mantenimiento. Es adecuado
para aspiración de materiales con embalaje
suave como el embalaje de carnes, pastas,
frutas, medicinas, productos químicos,
productos electrónicos, instrumentos
preciosos, metales raros, productos líquidos y
sólidos.
Mezcladora  Tecnología: de turbina, de palas
“Multi Shaft”  Ámbito de aplicación: para la industria
agroalimentaria, para la industria cosmética
 Otras características: de acero inoxidable,
de 2 ejes, para producto viscoso, de 3 ejes
 Capacidad: Máx.: 5.000 gal, Mín.: 25 gal
Dosificador Funcionamiento estable y silencioso.

“tarnos fmt Alimentador y vibrador protegido contra la entrada
series” de polvo y agua.
Regulación de caudal instantánea.
Manipulación del producto sin deterioro del mismo.
Paradas y arrancadas instantáneas.
Flujo constante y uniforme del producto
Mínimo mantenimiento y duradero.
Tecnología
Capital humano
 Jefe de planta: Ingeniero Industrial supervisa las diferentes áreas de la

Empresa.
 Jefe de producción: Ingeniero Industrial Supervisor de los procesos
Industriales.
 (2) Técnicos que sean especialistas en el manejo de la maquinaria y
herramientas que se utilizan en cada una de las operaciones del proceso de
producción.
NOMBRE DEL FUNCIÓN SUPERVISA A: SUPERVISADO POR:
PUESTO
Ingeniero de la Planta Planificar, organizar, dirigir y Supervisor de los Gerente/ Dueño de la
controlar las actividades de la procesos Planta
planta, hacer cumplir los Industriales.
objetivos de producción y Operarios de
contabilizar los ingresos y Máquina y
egresos que genere la planta. herramientas.
Jefe de producción Supervisa que cada operación Operarios de Ingeniero de Planta
de cada proceso se realice maquinaria y
correctamente y así poder herramientas.
alcanzar los objetivos de Operarios
producción. artesanales.
Operarios . Operar cada una de las
máquinas, herramientas que se
utilizan en cada Mientras que
otros realizan las operaciones
donde se prescinde de
maquinaria o equipos presentes
en el proceso.
 (13) Operarios con altas habilidades en las operaciones en donde no se usa
maquinaria sino operaciones que se realizan de manera artesanal como el
lavado, selección, cortado, etc.
ORGANIGRAMA
Análisis FODA
MATRIZ FODA FORTALEZAS DEBILIDADES
 Equipo de trabajo con experiencia en el negocio  Recursos humanos técnicamente calificados
 Buena relación con proveedores. insuficientes
 Precios competitivos de los productos y valor andino.  Falta de gerentes calificados
 Buen ambiente laboral  Equipos usados cercanos a su vida útil.
 Remuneración competitiva del personal  Imagen comercial poco conocida.
 Posibilidad de no encontrar local en la zona
deseada.
OPORTUNIDADES Estrategias FO Estrategias DO

 Tendencia creciente en el consumo per  Desarrollar planes de capacitación del personal con  Implementar un programa de capacitación al
cápita de productos naturales. las asociaciones del ramo personal gerencial con instituciones
 Existen pocas empresas integradas  Integrar verticalmente las operaciones de la empresa especializadas.
verticalmente. potenciando las relaciones con los proveedores y  Posicionar la marca comercial a través del
 Crecimiento económico previsto y clientes mediante Supply Chain Management comercio electrónico y mercadeo digital. Evaluar
estabilidad del tipo de cambio.  Implementar un plan de mercadeo para penetrar en el nuevas sedes en zonas con ventajas
 Existencia de asociaciones e mercado, haciendo énfasis en los precios, nutrición comparativas.
instituciones promotores de empresas del pan y valor andino.  Realizar un plan de dotación de nuevas
y/o productos alimenticios peruanos  Posicionarse como empresa socialmente responsable maquinarias y equipos para la nueva sucursal.
 Creciente desarrollo de las TIC, redes utilizando la gestión de redes sociales.  Solicitar un préstamo en la entidad bancaria que
sociales y mercadeo digital. ofrezca la tasa de interés más baja.
AMENAZAS Estrategias FA Estrategias DA

 Crecimiento sostenido en el tiempo  Establecer alianzas comerciales con proveedores  Desarrollar un plan de posicionamiento de la
creando incentivos para la entrada a para el aseguramiento de la materia prima ante la marca comercial mediante publicidad diferenciada
nuevos competidores. demanda de posibles competidores. basada en el precio y ventajas nutricionales.
 Fácil acceso de otros productos  Elaborar un esquema de precios competitivos y  Ejecutar un programa de capacitación para al
similares al mercado. Competidores promociones dirigidas al segmento deseado. personal en la normativa legal vigente.
que comercializan a bajos costos por
sus economías de escala. Diversidad
de productos sustitutos
 Normativa legal extensa
El diseño de
Las nuevas
producto identifica Esas necesidades tecnologías, los
como ideas de pueden dar como posibles modos de
mercado a resultado el explotarlas, son
aquellas que desarrollo de grandes
nacen a partir de nuevas generadores de
lo que el
consumidor tecnologías. ideas para
productos nuevos.
necesita.
Diseño del producto

Generación de la idea
El diseño de producto identifica como ideas de mercado a aquellas que nacen a partir
de lo que el consumidor necesita, así como de sus costumbres y gustos. El diseño del
producto no sólo debe garantizar inocuidad y protección de la materia prima que
contiene, sino también generar un impacto visual al consumidor, en otras palabras
atraerlo.
Análisis del producto
Para valorar si el producto tendrá éxito, el mismo debe someterse a tres tipos de
pruebas:
Prueba de Estudia el tipo de aceptación que

mercado tendrá por parte del consumidor final.
Prueba Estudian los costes asociados a la producción y

financiera comercialización del producto.
Compatibilidad
con
operaciones
Diseño preliminar del producto

En esta etapa se debe considerar 3 factores fundamentales antes de comenzar a
trabajar en el prototipo:
Coste Calidad Rendimiento
Lo que se determina en esta fase es si el producto será eficiente en el mercado.

Trabajo de construcción de prototipo
Consistirá en la fabricación de modelos que se parezcan a cómo va a ser el producto
final. Pero también se trabaja el diseño de producto aplicado a la prestación de
servicios. En este caso, cuando hablamos de prototipos nos referimos a la prestación
de ese servicio en un entorno controlado, a modo de muestra.
Analizamos el diseño de producto que ya se encuentra en el mercado de competencia,
esto con el fin de mejorar e innovar y no ser repetitivos, pero siempre bajo los
parámetros requeridos garantizando un producto inocuo para el consumidor.
2
1
Fase de pruebas
Se ponen a prueba los prototipos para comprobar su funcionamiento en condiciones
de uso normales. Se tomarán las mediciones y datos necesarios para pasar a la fase
siguiente, que es la última.
Diseño de producto definitivo

Teniendo en cuenta los resultados obtenidos en todas las fases anteriores, se llevan a
cabo los dibujos que servirán para el desarrollo del diseño definitivo del producto.
Estos dibujos y planos irán acompañados de las especificaciones correspondientes
para que el producto final pueda pasar a la fase de producción.
Diseño del Envase
En busca de darle vistosidad, economía y funcionalidad a los empaques utilizaremos
bolsas tipo doy pack, las cuales, las cuales han tomado cierta importancia debido a la
composición del material con el que están hechas, el zipper recerrable, y ciertos
detalles que lo convierten en un empaque de fácil uso para el cliente. La bolsa tipo doy
pack es un innovador envase multi-laminado y diseñado para sostenerse en pie.
Este es el tipo de empaque que utilizaremos, será con tapa en roscable en la esquina
superior izquierda para darle una mayor practicidad al cliente.
El puré de palta se debe disponer en la bolsa de tal forma que no se presenten
espacios vacíos los cuales podrían ocasionar un deterioro del producto.
Para darle funcionalidad a este producto utilizaremos empaques con diversas
capacidades de 250g ,500g y 1kg, con lo cual se cubriera la gama de tamaños
personales familiares y empresariales.
Especificaciones Técnicas del Envase
Este producto se compone de 2 láminas fabricadas en coextrusora de 5 capas, con
sellado a 3 soldaduras. El motivo por el que se fabrican las bolsas con 3 soldaduras en
lugar de hacerlo de 1 ó 2 es debido a minimizar el riesgo de pérdida de vacío por algún
poro en la soldadura que es mínimo de esta manera.
Las ventajas más destacadas de estas bolsas son:
 Prolongan el aroma y el sabor

 Guardan la textura y el color
 Prolongan la vida del producto envasado
 Se pueden fabricar en cualquier medida
 Excelentes propiedades ópticas
 Gran resistencia mecánica
La bolsa parable ofrece a los consumidores, uso en microondas que permite
calentar el producto en la bolsa en solo 90 segundos.
La posibilidad de imprimirlas, tanto mediante flexografía como huecograbado.
Además, este tipo de bolsas se pueden esterilizar y pasteurizar, lo que las hace
aún más atractivas, porque pueden obtenerse, según los productos, muy largos
períodos de vida útil del producto. También se les puede aplicar vacío e
introducir gas inerte para envasar en atmósfera modificada. En definitiva, casi
no hay ningún producto alimentario que no se pueda envasar en este formato.
Diseño para el producto
Fuente: Propia.
Logo para el Envase

