Facultad de Ingeniería Ambiental

“VISITA DE PLANTA QUESOS”

 Cárdenas, Gianfranco

2019
Índice

1. Introducción
2. Proceso de producción
a. Recepción de leche fresca
b. Almacenamiento refrigerado
c. Pasteurización
d. Coagulación
e. Corte de cuajada
f. Calentamiento y agitación de cuajada
g. Desuerado
h. Prensado y moldeado
i. Salado por inmersión en salmuera
j. Maduración en cavas
k. Empacado a vacío y etiquetado
l. Almacenamiento
3. Producción limpia y nuevas tecnologías
4. Conclusiones
5. Bibliografía
1. Introducción
El queso es ampliamente consumido a nivel mundial, para el 2013 el país de mayor
consumo del mismo fue Francia, con un consumo promedio de 25.9Kg per cápita. Este
producto viene siendo preparado desde miles de años atrás, según la leyenda este fue
inventado accidentalmente cuando un mercante vertió leche en una bolsa para beber,
empezó a anda y cuando quiso beberla, esta ya se había transformado en cuajada;
tomando a consideración un dato con mayor fundamento, se sabe que el primer queso
Gorgonzola fue creado en el 875DC en Italia. Previo a continuar, es preciso comentar que
el queso es hecho del cuajo de la leche, este normalmente es salado y adicionalmente
tiene varios procesos que ya dependen del manufactor, como tiempo de añejamiento,
adición de especias, etc.
Laive, es una empresa de lácteos de origen peruano, esta comenzó como productora de
mantequilla, para luego en los años posteriores debido a la paulatina mejora de la raza
vacuna, estas empezaron a producir más leche y se empezó a generar quesos para
comercialización en el año 1930. En dicha empresa no solo se generan productos de
origen lácteos, sino que también tiene sector de cárnicos. Cabe destacar que ambas
ambas ramas de productos son altamente consumidas a nivel nacional.
En este trabajo se dará un acercamiento y explicación sobre los variados procesos
unitarios dentro de lo que es la producción del queso, sus razones de hacerlos y objetivo
de los mismos, además se describen distintas técnicas de tecnologías limpias que buscan
favorecer no meramente al ambiente, sino que de forma paulatina a la producción del
queso.
2. Proceso de Producción del Queso fresco
a. Recepción de leche fresca
Para la recepción de leche fresca se procede a descargar la leche proveniente de la
planta donde se produce la misma para poder realizar las pruebas requeridas para
aseguramiento de la calidad de leche en diferentes aspectos que pueden ser
químicos, físicos y biológicos. Entre estas pruebas practicadas están:

 La prueba de la mastitis: se hace con el test de la prueba de california que

consiste en una raqueta con 4 compartimentos a los que se les coloca una
muestra pequeña de leche y el químico CMC, una vez echado el químico la
leche queresulta positiva (leche espesa) es rechazada.
 La prueba de alcohol: se utiliza alcohol al 70%, mezclamos partes igualesde
leche yalcohol, si la leche se mezcla bien con el alcohol sin precipitación
de la caseína estaes apta para el proceso.
 La prueba de agua: por medio de un lactodensímetro nos aseguramos que
la lechetenga la densidad requerida. Esta dentro de los parámetros
densidadesentre 1.030a 1.048 gm por ml, inferiores a estos valores se
considera fraude en la leche.

b. Almacenamiento refrigerado
 La leche que cumple con los parámetros exigidos por la planta es filtrada y
recibida bajo estrictas medidas de higiene dentro de un tanque frio que
mantendrá la leche a temperaturas inferiores a 10° centígrados previo a la
pasteurización.
Es importante el enfriamiento de la leche cruda y primordial para limitar el
contenido bacteriano y limitar los ácidos grasos libres, esto también nosasegura
una materia prima con buena calidad organoléptica y una buena consistencia para
el producto final(queso).

c. Pasteurización
La leche es pasteurizada a 72° centígrados por espacio de 15 segundos, la
pasteurización se hace por medio de un pasteurizador continuo de placas. Donde
se asegura la destrucción de organismos patógenos, la eliminación de los
microorganismos más termo sensibles, como los coliformes, inactivación de la
fosfatasa alcalina, pero no así las esporas o la peroxidasa, ni las bacterias un poco
más termorresistentes, como las lácticas; es decir, la leche pasteurizada todavía
tiene una determinada cuenta microbiana, principalmente de bacterias lácticas
(no patógenas pero si fermentativas), y requiere de manejos estrictos de higiene y
conservación.

