Importancia del uso de cultivos

lácticos sobre los parámetros

productivos y de calidad de
queso Chanco madurado a 30 días
Autores: Ignacio Subiabre, Paulina Ulloa, Rodrigo Morales, Juan Díaz, Paola Naguian,
Nicolás Pizarro / INIA Remehue

INSTITUTO DE INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS - INFORMATIVO N° 255 - AÑO 2020

Producción y disponibilidad de queso a habilidad del maestro quesero, calidad y origen de la materia
prima utilizada, y por último a las condiciones y períodos de
nivel nacional maduración (Almena-Aliste y Mietton, 2014).

La producción nacional de queso artesanal se destina
principalmente a dos tipos de queso: queso tipo Chanco (70%)
y queso tipo Gauda (25%) (Esnaola, 2013), y en menor medida a
la elaboración de quesos tipo fresco, quesos maduros de oveja
y cabra, ahumados, especiados, entre otros. Asimismo, en el
mercado es posible encontrar otros tipos de quesos provenientes
de la industria y de otros mercados de importación, destacando
los quesos de textura muy dura: Parmesano y Grana Padano,
textura dura: Gruyere, Emmental y Cheddar, textura semidura:
Gouda, Cabra maduro, y por último los quesos de textura suave
como: Brie, Camembert, Mozarella, Roquefort, entre otros. Esta
diversidad de quesos existente, se explica en parte por el uso
de cultivos lácticos y enzimas específicos en cada elaboración,
sumado a las características en las etapas del procesamiento y
Dada la complejidad de factores que influyen o determinan las
características finales de un tipo de queso. En esta oportunidad, la
información estará centrada en las etapas de procesamiento del
queso tipo Chanco madurado y la influencia del uso de cultivos
lácticos sobre las características finales del mismo. El queso
Chanco es un producto lácteo elaborado con leche pasteurizada
de vaca, de consistencia semi-blanda o mantecosa, con presencia
de ojos mecánicos y una corteza delgada y seca. Por lo general
el proceso de elaboración se divide en las etapas señaladas en
la Tabla 1.
La información entregada en la Tabla 1 es sólo referencial,
debido a que, cada productor adiciona o elimina ciertas etapas
de acuerdo a la experiencia, tradición o bien por una forma de

Tabla 1. Principales etapas del proceso de elaboración de queso Chanco en el sur de Chile.
Etapa del proceso Objetivo y procedimiento
 Objetivo: Evaluar la calidad de la leche cruda, previo a la elaboración de queso.
 Procedimiento: - Inspección sensorial: olor, aspecto, viscosidad, material extraño, otros.
Recepción y control
- Inspección físico-química: Prueba de alcohol (NCh 1744. of 98), Densidad (NCh 1672. of
de calidad de leche 79), pH (NCh 1671. of 79), Acidez titulable (NCh 1738. of 79), Contenido de Materia Grasa (NCh
1016 of. 1998).
 Objetivo: Eliminar los microorganismos patógenos en la leche.
Pasteurización  Procedimiento: Pasteurización lenta en tina (64°C x 30min) o pasteurización rápida en
pasteurizador (74°C x 15seg).
 Objetivo: Preparar la leche para la elaboración del queso.
 Procedimiento: Adicionar aditivos (30-35°C), agitar y dejar actuar por 30 a 45min: -
Pre-maduración Cloruro de calcio repone la pérdida de calcio en el proceso de pasteurización para facilitar
coagulación. - Cultivo láctico contribuye al desarrollo de ácido láctico en la leche y entrega
características distintivas al queso. – Cuajo fragmenta la caseína produciendo la separación
del suero para la formación de la cuajada.
 Objetivo: Eliminar el suero del cuajo para obtener granos de cuajada.
 Procedimiento: El corte se debe realizar cuando la cuajada tenga la firmeza adecuada.
Corte cuajada y Generalmente se realiza de manera lenta homogénea, precisa y sin ejercer fuerza con
agitación lira horizontal y vertical para evitar pérdidas de sólidos. Posteriormente, se debe agitar
lentamente y de manera uniforme el grano por un tiempo de 15min, evitando romper los
granos.
 Objetivo: Disminuir el contenido de lactosa, bajar la producción de acidez y generar espacio
Primer desuerado en la tina para la etapa de cocción.
 Procedimiento: Eliminar alrededor de 1/3 del suero de la tina.
 Etapa del proceso
Cocción de grano
Segunda agitación
Segundo desuerado
Moldeo y prensado
Maduración
Objetivo y procedimiento
 Objetivo: Generar cambios físicos en los granos de cuajada (disminución de humedad y
mayor firmeza de los granos).
 Procedimiento: Para la cocción directa se debe agregar agua caliente a 65°C aproximadamente
a la tina. Elevar lentamente la temperatura de los granos de cuajada desde 30-32°C hasta
40-42°C x 15 min aproximadamente, agitando homogéneamente durante todo el proceso.
 Objetivo: Separar y apretar el grano junto con regular la acidez de la cuajada.
 Procedimiento: Agitar por 15 min hasta que los granos estén lo suficientemente firmes.
Apretar el grano, si vuelve a su forma está listo.
 Objetivo: Eliminar el exceso de suero de la tina. cerca de 2/3
 Procedimiento: Eliminar alrededor de 2/3 de suero de la tina evitando perder granos.
Posteriormente, se puede salar en tina (baño de salmuera en concentración deseada) o
después del prensado (sobre la superficie).
 Objetivo: Entregar la forma y tamaño al queso, además, de eliminar el suero restante.
 Procedimiento: Reposar por 5 a 10min en la tina y trasvasijar los granos al molde. El prensado
puede ser artesanal o bien con presa automática (0,5-0,7bar x 24horas). Utilizar malla en los
moldes para facilitar la salida de suero y formación de la corteza del queso.
 Objetivo: Generar cambios físico-químicos deseados en el queso.
 Procedimiento: Monitorear diariamente la temperatura, humedad y ventilación de la
cámara. Voltear diariamente los quesos y limpiar si es necesario en caso de aparición de
hongos.
Fuente: Castañeda et al., 2010 y Magariños, 2016.