Fuente: Propia.
Diseño del proceso
Determinación de los procesos
Recepción de materia prima:
En este proceso se recibe la materia prima en este caso la palta en su estado maduro
en cajas de plástico. El mismo es transportado según los pedidos hechos por la
empresa al proveedor local.
Selección:
Selección de la palta en estado de madurez comestible para el proceso de obtención
de la pulpa, lo cual se hará en base a la textura, se rechazará las paltas sobre
inmaduras. Asimismo, se realiza un segundo pesado para determinar la cantidad de
materia prima a procesar y determinar la cantidad de palta no apta para el
procesamiento.
Lavado y desinfección:
Esta operación automatizada consiste en mantener la fruta en la máquina durante 5
minutos en un recipiente con agua clorada a 10 ppm, posteriormente se enjuagan con
agua potable.
Extracción de la pulpa:
Este es un proceso manual en el que los operarios depositan la palta sobre una faja
transportadora. Deberán tener en cuenta todas las reglas de salubridad.
Primero se corta el extremo de la palta donde se inserta el pedúnculo, se elimina la
región de inserción del pedúnculo debido a que presenta mayor variación hacia
tonalidades negruzcas. Luego se procede a cortar longitudinalmente en mitades y se
separa primero la semilla y con cucharas especiales se extrae la pulpa de la palta
quedando como desechos la cáscara y la pepa. El cortado se realizará con una
cortadora de acero inoxidable y se separa la pulpa utilizando cucharas de acero
inoxidable.
Pulpeado:
La pulpa es colocada en una máquina despulpadora con el fin de disminuir el tamaño
de los trozos dando una mejor apariencia a la pulpa, evitando una rápida separación
de los componentes presentes en la pulpa, de esta forma se genera una textura más
fina. Esta operación al igual que el corte y pelado debe efectuarse en el menor tiempo
posible, debido a que la pulpa sometida a homogenización sufre una alta aireación, lo
cual puede deteriorarla al aumentar la acción de las enzimas presentes, las cuales
causan una oxidación acelerada.
Mezclado:
Se adicionó ácido cítrico (2g/Kg) al puré de palta, aplicándose directamente en forma
granular, según lo recomendado por el Codex Alimentarius, que menciona dicho nivel
como permisible para evitar la acción microbiana durante el almacenamiento. Luego
se añade los aditivos como ácido ascórbico; sal, ajo y cebolla.
Envasado:
La pulpa obtenida debe ser aislada del medio ambiente. Para esto se realiza un
empacado al vacío, en recipientes adecuados y compatibles con las pulpas. Es
recomendable el uso de bolsas de alto calibre, en las cuales se les pueda aplicar el
sellado al vacío con el fin de darle vistosidad, economía y funcionalidad a los
empaques, se debe disponer en la bolsa de tal forma que no se presenten espacios
vacíos ya que estos en inicio para el deterioro. Se recomienda emplear empaques con
capacidades de 250 g, 500 g y 1 kg, con lo cual se cubre la gama de tamaños
personales, familiares y empresariales.
Esterilizado:
Después del envasado se procederá a transportar los productos por una faja
transportadora, siendo llevadas a una maquina “Hiperbaric” la cual aumentará su
presión para asegurar la esterilización del producto y poder asegurar su inocuidad.
Detección de metales:
Posteriormente serán trasladados a una máquina que detecta la presencia de metales
en el producto que puedan a tentar la inocuidad del producto, haciendo uso de un
escáner de detección de metales.
Etiquetado
Luego de inspeccionar el producto se realizará el etiquetado respectivo del producto,
que especificará las características del producto. Los envases serán empacados en
cajas de 20 unidades para luego ser almacenados en una cámara de refrigeración,
para que el producto se conserve.
Almacenamiento:
El producto terminado se almacena en ambiente refrigerado para el primer caso se
sugiere una temperatura máxima de entre 2 – 4 ºC, con lo cual se obtiene una vida útil
de 15 días.
Diagrama de flujo
INICIO
RECEPCION
PESADO
SELECCIÓN
H2O + NaClO
LAVADO10ppm
Y
DESINFECTADO
Eliminación de
SECADOhumedad
 Ají 0.1% (p/p)
 Ajo y cebolla 1% (p/p) DESPEPADO
 Sal 1% (p/p)
 2.5g de Ac. Cítrico/kg pulpa. DESPULPADO
 400 mg Ac. Ascórbico/kg pulpa.
 Vitamina E 440mg/kg pulpa.
 Sorbato de K 300mg/kg palta BATIDO
PH= 4-4.4
Tiempo 5 min
°Brix 25-30
MEZCLADO
Paquetes de 250g, 500g
y 1kg.
DOSIFICADO
EMPACADO
ESTERILIZADO
DETECCION DE
METALES
ETIQUETADO
T° -10°C – 4 meses
ALMACENADO
FIN
Fuente: Elaboración propia

Diagrama de sucesión de procesos
Numero de Flujo Flujo de

proceso Tecnológico operaciones
1 Recepcionar
2 Pesar palta
3 Pesar
cebolla
4 Pesar tomate
1 Seleccionar
5 Lavar y
desinfectar
6 Cepillar y
enjuagar
7 Cortar y
descarozar
2 Despulpar
8 Mezclar
9 Homogenizar
10 Dosificar
3 Envasar
11 Esterilizar
1 Inspeccionar
12 Etiquetar
1 Almacenar
Fuente: Propia
1
Numero de Flujo de
Flujo tecnológico
proceso operaciones
4 3 2
1 Recepcionar
1
2 Pesar
5
3 Seleccionar
6
4 Lavar y desinfectar
7
5 Cepillar y enjuagar
2 6 Cortar y descarozar
9 7 Despulpar
8 Mezclar
8
Leyenda
9 Homegenizar
Inspeccion 10
0
Almacenamient 10 Dosificar
o
3
Operacion
11 Envasar
Actividad
11
Multiple
12 Esterilizar

13 Inspeccionar 112
1 14 Etiquetar
15 Almacenar
III. LOCALIZACIÓN DE PLANTA
CHANCAY
SITUACIÓN Y LÍMITES: Ubicada en la costa central del Perú, a 78 km al norte de
Lima. Limita por el oeste con el océano Pacífico; por el este con los distritos de Huaral
y Aucallama; por el norte con la Provincia de Huaura; y, por el sur con Aucallama.
SUPERFICIE Y POBLACIÓN: Abarca una superficie de 150,11 km². y cuenta con de
63 378 habitantes para el año 2015.
CLIMA: Los veranos son calientes, húmedos, áridos y nublados y los inviernos son
largos, cómodos, secos y mayormente despejados. Durante el transcurso del año, la
temperatura generalmente varía de 16 °C a 28 °C.
ACTIVIDADES ECONÓMICAS: Actividad agrícola ganadera (algodón, maíz, pan,
papas, hortalizas y frutales, como: Mandarina, naranjas, manzanas, varios tipos,
paltos, maracuyá, fresa, etc.; Actividad pesquera (puerto de Chancay), Turismo.
SUMINISTRO DE AGUA: El suministro de agua y disponibilidad de esta es un factor
crítico para el presente proyecto.
Unidades Agropecuarias con

Canta Superficie agrícola bajo riego
(Ha)
Dispone de agua permanente 75.31%
No dispone de agua permanente 32.79%
Cañete
Huaral
Fuente:www.inei.gob.pe
SUMINISTRO DE MATERIA PRIMA: La disponibilidad de materia prima no constituye
un limitante debido que para abastecer la cantidad de materia prima, solo requerirá la
producción de los Fundo Santa Patricia y El Conquistador, además estos lugares
están ubicados en la provincia de Huaral situada en la costa central a 85 km del
Callao, principal puerto de Perú.
 Fundo Santa Patricia :170.96 hectáreas a aguacates.
 Fundo El Conquistador: 32 hectáreas cultivadas de productos agrícolas.
SUMINISTRO DE ENERGÍA ELÉCTRICA: Perú cuenta con 23 empresas de
distribución y de comercialización de energía eléctrica. En algunas ciudades, puede
haber hasta cinco suministradores de electricidad. En la ciudad de Huaral, Lima, el
suministro de energía eléctrica es brindada por las concesionarias, sin hacerles falta
del uso de energía eléctrica para nuestro proyecto realizado «crema de palta».
FACILIDAD DE TRANSPORTE
VÍA NACIONAL
• Carretera Panamericana Norte
VÍA REGIONAL
• Carretera Lima – Huaral - Acos – Huayllay – Vicco – Villa de Pasco - Colquijirca
- Cerro de Pasco
VÍAS DEPARTAMENTALES
• Carretera Huaral – Pueblo Libre, Sumbilca, San Agustín de Huayopampa
• Carretera Puente Huataya, Ihuari, Puente Acoparac (sobre la carretera
Auquimarca-Sayán)
VÍAS LOCALES
• La red vial vecinal de la Provincia de Huaral está conformada por caminos
rurales que conectan a los distritos, centros poblados y caseríos, ligados a las
vías departamentales y nacionales.
MANO DE OBRA
• Participación de la población en Edad de trabajar por departamento,2017.-
Región Lima: 76.1%
• Población en Edad de trabajar que asiste a un programa de educación
básica o superior ubicado en un distrito diferente al que vive, según
departamento 2017.- Región Lima: 32.3%
(Comprende las provincias de Barranca, Cajatambo, Canta, Cañete, Huaral,
Huarochirí, Huaura, Oyón y Yayos.)
Fuente: INEI. Perú. Indicadores de empleo e Ingreso por departamento 2007-2017.
TERRENO
“…el precio del metro cuadrado en Chancay no ha registrado mayor variación en el
último tiempo y se ubica entre los US$ 30 y US$ 50. Sin embargo, aun así, está
posicionado como el más caro en el norte chico de Lima.”
“…Saldaña no descarta que la demanda incremente conforme el proyecto del Terminal
Portuario de Chancay, que se encuentra aún en fase inicial, vaya avanzando.”
“…será importante la zonificación de los terrenos en Chancay, no es lo mismo un
terreno industrial que solo sirva para almacenes a un terreno que sirva para procesos
productivos. Esto debe ir de la mano con un trabajo del municipio para realizar una
reclasificación de los terrenos de Chancay.”
CONTAMINACIÓN
• Medio Físico. - Para la producción y comercialización de crema de palta,
existe una mínima contaminación física, lo cual no llega a ser un factor crítico
para la elección de la localización de la planta, sin embargo, tenemos que
considerar que debe existir una adecuada eliminación de los desechos que
puede generar la planta, con el fin de no generar algún perjuicio a las
comunidades o zonas aledañas.
• Medio social. - Socialmente el proyecto no afectará negativamente las
actividades y costumbres de la población, todo lo contrario el proyecto
contempla la participación de la comunidad que permitirá a la población
mejorar su calidad de vida mediante un aumento en sus ingresos.
Fuente: Diario Gestión
LA VICTORIA
Localización Geográfica: El distrito de La Victoria está ubicado geográficamente en
la parte central y occidental del territorio peruano, sobre el margen izquierdo del Río
Rímac. Políticamente es un Distrito de la Provincia de Lima.
Clima: Variado con alta humedad atmosférica y constante nubosidad durante el
invierno, además tiene la particularidad de tener lluvias escasas durante el invierno.
Población Distrital: 173.630
Suministro de luz: Luz del Sur
Suministro de agua: SEDAPAL
Facilidad de transporte:
• Av. Manco Cápac (la más antigua del distrito),
• Av. México
• Av. Isabel la católica y Parinacochas (característica por la venta de autopartes)
Av. Iquitos
• Av. 28 de julio
• Cerca de la estación del tren para fácil acceso a las instalaciones, Av. Nicolás
Arriola y Av. Aviación.
• Av. Canadá, parte de la Carretera Central Cerca de proveedores de insumos si
fuera el caso de necesidad.
• Parte de la Autopista La Circunvalación y el jirón Agustín Gamarra (por su
venta en la industria y emporio textiles comercial de Gamarra, congestión
vehicular.
Sistema Relacional: La Victoria como un distrito netamente activo en lo referido a La
transitabilidad, al ser parte del casco urbano central de Lima Metropolitana
Los puntos conflictivos (rojo) se llegan a ubicar a los Los puntos de congestión (verde) se concentran en
accesos al Damero de Gamarra, así como en zonas las intersecciones de avenidas principales y rutas de
aledañas a los paraderos de buses interprovinciales y acceso al distrito, agudizándose en las llamadas horas
núcleos poblacionales (San Cosme y El Pino). “puntas".
Sistema ambiental: Este sistema se enfoca en la relación que existe entre la
formación de núcleos poblacionales y la influencia que han tenido en la trasformación
del medio ambiente, siendo La Victoria un distrito que no ha sido ajeno a este.
La ocupación de las laderas y la

