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Centro de Biotecnologa Agropecuaria de Mosquera

Regional Cundinamarca
Sistema de Gestin de la Calidad y
Ambiental

Cdigo: 653653

FICHA TECNICO-PEDAGOGICA
Versin: 2

Fecha:

CONOCIMIENTOS

COMPETENCIAS
PROFESIONALES: Realizar
preparaciones base para el
mise en place en la
prestacin de un servicio

El Escabeche es un mtodo de conservacin de


MODULO:
alimentos en vinagre. Se llama as tambin al
alimento as obtenido. El mtodo para procesar
Escabeche
de pollo en escabeche est dentro de las
un alimento
operaciones denominadas en cocina como
marinado, y la tcnica consiste bsicamente en el
precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite
frito, vino, laurel y pimienta en grano. Es la
transformacin de una preparacin de la cocina
rabe.

OBJETIVOS OPERACIONALES:
Conocer y aplicar las tcnicas y
procedimientos para realizar un
escabeche de excelente calidad
aplicado a las diferentes carnes que
permiten dicha preparacin.

INFORMACION ADICIONAL:
Vocabulario:
Escabeche:
El Escabeche es un mtodo de conservacin de alimentos
Tiene siempre
una
en
vinagre. ySe
llama
precoccin
luego
seas tambin al alimento as obtenido.
conserva en un cido:
vinagre, debe llevar una
buena cantidad de vinagre y
su sabor ha de ser cido sin

HORAS
ASIGNADAS AL
TEMA

FICHA TECNICO
TECNICO PEDAGOGICA:
PEDAGOGICA:
FICHA

Alumno:
Brigada N:4
TEMA:

PREPARACIN DEL SITIO DE


TRABAJO:

INGREDIENTES: -Pechuga de pollo


(0.335 Kg)

Equipos y materiales:

-Cebolla cabezona (0.02 Kg)


-Pimentn (0.08 Kg)
-Vinagre (0.2 Kg)
-Pimienta en grano (0.003 Kg)
-Sal (0.007 Kg)
-Ajo (0.002 Kg)
-Hierbas (0.02 Kg)
-Aceite (0.04 Litros)

PRCTICAS PROFESIONALES:

PROCEDIMIENTO:
-Reclamar las materias en el
economato (almacn)
-Retirar del office los materiales
necesarios para la prctica
-Higienizar reas de trabajo y
herramientas.
-Realizar operaciones preliminares
necesarias a la materia prima.
-Desarrollar las actividades
pertinentes a la prctica del da.
-Realizar higiene profunda a las
instalaciones y equipos de la cocina

REQUISITOS PARA EL XITO:


1 - Organizacin del trabajo

2 - Aplicacin del mtodo


3- Cumplimiento de las normas
de higiene y seguridad industrial.
4- Exigencias en la presentacin
(ropa adecuada)
5 - Tiempo de ejecucin
6- visitar las pginas de los
fabricantes

En aceite de olivas, previamente


calentado, se ponen los ingredientes en
orden de dureza as: Pollo, ajo, cebolla,
pimentn; agregar los condimentos y las
hierbas; sofrer todo junto y cuando el
pollo est casi hecho se adiciona
vinagre, una buena cantidad ya que
debe quedar cido.
Dejar reducir un poco y servir fro.

FOTO

FICHA TECNICO PEDAGOGICA:

-Wok
-Cuchara de servicio
-Estufa
-Tabla para cortar
-Cuchillos
-Plato
-Bowl
-Pinzas