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UNIVERSIDAD NACIONAL DE FRONTERA

SULLANA
FACULTAD DE INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELABORACIN DE NCTARES A BASE DE MANZANA


ISRAEL-MEMBRILLO-PIA

Curso: Introduccin a la Ingeniera de Alimentos

Docente: Abraham Guillermo Ygnacio Santa Cruz

Integrantes:

Olivares Mndez Gianella Laleska


Purizaca Santisteban kateryn
Saavedra Garcia Monica del Rosario
INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INDICE
1. OBJETIVOS .............................................................................................................................. 2
2. FUNDAMENTO......................................................................................................................... 2
3. INSUMOS Y MATERIALES EQUIPOS DE LABORATORIO ............................................ 2
3.1. Insumos .............................................................................................................................. 2
3.2. Materiales .......................................................................................................................... 2
3.3. Equipos de laboratorio ..................................................................................................... 3
4. FLUJOGRAMA DE ELABORACIN DE NCTAR MIX DE MANZANA ISRAEL-
MEMBRILLO- PIA. ........................................................................................................................ 3
4.1. Elaboracin de nctar de manzana Israel .................................................................... 3
4.2. Elaboracin de nctar de pia ........................................................................................ 4
4.3. Elaboracin de nctar de membrillo .............................................................................. 5
4.4. Unitarizacion de nctares de manzana Israel, membrillo y pia............................... 6
5. RESULTADOS .......................................................................................................................... 8
5.1. Valoracin del producto final obtenido .......................................................................... 8
5.2. Evaluacin fsico-quimica ................................................................................................ 8
5.3. Costos de los nctares elaborados ............................................................................... 8
6. CONCLUSIONES ..................................................................................................................... 9
6.1. De los procedimientos ..................................................................................................... 9
6.2. De los objetivos............................................................................................................... 10
7. LINKOGRAFA ........................................................................................................................ 10
8. ANEXOS...................................................................................................................................... 11

Elaboracin de nctares a base de manzana israel, membrillo y pia. Pgina 1


INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

1. OBJETIVOS
Aprovechar la variedad de frutas abundantes en nuestra regin y
transformarlas en un producto innovador y nutritivo para consumir.
Aprender a procesar y envasar nctares tradicionales a nivel de
laboratorio con una tecnologa sencilla y prctica.
Evaluar la calidad sensorial y fisicoqumica de los nctares elaborados.
Estudiar los parmetros para la calidad de los nctares.

2. FUNDAMENTO
El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o
jugo de una o varias frutas, agua y azcar. En ocasiones los nctares
contendrn cido ctrico, estabilizador y conservante.

El nctar no es un producto estable por si mismo, es por ello que necesita ser
sometido a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin.

Se pretende desarrollar este proyecto de nctar de frutas, con el fin de obtener


un producto ms natural y nutritivo. Esto es sin persevantes y con mayor
contenido de fruta que logre llenar las expectativas de los consumidores.

3. INSUMOS Y MATERIALES EQUIPOS DE LABORATORIO


3.1. Insumos
Frutas (Manzana Israel, membrillo y pia).
Agua
Azcar blanca
Conservador (sorbato de potasio)
Aditivo Qumico (CMC)
3.2. Materiales
Ollas
Cucharas de palo
Coladores
Fuentes

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Tazones
Licuadora
3.3. Equipos de laboratorio
Balanza grande
Balanza de precisin
Jarras graduadas
Cinta PH
Refractmetro

4. FLUJOGRAMA DE ELABORACIN DE NCTAR MIX DE MANZANA


ISRAEL- MEMBRILLO- PIA.

4.1. Elaboracin de nctar de manzana Israel

CUADRO N 1 elaboracin de nctar de manzana Israel

Manzana israel

Seleccin

Pesado

Lavado

Limpieza y cortado
Pepas

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Lavado

Agua Coccin

Enjuague

Pulpeado

Filtrado

FUENTE: Elaboracin propia (2017)

4.2. Elaboracin de nctar de pia

Pia

Seleccin

Lavado
Cascara

Corazn
Pesado, descorazonado y limpieza

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Impurezas

Pesado

Agua Trozado

Pre-coccin

Enjuague

Pulpeado

Filtrado

FUENTE: Elaboracin propia (2017)

4.3. Elaboracin de nctar de membrillo

Membrillo

Seleccin

Elaboracin de nctares a base de manzana israel, membrillo y pia. Pgina 5


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Pesado

Lavado

Limpieza y cortado Pepas

Lavado

Agua Coccin

Enjuague

Filtrado

FUENTE: Elaboracin propia (2017)