optimizar el proceso, obtener una impronta propia, o un mejor

rendimiento quesero y/o un menor costo en la elaboración. Cada
tipo de queso, aun cuando se trate de la misma variedad, presenta
un aspecto, textura y sabor distinto y único. En este sentido, es
posible encontrar queso Chanco de campo desde 7 hasta 21
días de maduración y queso de campo tipo fresco con 1 hasta
7 días de maduración. Este último no utiliza cultivos lácticos en
el proceso de elaboración, y a diferencia del Chanco de campo
presenta una consistencia más blanda y color blanco, debido a
que retiene mayor cantidad de suero, en el proceso. En la Figura
1, se muestran los quesos tipo fresco y Chanco madurando en la
cámara de prototipaje de INIA Remehue.
Importancia del uso de cultivos lácticos
Los fermentos o cultivos lácticos son microorganismos
seleccionados que se utilizan para producir cambios bioquímicos
durante la elaboración y maduración del queso. Cada tipo de
queso tiene uno o más cultivos que serán los responsables en
gran medida de entregar las características distintivas del mismo.
En la elaboración de queso Chanco generalmente se utiliza para
la inoculación una mezcla de cultivos mesófilos y termófilos de
las siguientes cepas: Lactococcus lactis, Leuconostocs cremoris,
Streptococcus salivarius, Lactobacillus Bulgaricus, entre otras.
Estas mezclas vienen liofilizadas y preparadas para ser utilizadas

Figura 1. a) Queso tipo Chanco de campo con >21 días de maduración, b) Queso tipo fresco con 3 días de maduración.

Tabla 2. Principales ventajas de la adición de cultivos lácticos en el proceso de elaboración del queso.
Proceso Descripción
Asegura el desarrollo de ácido láctico que en conjunto con el cuajo, son necesarios para la
Contribuye al descenso coagulación de la lecheFavorece la separación de las proteínas y prepara el medio para los
del pH cambios bioquímicos en la maduración
Control de microorganismos no Por medio de la acidez y competencia biológica detienen el crecimiento de microorganismos
deseados perjudiciales para el proceso y salud de los consumidores.
El aumento de la acidez favorece la producción de CO2 y estimula el desuerado de la masa
Cambios físico-químicos generando cambios en la textura del queso. Además, estimula la producción de ácidos
graso volátiles que proporcionan mayor sabor.
en elaboraciones de 1.000L, bajo los nombres comerciales: CH-N- de Trabajo El Laurel ubicada en la comuna de Fresia, entre
22 o CH-N-2 dependiendo del proveedor. enero y febrero del 2020. Los tratamientos utilizados fueron los
siguientes:
El objetivo principal de las bacterias presentes en los cultivos es 1. Sin cultivo: Queso Chanco elaborado sin cultivo láctico madu-
fermentar la lactosa para favorecer la producción de ácido láctico. rado por 30 días
Esto provocará cambios en el proceso de elaboración (Tabla 2). 2. Con cultivo: Queso Chanco elaborado con cultivo láctico ma-
durado por 30 días.
Proceso de maduración del queso Chanco
La maduración de los quesos consiste en una serie de procesos
microbiológicos y bioquímicos producidos principalmente
por la calidad y composición nutricional de la leche, más la
acción de los cultivos lácticos en un tiempo determinado. Los
principales procesos bioquímicos desarrollados en la maduración,
dependiendo del tipo de queso a elaborar son:
a) Proteólisis y catabolismo de aminoácidos, b) lipólisis y
metabolismo de ácidos grasos, y c) metabolismo de la lactosa,
lactato y citrato.

