I.

INTRODUCCION

II.--OBJETIVOS

Objetivo general
Objetivo especifico

III.- REVISION BIBLIOGRAFICA

3.1 LA LECHE
3.1.1 DEFINICIN

3.1.2 COMPOSICIN QUMICA

3.2 TIPOS DE LECHE
3.2.1 Leche entera
3.2.2 Leche Modificada (descremada)
3.2.3 Leche en polvo

Pgina 1
3.3 CALIDAD DE LA LECHE
3.3.1 Definicin
3.3.2 Riesgos De La Leche Entre Su Sntesis En La Glndula
3.3.3 Las principales fuentes de contaminacin de leche y productos
lcteos se dan en el predio
3.3.4 Requisitos de calidad
3.3.4.1 Requisitos fsico-qumicos
3.3.4.2 Cualidades organolptica
3.3.4.3 Cualidades Microbiolgicas

3.4 PRODUCTOS DERIVADOS DE LA LECHE

3.4.1 EL QUESO

3.4.1.1 DEFINICIONES DE QUESO

3.4.1.2 . Clasificacin de los Quesos
3.4.1.3 Segn las Tcnicas de elaboracin (CODEX STAN 283-
1978)
3.4.1.3.1 Queso Sometido A Maduracin

3.4.1.3.2 Queso Madurado

3.4.1.3.3 Queso Sin Madurar
3.4.1.4 Clasificacin De Los Quesos segn algunos autores

3.4.1.4.1 Por La Consistencia De La Pasta Y Mtodo De

Fabricacin
3.4.1.5 PROCESO DE ELABORACIN DEL QUESO
3.4.1.5.1 Estandarizacin
3.4.1.5.2 Pasteurizacin
3.4.1.5.3 Coagulacin de la leche
3.4.1.5.4 Corte de la cuajada
3.4.1.5.5 Moldeo de la cuajada
3.4.1.5.6 Salado del queso

Pgina 2
 3.4.1.5.7 Maduracin del queso

3.4.2 YOGURTH
3.4.2.1 Clasificacin Del Yogurt.

3.4.2.2 Por El Mtodo De Elaboracin.

3.4.2.3 Por el contenido de grasa.
3.4.2.4 Por el sabor.

3.4.2.5 Valor nutricional e importancia del consumo del yogurt.

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1 Descripcin De La Empresa

4.2 Periodo de prcticas

4.3 Lugar de ejecucin

4.4 Ubicacin Geogrfica

4.5 Productos Elaborados En La Empresa Sociedad Ganadera El Sequion

S.A

4.6 MATERIALES E INSUMOS

4.7 QUESO BELPAESE
4.8.1 Descripcin
Ingredientes: Cultivos y leche fresca.
Caracterstica del producto: Queso Belpaese no contiene sal. Es utilizado
es lo platos gourmet.
Empaque: empacado al vaco, en bolsa de polietileno coextruido de alta
barra.
Presentaciones: presentacin en forma cilndrica 20 cm de dimetro por 5
cm de alto respectivamente en bloques de 2 2kg.

Pgina 3
 Tiempo de consumo: 180 das y luego 15 das despus de haber sido
producido bajo las condiciones de almacenamiento indicado

A continuacin la descripcin del diagrama de flujo del queso Belpaese.:

Figura 02 Diagrama De Flujo Del Queso Belpaese

Recepcin Acopio, anlisis y filtrado de la Materia Prima

(leche)

Pasteurizacin

A Cultivado A: Adicin de Fermentos lcticos y Cloruro

de Calcio
B: Adicin de Cuajo
B Cuajado
C: Retiro de suero
D: Adicin de agua pasteurizado y enfriada
Corte a 42-48C Pgina 4
E: Adicin de Sal

Primer Batido
4.8.2 Elaboracin Del Queso Belpaese

4.8.2.1 Proceso.-

A. Recepcin: Se recibe la leche en la cantidad solicitada, previo

tamizado directamente del sistema de ordeo mecanizado en la
marmita quesera, se mide el volumen y se registra.