La pasteurización por ser un proceso térmico a altas temperaturas que degrada el

calcio que se encuentra en forma natural en la leche, elemento esencial para la
consistencia y rendimiento de la leche.
Esta carencia se resuelve con cloruro de calcio líquido que se dosifica en 25 ml por
cada 100 litros de leche a una temperatura de 37° centígrados. Para esto, antes de
agregar el cloruro de calcio y el cuajo, hay que adecuar la temperatura a 37°
centígrados ya que la leche drenada del pasteurizador a la tina de cuajada tiene
una temperatura mayor o menor que la requerida.

d. Coagulación
La coagulación de la leche se lleva acabo a 37 ° centígrados después de darse la
pasteurización. El sistema de coagulación empleado dentro de la planta de laive
no se sabe con exactitud pero se puede inferir que es el enzimático de coagulación
lenta, es decir cuajo líquido a base de quimosina, ya que es el más utilizado por
diferentes empresas peruanas en la fabricación de quesos. La dosis empleada es
de 7 ml por cada 100 litros de leche, este cuajo antes de agregárselo a la leche se
diluye en tres partes de su volumen en agua destilada. Diluido el cuajo, se le
agrega a la leche distribuyéndolo y mezclándolo bien con la leche. Agregado el
cuajo, se toma el tiempo de inicio de coagulación y se espera aproximadamente
45 minutos.
e. Corte de cuajada
Para esta etapa del proceso se debe de tener sumo cuidado ya que si se tarda mucho
tiempo en cortar, la cuajada perderá su consistencia y podría quedar inutilizable, por
lo que esto se debe de hacer de forma relativamente rápida. El corte promueve el una
expansión de temperatura uniforme sobre la cuajada, porque claro es un trozo mucho
más pequeño del que fue cortado originalmente.

f. Calentamiento y agitación de cuajada

Proceso por el cual se busca aumentar la sinéresis (es decir generar que el grano
de cuajada pierda el suero, así logrando endurecerse y perder volumen), además
se acelera la extracción del suero, otorga firmeza, elasticidad y cohesión a la
cuajada. Para esto, se debe de calentar de forma lenta, a máximo una
temperatura de 40°C por un periodo de 30 minutos para evitar el posible
quemado del insumo en cuestión, además este se agita cosa que el calor es
distribuido de forma equitativa.

g. Desuerado
El suero, como se comentó previamente es la parte líquida de la leche luego de ser
separada de la parte sólida (la cuajada), este proceso unitario consiste en la
separación del suero del insumo sólido que se tiene hasta ahora, para esto se
puede hacer uso de bombas especiales. Este proceso disminuye la lactosa,
promueve regular el pH final del queso y le otorga elasticidad al mismo.

h. Prensado y moldeado
Hace referencia al proceso que se prensa la cuajada y posteriormente es
moldeada de acuerdo a lo predeterminado por el personal a cargo. Para este caso,
algunas empresas hacen primero el prensado y luego el moldeado, en cambio
otras lo hacen viceversa, al final obteniendo el mismo resultado. El prensado
consiste en eliminar el suero excedente que todavía se encuentra como parte
líquida dentro de la cuajada, para esto se lo coloca en una prensa por un
aproximado de 25 minutos a una temperatura variante entre los 30 y 32°C, esto
se hace para que lógicamente pierda más suero, se endurezca, se logra alcanzar el
pH deseado y se compacta el grano de cuajada. El moldeado consiste en darle una
forma y tamaño definitivo (o casi definitivo, dependiendo de qué proceso entre el
prensado y moldeado se haga primero, o de los procesos que pueden venir
posteriormente de forma adicional previo a la distribución del producto), esto
también logra un cierto nivel de compactación de los granos de cuajada, firmeza
para los procesos posteriores y también se elimina parte del suero; esto se logra
colocando la cuajada dentro de moldes por unos periodos variantes entre 4 y 12
horas a una temperatura entre 30-32°C.
 i. Salado por inmersión en salmuera
Como su nombre lo dice, consiste en el proceso en que la cuajada es inmersa en
salmuera (agua saturada con sal), cosa que esta pueda agarrar sabor, pero
también inhibir/ralentizar el crecimiento de microorganismos, formación de la
corteza para protegerlo de agentes externos y completar el desuerado. Esto se
logra teniendo la salmuera a una temperatura aproximada de entre 10 a 15°C, y
dejando reposar la cuajada dentro de la salmuera unas 24 a 48 horas.

j. Maduración en cavas

El proceso de maduración tiene lugar en los quesos madurados. Puesto que los
quesos frescos generalmente se salan durante el lavado de la cuajada o en seco y
en el caso como el queso mozarela se sala en la salmuera. En estos quesos frescos,
después del prensado se sucede el empaque del queso.