formación de los asentamientos
humanos en los Cerros San Cosme y
El Pino, lo convierten en una zona
vulnerable debido a la ocupación
sobre espacio no destinada para su uso
actual.
Los desperdicios y residuos sólidos no

tratados se focalizan con espacios
aledaños a zonas comerciales y de
mercadeo, así como a los alrededores
de núcleos poblacionales.
La contaminación se deriva del arrojo

de material de construcción y
demolición, así como los derivados en
la reparación del parque automotor.
SANTA ANITA
 Referencia geográfica
Ubicación:
 Cono Este de Lima Metropolitana, en la Región Costa, Provincia y
Departamento de Lima - Perú
Superficie:
 10.69 Km2.
Altitud:
 195 m. s. n. m.
Capital:
 Santa Anita - los Ficus.
Reconocimiento:
 Decreto Ley Nº 25116 del 25 de octubre de 1989
Límites:
 Por el Norte: Con El Agustino, intersección de la Av. Circunvalación (Vía
Evitamiento) y la Atarjea
 Por el Norte y Este: Con Ate, el límite está con la Urb. Ceres, hasta la
intersección con la Carretera Central.
 Por el Sureste y Sur: Con Ate, intersección de la Carretera Central con la Av.
Circunvalación (Puente Santa Anita).
 Por el Suroeste, Oeste y Norte: Con El Agustino, límite con el eje de la Av.
Circunvalación, hasta la intersección con la Calle Los Nogales, proyectándose
hacia el cerro el Agustino, hasta las Av. Mariátegui, Circunvalación, hasta su
intersección con la Av. La Atarjea.
Conformación Físico Urbana:
 26 asociaciones de Vivienda
 14 cooperativas de Vivienda
 17 asentamiento Humanos (AA.HH.)
 11 urbanizaciones
 5 agrupaciones de Viviendas
Aspectos generales
 El desarrollo económico del distrito se basa principalmente en las actividades
comerciales, ubicadas en este distrito; uno de los más importantes es el
Mercado Mayorista, que genera uno de los mayores ingresos económicos al
distrito; también encontramos: depósito de aduanas, laboratorios, farmacias,
industrias textiles, transportes terrestres, industrias plásticas, etc. Siendo El
Óvalo de Santa Anita la zona comercial más importante del distrito, ubicado en
el Km. 1 de la Carretera Central.
Suministro de materia prima:
 Mercado de frutas
 Productores
 La parada
 El mercado mayorista
Suministro de agua
 SEDAPAL (agustino)
Suministro de energía eléctrica
 ENEL
Facilidad de transporte
 Panamericana norte
 Av. independencia
 Cerca de Priale
 Fácil acceso para carros que vengan del centro del Perú
 Cerca de nuestro centro de acopio
 Cerca de productores de envases y serigrafia
 Cerca de proveedores de insumos si fuere el caso de la necesidad
 Cerca de distritos aledaños con alta mano de
obra.
Terreno
Área: 2.500m2 incluidos zonas verdes y auxiliares
para incrementar construcciones si fuese necesario.
Topografía: Plana Altura sobre el nivel del mar:
1.300 m.
Temperatura media: 25ºC
Vías: Carreteras pavimentadas en excelente estado
de transitabilidad.
IV. MÉTODOS DE LOCALIZACIÓN
MÉTODO DE RANKING DE FACTORES
“Importancia relativa de cada factor con respecto a otro”
CRITERIOS:
Se le asignará un valor de uno (1) a aquel factor "más importante" que el factor con el
cual es comparado.
Se le asignará un valor de cero (O) si el factor analizado es "menos importante" que el
factor con el cual es comparado.
CUADRO DE ENFRENTAMIENTO
Materia Proveedo Mercad Mano Ponde
Factores Energia Agua Transporte Terreno Clima Población Conteo Real %
prima res o de racion
Materia prima 1 1 1 0 0 1 0 1 1 6 13.33% 13%
Proveedores 0 4 8.89% 9%
1 1 0 0 0 0 1 1
Mercado 0 0 0 0 0 0 0 1 1 2 4.44% 4%
Mano de obra 0 0 1 0 0 1 0 1 1 4 8.89% 9%
Energia 1 1 1 1 1 1 1 1 1 9 20.00% 20%
Agua 1 1 1 1 0 1 1 1 1 8 17.78% 18%
Transporte 0 1 0 0 0 0 1 1 1 4 8.89% 9%
Terreno 1 1 1 1 0 0 0 1 1 6 13.33% 13%
Clima 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 2.22% 2%
Población 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 2.22% 2%
total 45 100.00%
Para la calificación utilizamos la siguiente puntuación:

Excelente 1O Muy bueno 8 Bueno 6 Regular 4 Deficiente 2
CHANCAY SANTA ANITA VICTORIA

Factores Calificaciones Factores Calificaciones Factores Calificaciones
Materia Materia
8 Materia prima 10 8
prima prima
Proveedor 6 Proveedor 8 Proveedor 8
Mercado 6 Mercado 8 Mercado 8
Mano de Mano de
8 Mano de obra 8 8
obra obra
Energia 8 Energia 10 Energia 10
Agua 10 Agua 10 Agua 10
Transporte 6 Transporte 8 Transporte 6
Terreno 10 Terreno 4 Terreno 6
Clima 8 Clima 8 Clima 8
Población 8 Población 6 Población 6
Conclusión:
De acuerdo con el resultado se elegirá SANTA ANITA como la más adecuada para la
localización de planta, según factores objetivos, sin considerar costos.
MÉTODO DE BROWN Y GIBSON

Posibles costos mensuales
Materia prima e
Ciudad Suministros Terreno Total (Ci)
insumos
Chancay 7500 18000 20000 45500
Santa Anita 7000 22000 30000 59000
La Victoria 8000 22500 35000 65500
a) Cálculo del valor relativo de los Foi (Factores Objetivos)
Servicio Costo Factor
Ciudad Ci 1/Ci (recíproco) Foi
Chancay 45500 0.000022 0.405541
Santa Anita 59000 0.000017 0.31274759
La Victoria 65500 0.000015 0.28171157
Total 0.000054 1
b) Cálculo del valor relativo de los FSi.

Determinar una calificación Wi para cada factor subjetivo
CALIFICACIÓN PARA Wj
MÁS IMPORTANTE 1
MENOS IMPORTANTE 0
IGUAL IMPORTANTE 1 (ambos)
TABLA DE ENFRENTAMIENTO
Clima
Factor Cultura Seguridad Total Wj
Organizacional
Cultura 1 1 2 0.5
Clima
0 1 1 0.25
Organizacional
Seguridad 0 1 1 0.25
Total 0 2 2 4 1
Determinar una calificación Rij para cada factor

subjetivo
CALIFICACIÓN PARA Rij
EXCELENTE 2
BUENO 1
DEFICIENTE 0
Factor Cultura Clima organizacional Seguridad
Ciudad Calificación Rij Calificación Rij Calificación Rij
Chancay 2 0.5 1 0.25 2 0.66666667
Santa Anita 1 0.25 2 0.5 1 0.33333333
La Victoria 1 0.25 1 0.25 0 0
TOTAL 4 1 4 1 3 1
Para cada localización, combinar la calificación del factor Wj con su ordenación

jerárquica Rij, Para determinar el factor subjetivo Foi.
Índice de importancia
Factor
relativa (Wj)
c) Cálculo de la medida de preferencia
Cultura 0.5
de localización MPL.
Clima
Ponderación K 0.25 (Valores objetivos son
Organizacional
3 veces más importante que los
Seguridad 0.25 valores subjetivos)
Total 1
K= 3(K-1)
K 0.75
(1-K) 0.25
MPLA (Chancay) MPLA= (0.75)(0.405541)+(0.25)(0.52083) 0.38234

MPLB(Santa Anita) MPLB=(0.75)(0.31274)+(0.25)(0.35416) 0.31789
MPLC (La Victoria) MPLC=(0.75)(0.281711)+(0.25)(0.125) 0.25816
CONCLUSIÓN: De acuerdo con el Método de Brown y Gibson, escogimos CHANCAY,

ya que recibe el mayor valor de medida en ubicación, por el tema de costos.
V. TAMAÑO DE PLANTA
Capacidad para un sistema de producción por producto (proceso continuo)
Tamaño de planta
Cálculo de la capacidad de acuerdo con el sistema productivo
Factor de utilización
NHP 8−1.5
U= = =0.8125
NHR 8
Factor de eficiencia
NHE 100∗0.684
E= = =0.95
NHP 72

Capacidad para un sistema de producción por producto (proceso continuo)
Capacidad para un sistema de producción intermitente

PRODUCCIÓN
SECUENCIA DE FABRICACIÓN Y TIEMPOS DE PROCESO
SELECCIÓN
T
PRODU T.OPERA EQUIVALE
P
CTO CIÓN NTE
1
PASTA 0.
DE 0.5 1
5
PALTA
CAPACIDAD= 2*0.8125*0.95*8*3*6*1= 222.3 UE/semana
DESPEPADO
PRODUCT T.OPERACIÓ TP EQUIVALENT