Pgina 5
B. Estandarizacin: En este proceso se estandariza el porcentaje de
grasa a 3.2 %, ya sea mediante la adicin o sustraccin de crema
segn sea el caso.
C. Pasteurizacin: Se pasteuriza a 62C x 30 minutos o 65C x 10
minutos.
D. Fermentado: Enfriar la leche ya pasteurizada hasta los 45C y
adicionar los cultivos lcteos que darn el aroma y sabor
caracterstico al producto (en la cantidad sugerida por la casa
comercial que expende el cultivo), dejar reposar por 20 minutos y
luego enfriar hasta temperatura de cuajado. Aprovechar de adicionar
Cloruro de calcio a razn de 5 a 20 g por cada 100 Lt de leche.
E. Cuajado: Adicionar el cuajo previamente preparado en agua estril
libre de cloro a la leche a 35 C, mezclar por un tiempo de 3 a 5
minutos, detener la agitacin y esperar de 30 a 40 minutos hasta que
se forme un gel firme (la cantidad de cuajo est en funcin a las
recomendaciones del fabricante y del volumen de leche).
F. Cortado: Con la ayuda de una lira, realizar cortes en forma de
cuadrados o cubos de 1 cm de lado.
G. Primer Batido: Batir por 15 minutos y dejar reposar por un minuto.
H. Desuerado: Retirar 30% del suero.
I. Lavado: Adiciona agua pasteurizada y enfriada entre 42 a 48C en
un 20% del volumen inicial de la leche, con el objetivo de disminuir
la lactosa presente en el suero.
J. Segundo Batido: Agitar nuevamente la cuajada y calentar la cuajada
lentamente a razn de 0.5 a 1 C x minuto hasta llegar a 40 a 42C y
agitar aproximadamente x 20 minutos hasta obtener la textura
deseada por el quesero, luego del cual se detiene el agitado x 5
minutos.
K. Pre-prensado: Consiste en retirar todo el suero y hacer un ligero
prensado sobre toda la masa por 5 minutos, luego del cual se corta
en trozos cuadrados que puedan caber en el molde sobre el que se
realizarn el prensado.
L. Moldeo: Consiste en meter los trozos cuadrados de la masa pre-
prensada dentro de los moldes para darle forma al queso y se alcanza
Pgina 6
 el peso indicado de acuerdo al tipo de presentacin, inmediatamente
despus los quesos se viran para ayudar a la formacin de una
superficie lisa.
M. Prensado: Aplicar presin a los quesos en sus moldes individuales
por 10 a 15 minutos para compactar el queso y eliminar el suero
restante, al trmino de esta se retiran los quesos de los moldes y se
viran para volverse a prensar por segunda vez y al trmino de esta se
vira y se deja reposar dentro de su molde hasta el da siguiente.
N. Salado: ya al da siguiente se desmolda los quesos, se pesa y se
sumergen los quesos en una solucin de agua y sal al 25% (conocido
comnmente como salmuera) para ayudar a dar sabor al queso,
mantener la forma del mismo y a su conservacin del queso.
O. Curado: Llevar a cuarto de maduracin por 3 a 4 semanas a
temperatura de 6 a 8C con 90% de humedad relativa e
interdiariamente frotar los quesos con un trapo humedecido en suero
y virar o en su defecto empacar al vaco antes de ingresar a la bodega
de maduracin, segn el sabor que se desea obtener.
P. Limpieza:
Cumplido el tiempo de maduracin, si se ha mantenido el queso
durante el periodo de maduracin sellado al vaco, se obvia este
proceso y ya est listo el producto para su venta, de lo contrario se
somete a los quesos a lavado con cepillo de cerdas suaves,
desinfeccin, oreado y empacado al vaco.

Figura 03.- Queso Belpaese

Pgina 7
4.9 QUESO FRESCO

4.9.1 Descripcin.-

Ingrediente: leche fresca y cuajo.

Empaque: empacado en bolsa de polietileno de 500 gr, 1 kg.
Tiempo de consumo: 1er da despus de haber sido producido bajo las
condiciones de almacenamiento indicado.
Tiempo de vida til: El queso fresco tiene un tiempo de vida til de 37
das, luego que se abri el paquete 15 en conservacin a temperatura de
refrigeracin.

A continuacin el diagrama de flujo del queso fresco.

Figura 04.- Diagrama De Flujo Del Queso Fresco

Recepcin Pgina 8

Pasteurizacin
 63 C por 15
min

Adicin de cloruro
de calcio 4 gr. Por
20 lt.