Al salir los quesos de la salmuera, se dejan escurrir durante un día y se llevan al

cuarto de maduración durante se mantienen en tiempo de acuerdo al tipo de
queso en un lapso que es variable peor que puede oscilar entre 15 días como
mínimo hasta un año. En esta etapa del proceso, los componentes del queso
tienen transformaciones de manera que el queso madurado adquiere una
composición diferente que la del queso fresco.

El proceso de maduración es complejo porque en él intervienen varios factores

como la composición de la cuajada, el contenido de agua, la estructura de la
proteína, las enzimas presentes, el pH del queso al ingresar a la cava, el contenido
de humedad y el cultivo láctico adicionado. También intervienen las condiciones
físicas de la cava de maduración como temperatura, humedad relativa y aireación
del lugar en donde se lleva a cabo el proceso. En cuanto a las condiciones de la
cava, dependen del tipo de queso pero el rango de trabajo oscila entre 8 y 18ºC
siendo la ideal en la mayoría de los casos 12ºC. La humedad relativa de la cava
oscila entre 80 y 90%. Puede durar sólo unas horas para algunos quesos frescos,
hasta meses y años para quesos duros. Durante esta etapa, deben cuidarse las
condiciones de aireación, humedad y temperatura de las cámaras o cavas donde
se realiza. Cada queso tiene sus propias condiciones de humedad y temperatura
para su óptima maduración. Durante este periodo, los quesos pierden peso por
evaporación y desarrollan aromas y sabores característicos de cada tipo. Es
necesario procurar que la pérdida de humedad sea uniforme en todos los quesos
almacenados.
k. Empacado al Vacío y etiquetado

El empacado al vacío como su nombre lo dice es el sistema por medio del cual se
procura generar un campo de vacío alrededor de un producto y mantenerlo
dentro de un empaque.
Uno de los sistemas más exitosos para la conservación de alimentos, ha sido el
empacado al vacío porque al retirar el aire del contenedor, se obtiene una vida útil
mas larga al poder conservar las características organolépticas ya que al eliminar
el óxigeno no existe crecimiento de gérmenes aeróbicos, psicrofilos, y mesófilos
que son los que originan la rancidez, la decoloración, y la descomposición de los
alimentos.
El Sistema de Empacado al vacío.
Un sistema de empacado al vacío requiere de tres partes o elementos principales
que son:

-El material de empaquetado

-La maquinaria y equipo de empacado que genere vacío
-El control de la temperatura de refrigeración

Además de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los

Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de
Términos Lecheros (CODEX STAN 206-1999), se aplicarán las siguientes
disposiciones específicas:

Denominación del alimento

La denominación del alimento deberá ser queso. No obstante, podrá omitirse la

palabra “queso” en la denominación de las variedades de quesos individuales
reservadas por las normas del Codex para quesos individuales, y, en ausencia de
ellas, una denominación de variedad especificada en la legislación nacional del
país en que se vende el producto, siempre que su omisión no suscite una
impresión errónea respecto del carácter del alimento.

En caso de que el producto no se designe con el nombre de una variedad sino

solamente con el nombre “queso”, esta designación podrá ir acompañada por el
término descriptivo que corresponda entre los que figuran en el siguiente cuadro:
Declaración del contenido de grasa de la leche

Deberá declararse en forma aceptable el contenido de la grasa de la leche en el

país en que se vende al consumidor final, bien sea, i) como porcentaje por masa,
ii) como porcentaje de grasa en el extracto seco, o iii) en gramos por ración
cuantificada en la etiqueta, siempre que se indique el número de raciones. Podrán
utilizarse además las siguientes expresiones:

Extragraso (si el contenido de GES es superior o igual al 60 %);

Graso (si el contenido de GES es superior o igual al 45 % e inferior al 60 %);

Semigraso (si el contenido de GES es superior o igual al 25 % e inferior al 45 %);
Semidesnatado (Semidescremado) (si el contenido de GES es superior o igual al 10
% e inferior al 25 %);

Desnatado (descremado) (si el contenido de GES es inferior al 10 %).