O N 1 E
PASTA DE 0.2
0.25 1
PALTA 5
CAPACIDAD= 4*0.8125*0.95*8*3*6*1= 444.6UE/semana
DESPULPADO
PRODUCT T.OPERACIÓ TP EQUIVALENT

O N 1 E
PASTA DE 0.3
0.35 1
PALTA 5
CAPACIDAD= 2.87*0.8125*0.95*8*3*6*1= 319 UE/semana
MEZCLADO
PRODUCT
T.OPERACIÓN TP1 EQUIVALENTE
O
PASTA DE
0.40 0.40 1
PALTA

CAPACIDAD= 2.5*0.8125*0.95*8*3*6*1= 277.875UE/semana
VI. FACTOR MATERIAL Y FACTOR MÁQUINA

FACTOR MATERIAL
 ELEMENTOS DEL FACTOR MATERIAL
Materia Prima:
Sal
Ácido ascórbico
Ácido cítrico Bolsas Doy Pack con
Ají tapa roscable en la
Ajo esquina superior
Cebolla
MATERIA
PRIMA PROCESO PRODUCTO
ENVASADO EMBALAJE EMBALADO
(PALTA PRODUCTIVO
FUERTE)
Pulpa de
- Paltas palta
inmadura Cajas de
s cartón
-pepas corrugado
 GRÁFICO P-Q
DEMANDA(Q
PART PRODUCTO D.ACUMULADA% P.ACUM.% D.ACUMULADA PART.ACUMULADA
)

1 P1 7,000 31% 25% 7,000 1
1 P2 6,790 61% 50% 13,790 2
1 P3 5,110 83% 75% 18,900 3
1 P4 3,780 100% 100% 22,680 4
PRODUCTO PRINCIPAL: PASTA DE

PALTA EMPACADA AL VACIO
Proyección
PERIODO: semanal
DEMANDA(Q): unidades
8000
7000
6000
5000
4000 DEMANDA(Q)
D.ACUMULADA%
3000
2000
1000
0
P1 P2 P3 P4
Fuente: Tabla P-Q

1
20000 0.9
0.8
0.7
15000
0.6
0.5 DEMANDA(Q)
10000 D.ACUMULADA%
0.4
0.3
5000 0.2
0.1
0 0
P1 P2 P3 P4
Fuente: Tabla P-Q
FACTOR MÁQUINA
DETERMINACION DE NUMEROS DE MAQUINAS
Emplearemos la siguiente formula:
T∗P
N 0 maq . ( N ) =
H∗C
Donde:
N= Numero de máquinas requeridas
P= Producción requerida
T= Tiempo estándar de operación por unidad
H= Horas disponibles al año por factor de corrección
C= He/(He+Hm)
Hm= Total de horas de mantenimiento
He= Total de horas de funcionamiento
Teniendo las siguientes estaciones de trabajo con sus respectivas máquinas:
Estaciones de trabajo Maquinas

A Pesador Dinámico
B Máquina de lavado, desinfección y secado
C Despulpadora en trozos
D Batidora
E Mezcladora
F Dosificadora
G Empacadora al vacío
H Faja transportadora
I Equipo de esterilizado
Detector de Metales
J
K Etiquetadora
Además, se muestra el esquema de la línea y la producción anual a continuación:
A B C D
0.05 HM/U 0.15 HM/U 0.1 HM/U 0.12 HM/U
H G F E
0.08 HM/U 0.05 HM/U 0.05 HM/U
0.1 HM/U
I J K PT
Demanda: 20000 Unid.
0.02 HM/U 0.03 HM/U 0.03 HM/U
Además, se dispone de los siguientes datos
A B C D E F G H I J K
Horas maquina por pieza 0.05 0.15 0.1 0.12 0.1 0.05 0.05 0.08 0.2 0.03 0.03
(T)
Horas disponibles al año* 1750 175 175 175 175 175 1750 175 175 1750 1750
0 0 0 0 0 0 0
Factor de corrección 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8
Promedio mensual de 6 8 8 7 8 7 6 6 10 7 4
horas de mantenimiento
*Horas al año: 1 turno= 250 x 7 = 1750 horas
Se procederá a hallar los valores de P, H, C
P (unidades anuales) 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
H (Horas disponibles al 1400 1400 1400 1400 1400 1400 1400 1400 1400 1400
factor de corrección)
Horas anuales en 72 96 96 84 96 84 72 72 120 84 48
mantenimiento (hm)
Horas efectivas anuales 1328 1304 1304 1316 1304 1316 1328 1328 1280 1316 1352
(he)
C (Coef. de utilización) * 0.94 0.93 0.93 0.94 0.93 0.94 0.94 0.94 0.91 0.94 0.96
9 1 1 0 1 0 9 9 4 0 6
he
Donde : C=
(he+ hm)
Reemplazando los respectivos datos en la formula correspondiente obtenemos la

siguiente tabla:
N 0.68 1.99 1.33 1.61 1.33 0.67 0.68 1.08 2.61 0.40 0.41
Número de 1 2 1 2 2 1 1 2 3 1 1
Maquinas
VII. FACTOR HOMBRE

Según como señala Richard Muther en su libro Distribución en Planta, que como factor
de producción, el hombre es mucho más flexible que cualquier material o maquinaria.
Se le puede trasladar, se puede dividir o repartir su trabajo, entrenarle para nuevas
operaciones y, generalmente, encajarle en cualquier distribución que sea apropiada
para las operaciones deseadas. Por esta misma razón, muchos ingenieros de
distribución y muchos directores, continúan aun «empujando a los operarios de un
lado para otro». A nadie le gusta ser tratado a empujones. En algunas nuevas
distribuciones esta práctica ha dado como resultado un sabotaje inmediato de las
operaciones; en otros, resentimiento y falta de interés. Después de todo, la
redistribución de su planta o departamento puede representar la mayor mejora de
métodos de toda la vida de un trabajador. El trabajador debe ser tenido en
consideración, como la fría economía de la reducción de costos.
Las consideraciones sobre el factor hombre son: Condiciones de trabajo y seguridad.
Necesidades de mano de obra (tipo de trabajadores, numero necesario y horas de
trabajo).
( produccion requerida∗tiempo estandar)

N=
(tiempo disponible∗eficiencia del trabajador)
P= produccion requerida
T=tiempo estandar
H=tiempo estandar
E=eficiencia del trabajador
Mediante el análisis de balance de masas presentado en el siguiente cuadro:

balance de materia
ingresa (Kg) proceso sale (Kg)
1500 pesado 1497
1497 lavado y desinfección 1497
1497 despepado 1197
1197 despulpado 1149
1149 mezclado 1189.5
1189.5 dosificado 1189.5
1189.5 empacado 1189.5
1189.5 T. Térmico 1189.5
1189.5 inspección 1189.5
1189.5 etiquetado 1189.5
1189.5 almacén 1189.5
Se pudo realizar el cálculo del factor hombre en las áreas de producción de la

empresa teniendo un régimen de trabajo, donde las labores se desarrollan de 8
am a 5.30 pm teniendo una hora de refrigerio, trabajando 5 días en horario
completo y el sexto día se realiza limpieza de maquinarias de 8 a 1.30.
recepción dosificado
P= producción requerida 1500 P= producción requerida 1189.5
T= tiempo estándar 55 T= tiempo estándar 15
H= tiempo disponible 480 H= tiempo disponible 480
D= eficiencia del trabajador 0.86 D= eficiencia del trabajador 0.86
factor H/min 0.017 factor H/min 0.017
N 3.3 N 0.720
lavado y desinfección empacado
N 2.12 N 0.96
despepado T. Térmico
N 0.74 N 0.72
despulpado inspección
P= producción requerida 1189.5 P= producción requerida 1189.5
N 0.72 N 0.480
mezclado etiquetado
P= producción requerida 1189.5 P= producción requerida 1189.5
N 1.68 N 0.48
almacenado
P= producción requerida 1189.5
T= tiempo estándar 25
H= tiempo disponible 480
D= eficiencia del trabajador 0.84
factor H/min 0.017
N 1.23
Gracias a este calculo se pudo llegar a la conclusión que para la línea de

producción se requerían entre 13 a 14 hombres para poder producir de manera
continua acorde a las dimensiones que tenemos en planta
VIII. FACTOR EDIFICIO Y FACTOR ESPERA
FACTOR EDIFICIO
Se conoce que el edificio es el caparazón que cubre a los operarios, materiales,
maquinaria y actividades auxiliares. El edificio debe ser una parte de la distribución de
una planta.
La consideración del edificio es siempre un factor fundamental en el diseño de la
distribución, pero la influencia de este será determinante si éste ya existe en el
momento de proyectarla. En este caso, su disposición espacial y demás
características (por ejemplo: número de pisos, forma de la planta, localización de
ventanas y puertas, resistencia de suelos, altura de techos, emplazamiento de
columnas, escaleras, montacargas, desagües, tomas de corriente, etc.) se presenta
como una limitación a la propia distribución del resto de los factores, lo que no ocurre
cuando el edificio es de nueva construcción.
Los elementos del factor edificio que con frecuencia intervienen en los problemas de
distribución son:
● Edificio especial o de uso general
● Edificio de un solo piso o de varios
● Su forma
● Sótanos o altillos
● Ventanas
● Suelos
● Cubiertas y techos
● Paredes y columnas
● Ascensores, montacargas, escaleras etc.
EDIFICIO ESPECIAL O DE USO GENERAL

● Los edificios especiales generalmente son más costosos y menos negociables
● Se utilizan especialmente por industrias dedicadas a simples operaciones de
elaboración, tratamiento o montaje y producción de artículos para consumo.
● El edificio especial, generalmente está provisto de múltiples ventajas. (ventajas
como la ampliación deben utilizarse sólo cuando sea necesario)
● Pueden ser adaptados con facilidad a los cambios dependiendo de las
necesidades de producción o de nuevos propietarios.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA SELECCIÓN DE UN EDIFICIO ESPECIAL

● Costo inicial
● Posibilidad de venta posterior (beneficio, hipoteca, mejor ubicación)
● Cambios frecuentes (maquinaria, productos, procesos)
● Rapidez en proponer las condiciones de producción (optima distribución)
EDIFICIO DE UNO O VARIOS PISOS
● Inicialmente las empresas eran de generalmente 3 o 4 pisos, puesto que las
limitaciones que existían en el momento obligaban a construir las industrias en
las ciudades donde el coste del terreno era relativamente elevado.
● Edificar a las afueras de la ciudad es la mejor opción, ya que el valor de los
terrenos es más bajo y la planta puede ampliarse horizontalmente.
● Actualmente se tiende a construir edificios de una sola planta, pero en caso de
que se requiera más de un piso naturalmente se deben poseer pisos
superiores.
● Un edificio de un solo piso, incluyendo posiblemente altillos y sótanos debe
tener las siguientes condiciones:
* Costo del terreno bajo
* Espacio grande y más o menos despejado.
* Maquinaria sobre el suelo que tenga grandes dimensiones.
* Prevención de cambios frecuentes en la distribución de la planta.
Fuente: Muther, R. Distribución en PLANTA. HISPANO EUROPEA. BARCELONA. 2015
FORMA DEL EDIFICIO

Los primitivos edificios industriales tienen la característica de ser estrechos
debido a que su única fuente de iluminación era la luz solar. Su forma de
ampliar el espacio era construyendo en los extremos.
INNOVACION
Gracias a que hoy en día la luz artificial existe y está a un bajo costo
relativamente. Las modificaciones y cambios en los edificios son mayor. Por lo
tanto, se insiste en construcciones que sean relativamente cuadradas, con el
fin de no obstruir ni dividir por paredes los diferentes procesos. Ahora los
edificios se construyen a base de secciones rectangulares.

