UNIDAD ACADEMICA MULTIDISCIPLINARIA

MANTE
Grado: 7
Grupo: C
Materia: operaciones unitarias 2
Practica: Deshidratación osmótica
Profesor: M.C José Alfredo Del Ángel Del
Ángel
Integrantes del equipo:
Aceves Vega Berenice
Álvarez Reynosa Ana Judith
Echeverría Ávila Claudia Angélica
Hernández Nieto Luis Fernando
Martínez Javier Yomaiko
Reyna Cepeda Lizeth Irene
Introducción

Desde la antigüedad se empleaban diversos métodos de deshidratación con el

objetivo de conservar los alimentos, evitar el crecimiento microbiano, pero también
para mejorar sus características sensoriales como lo son el olor, color y sabor,
algunos de estos métodos son por ejemplo el secado solar, liofilización, secado
con aire caliente, deshidratación osmótica, entre otros.

En la deshidratación se trata de ocupar toda el agua posible que se encuentra

disponible en el alimento sin alterar los nutrientes presentes en el mismo. Otro
punto importante es que además de prolongar la vida del alimento también facilita
el transporte, almacenaje y manipulación del producto.

La deshidratación osmótica consiste en sumergir el producto alimenticio en una

solución con una alta presión osmótica ya que de esta manera se generara un
gradiente de potencial químico entre el agua contenida en el alimento y el agua en
la solución, lo que sucederá a continuación será un flujo de agua proveniente del
interior del producto hacia el exterior esto debido a la permeabilidad de la
membrana. Gracias a la permeabilidad de la membrana, el agua emigra hacia el
medio que lo rodea, lo cual es la solución concentrada con el fin de obtener un
equilibrio. Debido a que la membrana es semipermeable también se produce
aunque es menor medida, cierta dilución del soluto de la disolución hacia el
alimento.

Las características principales de las frutas que tienen una membrana celular
semipermeable y que en su interior cuentan con sólidos disueltos, ácidos,
azucares, vitaminas, minerales, pigmentos, al colocarlas en un jarabe con alta
concentración de algún azúcar se puede formar un sistema donde se desarrolle el
fenómeno de la ósmosis y es por eso que se aplica la deshidratación osmótica en
diversos vegetales.
Materiales

o 100g Fruta picada

o 100g Agua destilada
o 200g de azúcar
o Vaso de precipitado
o Cuchara
o Colador

Equipos

o Brixómetro
o Túnel de secado
Diagrama del procedimiento
Diagrama de flujo

Cortar rebanadas
Aproximadamente de 1
de fruta
pulgada

Mezclado, preparar
60-65°Brix
solución de azúcar y agua

Mezclado, agregar
las rebanadas de
fruta a la solución (1
fruta: 3 solución)

Medición de °Brix en las

Se medirán cada 8 horas
horas establecidas

Pesar la fruta Filtrado de la fruta

Secado de la muestra Pesar la fruta y calcular el %

en un horno de humedad
Descripción del diagrama de flujo

En el proceso de la práctica de deshidratación osmótica, la fruta ya previamente

limpia se corta en rebanadas de 1 pulgada. Posteriormente se prepara la solución
de azúcar con agua, para esto se hacen algunos cálculos para obtener los ° Brix
deseados (60-65°Brix) en este caso la solución es de 300g. ya conociendo el peso
de la solución se pesan 100g de fruta para que se cumpla la relación (1 solidos: 3
solución). Se agrega las rebanadas de fruta a la solución y se toman los °Brix y se
hacen anotaciones. Medir los ° Brix en la hora establecida, y esto se realiza por
48 horas, de inicio hasta las 24 horas se realiza un ajuste de °Brix entre 60-
65°Brix. Transcurrido las 48 horas se filtra la fruta, se pesa y se coloca en
charolitas para posteriormente llevar a cabo un secado de +-13 horas a una
temperatura de 45°C en el túnel de secado con una velocidad de aire de 1m/s. Por
último se pesa la muestra para hacer los cálculos.
ESTUDIO EN CLASE

METODOS PARA REALIZAR LA DESHIDRATACION OSMOTICA.