Marcado de la fecha

No obstante las disposiciones de la sección 4.7.1 de la Norma General para el

Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), no será
necesario declarar la fecha de duración mínima en la etiqueta de los quesos
firmes, duros y extraduros que no sean quesos madurados con mohos/blandos y
que no se destinan a ser comprados como tales por el consumidor final: en tales
casos se declarará la fecha de fabricación.
 Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor

En caso necesario, las instrucciones para la conservación, deberán indicarse bien

sea en el envase o bien en los documentos que lo acompañan, pero el nombre del
producto, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o
envasador deberán aparecer en el envase. No obstante, la identificación del lote y
el nombre y la dirección del fabricante o del envasador podrán ser sustituidos por
una marca de identificación, siempre y cuando dicha marca sea claramente
identificable con los documentos que lo acompañan.

i. ALMACENAMIENTO

Los quesos son llevados al cuarto frío de almacenamiento de producto terminado

manteniéndose la temperatura a 4-8º C para garantizar una vida útil

3. Producción más limpia y nuevas tecnologías

Cabe aseverar que el uso de tecnologías limpias y energías renovables en el sector lácteo es una
realidad, lo que busca es contribuir a priorizar y agilizar el proceso del desarrollo de la industria
láctea en armonía con el medio ambiente a través de la utilización de conceptos de producción
más limpia como estrategia ambiental, económica y tecnológica aplicada en forma continua a
procesos y productos, priorizando la prevención de la contaminación a través del ahorro de la
energía, el agua y la materia prima, con el objetivo de ser más competitivas. En un contexto
económico que exige mayor competitividad, la difusión y la adopción de tecnologías limpias
constituyen una manera de mejorar el desempeño económico de las organizaciones y de proteger
el ambiente.

Impacto Ambiental
En el proceso del queso se identifican el consumo de agua, el grado de contaminación de los
efluentes industriales (agua con residuos orgánicos e inorgánicos disueltos o no disueltos) y el
gasto energético como principales factores de impacto ambiental.

El agua empleada es bastante, y por tanto, es uno de los importantes residuos de la industria junto
con una considerable carga orgánica; el incremento de la concentración de este parámetro incide
en la disminución del contenido de oxígeno disuelto en el agua lo que luego afectara al ecosistema
acuático. Por otro lado encontramos a las salmueras y lactosueros entre otros siendo así unos de
los más importantes factores contaminantes. Se entienden a las salmueras como una disolución
de sal en agua con alta concentración y a los lactosueros como un residuo proveniente de la
cuajada del queso y ambos se definen como factores contaminantes ya que impiden que el
ecosistema funcione de forma propicia.

En el caso del Queso Fresco, en cuanto gasto energético, en el proceso de pasteurización que
permite la eliminación de posibles bacterias junto con la degradación de enzimas, hace posible
que finalmente prolongue el tiempo de conservación del producto. Generalmente para la
producción del queso fresco se requiere un previo proceso de pasteurización de la leche el cual
será de tipo HTST, es decir, a temperaturas muy elevadas pero en cortos periodos de tiempo. La
energía necesaria para esto fluctúa entre los 63°C y 85°C desde 15 segundos hasta 30 minutos. Por
lo tanto se puede decir que en este proceso se gasta la mayor cantidad de energía durante la
fabricación aunque también existe gasto en la refrigeración y almacenamiento en los cuales el
queso se debe mantener a temperaturas bajas entre 5°C y 7°C para luego ser consumido.

Los efluentes líquidos de una industria láctea presentan las siguientes características:
 Alto contenido en materia orgánica, debido a la presencia de componentes de la leche.
 La DQO media de las aguas residuales de una industria láctea se encuentra entre 1.000-
6.000 mg DBO/L.
 Presencia de aceites y grasas, debido a la grasa de la leche y otros productos lácteos.
 Niveles elevados de nitrógeno y fósforo, principalmente debido a los productos de
limpieza y desinfección.
 Variaciones importantes del pH, vertidos de soluciones ácidas y básicas, principalmente
procedentes de las operaciones de limpieza, varían entre valores de pH 2 -11.