300g de sal a los 20

kg,

4.9.2 Elaboracin del Queso Fresco

Pgina 9
4.9.2.1 Proceso:
A. Recepcin de la leche
Para esta elaboracin se requiere leche de buena calidad.
B. Pasteurizacin de la leche:
Dicha etapa se realiza con la finalidad de eliminar grmenes patgenos
a la temperatura de 63oC por un tiempo de 15 minutos (pasteurizacin
lenta).
C. Acondicionamiento de la temperatura
La leche debe de acondicionarse a la temperatura de 35 oC
D. Adicin de cloruro de calcio
La cantidad a adicionar es de 4g por 20L de leche, el motivo de la adicin
del cloruro de calcio es que ayuda a restablecer el equilibrio de calcio en
la leche.
E. Adicin del cuajo
La cantidad a adicionar es de 0.4g de cuajo por 20L de leche, esto con la
finalidad de que el cuajo permite la coagulacin de la leche en un tiempo
determinado en la cual la temperatura nunca debe de exceder los 35oC
ya que si la temperatura fuera mayor las enzimas del cuajo no actuaran.
F. Coagulacin
Se deja reposar en el balde y se espera a que se de la coagulacin, dicha
coagulacin depender de la fuerza del cuajo empleado.
G. Corte de la cuajada
Se corta la cuajada con un cuchillo (vertical u horizontal), si el corte tiene
una forma de labio quiere decir que el cuajado esta listo para pasar al
desuerado.
H. Agitacin
La agitacin debe ser de forma lenta y suave y dejar en reposo por tiempo
de 10 minutos.
I. Desuerado
Se pasa a eliminar el suero hasta llegar a los trozos del nivel de la
cuajada.

J. Salado

P g i n a 10
 Se agrega 300g de sal a los 20 kg, se agita de tal manera que la sal se
disuelva por completo y se deja reposar por 3 min.
K. Moldeado
Se coloca en los moldes (sinchos) el total de gramos cuajados, luego se
presiona para facilitar que el suero retenido en el queso salga.
L. Almacenado
Almacenar el producto en un ambiente adecuado.

Figura 05 Queso Fresco.

4.10 YOGURTH
4.10.1 Descripcin.-

Ingrediente: leche fresca y cultivo.

Empaque: Llenado en botellas de poliestireno de 450 gr,
Tiempo de consumo: 1er da despus de haber sido producido bajo
las condiciones de almacenamiento indicado.
Tiempo de vida til: El yogurth tiene un tiempo de vida til de 30
das, luego que se abri la botella 10 en conservacin a temperatura
de refrigeracin.

P g i n a 11
Figura 06 Diagrama de flujo del yogurth.

2.1 DIAGRAMA DE FLUJO DEL YOGURT

Recepcin de la leche

Estandarizacin

Adicin de cultivos (20 ml)

Pasteurizacin
80 C x 30 min

Enfriamiento 43C
2.5% leche en polvo
(250 gr) 37C
1.050 kg azcar
(10.5%) Incubacin 42 C x 6-8 horas

