MPTL

Sesión: 2

TRATAMIENTOS DE LA CUAJADA
Cuando se prolonga el tiempo en que se deja en la tina la cuajada lista para

Unidad Didáctica N° 4 cortar, se forman en la superficie de las mismas gotas de suero que van
aumentando en número y tamaño, se unen y forman una capa liquida sobre
la cuajada. Este suero sale de la cuajada por la concentración de la misma

Operaciones de sinéresis que la vuelve poco a poco más firme.

El método de fraccionamiento y tratamiento subsecuente de la cuajada
tendrá que depender de las circunstancias y características del queso a
Elaboración de queso fabricar.

Fresco, Mantecoso y CORTE:

Mozzarella. El corte de la cuajada tiene por finalidad provocar y acelerar la salida

del suero.
El tamaño del grano en que es cortada la cuajada tiene una influencia
definida en la velocidad de salida del suero y, por lo tanto, para cada
método consecuente de trabajo de cuajada, dentro de tiempos y
temperaturas siempre iguales, la humedad final de la cuajada y del
queso dependerá
en forma directa Tipo de queso Corte de la cuajada (cm)
del tamaño del 2-2.5
Queso blando
grano del corte.
Los granos Queso semiduros 1.5-2
grandes retienen 0.5-1
Quesos duros

Prof.: Marina Bautista Campos Página 1


más humedad que los pequeños y por esto conservan más lactosa;
consecuentemente, la acidez del queso será también más alta.
El grano más pequeño desuera más rápidamente no solo porque la
distancia entre el centro y la periferia es más corta, sino también
porque cuando más pequeño sea el grano más grande será la
superficie con relación a su volumen
DESUERADO:
Tamaño del corte según el tipo de queso
Reposo:
Inmediatamente después del corte, la cuajada se deberá dejar reposar
durante 5 minutos aproximadamente, para que ésta tome consistencia,
facilite la salida del suero y proseguir con el primer batido
AGITACIÓN:
La agitación debe ser suave, en principio evitando que se pierda
proteínas y grasas a través de las superficies recién formadas
Prof.: Marina Bautista Campos
MPTL
aumentando su intensidad gradualmente según se desee mayor o
menor perdida de humedad. Tiene por objeto acelerar el desuerado e
impedir la adherencia de los granos, así como posibilitar un
calentamiento uniforme. Se efectúa con ayuda de agitadores, que al
igual que las liras, pueden ser manuales o mecánicos.
Es necesario batir la cuajada muy
suavemente y de manera
constante, con la finalidad de no
destruir los granos de la cuajada;
esto a su vez influirá en el
rendimiento final
Consiste en retirar parte del suero obtenido, como consecuencia del
corte y batido de la cuajada, el cual queda en la superficie de la tina. El
suero puede ser retirado con la ayuda de un colador y una jarra o con
drenaje por la válvula de la tina. Estos métodos dejan pasar el suero
reteniendo los granos de cuajada.
La cantidad a retirar será la tercera parte (1/3) del volumen del suero;
es decir si procesamos 100 L. de leche, retiraremos unos 33, 33 litros
de suero.
 Segundo desuerado:
Inmediatamente después del lavado de la cuajada, se procederá a
retirar todo el suero restante para el caso del quesillo. Mientras que
para el queso fresco prensado se retirará el suero hasta que se vean
Página 2
 MPTL
los granos de cuajada en la superficie. Luego procederemos a muestra el tipo de escaldado en función al tipo de queso que se
adicionar la sal en una proporción del 1%, con respecto a la cantidad elabora:
del volumen inicial de la leche.
Escaldado
ESCALDADO:
La elevación de la temperatura favorece en mucho la sinéresis de la Tipo de Tº de cocción
queso Escaldado
cuajada. Durante el calentamiento de la masa hay que agitarla
Quesillo Con el propio suero 38-40ºC
constantemente para que se caliente en forma uniforme. Cuanto mayor
sea la temperatura, tanto más se Queso Con adición de agua hervida
deshidrata la cuajada, lo que resulta en fresco a una Tº de 65– 70 ºC. 38ºC
una pasta más firme. En la elaboración
de quesos de pasta dura, la cuajada se Así mismo, la cantidad de agua a adicionar en el queso fresco
calienta a 55 ºC y, en la de pasta firme, se expresa por la siguiente fórmula:
hasta 45 ºC.
V (agua) = (Vi – Vt/3) / 0.2
Segunda agitación: Esta etapa se realiza por 30 minutos, con la
finalidad de continuar con la separación del suero de la cuajada, es Dónde:
decir que:
V (agua) = Volumen de agua a adicionar
Vt = Volumen total de leche
 Facilita la eliminación del suero de los granos de la cuajada
La lactosa es uno de los componentes que se extrae con el lavado, y
 Contribuye con la firmeza adecuada de los granos.
así también, se reduce la posibilidad de acidificación en el queso;
aumentando su durabilidad.