SÓTANOS O ALTILLOS
Normalmente una planta desea tener sótano, con el fin de tener varias
entradas para los vehículos o tener entradas a dos o más niveles para el
cargue y descargue, pero deben tener unas características apropiadas:
● Altura suficiente
● Buena ventilación
● Cimientos sólidos
● Amplia iluminación
● Paredes impermeables
● Suelos libres de filtraciones
Los sótanos parciales son de mucha utilidad, ya que no obedecen a propósitos de
producción, en ellos se encuentra la calefacción, los compresores, bombas y otros
equipos auxiliares, fuera de la planta de producción. Hay que resaltar que ciertos
procesos necesitan de sótanos (Estampado), o para instalar equipo alto, es decir
que el nivel de trabajo está en el piso principal.
Cuando se identifica un amplio espacio por encima del equipo, se usan los altillos.
● Operaciones submontaje con operación de montaje final de grandes unidades
en la planta baja.
● Operaciones de montaje con maquinaria pesada de fabricación o debajo de su
nivel.
● Operaciones con maquinaria ligera.
● Actividades auxiliares de todas las clases para los obreros, material o
maquinaria (Almacenamiento, lavaderos, vestuarios, oficinas, etc) que pueden
estar por fuera de la planta de producción.
● Acciones o mantenimiento de las partes superiores de la maquinaria de gran
altura
● Almacenamiento de material y área de preparación de este.
Fuente: Konz Stephan. Diseño de Instalaciones Industriales

VENTANAS
Antiguamente las fábricas tienen ventanas pequeñas gracias al coste de la
construcción. Aunque hoy en día el costo se redujo al ser sus marcos grandes y de
acero, a menudo son mucho más económicas que las paredes.
VENTAJAS
 Ventilación
 Panorámica Aprovechar la luz natural (persianas)
Las fábricas tienden más a rechazar las ventanas

debido a que su interior puede ser más expuesto a
la temperatura o humedad; algunos criterios para
rechazar son:
● Clima sujeto a cambios de frío o calor
● Se perjudica el trabajo
○ Polvo
○ Suciedad
○ Contaminación
● Ruidos externos
● No es necesaria la visión exterior
● La luz natural es poco importante
● Las ventanas se ensucian con rapidez
SUELOS
Por lo general las fábricas antiguas tenían un pavimento de madera o tierra, pero
actualmente existen diversas combinaciones de acero y cemento dando como
resultado un suelo poco caro.
Los factores más importantes son que se encuentra a nivel para evitar que en
cambios de sectores se tengan que utilizar rampas; el otro es la resistencia debido
que no para todas las industrias debido a que cada una realiza una actividad
diferente.
Un suelo deseable
● Todos los sectores a un mismo nivel
● Fuerte para soportar equipo y maquinaria
● Materiales baratos
● Resistente al choque y abrasión
● Aislante de calor y vibración
● No se ve afectado por cambios de temperatura ni humedad
● Inodoro e higiénico
● Lo suficiente elástico para ser blando al pie y sea mínimo el daño de piezas
● Fácil de fijar maquinaria y equipo
● Fácil de mantener limpio
● Fácilmente removible y reemplazable
● Silencioso y absorbente de ruido
CIMENTACIÓN Y TIPOS DE PISOS
 Antiderrapantes
 Secos
 Sanitarios
 Térmicos
Fuente: Konz Stephan. Diseño de Instalaciones Industriales

IMPORTANCIA DEL
COLOR DEL PISO
Luz reflejada en (bujía-pie) en superficies de concreto iluminadas por una fuente de
650 Watios a 20 ft.
Fuente: Pinzón, B. (2010) Diseño de Plantas Industriales. (1° ed.) Colombia: UNAD
CUBIERTAS Y TECHOS
Las cubiertas y techos afectan a la distribución sobre todo por lo que respecta a su
altura por encima del suelo La tabla contiene algunas alturas generalmente
recomendadas, como referencia.
ALTURAS DE TECHO GENERALMENTE RECOMENDADAS

Tipo de producción Sin instalaciones Con instalaciones
elevadas elevadas
Montaje sobre bancos 9-14 pies 10-18 pies
de productos
pequeños: oficinas
Montaje de productos Altura máxima del Altura máxima del
grandes sobre el producto + 75 % producto + 125 %
suelo, o elementos
que descansen sobre
el suelo
Fabricación de Altura de la maquinaria + Altura de la maquinaria +
productos pequeños 100 % 150 %
Fabricación de Altura de la maquinaria + Altura de la maquinaria +

productos grandes 125 % 125 %
Las cubiertas y techos vienen afectados, también, en

muchos casos, por el tipo de construcción. La fig. nos
muestra los diversos tipos de cubierta más comúnmente
usados.
(a) armadura o cuchillo
(b) dientes de sierra
(c) monitor
(d) armadura de arco atirantado
(e) arco de hormigón
(f) est. de tres naves

(g) tipo para grim alta
(h) cantilever.
La utilidad del espacio por encima del nivel de la cabeza puede verse limitada por
elementos unidos a la cubierta o al tejado. Muy pocas industrias cuelgan su
maquinaria del techo, pero en cambio una gran cantidad de ellas pueden suspender su
equipo de manejo de materiales, tuberías de servicio o red eléctrica y otros equipos.
También son consideraciones relacionadas con el tipo de tejado, las siguientes: la luz
natural, la conducción del calor y la acumulación del polvo.
PUERTAS
La función principal es separar una zona de otra, aislar el ruido, evitar entrada
de objetos, seguridad, privacidad, temperatura, control de incendios.
Las puertas de emergencia deben abrir hacia el exterior.
Factores para considerar:
Dimensiones y Ubicación
MATERIALES PARA PUERTAS
La estructura se determina de acuerdo con su empleo:

 Madera
 Vidrio
 Metálicas
 Acero inoxidable
 Con protección aislante
 Con barras de pánico
TIPOS DE PUERTAS INDUSTRIALES

DE ACCIÓN VERTICAL
 Corredizo vertical sencilla
 Seccional elevada
 Enrollable hacia arriba
PAREDES Y COLUMNAS
Los edificios modernos emplazan su carga sobre vigas y
columnas, formando estructuras generalmente de acero o
de hormigón armado. De este modo, la columna soporta
la carga y las paredes no son necesarias más que como
medio de mantener el interior del edificio a salvo de los
elementos. Esto es de gran utilidad a la producción, por
cuanto significa grandes áreas sin obstrucción.
Las paredes interiores o tabiques no son hoy en día más

que separaciones. Cuando ciertas operaciones deben ser
separadas de otras, generalmente se disponen tabiques
del tipo prefabricado (construido en paneles standard) lo
que facilita su traslado e instalación.
Estas columnas se interfieren con la colocación de la

maquinaria, los pasillos, las áreas de almacenamiento y con
el equipo de transporte elevado. Las columnas dan lugar a
dos problemas básicos:
El modo en que estén alineadas tiende a confinar los
patrones de flujo básicos.
Las
operaciones que requieren mayor envergadura se alinean en los pasos anchos; las
que precisan poco espacio. en los pasos anchos o estrechos.

Combinación de dos espaciados de columnas diferentes en beneficio de la circulación
de materiales.
Las características externas, tales como la carretera, el arroyo, caminos y líneas de
propiedad, todas ellas influencian la ordenación de este emplazamiento. Se trata de la
ordenación de las instalaciones de reparación y mantenimiento de una Línea aérea.
Al planear la ordenación de los edificios, estos deben

ser distribuidos en relación con el Área total del
emplazamiento, del mismo modo que la maquinaria y
equipo individual, debe serlo respecto a cada edificio.
Se deberá establecer un plan de desarrollo a largo
plazo, para todo el conjunto, de modo que los edificios
puedan ser integrados adecuadamente unos con otros.
TRANSPORTE DISPONIBLE DE UN SOLO LADO DEL EDIFICIO:
 Ventaja: Se puede usar una sola puerta y vigilante.

 Desventaja: si la vía adjunta al edificio es la principal, se convierte en un
riesgo potencial de accidentes de tránsito, u ocasionaría congestión
vehicular.
TRANSPORTE DISPONIBLE EN DOS LADOS ADYACENTES AL EDIFICIO
Es recomendable ubicar aquella área de mayor tráfico de vehículos sobre la vía

secundaria (menos circulada).
Habrá entrada al edificio por ambas partes, dos puertas y dos vigilantes
TRANSPORTE DISPONIBLE POR AMBOS LADOS OPUESTOS DEL EDIFICIO
Ventaja: Entrada de vehículos por ambas vías/ No hay confusión ni percances

en la recepción y despacho de mercancías.
Desventaja: si la vía adjunta al edificio es la principal, se convierte en un riesgo
potencial de accidentes de tránsito, u ocasionaría congestión vehicular/
Requiere dos vigilantes.
ELEMENTOS O PARTICULARIDADES DEL EMPLAZAMIENTO

Las características del emplazamiento tienen importancia para cualquier distribución
que impide expansión de los edificios o que abarque más de un edificio. Pueden tener
que preverse líneas de ferrocarril y carreteras adyacentes. canales y edificios
circundantes y, si ya existen, pueden limitar la distribución o pueden tener que ser
alterados
La existencia de un tanque de almacenamiento subterráneo puede limitar la
construcción de un almacén exterior de materiales - pesados en aquella área; el humo
y la suciedad de una fundición deben ser alejados del edificio de la administración
principal; las curvas de un ferrocarril circundante pueden ocupar un área
desusadamente grande.
Esta y muchas otras características de la situación pueden afectar a una distribución
que no esté limitada a un solo edificio.
La mayoría de los casos es el edificio el que limita la distribución.

