FLOW SHEET DEL PROCESO DE QUESO MOZARELLA

RECEPCIÓN DE MATERIA
PRIMA

ESTANDARIZACIÓN DE LA Densidad: 1028 a 1,032 g/ml

LECHE 2,5 a 3% de grasa

FILTRACIÓN

Ácido cítrico 1,8 g por 1 L de leche

ACIDIFICACIÓN (acidez óptima 35- 38° D)
Tiempo: 10 min

Llevar a 30 - 35º C a fuego lento

CALENTAMIENTO

Cloruro de calcio 12 g por 100 L de leche

ADICIÓN DE INGREDIENTES Cuajo (3/4 partes relación de los quesos
blancos).

ºT: 32º C
COAGULACIÓN
Tiempo: 15 – 30 min

Agitar en el fondo hasta

CALENTAMIENTO alcanzar 35 -38 ºC

1ER CORTE DE CUAJADA A 5 cm3

REPOSAR Tiempo: 5 – 10 min

2DO CORTE DE CUAJADA De 2 cm3

 REPOSAR Tiempo: 5 – 10 min

Tomar muestras de cuajada cada 15

minutos, colocarlas en agua o en suero a
65 o 70º C por 1 min, se sacan y se estiran.
DETERMINACIÓN DEL PUNTO Cuando presenten características de
DE HILADO elasticidad, o que den una lámina de
pergamino, la cuajada está en su punto.
pH 4.9 -5,2

Escurrir por 20 a 25 min o se prensan

DESUERADO DE LA CUAJADA
suavemente durante 5 min.

Cortar la cuajada en tajadas de 2 cm3,

calentar el suero a 65-75º C y dejarlo 2
HILADO y MOLDEADO min, amasar y dejarlo en el suero para
conservarse caliente. Cuando la cuajada
muestra brillo y plasticidad se moldea.

Salmuera con 1 -1.5 % sal o suero frio

ENFRIADO Y SALADO (por debajo de 8º C)
Tiempo: 30min a 2 horas

Escurrir el suero o salmuera y

EMPACADO
empacarlo al vacío.

ALMACENADO ºT: refrigeración 4 - 5º C

Duración 15 – 20 días