El manejo de ganado lechero, tanto si es a campo como estabulado, presenta un conjunto de

prácticas agrícolas que van desde la alimentación del ganado hasta la organización del tambo.

Herramientas de producción limpia:

 Consiste esencialmente en la prevención de la contaminación, a través de la minimización
de impactos y residuos originados en los procesos. Esta alternativa puede lograrse
 mediante la adopción de medidas simples, de baja inversión o mediante la adquisición de
nuevas tecnologías y bienes de capital. Las opciones de reducción en la fuente aplicables al
sector lácteo, se presentan en el siguiente cuadro:

 Recirculación de materiales y energía, Las materias primas e insumos que ingresan al

proceso productivo, no son en muchas ocasiones consumidas y no conservan su calidad,
por esta razón una buena opción no sería descartarlos ni desecharlos como un
desperdicio, sino por el contrario estos pueden ser reutilizados en otra etapa dentro del
mismo proceso o en otro proceso, por ejemplo el agua de lavado de instalaciones puede
ser reutilizada en riego o porquerizas, después de haber sido sometida a un tratamiento
simple de desinfección que garantice que no generará problemas de contaminación
microbiológica y también puede ser reutilizada en la descarga de sanitarios. Los
empaques, cajas y envases pueden ser reutilizados para el almacenamiento de materiales,
siempre y cuando no hayan contenido sustancias tóxicas. Con relación a la energía, los
procesos de intercambio de calor por lo general ofrecen corrientes con energía residual
que puede utilizarse para proporcionar calor a otros procesos o recircularse en ciclos de
generación de vapor o de enfriamiento, con impactos económicos importantes, un
ejemplo es el caso de los condensados que pueden ser realimentados a la caldera
reduciendo los consumos de combustible y agua.
 Reciclaje y valorización. Los residuos son en la mayoría de los casos subproductos mal
aprovechados en los procesos productivos o de servicios. Muchos residuos son
susceptibles de ser valorizados mediante procesos simples en algunos casos, complejos en
otros, que aumentan el valor del subproducto inicialmente obtenido del proceso principal,
a la vez que aumentan los ingresos de la empresa. Los materiales inertes o no degradables
(papel, cartón, vidrio, metales y otros) pueden ser reciclados dentro de la misma empresa
o vendidos a centros de acopio encargados de recibirlos y disponerlos para su reciclaje;
esto genera beneficios económicos que están relacionados estrechamente con el
mejoramiento ambiental de la empresa.
  Ahorro y uso eficiente de agua y energía. Lograr que el desarrollo sostenible sea una
realidad es una responsabilidad colectiva que debe recibir el apoyo de todas las
actividades económicas, mediante la adopción de prácticas de producción y consumos
sustentables. Para lograr esto es necesario incorporar el concepto de producción más
limpia en las industrias. Los beneficios de la producción más limpia son económicamente
determinables y es que después de ver la relación directa que existe entre mayor cantidad
de emisiones y descargas y una mayor ineficiencia en los procesos productivos, nos damos
cuenta de que la corrección de estas prácticas puede generar beneficios económicos para
la empresa, más allá de cumplir con las normativas ambientales. Los aspectos e impactos
ambientales en la producción de leche cruda más significativos en la empresa láctea
FRIESLAND son los consumos de agua y energía, la generación de vertimientos con altos
contenidos de materia orgánica y sólidos. También se emiten gases refrigerantes, se
genera ruido y vibraciones.
 Consumo de energía. Dentro de la empresa láctea FRIESLAND, la fuente energética más
importante es la energía eléctrica, la cual se utiliza en los equipos de proceso, iluminación,
acondicionamiento de aire y refrigeración. La otra fuente es la energía térmica obtenida
por la combustión de diesel para generación de vapor en la caldera; en el cuadro 13 se
presenta la valoración del consumo de energía por proceso operacional y en la figura 5 se
muestra un esquema con las fuentes y usos de energía.

El uso de la energía es fundamental para asegurar el mantenimiento de la calidad de los productos

lácteos, especialmente en los tratamientos térmicos, en las operaciones de refrigeración y en el
almacenamiento del producto.