Las diversas características de un edificio ya existente restringen la distribución de una
manera muy definida
Elementos Análisis
Este será un edificio especial, un poco más costoso y
menos negociable, pero pueden ser adaptados con
Edificio Especial o de Uso General facilidad a los cambios dependiendo de las necesidades
de producción o de nuevos propietarios como
modificaciones en materiales de paredes, iluminación,
ventilación, etc.
Es un edificio que cuenta con dos pisos, el primer piso

Edificio de uno o varios pisos. es específico para el área de procesamiento, y el
segundo piso para área administrativa.
Es un edificio de forma rectangular, lo que facilita la

Forma del edificio ubicación de equipos, y personas para llevar a cabo las
actividades de proceso
Las ventanas están ubicadas en el primer piso para el

área de recepción y en el segundo piso en el área
Ventanas administrativa, el área de producción cuenta con dos
ventanas en cada una de las puertas que tiene que
elevan hacia el exterior.
El piso es especial de tráfico industrial, es decir que

Suelos resiste el peso de los equipos sin que se deteriore
además es de fácil limpieza.
El techo se encuentra alto con respecto al área de

producción, lo que no favorece es el material ya es de
Techos un material que en vez de aislar el calor de la planta
concentra demasiado sobre todo cuando el clima es
cálido, necesitando ventilación extra para los
trabajadores.
Las paredes que presenta la planta corresponden a las

que separan la parte exterior del interior, solo presenta
divisiones internas entre producción y vistieres, y
Paredes y columnas división en las oficinas de un área de almacenamiento
de insumos en el segundo piso. Solo existe una
columna de soporte que obstruye circulación en medio
de toda planta por tanto no puede ser retirada.

FACTOR ESPERA
Patrón de Circulación
Respecto a este punto se puede observar que no existe complicaciones en cuanto a la
circulación puesto el área de almacén está dividida para materias primas e insumos,
así como para productos terminados, esta está localizada a una distancia media entre
en inicio y fin del proceso de producción; otro factor que nos beneficia es también la
distribución de las maquinarias utilizadas en el área de producción ayudando a
mantener un flujo continuo en este. No hay presencia de cruces de materiales y
personas.
Transporte Interno
La empresa cuenta con stockas para la movilización de productos de la zona de
producción al almacén o viceversa, así como del almacén a los móviles donde estos
pasaran a hacer la respectiva distribución, acortando los tiempos y haciendo más
seguro este proceso a comparación que se hiciera de forma manual. Además, el suelo
de la planta no cuenta con irregularidades o desniveles como para presentar algún
problema al llevar a cabo esta operación.
Transporte Externo
La empresa cuenta con una movilidad tipo furgón que cuenta con una correcta
hermeticidad y sistema de frio para así no se altere la calidad de los atributos propios
del producto. Cuenta con una capacidad de 2 toneladas.
Almacenamiento
Respecto al almacenamiento se cuenta con una política de inventarios bien definida,
que facilita la identificación de los productos terminados por lote y fecha de
producción.
Área Fábrica
Almacén de insumos Fabrica Principal
Almacén de cajas de etiquetas Fabrica Principal
Almacén de javas de palta Fabrica Principal
Almacén de sacos de sal Fabrica Principal
Almacén de ácido cítrico Fabrica Principal
Almacén de ácido ascórbico Fabrica Principal
Almacén de sacos de ajo Fabrica Principal
Almacén de sacos de cebolla Fabrica Principal
Almacén de Cajas de empaques de Fabrica Principal
polietileno
Almacén de productos Terminados Fabrica Principal
Gestión de inventarios actual

La logística actual de la empresa se basa en un plan elaborado, que se renueva
periódicamente para evitar problemas como son el sobre stock de productos ya que
eso causa la saturación de almacenes. Los lotes y la frecuencia de pedidos están
definidos en base a un análisis de oferta y demanda.
Recepción y Despacho
Recepción: debido a que los proveedores son de lugares aledaños o en la ciudad de
Lima, cuentan con una facilidad de movilidad ya que la planta está ubicada
estratégicamente para así tener unas vías de acceso rápidas, los camiones que llegan
se estacionaran en la zona de despacho para dejar los productos en el almacén.
Despacho: El furgón se ubica en la zona de despacho donde será cargado con los
lotes indicados de productos para su posterior distribución.
Ubicación de puntos de espera
Debido a que el área se encuentra repartida de una manera correcta no se genera
saturación de espacios, tampoco se genera desorden, los tiempos de traslado son
cortos. Aun así, se genera en algunos puntos una breve interrupción, pero son
externos a la producción, estos son:
-El área de Recepción, puesto que el personal puede no contar con mucha agilidad y
facilidad en el uso de las Stocks, para llevar los insumos a la zona de producción.
-El área de Etiquetado, la espera generada es mínima puesto podría darse un mayor
volumen producción así se acumularía productos que tengan que pasar por este
proceso de etiquetado.
IX. TÉCNICAS PARA EL CÁLCULO DE REQUERIMIENTOS DE ÁREA
MÉTODO DE GUERCHET
PARAMETROS DEL METODO DE GOURCHET
Superficie Total (ST)

La superficie total del elemento a distribuir es la suma de tres superficies parciales:
ST = (SS + SG + SE) * m o St = m * SS * (1 +N) (1+K)
Donde: m: número de unidades (equipos, muebles, etc.)
Superficie de Gravitación
Superficie Estática (SS) Superficie de Evolución (SE)
o de Giro (SG)
Superficie utilizada
Indica el are fija mínima
alrededor del puesto de
trabaje o no la máquina, en Esta superficie considera el espacio para los
trabajo por el obrero y por
caso de superficies pasillos, movimiento de operaciones y elementos
el material acopiado.
irregulares, se toman las móviles que se utiliza en la estación de trabajo
Indica el área requerida
dimensiones máximas.
con maquina operando
SS = L*A SG = SS * N SE = (SS + SG) * K

Donde: Donde: Donde:
L: Largo del Equipo N: Numero de lado útil K: coeficiente que varia de acuerdo al promedio
ponderado de los elementos móviles y estáticos
A: Ancho del equipo

HEM = Altura media hombres u objetos
desplazados

HEE = Altura media de maquina o equipos fijos
Estimación de Áreas Teóricas de Area de Produccion
Superficie Superficie Superficie
Unidades Lados Largo Ancho Altura Por Unidad En Total
Elementos Estatica Gravitacional Evolucion
n N (L) (A) (h) Su St
Ss Sg Se
Elementos Moviles
1 Operarios 10 0.5 1.7
Elementos Fijos
1 Pesador dinamico 2 1 3.00 2.40 7.20 7.20 1.8 6.263 20.66 41.33
2 Maquina de lavado y desinfeccion 1 2 3.50 1.50 5.25 10.50 1.6 6.851 22.60 22.60
3 Despulpadora 2 1 4.83 1.42 6.86 6.86 2.26 5.966 19.68 39.37
4 Batidora 1 2 1.70 1.00 1.70 3.40 1.2 2.218 7.32 7.32
5 Mezcladora 1 1 2.01 1.12 2.25 2.25 2.85 1.958 6.46 6.46
6 Dosificadora 3 1 0.60 0.50 0.30 0.30 1.8 0.261 0.86 2.58
7 Empacadora al vacio 1 1 3.46 1.00 3.46 3.46 2.1 3.010 9.93 9.93
8 Faja transportadora 2 2 6.46 0.60 3.88 7.75 1.5 5.058 16.69 33.37
9 Equipo de esterilizado 2 1 10.20 3.20 32.64 32.64 2.6 28.394 93.67 187.35
10 Detector de metales 1 1 2.40 1.00 2.40 2.40 2.1 2.088 6.89 6.89
11 Etiquetadora 2 1 1.60 0.64 1.02 1.02 1.78 0.891 2.94 5.88
12 Camara de refrigeracion 1 0 2.00 2.00 4.00 0.00 2 1.740 5.74 5.74
Total Elementos 19 Superficie Total m^2 368.8
hm ( altura ponderada de elementos moviles) 1.7

hf ( altura ponderada de elementos estaticos) 1.95
k(hm/hf)/2 0.43
Según la superficie total demandada, definimos el largo y ancho para terreno

Largo 16 m
Ancho 31 m
Área total 496 m^2
Estimación del área teórica del comedor
Superficie
Superficie Superficie
Unidades Lados Largo Ancho Gravitacion Altura Por Unidad En Total
Elementos Estatica Evolucion
n N (L) (A) al (h) Su St
Ss Se
Sg
Elementos Moviles
1 Personal 43 0.5 1.7
Elementos Fijos
1 Microondas 1 1 0.45 0.30 0.14 0.14 0.27 0.254 0.52 0.52
2 Refrigeradora 1 1 0.58 0.57 0.33 0.33 1.6 0.621 1.28 1.28
3 Mesa de comedor 1 4 2.10 1.00 2.10 8.40 0.75 9.862 20.36 20.36
4 Silla 10 1 0.40 0.40 0.16 0.16 0.92 0.301 0.62 6.21
5 Lavadero 1 1 0.80 0.50 0.40 0.40 0.9 0.751 1.55 1.55

k(hm/hf)/2 0.94

Largo 6m
Ancho 5m
Área total 30 m^2
Estimación de área teórica de laboratorio de calidad
Superficie
Ss Se
Sg
Elementos Moviles
1 Operarios 2 0.5 1.7
Elementos Fijos
1 Mesa de trabajo 1 4 1.80 1.20 2.16 8.64 1.1 5.649 16.45 16.45
2 Escritorio 1 3 1.20 0.70 0.84 2.52 1.2 1.758 5.12 5.12
3 anaquel 2 1 2.00 0.50 1.00 1.00 2.1 1.046 3.05 6.09

k(hm/hf)/2 0.52

Largo 7m
Ancho 4m
Área total 28 m^2
Zona de Almacén de Materia prima e Insumos
Elemento n N Largo (L) Ancho (A) SS SG Altura (H) SE S total
Elementos móviles
Operarios 2 - - - 0.5 - 1.7 - -
Elementos fijos
1 Cajas de etiquetas 4 1 0.4 0.35 0.14 0.14 0.25 0.55 2.12
2 Javas de palta 54 1 0.52 0.36 0.19 0.19 0.31 0.73 36.96
3 Sacos de sal 6 1 0.6 0.3 0.18 0.18 0.7 0.70 6.36
4 Sacos de ácido cítrico 3 1 0.6 0.3 0.18 0.18 0.7 0.70 3.18
5 Sacos de ácido ascórbico 3 1 0.6 0.3 0.18 0.18 0.7 0.70 3.18
6 Sacos de ajos 3 1 0.9 0.4 0.36 0.36 0.8 1.41 4.56
7 Sacos de cebolla 3 1 0.9 0.4 0.36 0.36 0.8 1.41 4.56
8 Cajas de empaques de polietileno 8 1 0.7 0.5 0.35 0.35 0.7 1.37 11.2
Total de elementos 84 Superficie total (m2) 72.12
hm 1.7
hf 0.435
k 1.954