La desecación puede llevarse a cabo por diferentes métodos, mecánicos o físico-

químicos, en esta práctica se aplicó el método de :

La deshidratación osmótica (DO) es una técnica de deshidratación parcial de

alimentos que consiste en la inmersión de los mismos en soluciones acuosas de
solutos (azúcares y/o sales) de alta presión osmótica.

En los alimentos es difícil tener membranas perfectamente semipermeables,

debido a su compleja estructura interna, y entonces, siempre se produce alguna
difusión del soluto al alimento, y viceversa, una lixiviación de los componentes del
alimento hacia la solución. Por consiguiente, el fenómeno presenta dos procesos
simultáneos en contracorriente: el movimiento de agua desde el alimento hacia la
solución hipertónica, en el que se pueden arrastrar algunos componentes disueltos
del alimento junto con el agua extraída y, la impregnación del alimento con los
solutos que provienen de la solución.

El proceso de deshidratación osmótica se caracteriza por presentar dos etapas:

una dinámica y otra de equilibrio. En la etapa dinámica las velocidades de
transferencia de materia disminuyen hasta que se alcanza el equilibrio. El proceso
osmótico termina cuando se alcanza este equilibrio, es decir, cuando la velocidad
neta de transporte de materia se anula.

En ocasiones esta técnica se combina con un secado con aire caliente ,debido a
que las frutas deshidratadas osmóticamente aún contienen niveles de humedad de
un 20% a 30%, se pueden aplicar estos procesos de secado complementarios que
permitan extender la vida útil del producto por un tiempo mayor. Entre estos
procesos se destacan el secado por aire caliente, secado por microondas, secado
al vacío y en casos de alimentos con alto valor agregado puede aplicarse el
proceso de liofilización.

Factores que afectan el proceso de deshidratación osmótica

La transferencia de masa durante la deshidratación osmótica ocurre a través de

las membranas y paredes celulares. El estado de las membranas celulares puede
variar de parcialmente a totalmente permeable. Este fenómeno puede llevar a
cambios significativos en la arquitectura de los tejidos. Durante la remoción
osmótica de agua de los alimentos, el frente de deshidratación se mueve desde la
superficie que está en contacto con la solución hacia el centro. El esfuerzo
osmótico asociado puede resultar en la desintegración celular. La causa más
probable del daño celular puede atribuirse a la reducción de tamaño causada por
la pérdida de agua durante la deshidratación osmótica, resultando en la pérdida de
contacto entre la membrana celular externa y la pared celular. El transporte de
masa en la deshidratación osmótica depende de varios factores:

1. Tipo de agente osmótico: Los más comúnmente usados son la sacarosa

para frutas y el cloruro de sodio para vegetales. Otros agentes osmóticos
pueden ser: glucosa, fructosa, dextrosa, lactosa, maltosa, polisacáridos,
maltodextrina, jarabes de almidón de maíz y sus mezclas. La elección
dependerá de varios factores tales como costo del soluto, compatibilidades
organolépticas con el producto terminado y preservación adicional otorgada
por el soluto al producto final y de la influencia del soluto sobre las
características organolépticas del producto tratado.
2. Concentración de la solución osmótica: La pérdida de agua y la velocidad
de secado aumentan con el incremento de la concentración de la solución
osmótica, ya que la actividad de agua de la solución decrece con un
aumento en la concentración de solutos. Con el incremento en la
concentración de la solución se forma una capa de soluto sobre la
superficie del producto que actúa como barrera reduciendo la pérdida de
nutrientes y, a muy altas concentraciones, pueden dificultar también la
pérdida de agua.
3. Temperatura de la solución osmótica: Este es el parámetro más importante
que afecta la cinética de pérdida de agua y la ganancia de solutos. La
temperatura presenta dos efectos. Uno de ellos es que el aumento de
temperatura favorece la agitación molecular y por consiguiente mejora la
velocidad de difusión. El otro es la modificación de la permeabilidad de la
membrana celular con un incremento de la temperatura. La temperatura
crítica a la cual se produce la variación en la permeabilidad de la membrana
depende de las distintas especies, pero se estima que para frutihortícolas
ronda en el rango de (50°C-55°C), aproximadamente.
4. pH de la solución: La acidez de la solución aumenta la pérdida de agua
debido a que se producen cambios en las propiedades tisulares y
consecuentemente cambios en la textura de las frutas y vegetales que
facilitan la eliminación de agua.
5. Propiedades del soluto empleado: El proceso osmótico también depende de
las propiedades físicoquímicas de los solutos empleados: pesos
moleculares, estado iónico y solubilidad del soluto en 15 el agua.
6. Agitación de la solución osmótica: La deshidratación osmótica puede
mejorarse mediante la agitación. La misma disminuye la resistencia a la
transferencia de masa en la superficie del producto, además de uniformizar
la temperatura y la concentración de solutos en la solución. Sin embargo
existen casos en que puede dañarse el producto y debe evitarse.
 7. Geometría y tamaño del producto: La geometría del producto es muy
importante ya que variará la superficie por unidad de volumen expuesta a la
difusión. Asimismo, el tamaño influye en la 16 velocidad de deshidratación y
en la absorción de solutos puesto que la superficie por unidad de volumen
se modifica para los diferentes tamaños.
8. Relación masa de solución a masa del producto: La pérdida de agua y la
ganancia de solutos aumentan con un incremento de la relación masa de
solución a masa de producto.
9. Propiedades físico-químicas del alimento: La composición química
(proteínas, carbohidratos, grasas, contenido de sal, etc.), la estructura física
(porosidad, arreglo de células, orientación de fibras y tipo de piel) y los
pretratamientos como congelación y escaldado pueden afectar la cinética
de deshidratación osmótica.
10. Presión de operación: La transferencia de agua total en la deshidratación
osmótica depende como se mencionó precedentemente de una
combinación de dos mecanismos: la difusión y el flujo por capilaridad. Los
tratamientos al vacío aumentan el flujo capilar, incrementando la
transferencia de agua pero no influyen en la ganancia de solutos. El flujo
capilar de agua depende de la porosidad y de la fracción de espacios
huecos del producto.

La clasificación de los equipos de secado se puede hacer a base de:

a) Las características y propiedades físicas del producto húmedo.

b) El procedimiento para transmitir el calor al solido húmedo: se distinguen los
secadores directos que utilizan gases calientes en contacto con el sólido
húmedo para suministrar el calor y arrastrar el líquido vaporizado. Los
secadores indirectos en los que el calor se transmite al solido húmedo a
través de la pared que lo contiene, eliminándose el líquido vaporizado
independientemente del medio calefactor, secadores dieléctricos y
secadores por radiación.

En esta práctica utilizamos secadores directos o convectivos:

Estos se caracterizan por utilizar gases calientes que entran en contacto directo
con el sólido húmedo al que transmiten calor por convección y que arrastran fuera
del secador los vapores producidos.
SECADORES DE HORNO O ESTUFA

Es el más simple y consta de un pequeño recinto en forma de paralelepipédica de

2 pisos. El aire de secado se calienta en un quemador del piso inferior y atraviesa
por convección natural o forzada el segundo piso perforado en el que se asienta el
lecho de producto a secar.

SECADORES CONTINUOS DE TÚNEL

Los secadores continuos de túnel suelen ser compartimentos de bandejas o de
carretillas que operan en serie. Los sólidos se colocan sobre bandejas o en
carretillas que se desplazan continuamente por un túnel con gases calientes que
pasan sobre la superficie de cada bandeja. El flujo de aire caliente puede ser a
contracorriente, en paralelo, o una combinación de ambos. Muchos alimentos se
secan por este procedimiento.

Cuando se desea secar partículas sólidas granulares, pueden utilizarse

transportadores perforados o de fondo de tamiz. Los sólidos granulares húmedos
se transportan en forma de una capa que tiene entre 25 y 150 mm de profundidad,
sobre una superficie de tamiz o perforada a través de la cual se fuerza el paso de
aire caliente, ya sea hacia arriba o hacia abajo. El secador consta de diversas
secciones en serie, cada una con un ventilador y serpentines de calentamiento. Un
ventilador adicional extrae cierta cantidad de aire hacia la atmósfera. En algunos
casos, los materiales en forma de pasta pueden preformarse en cilindros y
colocarse sobre el transportador para secarse.
Tabla de la participación de los integrantes del equipo #1, en la práctica de
deshidratación osmótica.