Como consecuencia de estos procesos se pueden generar cambios

físicos-químicos en el queso relacionados con la textura, color,
sabor, aroma, entre otros. Para que la maduración se pueda llevar
a cabo de manera correcta es necesario mantener los quesos en
condiciones controladas de temperatura, humedad y aireación.
En este sentido, en la Tabla 3, se recomiendan los parámetros
o condiciones necesarias de maduración para cuatro tipos
diferentes de quesos disponibles en el mercado. Adicionalmente,
en la Figura 2, se pueden apreciar dos de estos quesos elaborados
en el sur de Chile junto a la colaboración de Colectivo Fermento,
Universidad de Los Lagos y el financiamiento de FIA.

Tabla 3. Condiciones de maduración para diferentes tipos de

queso.
Tipo de
Queso Variedad Temperatura Humedad Período
(por textura) de Queso Se realizaron tres producciones por cada tratamiento en días
diferentes dando un total de seis elaboraciones. Para cada
Suave o producción se utilizaron 100L de leche en una tina de 500L,
cremoso Brie 10-14°C 85-90% 4-6 semanas
de acuerdo al diagrama de flujo de la Figura 3. Se obtuvieron
Semiduro Chanco 8-14°C 85-90% 4 semanas aproximadamente 10 moldes de ½kg y 5 moldes de 1kg por
Duro Manchego 14-20°C 80-85% 2-6 meses producción. Posterior al proceso de elaboración (24 horas), los
quesos fueron trasladados a la cámara de prototipaje de INIA
Muy duro Gouda 14-16°C 80-85% 12-18 meses donde se mantuvieron y monitorearon por 30 días. Los quesos
fueron pesados semanalmente. La única diferencia entre los
tratamientos fue la adición del cultivo láctico para el tratamiento
2. Los resultados se analizaron estadísticamente con una prueba
de t-student y un nivel de significancia del 95% (P<0,05).