Enfriamiento 18 20C

Batido
Saborizantes y
colorantes
Envasado

Almacenamiento 4 C

P g i n a 12
4.10.2 Elaboracin de Yogurth
4.10.2.1 Proceso:
A. Recepcin en usina de la leche cruda: Se deben realizar
verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la leche cruda.
B. Estandarizacin y preparacin de la mezcla: Regular el contenido
de grasas y slidos no grasos. Se agrega azcar 1.050 kg. y se regula
el contenido de extracto seco mediante el agregado 250 gr. de leche
en polvo.
C. Pasteurizacin: Para que el yogur adquiera su tpica consistencia no
slo es importante que tenga lugar la coagulacin cida, sino que
tambin se ha de producir la desnaturalizacin de las protenas del
suero El tratamiento trmico ptimo consiste en calentar a 80 C y
mantener esta temperatura durante 30 minutos
D. 1er Enfriamiento: En este punto aseguraremos la temperatura ptima
de inoculacin, permitiendo la supervivencia de las bacterias del
inoculo. Se enfra hasta la temperatura ptima de inoculacin
(43C).Adicin de cultivos 20ml.
E. Incubacin: En este proceso la casena de la leche se coagula. En este
proceso se debe conseguir una viscosidad elevada para impedir que el
gel pierda suero por exudacin y para que adquiera consistencia tpica.
Se debe hacer a una temperatura de 42 C por 7 a 8 horas
La mayora de los procedimientos de elaboracin son, por esta razn,
de tipo discontinuo en cuanto al proceso de fermentacin. Segn el
producto a elaborar y el tipo de instalacin se van a poder realizar la
incubacin y la fermentacin de las siguientes maneras.se debe
controlar junto con la temperatura para no generar un exceso de cido
lctico.
F. 2do Enfriamiento: El enfriamiento se ha de realizar con la mayor
brusquedad posible para evitar que el yogur siga acidificndose en ms
de 0,3 pH. Se ha de alcanzar, como mucho en 1,5-2,0 horas, una
temperatura de 18 20C.
G. Batido
Esta etapa se realiza para obtener el yogurt batido con la finalidad de
que el coagulo, se tome liso, brillante, homogneo y ms fluido, lo
P g i n a 13
 realizamos despus de haberse enfriado, cuando su temperatura sea
inferior a 20C, la temperatura ideal para llevar a cabo este proceso es
de 15 18C.
H. Envasado
Deber envasarse en recipientes apropiados, con la mxima higiene. l
envasado se realiza para facilitar su comercializacin, adems para
proteger al producto de las contaminaciones y de las posibles
alteraciones que puedan suceder durante su almacenamiento
I. Almacenamiento
Se debe almacenar a temperatura de refrigeracin, para evitar de una
manera su acidificacin posterior.
Se recomienda mantenerlos a temperaturas de 4-8C durante su
almacenamiento, comercializacin y su posterior consumo.

Figura 07 Yogurth

P g i n a 14
V.- RESULTADOS Y DISCUSIN

5.1 Resultado de control de calidad Acidez Titulable de la leche

El gasto en ml de hidrxido de sodio generalmente es de 1.6 ml de gasto,

esto se interpreta como 16 Dornic, que es la medida de la acidez de la
leche.
Segn Aurelio Revilla (1982), nos dice cuando es titulada con
hidrxido de sodio de 0.1 normal de concentracin (0.1 N NaOH),
usando fenolftalena como indicador, da una acidez equivalente a
0.10 0.26 % de cido lctico, cuyo promedio esta entre 0.14 y 0.18
% de acidez titulable expresada como cido lctico.

5.2 Resultados en la Elaboracin de Queso Belpaese
El queso Belpaese elaborado a partir de 250 litros de leche diaria, en el
cual se produce en presentacin de 1 kg. El queso Belpaese tiene un
rendimiento de 10% por los que se obtienen 25 moldes de kg queso listo
para ser comercializado con las siguientes caractersticas:

Color Blanco
Sabor Agradable caracterstico a queso
Olor Suave muy agradable
Anlisis organolptico Muy bueno

Segn Wikipedia.2014. Nos menciona que el queso Belpaese Tiene un

suave sabor a mantequilla, por lo que popularmente se ha consumido junto
a vinos afrutados. Es preferido por muchos como queso de aperitivo o postre,
y funde fcilmente, pudindose usar en pizzas y cazuelas, sustituyendo con
frecuencia a la mozzarella.

5.3 Resultados en la Elaboracin de Queso Fresco

El queso fresco elaborado a partir de 250 litros de leche diaria, en el cual

se produce en presentacin de 1 kg. El queso fresco tiene un rendimiento
de 16% por los que se obtienen 40 moldes de kg de queso listo para ser
comercializado con las siguientes caractersticas:
P g i n a 15
 Color Blanco
Sabor Agradable caracterstico a queso
Olor Suave muy agradable
Anlisis organolptico Muy bueno

Segn Badui (2006).Nos dice que se entiende por queso fresco

los tipos de queso sin madurar de consistencia blanda (cuajada)
gelatinosa (queso en capas) o granulas (queso Hutte). En la
obtencin de la cuajada, el suero se elimina despus de la
coagulacin.
Segn primo (1997). Nos dice que el queso se obtiene por
coagulacin de la leche, seguida de separacin del suero y
posterior maduracin (ligera o intensa) con ayuda de
microorganismos especiales. En todo el mundo existen unos 2000
tipos de queso.

