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SULLANA
FACULTAD DE INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Integrantes:
INDICE
1. OBJETIVOS .............................................................................................................................. 2
2. FUNDAMENTO......................................................................................................................... 2
3. INSUMOS Y MATERIALES EQUIPOS DE LABORATORIO ............................................ 2
3.1. Insumos .............................................................................................................................. 2
3.2. Materiales .......................................................................................................................... 2
3.3. Equipos de laboratorio ..................................................................................................... 3
4. FLUJOGRAMA DE ELABORACIN DE NCTAR MIX DE MANZANA ISRAEL-
MEMBRILLO- PIA. ........................................................................................................................ 3
4.1. Elaboracin de nctar de manzana Israel .................................................................... 3
4.2. Elaboracin de nctar de pia ........................................................................................ 4
4.3. Elaboracin de nctar de membrillo .............................................................................. 5
4.4. Unitarizacion de nctares de manzana Israel, membrillo y pia............................... 6
5. RESULTADOS .......................................................................................................................... 8
5.1. Valoracin del producto final obtenido .......................................................................... 8
5.2. Evaluacin fsico-quimica ................................................................................................ 8
5.3. Costos de los nctares elaborados ............................................................................... 8
6. CONCLUSIONES ..................................................................................................................... 9
6.1. De los procedimientos ..................................................................................................... 9
6.2. De los objetivos............................................................................................................... 10
7. LINKOGRAFA ........................................................................................................................ 10
8. ANEXOS...................................................................................................................................... 11
1. OBJETIVOS
Aprovechar la variedad de frutas abundantes en nuestra regin y
transformarlas en un producto innovador y nutritivo para consumir.
Aprender a procesar y envasar nctares tradicionales a nivel de
laboratorio con una tecnologa sencilla y prctica.
Evaluar la calidad sensorial y fisicoqumica de los nctares elaborados.
Estudiar los parmetros para la calidad de los nctares.
2. FUNDAMENTO
El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o
jugo de una o varias frutas, agua y azcar. En ocasiones los nctares
contendrn cido ctrico, estabilizador y conservante.
El nctar no es un producto estable por si mismo, es por ello que necesita ser
sometido a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin.
Tazones
Licuadora
3.3. Equipos de laboratorio
Balanza grande
Balanza de precisin
Jarras graduadas
Cinta PH
Refractmetro
Manzana israel
Seleccin
Pesado
Lavado
Limpieza y cortado
Pepas
Lavado
Agua Coccin
Enjuague
Pulpeado
Filtrado
Pia
Seleccin
Lavado
Cascara
Corazn
Pesado, descorazonado y limpieza
Impurezas
Pesado
Agua Trozado
Pre-coccin
Enjuague
Pulpeado
Filtrado
Membrillo
Seleccin
Pesado
Lavado
Lavado
Agua Coccin
Enjuague
Filtrado
Unitarizacin
Agua
Adicin de agua
Azcar
Sorbato de potasio
Pasteurizacin
Filtrado
Envasado
Cerrado de botellas
Enjuague
Etiquetado
5. RESULTADOS
5.1. Valoracin del producto final obtenido
Escala hednica:
Excelente 5
Muy bueno 4
Bueno 3
Regular 2
Desagradable 1
color 5
olor 5
consistencia 5
sabor 5
NCTAR PH B
Manzana Israel, 4 14
membrillo y pia
SOLUCIN:
Cantidad de nctar: 6L ts
DETERMINE
6. CONCLUSIONES
6.1. De los procedimientos
Las BPM son importantes para el proceso de la elaboracin de
nctares, al tener en cuenta la higiene en todo el transcurso de su
respectiva elaboracin, como tambin la buena manipulacin de
dichos recursos.
Al tener presente las cantidades adecuadas de los insumos, tales
como; el PH, B, y el CMC, obtendremos una bebida alimenticia
de nuestro agrado.
Es fundamental tener en cuenta el tipo de frutas al momento de la
seleccin, ya que esto influye mucho en la preparacin del nctar.
Podemos concluir que los flujogramas son esenciales en la
elaboracin de nctares, puesto que nos sirve de gua durante el
proceso de manera visual.
7. LINKOGRAFA
http://redmujeres.org/biblioteca%20digital/elaboracion_nectar.pdf
8. ANEXOS
PIA
IMAGEN N 1 Seleccin
IMAGEN N 3 Pre-Coccin
IMAGEN N 4 Pulpeado
IMAGEN N 5 Filtrado
MANZANA
IMAGEN N 1 Seleccin
IMAGEN N 3 Coccin
IMAGEN N 4 Pulpeado
IMAGEN N 5 Filtrado
MEMBRILLO
IMAGEN N 1 Seleccin
IMAGEN N 3 Pulpeado
IMAGEN N 4 Filtrado
PASTEURIZACION 96 C
ENVASADO