Largo 9m
Ancho 8m
Área total 72 m^2
Zona de Área Administrativa
Superficie
Ss Se
Sg
Elementos Moviles
1 Empleados 9 0.5 1.7
Elementos Fijos
1 Sillas 24 1 0.60 0.50 0.30 0.30 0.5 0.742 1.34 32.20
2 Escritorio 11 1 1.20 0.70 0.84 0.84 0.7 2.077 3.76 41.33
3 Estante 6 1 1.00 0.50 0.50 0.50 1.8 1.236 2.24 13.42
4 Stand de recepcion 1 2 1.60 1.10 1.76 3.52 1 6.528 11.81 11.81
5 Mesa de reunion 2 4 2.10 1.20 2.52 10.08 0.8 15.578 28.18 56.36
6 Tacho de Oficina 12 1 0.30 0.30 0.09 0.09 0.45 0.223 0.40 4.83
Superficie Total m^2 159.9
Total Elementos 56

k(hm/hf)/2 1.24

Largo 16 m
Ancho 10 m
Área total 160 m^2
Estimación de Area de Servicios Higienicos de Oficina
Superficie
Ss Se
Sg
1 Inodoro 1 1 0.70 0.90 0.63 0.63 0.27 2.50 3.76 3.76
2 Basurero Individual 1 1 0.25 0.25 0.06 0.06 1.6 0.25 0.37 0.37
3 Lavamanos 1 1 0.40 0.40 0.16 0.16 0.75 0.64 0.96 0.96

k(hm/hf)/2 1.98

Largo 3m
Ancho 2m
Área total 6 m^2
Zona de Circulación Vehicular
Elemento n Largo (L) Ancho (A) S total
Para empleados 9 5 2.5 112.5
Para clientes 2 5 2.5 25
Zona de montacargas 2 3.6 1.2 8.64
Para personas con discapacidad 1 5 3.8 19
Para ingreso de mercadería 1 9.5 7 66.5
Superficie total para estacionar en (m2) 231.6

Largo 18 m
Ancho 13 m
Área total 234 m^2
Estimación de Area de Servicios Higienicos de Planta
Superficie
Ss Se
Sg
1 Inodoro 3 1 0.70 0.90 0.63 0.63 0.27 1.01 2.27 6.80
2 Basurero Individual 4 1 0.25 0.25 0.06 0.06 1.6 0.10 0.22 0.90
3 Lavamanos 3 1 0.40 0.40 0.16 0.16 0.75 0.26 0.58 1.73
4 Duchas 2 1 2.00 3.00 6.00 6.00 1.75 9.59 21.59 43.18

k(hm/hf)/2 0.80

Largo 9m
Ancho 6m
Área total 54 m^2
Zona de Almacén de producto terminado
Superficie
Ss Se
Sg
Elementos Moviles
1 Encargados de almacen 2 0.5 1.7
Elementos Fijos
1 Camion 1 1 3.30 2.60 8.58 8.58 3.5 6.342 23.50 23.50
2 Contenedores 1 1 1.20 1.00 1.20 1.20 1.1 0.887 3.29 3.29
hm ( altura ponderada de elementos

1.7 moviles)
hf ( altura ponderada de elementos
2.30 estaticos)
k(hm/hf)/2 0.37

Largo 7m
Ancho 4m
Área total 28 m^2
X. DISTRIBUCIÓN GENERAL DE UNA PLANTA DE ALIMENTOS
La distribución en planta es la ordenación física de los elementos industriales, esta
ordenación incluye tanto los espacios necesarios para el movimiento de materiales,
almacenamiento, trabajadores directos e indirectos y todas las actividades o servicios,
así como del equipo de trabajo y del personal. El objetivo primordial que persigue es
hallar la ordenación de las áreas de trabajo del equipo que sea la más económica para
el trabajo, al mismo tiempo que la más segura para los empleados.[ CITATION Luc05 \l
10250 ]
Para llevar a cabo la distribución, se utilizó el método de Distribución Sistemática de

las Instalaciones de la Planta o SLP (Systematic Layout Planning)
Debido a los requisitos necesarios que son aplicados en los establecimientos
dedicados a la obtención, elaboración, fabricación, mezclado, acondicionamiento,
envasado, conservación, almacenamiento, distribución, manipulación y transporte de
alimentos y bebidas, así como sus materias primas y aditivos, y a fin de reducir los
riesgos para la salud de la población consumidora según D.S 007-98-S.A. se
estableció los siguientes
departamentos. DEPARTAMENTO [ CITATION
Luc05 \l 10250 ] 1. PRODUCCIÓN
2. CALIDAD
3. ALMACEN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
4. AREA ADMINISTRATIVA
5. ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADO
6. CIRCULACION VEHICULAR
7. COMEDOR
8. SS.HH Y VESTIDORES
9. SS.HH ADMINISTRATIVA
Utilizando la metodología SLP, la distribución se realizó de la siguiente manera. De los

factores establecidos en el método se ubicó el factor principal de relación entre cada
departamento, de acuerdo a las funciones propias a realizar en cada uno; este factor
es necesario para la asignación de las claves de relaciones.
RAZON
1 Cantidad de flujo
2 Manejo de materiales
3 Equipo usado para manejar materiales
4 Necesidad de comunicación estrecha
5 Necesidad de compartir algo del personal
6 Necesidad de compartir algún equipo
Separación necesaria por:
- ruido
7 - peligro
- sustancias químicas

- humos

Se establecieron los requerimientos de espacio del área de producción de acuerdo a la

distribución de los equipos del proceso, tomándose en cuenta las dimensiones de
cada uno y el espacio para que el personal adecuado realice sus funciones este
proceso se replicó para todas las áreas de la planta; para esto se utilizó el método
Guerchet obteniendo los siguientes datos que se mostrara en la siguiente tabla.
DEPARTAMENTO AREA (m2)

1. PRODUCCIÓN 368.8
2. CALIDAD 28
3. ALMACEN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS 72
4. AREA ADMINISTRATIVA 160
5. ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADO 25
6. CIRCULACION VEHICULAR 234
7. COMEDOR 30
8. SS.HH Y VESTIDORES 54
9. SS.HH ADMINISTRATIVA 6
TOTAL 978
Posterior a eso procedió a establecer las claves de prioridad para tablas de relaciones
entre los departamentos de la planta, cuyo cuadro se muestra a continuación.
CLAVE PRIORIDAD VALOR

A Absolutamente necesario 4
E Especialmente importante 3
I Importante 2
O Ordinario 1
U No Importante 0
X Indeseable -1
DEPARTAMENTO 1 2 3 4 5 6 7 8 9
1 PRODUCCIÓN - E A U A U O X X
2 CALIDAD - A O A U U X X
3 ALMACEN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS - I A E U X X
4 AREA ADMINISTRATIVA - I U O X I
5 ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADO - E U X X
6 CIRCULACION VEHICULAR - U X X
7 COMEDOR - X X
8 SS.HH Y VESTUARIOS - X
9 SS.HH ADMINISTRATIVA -
Ahora se procede al análisis, en este cuadro de relaciones se identificó con letras la
importancia, y por tanto la cercanía existente entre cada departamento.
Otra manera de representar el cuadro de relaciones es a través del diagrama de

Distancia en Mapas, en el que se pueden anotar debajo de cada relación el o los
números que indiquen las razones para asignar la clave de prioridad para la
producción de Guacamole empacado al vacío.
Ahora se debe expresar de manera numérica para establecer su ubicación final, para
lo cual se sustituyen por los valores de cada clave, expresado en el cuadro de claves
de prioridad. Se obtuvo el total para cada departamento sumando los valores cada fila.
DEPARTAMENTO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 TOTAL
1 PRODUCCIÓN - 3 4 0 4 0 1 -1 -1 10
2 CALIDAD - 4 1 4 0 0 -1 -1 7
ALMACEN DE MATERIA PRIMA E
3 INSUMOS - 2 4 3 0 -1 -1 7
4 AREA ADMINISTRATIVA - 2 0 1 -1 2 4
5 ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADO - 3 0 -1 -1 1
6 CIRCULACION VEHICULAR - 0 -1 -1 -2
7 COMEDOR - -1 -1 -2
8 SS.HH Y VESTUARIOS - -1 -1
9 SS.HH ADMINISTRATIVA - 0
Los valores obtenidos se deben de representar de manera gráfica, la codificación de

líneas permite un valor de la relación entre departamento por el mismo valor
expresado en líneas. Para establecer la representación gráfica del cuadro de
relaciones, los departamentos se representan con nodos y la cantidad de líneas entre
dos nodos representa la cercanía entre ellos. Para esto se utilizará la siguiente tabla
como referencia.
TABLA DE PROXIMIDAD
CODIG VALOR
REALCION DE PROXIMIDAD
O IMPORTANCIA
A Absolutamente necesario
E Especialmente importante
I Importante
O Ordinario
U No Importante
X Indeseable
Primero se colocó en la zona central el departamento con el total máximo, en este
caso el de Producción con un valor de 10, a su alrededor se ubicaron los
departamentos que tienen con él una relación de (4) que son los de Calidad [2],
Almacén de producto terminado [3] y Almacén de materia prima [5]. Se continuo el
proceso seleccionando otro departamento con el total más alto de entre los que están
en la tabla de valores, que es el Área Administrativa [4] ubicándose en dirección con
los almacenes y los S.S.H.H debido a que presenta con ellos una relación de (2) y (0)
con el departamento de producción. El siguiente departamento con el total más alto
que falta ubicar es el de Circulación Vehicular [6] y se colocó cerca de los almacenes
ya que con ellos representa una relación de (3). Se continuo con el Comedor [7] el cual
presenta relación de (1) con el Área Administrativa [4] y (1) con Almacén de producto
terminado por eso se colocaron relativamente cerca de este departamento. Es así
como se obtuvo la representación nodal que presentamos a continuación.
La representación nodal obtenida nos da una idea de ubicación para cada uno de los
departamentos dentro de las instalaciones de la planta de guacamoles empacado al
vacío. Primero de procedió a dividir en bloques de 10 m 2 el área de cada
departamento, como el área de la mayoría de departamentos no posee un numero
entero, se aplicó el redondeo de numero para las áreas necesarias presentadas en la
siguiente tabla.
DEPARTAMENTO AREA Bloques