Adición de agua caliente (lavado de la cuajada): En el caso del Si no se hiciera esta operación, sería casi imposible obtener un queso
queso suizo el lavado consiste en diluir los componentes del suero fresco sin exceso de acidez, pues al quedar mucho suero dentro de los
mediante la adición de agua caliente entre 63 a 65 ºC y acelerar el granos de cuajada, la lactosa sería transformada totalmente con el
desuerado debido al incremento de temperatura. En el cuadro se

Prof.: Marina Bautista Campos Página 3


tiempo en ácido láctico, variando su sabor y textura (arenosa y
agrietada).
El agua caliente se adiciona poco a poco, mientras se bate la cuajada,
hasta que la temperatura de la cuajada alcance los 36 ºC y se torne
consistente, a tal punto que tome la forma de la mano cuando sea
presionada.
PRENSADO:
Antes de realizar el prensado se realiza el moldeado, en esta etapa se
completa el desuerado y se le da al queso su forma definitiva. El molde
normalmente puede tener perforaciones para dejar escapar el suero.
Acondicionamiento de paños Colocación de tapas de los moldes
El prensado permite la eliminación de suero y darle al queso la consistencia
final deseada. No todos los quesos son prensados mecánicamente,
Prof.: Marina Bautista Campos
MPTL
algunos tipos de quesos son colocados en una mesa para que su propio
peso actúe como prensa (prensado por gravedad).
El prensado debe ser muy suave al comienzo y después puede aumentarse
la presión paulatinamente. Si el queso es sometido a una fuerte presión
desde el comienzo, cuando aún tiene mucho suero, se produce una fuerte
deshidratación en la parte exterior de la masa, juntándose íntimamente los
granos hasta formar una especie de pared
que no deja salir el suero del interior de la
masa.
Tipos de prensado:
Existen dos formas de prensado:
prensado manual y prensado mecánico
Prensado manual:
 El auto prensado: Que es el escurrimiento del agua por el
propio peso de la materia prima. El tiempo de duración es de
12 horas. El otro prensado dentro de esta categoría es el
prensado con ladrillos o piedras, este se realiza de la siguiente
manera: Se coloca una tabla, se pone el costalillo con el
quesillo, luego sobre los costalillos se coloca otra tabla, para
ejercer presión. Seguidamente se ponen los ladrillos de tal
manera que produzcan peso y por presión eliminen el agua.
Este proceso es más rápido y demora 6 horas
Página 4
 MPTL
 El prensado con tornillo: Es una forma de escurrir el agua,
se ahorra tiempo y el prensado del quesillo se hace en 45 Prensas horizontales: El sistema de prensado también es por un pistón
minutos, esto depende mucho de la presión de los tornillos. neumático, pero los moldes no soportan el peso de los otros ya que están
sobre una especie de cuna apoyados lateralmente. Esta prensa tiene como
Este tipo de prensado presenta algunas desventajas: beneficio que la presión es
regular en cada uno de los
• Tiene una pérdida del producto que varía de un 10% al 15%.
moldes que componen la
• Los costalillos se deterioran con mayor facilidad. columna

Durante el proceso de producción se recomienda el auto prensado por

ser más eficaz y representa ningún costo adicional. Para pasar al
siguiente paso (pesado a salado) la cuajada no se debe pegar entre los
dedos, no se desmorona fácilmente y no se forman fibras largas. Prensas horizontales

Prensado mecánico

Equipos para el prensado:

Prensas verticales: Se utilizan colocando un molde sobre otro y luego
por encima un pistón hace fuerza hacia abajo dándole rigidez a la columna.
El problema es que los quesos que están en la columna inferior, están
sometidos, además de la presión del pistón, a la presión de los moldes que
están encima de él, por esa razón es necesario durante el período de
prensado, cambiar el orden de los moldes a efectos de conseguir un buen
prensado.

Prof.: Marina Bautista Campos Página 5