PROCEDIMIENTO DE PRODUCCION

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1. OBJETIVO

Describir las diferentes actividades del proceso de tajado y empaque del queso,
para su respectivo consumo por los clientes, mediante la distribución y
comercialización de los productos ofrecidos por DISTRIBUIDORA MI CORRAL
JR cumpliendo con todos los estándares de calidad.

2. ALCANCE
Aplica para todas las operaciones de la empresa

3. DOCUMENTOS DE REFERENCIA

3.1. DOCUMENTOS DE REFERENCIA INTERNOS

 Política de SST.
 Objetivos de gestión.
 Matriz de identificación de peligros, valoración de riesgo y determinación de
controles.
 Matriz legal.
 Formato de inspección de instalaciones
 Procedimiento para acciones correctivas y preventivas
 Formato de inspección de control de plagas y roedores

3.2. DOCUMENTOS DE REFERENCIA EXTERNOS

Resolución 2674 de 2013 INVIMA

Resolución 0312 de 2019 SGSST
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4. DEFINICIONES

QUESO: El queso es un alimento sólido que se obtiene por maduración de la

cuajada de la leche una vez eliminado el suero; sus diferentes variedades
dependen del origen de la leche empleada, de los métodos de elaboración
seguidos y del grado de madurez alcanzada.

EMPACADO AL VACIO: Uno de los sistemas más exitosos para la conservación

de alimentos, ha sido el empacado al vacío porque al retirar el aire del contenedor,
se obtiene una vida útil más larga al poder conservar las características
organolépticas ya que al eliminar el oxígeno no existe crecimiento de gérmenes
aeróbicos, psicrofilos, y mesófilos que son los que originan la rancidez, la
decoloración, y la descomposición de los alimentos.
AGUA: favorece el crecimiento microbiano y por tanto la maduración, afecta a la
textura y rendimiento, influyendo en la vida del queso.
GRASA: Afecta a la textura, sabor, rendimiento y color de los quesos.
LACTOSA: Afecta al desuerado, textura, sabor y maduración.
ENZIMAS COAGULANTES: en los quesos elaborados mediante coagulación
enzimática o mixta, las enzimas coagulantes constituyen un elemento esencial.
Tradicionalmente se utiliza la quimosina o renina, extraída del estómago de los
corderos lactantes. Pero debido al aumento en la demanda de cuajos se han
desarrollado técnicas para la utilización de enzimas provenientes de
microorganismos y vegetales.
Los cuajos microbianos son elaborados principalmente a partir de cultivos de
mohos de la especie “Rhizomucor”. Actualmente se elabora quimosina producida
por fermentación con microorganismos modificados genéticamente, con lo cual se
obtiene un enzima bastante similar a la quimosina de origen animal.
PROTEÍNAS DEL SUERO: contribuyen con el valor nutritivo y la maduración.
Pueden afectar a la coagulación.
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NITRATOS: los nitratos de sodio o potasio, tienen como función impedir la

hinchazón precoz por bacterias
ÁCIDOS ORGÁNICOS: en la elaboración de quesos por coagulación ácida se
puede omitir el uso de cultivos por medio del empleo de ácidos orgánicos (acético,
cítrico, láctico).
SAL (CLORURO DE SODIO): la sal se adiciona con el objetivo principal de darle
sabor al queso, además sirve para alargar su vida útil al frenar el crecimiento
microbiano al disminuir la actividad de agua.
MINERALES: participan en la coagulación, influyen en el desuerado y textura de
la cuajada.

5. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN

El proceso de producción de queso en sus diferentes presentaciones, se divide

en cuatro fases:

 Proceso de recepción del queso

 Proceso de tajado del queso
 Proceso de empaque del queso
 Proceso de almacenamiento

 Proceso de distribución
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5.1. PROCEDIMIENTO DE RECEPCION

El proceso de recepción del queso se realiza cada que el thermo King llega a las
instalaciones de DISTRIBUIDORA MI CORRAL JR.
A la hora de recepcionar el queso, se verifican el siguiente ítem:
 Que el thermo king llegue con una temperatura entre 0° y 4°.
 Que el empaque este sellado totalmente.
 Que la canastilla llegue completa (8 bloques en cada canastilla).
 Que los bloques de queso estén libres de hongos, de olores irregulares y
que tenga el color correspondiente y normal.
Si el queso cumple con los requisitos anteriormente mencionados, pasa
directamente al cuarto frio de materia prima recepcionada, este deberá tener una
temperatura entre los 0° y 4°.
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FIGURA 1. FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE RECEPCION DEL QUESO

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5.2. PROCEDIMIENTO DE TAJADO

El procedimiento de tajado de queso se realiza una vez se ha recepcionado y
almacenado toda la materia prima. Este procedimiento se realiza con el fin de
poder tajar el queso y luego pesar y empacar en sus diferentes presentaciones.
Para llevar a cabo el tajado del queso, se realiza el siguiente procedimiento:
 Sacar canastilla del cuarto frio de almacenamiento de materia prima
recepcionada, verificando que la canastilla contenga los 8 bloques.
 Retirar el empaque plástico del bloque de queso.
 Colocar el queso en una bandeja (bandeja en acero inoxidable).
 Llevar la bandeja con los bloques de queso a la tajadora.
 Insertar manualmente el queso en la tajadora.
 Colocar queso tajado en la mesa de separación con papel plástico.
De esta manera obtenemos el queso totalmente tajado, listo para continuar con los
siguientes procedimientos.
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FIGURA 2. FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE TAJADO DEL QUESO

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5.3. PROCEDIMIENTO DE EMPAQUE