P g i n a 16
VI. CONCLUSIONES

Se aplic los conocimientos adquiridos en las aulas de la escuela

profesional de industrias alimentarias de la UNDAC, durante mi
formacin como profesional. Como los conocimientos tericos y los
conocimientos prcticos complementando mi desarrollo y
desenvolvimiento dentro de la empresa El Sequion. S.A.

Se conoci las diversas operaciones que se realizaron en la elaboracin

del queso Belpaese, del queso fresco y del yogurth tales como:
Recepcin, estandarizacin, fermentado, cuajado, Cortado, desuerado,
prensado, lavado, moldeado, prensado, salado, curado, etc.

Se mencion los puntos crticos del proceso para la elaboracin del

Queso Belpaese desde la recepcin de materia prima hasta el producto
terminado. Donde juega un papel muy importante la fermentacin porque
a los 45C se agrega el cultivo y a esa temperatura los es donde los
microorganismos trabajan bien, dando las caractersticas optimas al
Queso Belpaese. Y otro factor muy importante es a momento de agregar
el cuajo ya que se realiza una temperatura de 35C. Ya teniendo un buen
cuajado se puede realizar un buen corte en forma de cubos. Como
tambin del queso fresco teniendo en cuenta la etapa de la pasteurizacin
a 63 C, el acondicionamiento para empezar a trabajar de la leche es de
35 C, siguiendo el proceso otro punto a tener en cuenta es el cuajado y
el corte puntos crticos de suma importancia. Con respecto al Yogurth se
tiene en cuenta y es muy importante el momento de la estandarizacin
que es la adicin del cultivo, el primer enfriamiento a temperatura de
43 C y por ltimo el batido donde se mezclan los saborizantes y
colorantes.

P g i n a 17
VII. RECOMENDACIONES

Realizando mis labores en cada una de las reas de proceso

especificadas anteriormente pude observar que no se realiza algunos
anlisis de control de calidad, puestos que el laboratorio de la empresa
carece de implementacin de materiales. El nico anlisis que hace es
la medicin de acidez titulable. Por lo cual se recomendara que se
realice el anlisis de Gerber para poder determinar la cantidad de grasa
que tiene la leche y de esa manera
Poder obtener un producto de calidad.

P g i n a 18
VIII. BIBLIOGRAFIA

MAGARIOS, ARNOLD.2001.Produccion higinica de la leche cruda. Una

gua para la pequea y mediana empresa. Organizacin de los estados
americanos Ed. Produccin y servicios Incorporados S.A. Guatemala,
Centroamrica.

ALAIS CH, 1998, ciencia de la leche. Principios de tcnica lechera. Compaa

Editorial Continental. XII reimpresin, Mxico 594 p.

CODEX STAN 238-1978. Norma general del Codex para el queso. CODEX
ALIMENTARIUS.

ALAIS, P. 1980. Ciencia de la Leche. Principios de Tcnica Lechera. 2a, ed.

Editorial Reverte S.A. Barcelona-Espaa.pp 25-30.

REVILLA, M 1996. Tecnologa de la Leche. Procesamiento, manufactura y

anlisis. Editorial Herrero hermanos. Mxico D.F. pp 28-34.

GAVILNEZ, E. 1991. La Leche Y Productos Lcteos. Mimeografiado.

Escuela Superior Politcnica De Chimborazo, Facultad De Ingeniera
Zootcnica. Riobamba, Ecuador.

ALLADA, J. 2.000. Fabricacin De Productos Lcteos. Edit. Acribia.

Zaragoza, Espaa.

DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, Elaboracin De Yogurt,

Primera Edicin, Editorial Macro E.I.R.L. 2010.

K.F.SCHMIDT, Elaboracin Artesanal De Mantequilla, Yogur Y Queso,

Segunda Edicin, Editorial ACRIBIA, S.A, Espaa, 1988.

Requisitos de la Leche Cruda Proyecto de Norma Tcnica Andina. PNA 16

003:2007- ao 2007.
P g i n a 19
 Mahaut M; Jeanted R; Brule G. Y Schuck P. Productos Lcteos Industriales,
Editorial Acribia, S.A. Espaa, 2004.

Schlimme E. Y Buchheim W. La Leche Y Sus Componentes, Propiedades

Fsicas Y Qumicas, Editorial Acribia S.A. Espaa, 2002.

