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ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL

Tabla comparativa de diferentes quesos cada 100 gramos

tipos de Energ Protena Grasa Grasa Grasa Grasa Colester Carbohidrat


queso a s (g) total( satura monoinsatura poliinsatura ol (mg) os (g)
(Kcal) g) da (g) da (g) da (g)
Queso
blanco 78 13.3 1.4 0.9 0.4 trazas 5 3.3
desnatado
Queso
353 21 29.5 18.5 8.6 0.9 88 0.7
azul
Queso
329 20 27.5 17.5 8 0.8 80 trazas
Brie
Queso
Camembe 297 20 24 15 6.5 0.6 92 0.4
rt
Queso
414 26 34 21.5 9.4 1.4 110 trazas
Cheddar
Queso de
350 29 25 14.8 7.2 0.6 85 2
Bola
Queso de
203 15 15 8.8 4.3 0.9 14.5 2.5
Burgos
Queso de
390 21 33 17 9.5 0.83 * 2
Cabrales
Queso
380 28 30 18.4 9.2 1.3 100 0.2
Emmental
Queso
350 23 28 15 8 0.7 85 2
Gallego
Queso
268 8 25 * * * * 3
Gruyere
Queso
Mancheg 467 36 36 19 8.4 6.2 74.4 0.5
o curado
Queso
Mancheg 332 26 25 13.6 7.2 0.7 * trazas
o fresco
Queso
Mancheg
o 392 29 30 19 9 0.7 87 0.5
semicura
do
Queso
Parmesan 420 40 29 17.2 8.5 1.1 100 trazas
o
Queso
370 19 33 20.7 8 1.5 100 trazas
Roquefort
Queso
490 17.5 * * * * * 1.9
Villaln
Requeson
97 13.6 4 2.5 1 0.1 19 1.8
(ricota)
(http://www.zonadiet.com/comida/queso.htm)

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MARCO TEORICO

ELABORACION DE QUESO

RECEPCION DE MATERIA
PRIMA (LECHE)

FILTRADO

PASTEURIZADO 60 C/ 30 minutos
CaCl2 a 50 C; 0.2 %

37 C ENFRIAR Cultivo lctico a 42 C

Se le agrego INOCULADO = 30 45 minutos


0.20 gr. Cuajo

CORTE

DESVERADO A una T = 60 C

LAVADO 1

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DESVERADO 2 A una T = 75 - 80 C

LAVADO 2

SALADO

PRENSADO

ALMACENADO
MATERIALES Y METODOS:

MATERIA PRIMA E INSUMOS

Leche fresca:
Se utilizo 10 ltrs. de leche fresca.

Sal:
Se utilizo 100 gr. de sal.

Cuajo lctico:
Se utilizo 0.20 gr. De cuajo lctico.

EQUIPOS Y MATERIALES

Termmetro
Paletas de madera
Ollas, cuchillos, jarras graduadas
Cocina, moldes, pHmetro
Balde, manteles, cucharas

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Balanza de precisin, tinas


Tela Tocuyo
Cloruro de Calcio
Incubadora
INSTRUMENTOS

Balanza.
Refractmetro
PHmetro.

Mtodos:

1. Filtracin:
Filtramos los 10 ltrs. De leche con la tela tocuyo para eliminar
las impurezas que puedan existir en nuestra materia prima
principal.

2. Pasteurizacin:
Una vez filtrada la leche la vaciamos a la olla, se hierve unos
minutos hasta que su temperatura llegue a los 60 C. Una vez
que llegue a los 60 C, mantener la temperatura por 30 min.

3. Enfriamiento
Una vez de haber llevado la leche a la temperatura de 60 C.
entramos a la etapa de de enfriamiento, donde disminuimos su
temperatura a 35 C.

4. Preparacin de Cloruro de calcio:


Para calcular la proporcin de Cloruro de Calcio que debemos
agregar al proceso se tiene en cuenta los siguientes datos.
Se agrega el 20% de la cantidad de leche que tenemos para
preparar, para lo que nosotros hacemos el clculo siguiente:
20
10 = 2.
100

4|Pgina Elaboracin de queso


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Entonces, a nuestra cantidad le vamos agregar 2gr. De cloruro


de calcio.

5. Coagulacin:
Para esta etapa del proceso hacemos un clculo para
encontrar la cantidad de cuajo que se le aadira a los 10Ltr. De
leche:

1.530 75.
10.
Entonces, la cantidad que le vamos aadir a nuestra leche es
0.20gr. De cuajo.
Una vez. Agregado el cuajo, se mueve bien y colocamos nuestra
leche en una incubadora, y lo dejamos ah durante
aproximadamente entre 30 y 60 min.

6. Corte de cuajo:

Una vez sacado la leche cuajada de la incubadora, con un


cuchillo lo cortamos en cuadrados. Y lo agitamos por 5 min.
7. Salado:
La finalidad del salado es favorecer la formacin de la corteza
evitando que se desarrolle excesivamente la flora microbiana y a
la vez confiriendo un sabor caracterstico al queso. El salado
puede realizarse siguiendo diferentes prcticas. En elaboraciones
artesanales se realiza por frotacin de sal seca en las caras del
queso, el llamado salado seco. Por el contrario el mtodo ms
comnmente utilizado es por inmersin en salmuera, aunque
tambin puede hacerse en cuba, aadiendo sal a la cuajada
recin cortada. En el cultivo se utilizaron 100gr de sal.
(http://www.cigarros_puros.com/02e2e099841046d05/02e2e099
84107b221/02e2e09984107e429/02e2e0999210fe91a.html)
8. Prensado:
Tras el calentamiento se procede al llenado de moldes, resultando
en quesos de pasta prensada (se somete al molde a presin
exterior) o no prensada. (http://www.cigarros-

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puros.com/02e2e099841046d05/02e2e09984107b221/02e2e099
84107e429/02e2e0999210f5c17.html)

CONCLUSIONES

Se conocieron en forma eficiente las operaciones y parmetros


tecnolgicos de la elaboracin del queso fresco.
Asimismo se evalu la calidad del producto terminado.
En el anlisis de la leche podemos observar que la prueba de
lugol es negativa lo que quiere decir que la leche esta libre de
almidones o algn tipo de harinas.
El rendimiento de produccin es bajo, dado que de 10 litro de
leche utilizados, se obtuvieron 1.000 Kg. de queso.
El producto obtenido fue de buena calidad, agradable cumpliendo
con los parmetros de calidad e inocuidad al consumidor.
ANEXOS

FILTRADO:

PASTEURIZACIN:

ENFRIAMIENTO

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PREPARACIN DE CLORURO DE CALCIO:

COAGULACIN:

CORTE DE CUAJO:

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SALADO:

PRENSADO:

BIBLIOGRAFIA

Manual del Ingeniero de los Alimentos. Editorial Acribia. Edicin


2006.

http://www.cocinayhogar.com/parati/alimentos/lacteos/?pagina=
parati_alimentos_lacteos_005_005
http://www.quiminet.com/ar9/ar_bcBuaasdaasd-el-proceso-de-
elaboracion-del-queso.htm

8|Pgina Elaboracin de queso


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http://www.cigarros-
puros.com/02e2e099841046d05/02e2e09984107b221/02e2e0998
4107e429/02e2e0999210fe91a.html
http://www.cigarros-
puros.com/02e2e099841046d05/02e2e09984107b221/02e2e0998
4107e429/02e2e0999210f5c17.html
http://www.zonadiet.com/comida/queso.htm
http://www.youtube.com/watch?v=yX_burdGisE

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