El consumo de energía total de una empresa láctea se reparte aproximadamente entre un 80% de
energía térmica obtenida de la combustión de combustibles fósiles y un 20% de energía eléctrica,
por esta razón la valoración del consumo de energía por proceso es considerada de importancia
alta. Las operaciones con mayor consumo de energía térmica como la pasteurización/esterilización
de la leche y las limpiezas pueden llegar a consumir el 80% del total de la energía térmica de la
instalación. La utilización de sistemas con menor consumo de energía y adopción de medidas de
ahorro energético pueden contribuir a reducir de forma importante los consumos totales. En
cuanto al consumo de energía eléctrica, la refrigeración llega a consumir entre un 30 - 40% del
total del consumo de la instalación. Otros servicios como la ventilación, iluminación o de
generación de aire comprimido tienen también un consumo elevado.
En lo que atañe al manejo de residuos y prevención de contaminación, hay que hacerlo con base
económica, como podría ser un rehúso o reciclado y en el caso de los deshechos animales la
posibilidad de lugares de compostaje para fertilización de suelos o venta del mismo a granjas
orgánicas.

 Consumo de agua. Como en la mayoría de las empresas del sector alimentos, las industrias
láctea consumen diariamente grandes cantidades de agua en sus procesos y,
especialmente para mantener las condiciones higiénicas y sanitarias requeridas.
Dependiendo del tipo de instalación, el sistema de limpieza y manejo del mismo la
cantidad total de agua consumida en el proceso puede llegar a superar varias veces el
volumen de leche tratada. Este consumo suele encontrarse entre 1,3 - 3,2 litros de
agua/Kg de leche recibida y en algunos casos puede llegar a alcanzar valores tan elevados
como 10 litros de agua/kg de leche recibida. Sin embargo, es posible optimizar este
consumo hasta valores de 0,8 - 1,0lLitros de agua/Kg de leche recibida utilizando
equipamientos avanzados y un manejo adecuado.

En cuanto a la actividad de pastoreo, el control de plagas involucra medidas preventivas como

siembra de variedades resistentes, rotación de pasturas, laboreos adecuados. La observación y
detección de plagas auspicia un controlado uso de plaguicidas o un plan integrado de plagas,
con minimización de uso de agroquímicos. Aquí también cabe algo similar a lo expuesto para
el recurso agua con el objetivo de minimizar el uso de plaguicidas y metas acordes con la
debida protección de las pasturas y un programa de lucha integrada.

Dentro del ámbito de gestión ambiental, se ha señalado las medidas necesarias para mitigar
los impactos ambientales negativos. Pero el manejo del ganado lechero puede aportar un
impacto ambiental positivo, consistente en la utilización del suero de la fabricación de quesos
para alimentos de terneros. De no ser así, ese producto vendría a formar parte de efluentes
líquidos, aspecto ambiental que origina un alto impacto negativo por su elevada concentración
de compuestos orgánicos.

4. Conclusiones
 Los procesos de producción del queso, dejan una copiosa cantidad de efluentes, por lo que
una planta de tratamiento de los mismos o tal vez buscar una forma de reutilizarlos es en
verdad de gran beneficio ambiental.
 La mayoría de industria están utilizando procesos de producción sin mucha modificación
desde su creación, avances a nivel de producción no han sido hechos de forma
transcendente, por lo que nuevos métodos de producción que podrían ser más limpios,
serían un gran avance industrial y una mejora de este proceso industrial.
 El procedimiento de refrigeración de la leche previo a la pasteurización es sumamente
importante para limitar el crecimiento bacteriano
 El agua, energía y materia prima son los focos de producción más limpia y uso de
tecnologías nuevas

5. Bibliografía

 Bain, I. (s.f.). Etapas del proceso de elaboración del queso. Argentina: INTA EEA Chubut.

 García Roche, L., & Olmo Enjuto, V. (s.f.). Proceso de elaboración del queso Manchego.
España: Universidad Politénica de Cataluña.

 Janoh, T., & Qvist, K. B. (2010). The formation of cheese curd. 2. Reino Unido: Wiley-
Blackwell.

 Bartlett, E. (2014). Recuperado el 20 de 06 de 2015, de The independant:

http://i100.independent.co.uk/article/the-10-countries-in-the-world-that-eat-the-most-
cheese-revealed--gkKzi-d6vg

 National Dairy Council. (2000). Cheese. Estados Unidos.