Marco R. Meyer, Elaboracin De Productos Lcteos, Tercera Edicin,

Editorial Trillas S. A. Mxico, 2006.

Aurelio Revilla (1982).tecnologa de la leche. Segunda edicin IICA. San

Jos- Costa Rica.

Badui, S.2006.Quimica de los Alimentos. Pearson Educacin, cuarta Edicin.

Mxico D.F.

Primo E.1997.Quimica de los alimentos. Editorial Sntesis. Madrid, Espaa.

Wikipedia.2014. Queso Belpaese. Fuente obtenida de:

https://es.wikipedia.org/wiki/Bel_Paese

CEIEPAA (Centro de Enseanza, Investigacin y Extensin en Produccin

Animal en Altiplano). 2005. Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia.
consultada 05 de setiembre del 2017:
www.fmvz.unam.mx/fmvz/centros/ceiepag/localizacion.htm

DUBACH.1998. Quesos andinos del Per. Lima Per.

ww.portalechero.com/veritemdescrip.asp?wValtem=189

HIPERCOR.2014. Leche entera. Fuente obtenida el 05 de setiembre de:

https://www.hipercor.es/descubre/vida-sana/reportaje/la-leche-y-sus-
diferentes-tipos.

NUTRI.2015. Diferencia de leche. Fuente obtenida el 05 de setiembre de:

P g i n a 20
 http://nutri.com.ec/diferencia-entre-una-leche-entera-descremada-
semidescremada-y-deslactosada/

PORTALECHERO.2014.Lehe en polvo. Fuente obtenida el 05 de setiembre

de:
https://www.portalechero.com/innovaportal/v/189/1/innova.front/leche-
en-polvo-.html.
ANAM. 2012. Coagulacin de la leche. Fuente obtenida de:
http://blog.mumumio.com/post/2012/09/26/coagulacion-lactica-vs-
coagulacion-enzimatica/.

COPYRIGHT. 2011. Corte de cuajo. Fuente obtenida de:

http://www.quesomanchego.es/procesos-elaboracion/cuajado

P g i n a 21
 IX. ANEXOS
9.1 Anexo De Cuadros
Cuadro N 1. Composicin de la leche.

COMPONENTES %
AGUA 87 %
LACTOSA 4.8%
GRASA 4
PROTEINA 3.5%
SALES MINERALES 0.7
100 %

Fuente: (Dubach. 1988).

Cuadro 2. Composicin de la leche de diferentes razas (porcentaje)

RAZA GRASA PROTEINA LACTOSA CENIZA SNG* ST**

Ayrshire 4.00 3.53 4.67 0.68 8.9 12.90

Brownswiss 4.01 3.61 5.04 0.73 9.40 12.41

Guernsey 4.95 3.91 4.93 0.74 9.66 14.61

Hosteins F. 4.40 3.32 4.97 0.68 8.86 12.26

Jersey 5.37 3.92 4.93 0.71 9.54 14.91

*Solidos No Grasos, ** Solidos totales

Fuente: (Dubach, 1988)

Cuadro N 3. Requisitos fsico-qumicos de la calidad de la leche.

Frec. de Cd. mtodo

Anlisis Especificacin
anlisis de anlisis

P g i n a 22
 manual 4-06-
02-01

Acidez titulable (ml

NaOH O2) 1N/100 ml 16 - 17 15-19 (*) 2.01
de leche.
Densidad relativa a 1.0280- 1.0280 - 1.0330
(*) 2.06
15C g/ml a 20 g/ml 1.0330 1.0260 - 1.0310

-0.545-
Punto crioscopio (-C) 0.555 0.1540 (*) 2.05
0.535
3.7 -4.2 Min. 3.2 (*) 2.07 b
Grasa (%) (p/v)
No se No se
Min 3 2.25
Protena (- %)(p/v) realiza realiza
0.07 0.11 0.07 - 0.11 (*) 2.04
Cloruro (%) (p/v)
No se No se
0.07 0.80 2.02
Cenizas (%)(p/v) realiza realiza
Solidos totales (%)
12 min Min 12 (*) 2.08 c
(p/v)
Solidos no grasos
8.8 min Min 8.8 (*) 2.14
(%) (p/v)
Mastitis Negativa Negativa (*) 2.09
21.29 ml de HCl 0.1 N
Agentes ------ para llevar de 25 ml (*) 2.10
Neutralizantes de muestra a pH 2.7
Reaccin de ------ Negativa (*) 2.3
estabilidad proteica
Sustancias ------ Negativa (*) 2.19 - 2.20