4.4. Unitarizacion de nctares de manzana Israel, membrillo y pia

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Unitarizacin

Agua
Adicin de agua

Azcar

CMC Adicin de insumos y conservantes

Sorbato de potasio

Pasteurizacin

Filtrado

Envasado

Cerrado de botellas

Enjuague

Etiquetado

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FUENTE: Elaboracin propia (2017)

5. RESULTADOS
5.1. Valoracin del producto final obtenido

Escala hednica:

Excelente 5
Muy bueno 4
Bueno 3
Regular 2
Desagradable 1

TABLA N 1: Caractersticas organolpticas del nctar

CARACTERSTICAS NCTAR DE MANZANA ISRAEL,


MEMBRILLO Y PIA

color 5
olor 5
consistencia 5

sabor 5

5.2. Evaluacin fsico-quimica


TABLA N 2: caractersticas fisicoqumicas del nctar

NCTAR PH B
Manzana Israel, 4 14
membrillo y pia

5.3. Costos de los nctares elaborados

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Si se obtiene 6 L ts. De Nctares, Tome como referencia los costos de las


materias primas e insumos empleados en la prctica con un descuento de un
8%.

SOLUCIN:

Cantidad de nctar: 6L ts

Costo de materia prima e insumos: S/. 21.70

Costo de materia prima con un descuento del 8%: S/. 19.96

DETERMINE

Costo total: S/. 19.96


Costo unitario, envasadas en botellas de 475 ml
6L ts / 475 ml: 12
Cada botella de nctar tendr un costo de 1.70

6. CONCLUSIONES
6.1. De los procedimientos
Las BPM son importantes para el proceso de la elaboracin de
nctares, al tener en cuenta la higiene en todo el transcurso de su
respectiva elaboracin, como tambin la buena manipulacin de
dichos recursos.
Al tener presente las cantidades adecuadas de los insumos, tales
como; el PH, B, y el CMC, obtendremos una bebida alimenticia
de nuestro agrado.
Es fundamental tener en cuenta el tipo de frutas al momento de la
seleccin, ya que esto influye mucho en la preparacin del nctar.
Podemos concluir que los flujogramas son esenciales en la
elaboracin de nctares, puesto que nos sirve de gua durante el
proceso de manera visual.

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6.2. De los objetivos


Al obtener esta bebida alimenticia podemos determinar la
aceptabilidad sensorial y nutricional de nuestro producto, por
consiguiente este puede ser comercializado ya que tiene todas
las propiedades que el consumidor desea; nutritivo y accesible.
Se llevo a cabo un buen proceso durante la elaboracin de
nctares, con las medidas requeridas al momento del envasado,
obteniendo as un producto e buena calidad.
Durante la valoracin del producto final obtenido, se obtuvo
buenos resultados en cuanto a las caractersticas organolpticas
como tambin fisicoqumicas del nctar.

7. LINKOGRAFA
http://redmujeres.org/biblioteca%20digital/elaboracion_nectar.pdf

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8. ANEXOS
PIA

IMAGEN N 1 Seleccin

IMAGEN N 2 Limpieza y cortado

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IMAGEN N 3 Pre-Coccin

IMAGEN N 4 Pulpeado

IMAGEN N 5 Filtrado

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FUENTE: Elaboracin propia (2017)

MANZANA

IMAGEN N 1 Seleccin

IMAGEN N 2 Limpieza y cortado

Elaboracin de nctares a base de manzana israel, membrillo y pia. Pgina 13


INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

IMAGEN N 3 Coccin

IMAGEN N 4 Pulpeado

IMAGEN N 5 Filtrado

Elaboracin de nctares a base de manzana israel, membrillo y pia. Pgina 14


INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

FUENTE: Elaboracin propia (2017)

MEMBRILLO

IMAGEN N 1 Seleccin

IMAGEN N 2 Limpieza y cortado

Elaboracin de nctares a base de manzana israel, membrillo y pia. Pgina 15


INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

IMAGEN N 3 Pulpeado

IMAGEN N 4 Filtrado

FUENTE: Elaboracin propia (2017)

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UNITARIZACION Y ADICION DE AGUA

PASTEURIZACION 96 C

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ADICION DE INSUMOS Y CONSERVANTES

ENVASADO

FUENTE: Elaboracin propia (2017)

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