2° EXAMEN PARCIAL DE BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS 2021 - B

1. Explique el proceso de mejoramiento de una cepa de microorganismo industrial, que agentes y como intervienen, y como son su
presentación comercial, ejemplos
2. Explique las diferencias y ventajas de las fuentes de origen de enzimas comerciales usados en la industria de alimentos, ejemplos
3. En una fermentación como se presenta la cinética enzimatica, y que factores son los condicionantes y como intervienen cada uno
de ellos, explique
4. Esquematice y explique el proceso de extracción y purificación de enzimas de origen microbiano encapsulado, que operaciones e
insumos intervienen, explique.
5. Desarrolle el diagrama de operaciones par extracción de pulpa de guanábana, considerando la aplicación de enzimas, a fin de
obtener un zumo clarificado y de máxima extracción. Que enzimas emplearía y en que operaciones, y bajo que características.
6. Explique el proceso biotecnológico de obtención de jarabe de glucosa y como intervienen las enzimas
7. Cuál sería la importancia y función de un biorreactor en la fermentación enzimática, que factores habría que controlar para lograr
la transformación de la materia prima en otro producto por acción de las enzimas.

SOLUCION

1. Uno de los procesos en el mejoramiento de una cepa es el aislamiento así este proceso ayuda a que la cepa de uno u otra manera
mejore como también bloquear los mecanismos reguladores de la síntesis del producto, los microorganismos más utilizados son
la levadura y las bacterias en el proceso de fermentación. Su presentación comercial en productos procesados como el pan, yogurt,
queso, productos alcohólicos, acido acético, insumos exóticos, etc.

2. Fuentes de origen de enzimas:

- Origen animal:

Ventajas:
No presentan toxicidad y es fácil su extracción.

Desventajas:
Son limitantes y caras
Por ejemplo: la tripsina, pepsina, quimosina.

- Origen vegetal:

Ventajas:
No presentan toxicidad y es fácil su extracción.

Desventajas:
Depende de la estación o el clima.
Por ejemplo: papaína, bromelina, amilasas de cereales.

- Origen microbiano:
Por ejemplo: hidrolasas, proteasas, lipasas, origen fúngico, bacterias y levaduras.

3. La cinética en la fermentación se presentará de acuerdo a la concentración inicial del sustrato mediante la velocidad inicial
manteniendo la cantidad de enzima constante (Tiempo/logaritmo del número de células). Los factores que afectan en el proceso
de la cinética enzimática son:

➢ Temperatura: refrigeración (0 – 10 ºC); congelación (-2 a – 10 ºC) o (-30 a -80 ºC); altas temperaturas (superiores a las
de crecimiento optimo)

➢ Radiación ultravioleta: disminuye el número de células vegetales o esporas vivas.

➢ Radiación ionizante: dependiendo de la dosis puede ser pasteurizante o esterilizante.

➢ Actividad de agua reducida: los microorganismos necesitan la presencia de agua para crecer.

➢ pH y acidez: con presencia de acides existirá disminución de microorganismo.

➢ Potencial redox: influye en el tipo de microorganismo anaeróbicos.

➢ Sales de curado: modifican el alimento en color, textura, aroma, etc. al crecimiento microbiano.

➢ Gases: destruyen o inhiben el crecimiento microbiano.

4. Proceso de extracción y purificación de enzimas de origen microbiano encapsulado

EXTRACCION S-L

CENTRIFUGACION

MICROFILTRACION

PRECIPITACION POR
SALADO

CENTRIFUGACION

RESUSPENSION

ULTRAFILTRACION

CARACTERIZACION
DE ENZIMAS
PECTONOLITICAS
5. Diagrama de operaciones para la extracción de pulpa de guanábana.

RECEPCION Y
SELECCION

PESADO

LAVADO

DESPULPADO

PASTEURIZADO

EMPAQUES

ENFRIADO

ALMACENADO
6. Primero se tiene la materia prima que es el almidón (maíz, arroz, trigo, etc.) luego se procede a la licuefacción (alfa-amilasa),
donde se obtendrá el almidón licuado en la cual las dextrinas saldrán e ingresara al proceso de sacarificación (amiloglucosidasa)
donde se obtendrá el jarabe de glucosa a la vez se presentara la separación de la glucosa, maltosa y dextrosa. La glucosa se oxida
por glucolisis, una vía que genera energía, en el cual se convierte en piruvato. Mediante la respiración, la fermentación y
fotosíntesis.

7. El biorreactor tiene como función fabricar un producto en un tiempo dado a partir de un sustrato y por la cual a su vez es importante
por que permite sirve como catalizador de la enzima y reduce el costo de las operaciones. Los factores son: el control de la
temperatura, la transferencia de masa del oxígeno, etc.