1. PRODUCCIÓN 368.8 37
2. CALIDAD 28 3
3. ALMACEN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS 72 7
4. AREA ADMINISTRATIVA 160 16
5. ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADO 25 3
6. CIRCULACION VEHICULAR 234 23
7. COMEDOR 30 3
8. SS.HH Y VESTUARIOS 54 5
9. SS.HH ADMINISTRATIVA 6 1
TOTAL 977.8 98
Fue necesario esquematizar a través de cuadriculas la representación nodal

anteriormente mostrada. Se colocó una cuadricula de 7 x 14 bloques (98 bloques), y
se colocó en ellas los departamentos siguiendo la ubicación obtenida en la
representación nodal, cuya grafica se muestra a continuación.
1 1 1 1 1 1 1 1 8 8 8 8 8 9
1 1 1 1 1 1 1 1 5 6 6 4 4 4
1 1 1 1 1 1 1 1 5 6 6 4 4 4
1 1 1 1 1 1 1 2 5 6 6 4 4 4
1 1 1 1 1 1 2 2 6 6 6 4 4 4
3 3 3 3 3 3 3 6 6 6 6 4 4 4
6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 7 7 7 4
1 1 1 1 1 1 1 1 8 8 8 8 8 9
1 1 1 1 1 1 1 1 5 6 6 4 4 4
1 1 1 1 1 1 1 1 5 6 6 4 4 4
1 1 1 1 1 1 1 2 5 6 6 4 4 4
1 1 1 1 1 1 2 2 6 6 6 4 4 4
3 3 3 3 3 3 3 6 6 6 6 4 4 4
6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 7 7 7 4
Se evaluó la representación con respecto a la distancia entre cada departamento y al
flujo entre ellos; se multiplico el valor de relación (4, 3, 2, 1 o 0) entre departamentos
por el número de bloques que se ubican entre ellos, este valor se registró en la casilla
correspondiente, al final se obtuvieron las sumatorias horizontal y vertical para cada
departamento, generando un valor total. El valor total para cada área indica la
eficiencia de la distribución realizada en cuanto al número total de viajes que se
efectúan dentro de la planta en un día normal de operación, debiendo la variación
entre los totales a la distancia a la que se encuentran los departamentos. Obteniendo
como resultado para nuestra planta de producción el siguiente cuadro.
1 PRODUCCIÓN 0 0 0 7*0 0 3*0 10*1 0 11*0 10
2 CALIDAD 0 0 3*1 0 0 4*0 4*0 9*0 3
3 ALMACEN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS 0 7*2 6*4 0 7*0 9*0 14*0 38
4 ADMINISTRATIVA 0 3*2 0 0 0 0 6
5 ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADO 0 0 5*0 0 6*0 0
6 CIRCULACION VEHICULAR 0 0 0 8*0 0
7 COMEDOR 0 5*0 7*0 0
8 SS.HH PLANTA 0 0 0
9 SS.HH ADMINISTRATIVA 0 0
La suma total nos indica un valor de 57 unidades e indica el número de viajes

efectuados entre departamentos, la mejor distribución en la menor distancia y por lo
tanto mayor eficiencia en la ubicación de los departamentos.
1 PRODUCCIÓN 0 0 0 0 0 0 10 0 0 10
2 CALIDAD 0 0 3 0 0 0 0 0 3
3 ALMACEN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS 0 14 24 0 0 0 0 38
4 ADMINISTRATIVA 0 6 0 0 0 0 6
5 ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADO 0 0 0 0 0 0
6 CIRCULACION VEHICULAR 0 0 0 0 0
7 COMEDOR 0 0 0 0
8 SS.HH PLANTA 0 0 0
9 SS.HH ADMINISTRATIVA 0 0
TOTAL 57
Por último, se procede a realizar la distribución final ubicando los departamentos

dentro de una figura regular, respetando la localización y el área de cada uno como se
muestra en la siguiente figura.
DISEÑO GENERAL DE LA PLANTA
(Escala 1: 100)
SS.HH
SS. HH Y VESTIDORES ADM.
ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADO
PRODUCCION
AREA
ADMINISTRATIVA
CALIDAD
ALMACEN DE MATERIA PRIMA INSUMOS CIRCULACION
VEHICULAR COMEDOR
XI. BIBLIOGRAFÍA
López, L. L. (Noviembre de 2005). Diseño de planta procesadora de galleta de soya. Obtenido de http://jupiter.utm.mx/~tesis_dig/9744.pdf
Minagri. (Diciembre de 2008). Estudio de palta en el Perú y el Mundo.
Esan.edu.pe. (4 de Agosto de 2015). CONEXIONESAN. Obtenido de https://www.esan.edu.pe/apuntes-empresariales/2015/08/realizar-

pronostico-demanda/
Benites, E. V. (2018). ESTUDIO DE PRE FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE SALSA DE PALTA
ENV ASADA. Lima
esan.edu.pe. 2015. CONEXIONESAN. [En línea] 4 de Agosto de 2015. https://www.esan.edu.pe/apuntes-empresariales/2015/08/realizar-

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GALLARDO, NEY. 2010. slideshare. Elaboracion y Evaluacion de proyectos de Inversion. [En línea] 2010. [Citado el: 11 de mayo de 2020.]
https://es.slideshare.net/mauricio1977/elaboracin-y-evaluacin-de-proyectos-de-inversin.
Minagri. 2008. Estudio de palta en el Perú y el Mundo. [En línea] Diciembre de 2008.
PALADINES, LEONSO. 2012. Scribd. El Proceso de Mercadotecnia y la Gestión deComercialización de Bienes y Servicios. [En línea] 2012.
[Citado el: 11 de mayo de 2020.] https://es.scribd.com/document/150254374/Modulo-4-El-Proceso-de-Mercadotecnia-y-la-Gestion-de-
Comercializacion-de-Bienes-y-Servicios.
REYES, PONCE AGUSTIN. 2007. Adeministracion Moderna. Mexico : LIMUSA, 2007.

MATISSEK, R.; SCHENEPEL, F.; STEINER, G. 1998. Análisis de los alimentos. Fundamentos, métodos y aplicaciones. Edit. Acribia S.A.
Muther, R. Distribución en Planta. Hispano Europea. Barcelona. 1997
Díaz, B., Jarufe, B y Noriega, M.T. Disposición de Planta. Fondo de Desarrollo Editorial. Universidad de Lima. 2001

Diseño de Planta - Pasta de Guacamole Empacado Al Vacío Oficial

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DISEÑO PARA

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Reconociendo que el consumidor ha sufrido cambios en los últimos años, donde

Características Pure de palta

 Personas que prefieren consumir productos naturistas de origen vegetal y sin

Despulpadora  Rendimiento: 2000 kg. /h. estructura

Dosificador Funcionamiento estable y silencioso.

 Jefe de planta: Ingeniero Industrial supervisa las diferentes áreas de la

OPORTUNIDADES Estrategias FO Estrategias DO

AMENAZAS Estrategias FA Estrategias DA

Diseño del producto

Prueba de Estudia el tipo de aceptación que

Prueba Estudian los costes asociados a la producción y

Diseño preliminar del producto

Lo que se determina en esta fase es si el producto será eficiente en el mercado.

Diseño de producto definitivo

 Prolongan el aroma y el sabor

Diseño para el producto

Logo para el Envase

Fuente: Elaboración propia

Numero de Flujo Flujo de

Fuente: Elaboración propia

Unidades Agropecuarias con

Dispone de agua permanente 75.31%

No dispone de agua permanente 32.79%

Dispone de agua permanente 61.81%

No dispone de agua permanente 61.79%

Dispone de agua permanente 77.70%

No dispone de agua permanente 28.70%

Fuente: Diario Gestión

La ocupación de las laderas y la

Los desperdicios y residuos sólidos no

La contaminación se deriva del arrojo

Para la calificación utilizamos la siguiente puntuación:

CHANCAY SANTA ANITA VICTORIA

MÉTODO DE BROWN Y GIBSON

Chancay 7500 18000 20000 45500

Santa Anita 7000 22000 30000 59000

La Victoria 8000 22500 35000 65500

a) Cálculo del valor relativo de los Foi (Factores Objetivos)

Servicio Costo Factor

Ciudad Ci 1/Ci (recíproco) Foi

Chancay 45500 0.000022 0.405541

Santa Anita 59000 0.000017 0.31274759

La Victoria 65500 0.000015 0.28171157

b) Cálculo del valor relativo de los FSi.

IGUAL IMPORTANTE 1 (ambos)

Fuente: Elaboración propia

Determinar una calificación Rij para cada factor

CALIFICACIÓN PARA Rij

Factor Cultura Clima organizacional Seguridad

Ciudad Calificación Rij Calificación Rij Calificación Rij

Chancay 2 0.5 1 0.25 2 0.66666667

Santa Anita 1 0.25 2 0.5 1 0.33333333

La Victoria 1 0.25 1 0.25 0 0

Para cada localización, combinar la calificación del factor Wj con su ordenación

MPLA (Chancay) MPLA= (0.75)(0.405541)+(0.25)(0.52083) 0.38234

CONCLUSIÓN: De acuerdo con el Método de Brown y Gibson, escogimos CHANCAY,

CAPACIDAD= 20.81250.958361= 222.3 UE/semana

CAPACIDAD= 40.81250.958361= 444.6UE/semana

CAPACIDAD= 2.870.81250.958361= 319 UE/semana

SS = LA SG = SS N SE = (SS + SG) * K