Este proceso se realiza con el fin de porcionar el queso según la cantidad de cada
una de las presentaciones:
 ½ libra- 250gr
 Libra – 500gr
 5 libras – 2500gr
Se coloca papel separador sobre las superficies del queso, de acuerdo al tipo de
producto que se vaya a empacar (entero o tajado).
Luego de realizar el pesaje de cada una de las presentaciones (250gr, 500gr,
2500gr), se procede a embolsar el queso. Para esto hay que verificar que la bolsa
tenga los siguientes ítems:
 Fecha de vencimiento del producto
 Lote del cual procede

Teniendo el queso en las bolsas de empaque, se colocan en la máquina

empacadora al vacío para poder sellarlos. Se debe verificar que el sello quede
bien hecho, para que el producto se conserve adecuadamente.
Cuando el queso sale de la máquina empacadora al vacío, se organiza en las
canastillas teniendo en cuenta lo siguiente:
Que la canastillas este completamente limpia.
Que la canastilla quede completamente llena en las diferentes
presentaciones.
Canastillas por 60 unidades, presentación de 500 gr (tajado y entero)
Canastillas por 30 unidades, presentación de 250gr (tajado y entero)
Canastillas por 6 unidades, presentación de 2500 gr (tajado)
Canastillas por 8 unidades, presentación de 2500 gr (entero)
Con las canastillas llenas completamente, se proceden a llevar al cuarto frio de
almacenamiento de producto terminado.
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FIGURA 3. FLUJOGRAMA
DEL PROCESO DE EMPAQUE
DEL QUESO
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5.4. PROCEDIMIENTO DE DISTRIBUCION

El proceso de distribución del queso, se realiza de la siguiente manera:
 Una vez esté lista la orden de pedido, se saca el queso del cuarto frio de
almacenamiento de producto terminado y se pasa al termoquin para
realizar la distribución tienda a tienda.

FIGURA 4. FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE DISTRIBUCION DEL QUESO

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6. FACTORES DETERMINANTES EN LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

DE PRODUCCION
 Manipulación con escasas prácticas de higiene personal:
Los producto ofrecidos por DISTRIBUIDORA MI CORRAL JR , al ser
productos alimenticios, tiene por obligación que tener un proceso con altos
índices de calidad, garantizando la asepsia y antisepsia en el proceso
productivo de ellos, por tal motivo si el equipo de producción, no tiene en
cuenta la totalidad de las prácticas de higiene personal, puede contaminar el
producto.

Plan de acción: Es indispensable que el personal de producción, sean

personas comprometidas con la misión de la empresa y su labor, muy
conscientes de que por ellos depende la calidad del producto y por ende la
salud de nuestros clientes. Este es un punto crítico para la conservación de las
características microbiológicas del producto
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 Contaminación cruzada:
La contaminación cruzada es un punto en el cual puede significar que todas las
prácticas de higiene y seguridad industrial que se apliquen en el proceso de
producción de los productos, queden en cero, ya que al existir contaminación
cruzada por mal planificación en el proceso, o por no cumplimiento de las
normas de seguridad de la planta, el producto puede contaminarse antes de
salir de la planta.
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Plan de acción: Revisar las prácticas de movilidad tanto del producto

terminado, como de los insumos, como del personal manipulador del producto,
para evitar que en algún momento pueda darse este fenómeno. Se debe
realizar controles de inspección a la entrada de los insumos, materia prima
para verificar el estado y que cumpla con los requisitos mínimos para el
desarrollo del proceso. De igual forma del personal que entra a la planta a
trabajar. Este es un punto crítico para la conservación de las características
microbiológicas del producto
 Fallas en la limpieza de utensilios y equipos:
El personal de DISTRIBUIDORA MI CORRAL JR está capacitado para
realizar permanentemente la limpieza de los utensilios y equipos de
producción, ya que de no realizarlo de manera adecuada, los mismos equipos
se encargarían de contaminar el producto final.

Plan de acción: Es indispensable que además de la capacitación inicial, el

personal de producción este teniendo capacitaciones periódicas, y tenga
acceso permanente al manual de mantenimiento y limpieza de la maquinaria y
equipo, específico de la planta. Este es un punto crítico para la conservación
de las características microbiológicas del producto.
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 Manipulación del alimento de una persona infectada o portadora:

El personal que manipula productos alimenticios o con registro Invima, dentro
de la empresa, es el personal de producción o el personal de distribución. En
donde puede presentarse contaminación por enfermedad o portar virus.

Plan de acción: Se realiza un examen médico de ingreso al trabajador nuevo

con sus respectivos laboratorios y anualmente el periódico, para que el medico
identifique el estado actual del paciente y poder certificar si el operario es apto
para manipular alimentos y laborar. Este es un punto crítico para la
conservación de las características microbiológicas del producto.
 Salida del producto terminado en condiciones inadecuadas:
La salida del producto terminado del proceso de producción, cumpliendo con
todos los estándares de calidad, puede no darse por la contaminación del
producto durante el proceso de producción, fallos en el proceso de limpieza y
desinfección.
Plan de acción: Realizar control microbiológico y fisicoquímico por medio de
un laboratorio externo
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Este es un punto crítico para la conservación de las características

microbiológicas y fisicoquímicas del producto.

7. REGISTROS

 registro de almacenamiento
 recepción de productos terminados
 registro de despacho

8. CONTROL DE CAMBIOS

DESCRIPCIÓN FECHA DE
VERSIÓN RESPONSABLE
DEL CAMBIO MODIFICACIÓN
0 Creación Gustavo Jiménez 01/06/2019