Indicadores del proceso de elaboración

Figura 2. a) Queso tipo Brie con un mes de maduración, b) Queso
tipo Manchego con 2 meses de maduración.
Proceso de elaboración de queso Chanco
En el marco del proyecto FIA “Elaboración de quesos saludables
utilizando materia primas con compuestos funcionales del sur de
Chile (PYT-2018-0274)”. Se llevo a cabo un ensayo de evaluación
del proceso de elaboración y uso de cultivos lácticos sobre los
parámetros productivos y de calidad del queso Chanco tradicional
(tipo fresco) en comparación a un queso Chanco madurado. Para
ambos procesos se utilizó la leche producida en la Cooperativa
En la Tabla 4, se exponen los resultados de calidad de leche,
rendimiento y producción total de kilos de queso y producción
final al término de la maduración para ambos tratamientos.
No se observan diferencias estadísticamente significativas en
la producción total de kilos de queso, así como tampoco en la
producción final una vez terminada la maduración a los 30 días.
Del mismo modo los quesos obtuvieron similar rendimiento
quesero. El rendimiento depende de muchos factores asociados
a la composición de la leche, cantidad y variantes genéticas de
la caseína, cantidad de células somáticas, tipo de cuajo, corte de
cuajada, entre otros. De los cuales, la composición de la leche
(grasa y proteína) es uno de los factores más determinantes.
 De acuerdo, a la Tabla 4 no hubo diferencias estadísticamente 72% (sin cultivo) de pérdida de peso en relación al total perdido,
significativas tanto en el contenido de grasa, como en la proteína mientras que en los primeros 7 días la pérdida de peso fue de
en las leches utilizadas para la elaboración, lo que en parte un 43% para el queso con cultivo y de un 45% para el queso sin
explica los similares resultados de rendimiento quesero entre los cultivo en relación al peso de cada tratamiento.
tratamientos.
Tabla 4. Parámetros productivos en el proceso de elaboración En la Tabla 5, se exponen los resultados de color para los dos
(3 producciones por tratamiento). tratamientos. La medición de color se realizó una vez concluido
Parámetros el período de maduración (30 días) mediante un colorímetro en el
Sin Con Valor-P*
productivos de queso cultivo cultivo espacio de color CIELab utilizando las coordenadas L*, a* y b* (de
acuerdo a metodología detallada en el Informativo INIA N°242).
Grasa de la leche (%) 3,75 3,83 0,3959 Los quesos no presentaron diferencias de luminosidad (valor L*)
Proteína de la leche (%) 3,38 3,35 0,2643 en la masa y corteza (Tabla, 5). Por otro lado, el queso con cultivo
Producción de queso con presentó una mayor presencia de color verde (valor a*), y una
12,55 11,74 0,3895
100L de leche(kg) mayor intensidad de color amarillo (valor b*), tanto en la masa
Rendimiento quesero (L/kg) 7,98 8,59 0,3636 como en la corteza del queso. En la Figura 6, se puede apreciar
Producción final al término el color de ambos quesos. El color amarillo del queso está
10,83 10,41 0,5920 relacionado directamente con la calidad de la leche. Recordar
de la maduración (kg)
*Valor-P indica diferencias significativas (P<0,05) entre tratamientos para cada parámetro. que para ambas elaboraciones se utilizó leche producida
principalmente a pradera con una baja suplementación y similar
En la Figura 4 se representa la pérdida de peso semanal para contenido de grasa. Este sistema de alimentación produce leche
ambos tratamientos en los 30 días de maduración. El queso sin con una alta concentración de β-carotenos en la materia grasa,
cultivo presentó un mayor porcentaje de pérdida de peso (13,9%) y su pérdida en la transformación a un producto lácteo como el
en relación al queso con cultivo (11,4%). Esta diferencia se queso es mínima (McDermott et al., 2016).
produjo a lo largo de los cuatro pesajes realizados en el proceso Tabla 5. Resultados de color en queso para cada tratamiento
de maduración. La adición del cultivo láctico incrementa la (n=15 por tratamiento)
acidez en el medio, estimulando el desuerado de la masa. Esto Sin Con
Parámetro Valor-P*
se produce, debido, a que a pH bajos (ácidos) la proteína pierde su cultivo cultivo
capacidad de absorción de agua (Magariños, 2016). Color masa
L* 85,21 84,91 0,3965
Cabe señalar, que ambas curvas se comportaron de manera a* -1,91b -2,14a 0,0140
logarítmica, alcanzando su mayor incremento en los primeros 15 b* 23,18b 24,15a 0,0005
días para luego estabilizarse y disminuir el porcentaje de pérdida. Color corteza      
En los primeros 15 días se produjo entre un 66% (con cultivo) y L* 69,25 67,49 0,0903
a* -1,28b -2,07a <0,0001
b* 28,56b 29,45a 0,0471
*Letras a y b en las filas indican diferencias significativas (P<0,05) entre tratamientos para
cada parámetro.

Consideraciones finales
•• La adición de cultivos lácticos es un factor importante para la
elaboración de un queso madurado, mantiene el rendimiento
quesero y genera menor pérdida de peso en el proceso de
maduración.
•• En términos de apariencia, el uso de cultivos lácticos
en la elaboración de queso Chanco madurado a 30 días,
proporciona una mayor intensidad de color amarillo al queso,
tanto en la masa como en la corteza de éste.

Agradecimientos
Agradecer a la Cooperativa de Trabajo El Laurel por su disposición y colaboración durante el
ensayo, junto con facilitar las dependencias de la sala de procesos. Finalmente, a la Fundación
para la Innovación Agraria (FIA) por el financiamiento y apoyo en el proyecto “Elaboración de
quesos saludables utilizando materia primas con compuestos funcionales del sur de Chile
(PYT-2018-0274)”.

Permitida la reproducción total o parcial de esta publicación citando la fuente y el autor.

La mención o publicidad de productos no implica recomendación INIA.
Comité Editor: Verónica Arancibia Araya, Ingeniera en Alimentos, Investigadora Transferencia Tecnológica; Ana María Sandoval Valenzuela,
Ingeniera en Alimentos, Investigadora en Innovación en Alimentos. y Luis Opazo, Periodista, M.C.E., INIA Remehue.

INIA Remehue, Ruta 5, km 8, Osorno, Chile. Fono +5664 2334819

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