------- ---------- ------ 2.21-2.22

Conservadores
Clasificacin de la
leche:
Clase I: Leche fra con
ms de 4 horas de
TRAM.
-------
Reduccin de azul de Clase II: leche fra con
metileno 2 a 4 horas de TRAM.
Clase III: Leche
caliente con 30 min a 2
horas de TRAM.

Reporte: se debe realizar en el formato correspondiendo a la muestra, segn lo establece la

carpeta de formato e instructivos de llenado (cd. 4-06-00-06).
Fuente : Magarios,2001

Cuadro 04. Requisitos organolpticos

P g i n a 23
 Anlisis Especificacin Frecuencia Cdigo de mtodo de
de anlisis anlisis del manual
4-06-02-01
Sabor Caracterstico c/recepcin 10.01
Color Caracterstico c/recepcin 10.01
Olor Caracterstico c/recepcin 10.01

Nota: si se consideran olores y sabores aceptables aquellos

comprobadamente provenientes de la alimentacin y susceptibles
de ser eliminados en el proceso industrial.
Fuente: (Andina.2007)

Cuadro N5, Requisitos microbiolgicos

Especificacin Frecuencia Cdigo mtodo

de anlisis de anlisis del
Anlisis manual 4-06-
Laboratorio
02-01
Covenin

Recuento Clasificacin de la leche: Un anlisis 2.01

total en por cada
Categ. A:hasta 500.000 ufc/ml
placas comportami
Categ. B:desde 1500.001 hasta ento
1500.00 ufc/ml

Categora C:desde1500.001
hasta 5000.000 ufc/ml

Sin clasificacin ms de
5000.000 ufc/ml.

Reporte: Se debe de realizar en el formato correspondiente a la muestra segn

lo establece la carpeta de formatos e instructivos de llenado (cod.4-06-00-06)

Fuente: (Andina. 2007)

Cuadro N 6. Clasificacin del queso de acuerdo a porcentaje de

humedad.
P g i n a 24
 Clasificacin Del Queso De Acuerdo A Porcentaje De
Humedad.
Tipo Humedad Textura Conservacin
%
Suave o 45 a 75 Suave puede Unos das
fresco cortarse en
rodajas
Semiduro 35 a 45 Ligeramente Unos meses
desmenuzable
Duro 30 a 40 Muy denso, Un ao o ms
firme, algunas
veces
grumoso

Fuente: FAO (2000).

Cuadro N7.- Clasificacin de la leche cruda de acuerdo al tramo o al

contenido de microrganismos

Categora Tiempo de Contenido de

reduccin de microorganismos aerobios
azul de mesfilo REP UFC7cm3
metileno ISO 8553
(TRAM)
INEN 18
A (Buena) Ms de 5 Hasta 5 x 105
B (regular) horas* Desde 5x105,hasta 1.5 106
C(mala) de 2 a 5 horas Desde 1.5 x 106 hasta
D(muy de 30 minutos 5x106
mala) a 2 horas Ms de 5 x 106
Menos de 30
minutos
*puede deberse a la presencia de conservantes por lo que se
recomienda su identificacin segn AOAC 96027.
La leche de categora C Y D no se acepta para ser procesada.

Fuente Novoa. 2007.

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 9.2 Anexo De Fotos

Foto. N1 Sala de ordeo Foto .N2 Ganado vacuno

Foto .N3 bichara para la pasteurizacin Foto. N 4 Verificacin de

de la leche temperatura en pasteurizacin

Foto. N5 Proceso de Foto. N6 Adicin de cultivo

descremado
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 Foto .N 8 Desmoldado de queso
Foto. N 7 Preparado de moldes
Belpaese.
para queso de lotes de 5 kg.

Foto .N9 Desmoldado Foto. N 10 Prensado artesanal

Foto. N 11 Envasado de queso Foto. N 12 Sellado al vaco

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Foto. N 13 En la puerta de ingreso de Foto. N 14 Jefe de produccin Carlos
la planta. Hassinger

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