ISTP CURSO: PRODUCTOS AGROPECUARIOS

1. FLUJOGRAMA D ELABORACION DE QUESO TIPO PARIA

LECHE

ACOPIO
Acidez: 14 – 19 °D
CONTROL DE CALIDAD Densidad: 1.028 -1.034 g/mL
Prueba de alcohol: Negativo

FILTRADO

PASTEURIZACION 65 °C por 30 min.

Cloruro de calcio: 18 -20g/ 100 lt

opcionalmente:
Cultivo láctico termófilos: 0.5 %
ACONDICINAMIENTO
O cultivos protectores
A 34 – 35 °C por un
CUAJADO tiempo 30 – 40 min
Primer corte: horizontal
dejar reposar 3 a 5 min
CORTE segundo corte: vertical
Tamaño de grano: maíz
10 - 15 min, dependiendo de
1° BATIDO la consistencia de la cuajada

1° DESUERADO 30 -35 % (1/3) suero

20 - 25 % de agua Pasteurizada Hasta calentar a 37 – 38 °C

y enf. a 37 – 38 °C LAVADO

Por 5 a 10 min dependiendo de la

2° BATIDO firmeza de los granos de cuajada

2° DESUERADO Al nivel de la cuajada

1.8 a 2.5 % de sal diluido en 3

partes de agua, pasteurizado y SALADO Por un tiempo de 15 – 20 min.
acondicionado a T° 37 – 38°C
20 - 25 % de peso en función de la
PRE PRENSADO cantidad de leche inicial
Tiempo: 15 – 20 min

CORTE Y MOLDEO Cortes enteros y con rapidez

Por 8 – 10 horas
Primer volteo : 20 a 25 minutos
PRENSADO Y VOLTEOS Segundo volteo : 1 a 1.5 horas
Tercer volteo : 1 a 2 horas

OREADO Y ACABADO Tiempo: 24 horas min

Acabado: embolsado, etiquetado

QUESO TIPO PARIA